CN109662249A - 一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法 - Google Patents

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于国萍
刘鹏
岳崇慧
程建军
贲宏艳
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23P30/20—Extruding

Abstract

本发明公开了一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法，属于小米精深加工领域。该制备方法包括一下步骤：将小米磨粉，在不同挤压条件下进行挤压。通过3×3×3全因素试验确定了制备低消化性小米粉的最佳挤压温度、物料水分和螺杆转速。通过低温贮藏试验最终确定了最合适的贮藏时间。

Description

一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法
技术领域
本发明涉及了一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法，属于小米精深加工领域。
背景技术
小米是谷子脱壳之后的产物，谷子起源于中国，栽培历史已有8700多年。谷子具有生育期短、适用性广、耐干旱、耐贫瘠、易储存等特点。中国是世界上最主要的谷子生产国，目前种植面积和产量均居全球第一位。小米的营养成分齐全，必须氨基酸的含量较高，小米中包含的必需氨基酸占蛋白质总量的42.03％。其蛋白质含量比大米、玉米高，脂肪比玉米低，但是比大米、小麦粉高出1倍，碳水化合物相差不大；和大米相比，其钙、磷、铁的含量都比较丰富，尤其是铁的含量，比其他3种谷物都要高。并且小米的3种生热营养素中，脂肪生热比最低，占4.5％，因此小米是减肥食品的良好原料。但目前小米的食用方式较单一，速食的小米制品种类更是少之又少。
食品挤压加工技术属于高温高压食品加工技术，特指利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力及加温等作用所形成的对于固体原料的破碎、捏合、混炼、熟化、杀菌、预干燥和成型等加工处理，常用于粮食的精深加工。
国际糖尿病联盟(IDF)最新数据显示，2014年全世界有3.87亿糖尿病患者。其中在高收入国家，2型糖尿病85％-95％；在中等收入和低收入国家可能更高。预计到2035年，糖尿病患病人数将增长55％，达到6亿。开发出低消化性的健康食品对于此类人群非常有必要。所以用双螺杆挤压法生产低消化性的小米粉具有非常重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法，本发明利用挤压加工熟化小米粉，优化挤压条件和贮藏时间，得到最低消化性的小米粉。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法，采用双螺杆挤压法来熟化小米粉，包括以下步骤：
首先用熟化回生特性进行小米品种的筛选，然后将选取的小米粉碎并过80目筛；在不同条件下进行挤压加工后贮藏。
本发明研究了在不同的挤压温度、物料水分、螺杆转速、贮藏时间条件下，对小米粉消化性的影响。根据试验结果，确定最优的参数。
通过验得出，甘肃庆阳的什社小米熟化回生值(2344cp)明显高于其他小米，得到最佳工艺条件为：挤压温度100℃、物料水分22％、螺杆转速180rpm、贮藏时间7天，在此条件下得到的小米粉消化性最低。
附图说明
图1不同品种小米的熟化回生值；
图2贮藏天数对快速消化淀粉(RDS)的影响；
图3贮藏天数对慢速消化淀粉(SDS)的影响；
图4贮藏天数对抗性淀粉(RS)的影响。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
一、小米粉末的制备
将小米磨粉，过80目筛，冷藏，备用。
二、小米品种的筛选
分别选取河南(豫谷11)、河北(冀谷38)、内蒙古(赤谷10)、山西(晋谷37)、甘肃(什社)、黑龙江(龙谷25)、辽宁(朝谷13)、陕西(延谷2)小米并分别进行熟化回生值的测定，结果如图1显示，甘肃的什社小米熟化回生值明显高于其他品种小米。
三、挤压实验
1.实验设计
小米粉在在不同条件下挤压：机筒温度(100,130和160℃)，进料水分(22％，26％和 30％)，螺杆速度(180,270和360rpm)，如表1所示。
表1挤压参数
2.挤压参数对小米中淀粉含量和消化性的影响
将挤压物冷却、粉碎过80目筛后测定不同挤压条件下小米粉的总淀粉含量(TSC)和快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量，结果如表2所示。
表2不同挤压条件下小米粉的TSC、RDS、SDS和RS
如表二所示，挤出物的淀粉含量范围为61.63％至74.87％。原料含水量对其影响显著，较低的水分含量降低了挤出物的淀粉浓度。挤出物的RDS，SDS和RS分别为79.5％-90.07％，8.07％-14.1％和1.03％-7.0％，其受挤出温度和水分含量的显着影响。高温增加了淀粉糊化程度，增加了其消化率。物料水分与淀粉消化性呈二次相关，当物料水分达到26％时消化性达到最大。
根据试验结果，当挤压参数为挤压温度为100℃、物料水分含量为22％、螺杆转速为180 和270rpm时小米分的消化性最低。但从生产能耗方面考虑转速越低越节能，所以确定生产低消化性小米粉最佳工艺参数为挤压温度为100℃、物料水分含量为22％、螺杆转速为180rpm。
四、低温贮藏实验
将挤出物样品室温冷却后粉碎过80目筛，装入密封袋，放入冰箱于4℃冷藏0天、3天、 6天、9天、12天。
通过图2可以看出，快速消化淀粉经过9天的贮藏从总淀粉含量的79.5％降到了63.22％，而当贮藏时间继续增加时其含量变化不明显。
通过图3可以看出，慢速消化淀粉经过9天的贮藏从总淀粉含量的13.5％提高到16.23％，而当贮藏时间继续增加时其含量变化不明显。
通过图4可以看出，抗性淀粉经过9天的贮藏从总淀粉含量的7.04％降到了20.42％，而当贮藏时间继续增加时其含量变化不明显。
所以经过挤压加工的小米粉在4℃下低温贮藏9天后挤出物的消化性最低。

Claims (3)

1.一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：将小米粉粉碎磨粉；步骤二：将小米粉在不同机筒温度(100,130和160℃)、物料水分(22％，26％和30％)和螺杆转速(180,270和360rpm)进行挤压；步骤三：将挤出物进行低温(4℃)冷藏0-12天。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述挤压参数为机筒温度100℃、物料水分22％和螺杆转速180rpm。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤三中所述将挤出物低温冷藏9天。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110250414A (zh) * 2019-07-30 2019-09-20 江南大学 一种低血糖指数米粉的制备方法
CN110558477A (zh) * 2019-08-28 2019-12-13 东莞理工学院 一种低消化性的米粉及其制备方法
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