CN110250414B - 一种低血糖指数米粉的制备方法 - Google Patents

一种低血糖指数米粉的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN110250414B
CN110250414B CN201910694155.2A CN201910694155A CN110250414B CN 110250414 B CN110250414 B CN 110250414B CN 201910694155 A CN201910694155 A CN 201910694155A CN 110250414 B CN110250414 B CN 110250414B
Authority
CN
China
Prior art keywords
starch
extrusion
rice
rice flour
digestion
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201910694155.2A
Other languages
English (en)
Other versions
CN110250414A (zh
Inventor
田耀旗
王云云
蔡灿欣
詹锦玲
邱立忠
麻荣荣
金征宇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201910694155.2A priority Critical patent/CN110250414B/zh
Publication of CN110250414A publication Critical patent/CN110250414A/zh
Priority to PCT/CN2019/114521 priority patent/WO2021017231A1/zh
Priority to US16/933,210 priority patent/US20200345046A1/en
Application granted granted Critical
Publication of CN110250414B publication Critical patent/CN110250414B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

本发明公开了一种低血糖指数米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂一步挤压制备得到抗消化淀粉，再复配其他食品原料经二次挤压形成低血糖指数米粉。本发明利用乳化剂和直链淀粉络合形成V‑型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，同时乳化剂和高直链化的大米淀粉络合生成VI‑型淀粉‑脂质络合物，络合率显著提高；此后再进行第二步挤压加工实现淀粉‑脂质络合物VI‑型结晶和向VII‑型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉热稳定性，从而制备得到一种低血糖指数米粉。

Description

一种低血糖指数米粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种低血糖指数米粉的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
近十年来，全球糖尿病患者数量以惊人的速度迅速增长。据2010年数据统计，我国糖尿病患者人口总数达到1.16亿，占人口总数的11.6％，我国已成为世界上糖尿病人口最多的国家。对于糖尿病患者的防治也成为了主要的公共卫生问题之一。
餐后高血糖是糖尿病加重和引起并发症的主要因素，因此，控制餐后血糖是预防糖尿病的有效措施。糖尿病患者的饮食，特别是主食(即碳水化合物)的选择和控制，是糖尿病治疗的基础，关系到糖尿病患者血糖的长期控制以及慢性并发症的发生和发展。因此，选择低血糖生成指数的主食是糖尿病饮食治疗的重点。淀粉是人类最重要的碳水化合物来源和主要能量来源，在人们日常生活中发挥着不可替代的作用，其中大量研究证明抗消化淀粉的血糖生成指数(Glycemic index,GI)低，在控制餐后血糖和胰岛素水平，改善胰岛素抵抗，降低血糖稳态调控系统压力，预防和治疗各种饮食相关的慢性疾病方面发挥着重要作用。
米粉是以大米为原料，经过浸泡、研磨、搅拌、压条出丝、蒸粉、干燥等一系列工序制成的圆截面、长条状的米制品。米粉食用方便、爽滑可口、可荤可素、四季皆宜，是两广(广东、广西)的主食之一，深受消费者的欢迎。为了生产出糖尿病人可以食用的米粉产品，利用脂类物质与淀粉络合形成V-型晶体制备抗消化淀粉，从而进一步制备抗消化米粉产品，即向大米粉原料中添加乳化剂挤压加工进行络合，但目前这种方法还存在一些问题，首先由于淀粉的簇状结构的影响，络合率通常比较低，达不到理想效果；其次，淀粉-脂质络合物的VI-型结晶热稳定性差，此法制备的淀粉产品在高温蒸煮中VI-型结晶不稳定，会发生晶型转化，丧失预期慢消化特性。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂一步挤压制备得到抗消化淀粉，再复配大米粉等其他食品原料经二次挤压形成低血糖指数米粉。本发明利用乳化剂和直链淀粉络合形成V-型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，同时乳化剂和高直链化大米淀粉络合生成VI-型淀粉-脂质络合物，显著提高两者络合率；此后再进行第二步挤压加工实现淀粉-脂质络合物的VI-型结晶向VII-型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉的耐热稳定性，从而制备得到一种低血糖指数米粉。
本发明的第一个目的是提供一种低血糖指数米粉的制备方法，通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂第一步挤压制备得到抗消化淀粉，再经第二步挤压形成低血糖指数的条状米粉产品。
在本发明一种实施方式中，所述方法包括以下步骤：
(1)原料调配：将大米淀粉过筛，加水调配，备用；
(2)混合调制：向步骤(1)所得的原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；
(3)第一步挤压：将步骤(2)所得的混合料送入挤压机中，进行挤压；
(4)干燥粉碎：将步骤(3)得到的挤压产物干燥后粉碎，过筛，即得抗消化淀粉；
(5)第二步挤压：向步骤(4)所得的抗消化淀粉中加入其他食品原料，送入挤压机中挤压加工，通过挤压机进行挤压出丝，并在模头处切割得到条状米粉产品；
(6)搓条、定型风干及包装：将米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。
在本发明一种实施方式中，步骤(1)是将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～40％。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)中所述脱支酶为普鲁兰酶和异淀粉酶，脱支酶总添加量为40～60ASPU/g大米淀粉干基，普鲁兰酶和异淀粉酶的用量比为1：(0.5-2)。
在本发明一种实施方式中，步骤(2)中所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，添加量为大米淀粉原料的0.5％～1％(w/w)。
在本发明一种实施方式中，步骤(3)第一步挤压中设定挤压机四段温度分别为45～55℃、55～65℃、65～75℃、75～95℃，螺杆转速为80～110rpm。
在本发明一种实施方式中，步骤(4)是将步骤(3)得到的挤压产物在70-90℃下干燥20-50min后粉碎，过100目筛，即得抗消化淀粉。
在本发明一种实施方式中，其特征在于，所述其他食品原料包括60％～70％大米粉、1％～5％色拉油、0.1％～0.5％柠檬酸、0.1％～0.5％食盐、0.1～0.3％％米面增筋剂。
在本发明一种实施方式中，步骤(5)第二步挤压中设定挤压机四段温度分别为75～85℃、85～95℃、95～105℃、105～135℃，螺杆转速为80～110rpm。
在本发明一种实施方式中，步骤(3)第一步挤压和步骤(5)第二步挤压在挤压前均需调节含水量为30％～40％。
本发明的第二个目的是提供一种采用上述的方法制备得到的米粉。
本发明的有益效果：
(1)本发明利用乳化剂和直链淀粉络合形成V-型晶体的特性，在大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工，第一步挤压加工过程中乳化剂和大米淀粉络合生成脂质-淀粉络合物，同时添加的脱支酶限制性水解淀粉，降低淀粉分支，提高直链淀粉含量，因此乳化剂和淀粉的络合率提高；第一步挤压加工过程中促进原米粉中部分A-型淀粉晶体转变成VI-型淀粉晶体，改变了原米粉的晶型，得到抗消化淀粉，抗消化淀粉含量占总淀粉含量的50％～60％；抗消化淀粉复配其他食品原料后经二次挤压加工得到低血糖指数米粉，第二步挤压加工实现淀粉-脂质络合物VI-型结晶向VII-型结晶的转化及挤压成型，提高抗消化淀粉热稳定性，从而制备得到一种高耐热特征的低血糖指数米粉，米粉产品的血糖生成指数在55以下；
(2)本发明采用大米淀粉和大米粉作为原材料制备低血糖指数米粉，由于淀粉-脂质络合物的形成，使得淀粉晶体发生晶型转化，在体内的消化速度较普通淀粉来说更慢，使得本发明制备得到的米粉具有抗消化特性；
(3)本发明的方法生产周期短，生产效率高，成本较低，易于大规模工业化生产。
附图说明
图1为本发明X射线衍射图。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
1、抗消化淀粉含量测定(采用Englyst法)：
称取200mg样品置于50mL离心管中，加入2mL水，混匀后置于37℃恒温水浴振荡(转速为160rpm)。加入4mL胃蛋白酶溶液(内含0.5g胃蛋白酶，0.5g瓜尔胶分散于100mL的5mol/L的盐酸溶液中)反应30min，后在每个测试离心管中加入5粒玻璃珠和2mL0.5mol/L醋酸钠溶液(pH＝5.2)继续振荡30min。接着加入2mL混酶溶液(8g胰酶与1.96mL糖化酶(260U/mL)分散于44.8mL水中)，水解0，120min后取样0.1mL加入0.9mL的90％乙醇灭酶。10000g离心5min后取上清液，以不加样品的水为空白样品，采用葡萄糖氧化酶试剂盒(GOD-POD)测定葡萄糖含量，每个样品平行测定3次取平均值。抗消化淀粉(RDS)为20min内不被小肠消化吸收的淀粉，具体公式如下：
RDS＝(G20-G0)×0.9×100％/TS
式中：G0和G120分别为酶解0，120min后释放的葡萄糖/mg，TS为样品总淀粉干基重/mg。
2、体外模拟血糖指数的测定(采用Goni法)：
称取200mg样品置于50mL离心管中，加入2mL水，混匀后置于37℃恒温水浴振荡(转速为160rpm)；加入4mL胃蛋白酶溶液(内含0.5g胃蛋白酶，0.5g瓜尔胶分散于100mL的5mol/L的盐酸溶液中)反应30min，后在每个测试离心管中加入5粒玻璃珠和2mL0.5mol/L醋酸钠溶液(pH＝5.2)继续振荡30min；接着加入2mL混酶溶液(8g胰酶与1.96mL糖化酶(260U/mL)分散于44.8mL水中)并准确计时；振荡水解0，30，60，90，120，180min后取样0.1mL加入0.9mL的90％乙醇灭酶；10000g离心5min后取上清液，以不加样品的水为空白样品，采用葡萄糖氧化酶试剂盒(GOD-POD)测定葡萄糖含量，每个样品平行测定3次取平均值；样品的消化速率采用样品在0～180min的水解率(％)标识，作图计算出水解曲线下的面积(AUC)。
样品水解指数(HI)和血糖指数的计算公式如下：
Figure BDA0002148828200000041
3、X射线衍射实验
将干燥后的样品粉末在装有饱和氯化钾盐溶液的干燥器中平衡水分一周后，采用广角X射线衍射仪进行测定。选用铜靶Cu-Kα(λ＝0.15406nm)，功率为1600W(40kV×40mA)，采用NaI晶体闪烁计数器测量，扫描范围为3～40°，扫描步长为0.02°，扫描速度为3°/min。
下述实施例中的普鲁兰酶和异淀粉酶购自上海瑞永生物有限公司。
实施例1：低血糖指数抗消化类米粉的制备
具体如下：
(1)将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～35％，备用；
(2)向大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；其中，脱支酶为普鲁兰酶和异淀粉酶，添加量为40ASPU/g大米淀粉干基，普鲁兰酶和异淀粉酶用量比为1：1；乳化剂为单硬脂酸甘油酯，总添加量为大米淀粉原料的0.5％(w/w)；调节含水量为30％～35％；
(3)将混合料送入挤压机中，固体喂料速度在挤压开始前为5t/h，设定挤压机四段温度分别为45℃、55℃、65℃、75℃，螺杆转速为80rpm，挤压机出料口的模头孔径为8mm；
(4)挤压产物80℃热风干燥30min后粉碎，过100目筛，得到抗消化淀粉；
(5)向制备得到的抗消化淀粉中加入其他食品原料，所述其他食品原料包括65％大米粉、1％色拉油、0.5％柠檬酸、0.2％食盐、0.15％米面增筋剂，送入挤压机中挤压加工，固体喂料速度在挤压开始前为5t/h，设定挤压机四段温度分别为80℃、90℃、100℃、110℃，螺杆转速为110rpm，挤压机出料口的模头孔径为1mm，出料口处的切割机转速为250rpm；通过挤压机挤压出丝，并在模头处用切割得50cm长度的条状产品；
(6)对米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。
实施例2：低血糖指数抗消化类米粉的制备
具体如下：
(1)将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～35％，备用；
(2)向大米淀粉原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；其中，脱支酶为普鲁兰酶和异淀粉酶，添加量为45ASPU/g大米淀粉干基，普鲁兰酶和异淀粉酶用量比为1:1；乳化剂为单硬脂酸甘油酯，总添加量为大米淀粉原料的0.5％(w/w)；调节含水量为30％～35％；
(3)将混合料送入挤压机中，固体喂料速度在挤压开始前为6t/h，设定挤压机四段温度分别为50℃、60℃、70℃、80℃，螺杆转速为90rpm，挤压机出料口的模头孔径为8mm；
(4)挤压产物80℃热风干燥30min后粉碎，过100目筛，得到抗消化淀粉；
(5)向制备得到的抗消化淀粉中加入其他食品原料，所述其他食品原料包括65％大米粉、1％色拉油、0.5％柠檬酸、0.2％食盐、0.15％米面增筋剂；送入挤压机中挤压加工，固体喂料速度在挤压开始前为5t/h，设定挤压机四段温度分别为80℃、90℃、100℃、110℃，螺杆转速为110rpm，挤压机出料口的模头孔径为1mm，出料口处的切割机转速为250rpm；通过挤压机挤压出丝，并在模头处用切割得50cm长度的条状产品；
(6)对米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。
实施例3：低血糖指数抗消化类米粉的制备
具体如下：
(1)将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～35％，备用；
(2)向大米淀粉原料中添加普鲁兰酶和乳化剂，混合均匀；其中，脱支酶为普鲁兰酶和异淀粉酶，添加量为50ASPU/g大米淀粉干基，，普鲁兰酶和异淀粉酶用量比为1：1；乳化剂为单硬脂酸甘油酯，总添加量为大米淀粉原料的1％(w/w)；调节含水量为30％～35％；
(3)将混合料送入挤压机中，固体喂料速度在挤压开始前为7t/h，设定挤压机四段温度分别为55℃、65℃、75℃、85℃，螺杆转速为100rpm，挤压机出料口的模头孔径为8mm；
(4)挤压产物80℃热风干燥30min后粉碎，过100目筛，得到抗消化淀粉；
(5)向制备得到的抗消化淀粉中加入其他食品原料，所述其他食品原料包括70％大米粉、1％色拉油、0.5％柠檬酸、0.2％食盐、0.15％米面增筋剂，送入挤压机中挤压加工，固体喂料速度在挤压开始前为6t/h，设定挤压机四段温度分别为85℃、95℃、105℃、120℃，螺杆转速为110rpm，挤压机出料口的模头孔径为1mm，出料口处的切割机转速为250rpm；通过挤压机挤压出丝，并在模头处用切割得50cm长度的条状产品；
(6)对米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。
实施例4：低血糖指数抗消化类米粉的制备
具体如下：
(1)将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30％～35％，备用；
(2)向大米淀粉原料中添加普鲁兰酶和乳化剂，混合均匀；其中，脱支酶为普鲁兰酶和异淀粉酶，添加量为70ASPU/g大米淀粉干基，普鲁兰酶和异淀粉酶用量比为1：1；乳化剂为单硬脂酸甘油酯，总添加量为大米淀粉原料的1％(w/w)；调节含水量为30％～35％；
(3)将混合料送入挤压机中，固体喂料速度在挤压开始前为8t/h，设定挤压机四段温度分别为55℃、65℃、75℃、85℃，螺杆转速为110rpm，挤压机出料口的模头孔径为8mm；
(4)挤压产物80℃热风干燥12h后粉碎，过100目筛，得到抗消化淀粉；
(5)向制备得到的抗消化淀粉中加入其他食品原料，所述其他食品原料包括70％大米粉、1％色拉油、0.5％柠檬酸、0.2％食盐、0.15％米面增筋剂；送入挤压机中挤压加工，固体喂料速度在挤压开始前为7t/h，设定挤压机四段温度分别为85℃、95℃、105℃、125℃，螺杆转速为110rpm，挤压机出料口的模头孔径为1mm，出料口处的切割机转速为250rpm；通过挤压机挤压出丝，并在模头处用切割得50cm长度的条状产品；
(6)对米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉。
对比例1：原大米淀粉
原大米淀粉。
对比例2：省略步骤(3)中的第一步挤压
省略实施例4步骤(3)中的第一步挤压过程，其他条件或者参数与实施例4一致，得到抗消化淀粉。根据表1数据可知，与实施例4相比，省略第一步挤压步骤，抗消化淀粉含量从58.4％降低为16.5％，说明第一步挤压步骤具有促进原米粉中部分A-型淀粉晶体转变成VI-型淀粉晶体的作用。
对比例3：省略步骤(5)中的第二步挤压
省略实施例4步骤(5)中的第二步挤压过程，其他条件或者参数与实施例4一致，得到抗消化淀粉。根据表1数据可知，与实施例4相比，省略第二步挤压步骤，抗消化淀粉含量从58.4％降低为44.7％，血糖指数由40.7升为57.8。这是因为第一步挤压形成的淀粉-脂质络合物(抗消化淀粉)多为VI-型晶体，而VI-型晶体不稳定，会发生晶型转化，丧失预期慢消化特性，第二步挤压步骤除定型作用外，还具有促进原米粉中VI-型淀粉晶体转变成VII-型淀粉晶体的作用，从而提高抗消化淀粉的稳定性，降低血糖指数。
表1抗性淀粉含量和体外模拟血糖指数检测结果
Figure BDA0002148828200000071
由图1可以看出，原大米粉样品在15.2°、17.0°、18.2°和23.6°有强衍射峰，属于典型的A-型淀粉晶体衍射峰。经第一步挤压后，原有的衍射峰位置没有改变，15.2°、17.0°、18.2°和23.6°处衍射峰强度降低；同时在7.5°、13.0°、20.0°位置出现新的衍射峰，属于典型的V-型淀粉晶体衍射峰，表明经第一步挤压后原米粉中部分A-型淀粉晶体转变成VI-型淀粉晶体，改变了原米粉的晶型；第二步挤压后，衍射峰位置与第一步挤压后没有显著变化，但半峰宽增加，显示出VII-型淀粉结晶特征。
由表1可知：添加脱支酶和乳化剂进行挤压加工后制得抗消化淀粉含量都在50％～60％，相较于原料大米淀粉大大提高；得到的抗消化淀粉复配大米粉等其他食品原料挤压加工后制备得到的米粉体外模拟血糖指数均低于55，因此本发明可以用于制备适于II型糖尿病患者食用的米粉。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种低血糖指数米粉的制备方法，其特征在于，通过向大米淀粉中添加脱支酶和乳化剂经第一步挤压制备得到抗消化淀粉，再经第二步挤压形成低血糖指数米粉；
具体包括以下步骤：
（1）原料调配：将大米淀粉过筛，加水调配，备用；
（2）混合调制：向步骤（1）所得的原料中添加脱支酶和乳化剂，混合均匀；其中，所述脱支酶包括普鲁兰酶和异淀粉酶，脱支酶添加量为40~60ASPU/g大米淀粉干基；所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯，乳化剂添加量为大米淀粉原料的0.5%~1%（w/w）；
（3）第一步挤压：将步骤（2）所得的混合料送入挤压机中，进行挤压；其中，设定挤压机四段温度分别为45~55℃、55~65℃、65~75℃、75~95℃，螺杆转速为80~110 rpm；
（4）干燥粉碎：将步骤（3）得到的挤压产物干燥后粉碎，过筛，即得抗消化淀粉；
（5）第二步挤压：向步骤（4）所得的抗消化淀粉中加入其他食品原料，送入挤压机中挤压加工，通过挤压机进行挤压成型，并在模头处切割得到条状米粉产品；
（6）搓条、定型风干及包装：将米粉条进行搓条处理，避免粘连；然后风干包装，即得低血糖指数米粉；
其中，步骤（3）第一步挤压和步骤（5）第二步挤压在挤压前均需调节含水量为30%~40%；
步骤（5）第二步挤压中设定挤压机四段温度分别为75~85℃、85~95℃、95~105℃、105~135℃，螺杆转速为80~110rpm。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）是将大米淀粉过100目筛，加水调配至含水量为30%~40%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）是将步骤（3）得到的挤压产物在70~90℃下干燥20~50 min后粉碎，过100目筛，即得抗消化淀粉。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述其他食品原料包括60%~70%大米粉、1%~5%色拉油、0.1%~0.5%柠檬酸、0.1%~0.5%食盐、0.1~0.3%%米面增筋剂。
5.根据权利要求1~4任一所述的方法制备得到的米粉。
CN201910694155.2A 2019-07-30 2019-07-30 一种低血糖指数米粉的制备方法 Active CN110250414B (zh)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910694155.2A CN110250414B (zh) 2019-07-30 2019-07-30 一种低血糖指数米粉的制备方法
PCT/CN2019/114521 WO2021017231A1 (zh) 2019-07-30 2019-10-31 一种低血糖指数米粉的制备方法
US16/933,210 US20200345046A1 (en) 2019-07-30 2020-07-20 Preparation Method of Rice Noodle with Low Glycemic Index

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201910694155.2A CN110250414B (zh) 2019-07-30 2019-07-30 一种低血糖指数米粉的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN110250414A CN110250414A (zh) 2019-09-20
CN110250414B true CN110250414B (zh) 2022-09-27

Family

ID=67912426

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201910694155.2A Active CN110250414B (zh) 2019-07-30 2019-07-30 一种低血糖指数米粉的制备方法

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN110250414B (zh)
WO (1) WO2021017231A1 (zh)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110250414B (zh) * 2019-07-30 2022-09-27 江南大学 一种低血糖指数米粉的制备方法
CN111264867B (zh) * 2020-02-26 2022-09-27 江南大学 一种抗消化淀粉的制备方法
CN111838534B (zh) * 2020-07-09 2022-09-27 江南大学 一种藜麦质低gi配料的制备方法
CN111838525A (zh) * 2020-07-13 2020-10-30 四川东方主食产业技术研究院 一种低gi方便米粉的加酶二次挤压生产方法

Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5755890A (en) * 1996-01-16 1998-05-26 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-emulsifier composition and methods of making
CN101766281A (zh) * 2009-12-24 2010-07-07 赵永兴 一种具有良好口感的抗性淀粉米线
CN101891831A (zh) * 2010-07-16 2010-11-24 江南大学 一种稳定型慢消化淀粉的制备方法
CN105694115A (zh) * 2016-04-09 2016-06-22 福建农林大学 一种低血糖指数莲子淀粉-脂质复合物的加工方法
CN105815760A (zh) * 2016-04-09 2016-08-03 福建农林大学 一种具有抗消化功能的莲子淀粉-脂质复合物的制备方法
CN106616914A (zh) * 2016-11-01 2017-05-10 广东泰宝医疗科技股份有限公司 一种多功能慢消化淀粉及其制备方法与应用
CN106832435A (zh) * 2017-01-22 2017-06-13 福建农林大学 一种莲子淀粉‑脂质复合物纳米颗粒的加工方法
CN108991363A (zh) * 2018-08-31 2018-12-14 开远罗凤仙食品有限责任公司 一种抗性淀粉米线及其制备方法与用途
CN109123605A (zh) * 2018-07-19 2019-01-04 江南大学 一种低血糖指数抗性淀粉类重组米饭的制备方法
CN109393333A (zh) * 2018-07-24 2019-03-01 江南大学 一种低血糖指数的慢消化淀粉类重组米饭的制备方法
CN109588695A (zh) * 2018-12-07 2019-04-09 合肥工业大学 一种rs5型小麦抗性淀粉的制备方法
CN109662249A (zh) * 2018-12-24 2019-04-23 东北农业大学 一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2537542A1 (en) * 2003-09-08 2005-03-24 Board Of Supervisors Of Louisiana State University And Agricultural And Mechanical College Resistant starch with cooking properties similar to untreated starch
CN107373326A (zh) * 2017-08-24 2017-11-24 南京财经大学 一种挤压米粉的加工方法
CN110250414B (zh) * 2019-07-30 2022-09-27 江南大学 一种低血糖指数米粉的制备方法

Patent Citations (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5755890A (en) * 1996-01-16 1998-05-26 Opta Food Ingredients, Inc. Starch-emulsifier composition and methods of making
CN101766281A (zh) * 2009-12-24 2010-07-07 赵永兴 一种具有良好口感的抗性淀粉米线
CN101891831A (zh) * 2010-07-16 2010-11-24 江南大学 一种稳定型慢消化淀粉的制备方法
CN105694115A (zh) * 2016-04-09 2016-06-22 福建农林大学 一种低血糖指数莲子淀粉-脂质复合物的加工方法
CN105815760A (zh) * 2016-04-09 2016-08-03 福建农林大学 一种具有抗消化功能的莲子淀粉-脂质复合物的制备方法
CN106616914A (zh) * 2016-11-01 2017-05-10 广东泰宝医疗科技股份有限公司 一种多功能慢消化淀粉及其制备方法与应用
CN106832435A (zh) * 2017-01-22 2017-06-13 福建农林大学 一种莲子淀粉‑脂质复合物纳米颗粒的加工方法
CN109123605A (zh) * 2018-07-19 2019-01-04 江南大学 一种低血糖指数抗性淀粉类重组米饭的制备方法
CN109393333A (zh) * 2018-07-24 2019-03-01 江南大学 一种低血糖指数的慢消化淀粉类重组米饭的制备方法
CN108991363A (zh) * 2018-08-31 2018-12-14 开远罗凤仙食品有限责任公司 一种抗性淀粉米线及其制备方法与用途
CN109588695A (zh) * 2018-12-07 2019-04-09 合肥工业大学 一种rs5型小麦抗性淀粉的制备方法
CN109662249A (zh) * 2018-12-24 2019-04-23 东北农业大学 一种采用双螺杆挤压法生产低消化性小米粉的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
玉米淀粉的挤压研究──淀粉在挤压过程中降解机理的研究（Ⅱ＿b）;汤坚，丁霄霖;《无锡轻工大学学报》;19940330(第01期);第1-4页 *

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021017231A1 (zh) 2021-02-04
CN110250414A (zh) 2019-09-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110250414B (zh) 一种低血糖指数米粉的制备方法
CN109393333B (zh) 一种低血糖指数的慢消化淀粉类重组米饭的制备方法
CN109123605B (zh) 一种低血糖指数抗性淀粉类重组米饭的制备方法
CN101117352B (zh) 一种高温稳定型慢消化淀粉的生产方法及其应用
WO2019233336A1 (zh) 一种马铃薯营养重组米配方及其制备方法
CN106174444B (zh) 湿热处理塔拉胶/淀粉复合物制备缓慢消化淀粉的方法
JP7246612B2 (ja) 低ｇｉ再構成裸麦粒の製造方法
CN111264840A (zh) 一种慢消化淀粉的制备方法
CN107739743A (zh) 一种具有慢消化性质的重结晶淀粉制备方法
CN103404764B (zh) 一种抗性麦芽糊精及其制备方法
CN109123393A (zh) 一种改良青稞全粉馒头及其制备方法
CN112869011A (zh) 一种低gi杂粮面条的制作方法
CN107997178A (zh) 一种挤压方式制备高膳食纤维含量抗性淀粉的方法
Liu et al. Preparation and characterization of type 3 resistant starch by ultrasound-assisted autoclave gelatinization and its effect on steamed bread quality
JPH10262589A (ja) 低カロリー麺類の製造方法
US20200345046A1 (en) Preparation Method of Rice Noodle with Low Glycemic Index
WO2022007133A1 (zh) 一种藜麦质低gi配料的制备方法
CN107319329A (zh) 一种降低gi指数的复合大米的加工方法
KR101288363B1 (ko) 식이섬유와 함초를 함유하는 기능성 오색 즉석 컵 떡볶이 및 그 제조방법
CN110663936A (zh) 一种降低大米淀粉gi值的加工方法
JP2911048B2 (ja) 食物繊維含有澱粉加工食品及びその製造法
Guan et al. Effects of soluble soybean polysaccharide on cooking and eating quality of dry rice noodles under single-and twin-screw extrusions
CN108191987A (zh) 一种抗性淀粉的制备方法
CN113907265B (zh) 一种低gi热干面胚料的制备方法
JP7109662B2 (ja) 遅消化性デンプンの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant