CN108991363A - 一种抗性淀粉米线及其制备方法与用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抗性淀粉米线及其制备方法与用途。它是由如下的原料组成：桂朝米60～70份、适糖米26～36.5份、糙米3～6份、预糊化木薯淀粉0.5～1份。本发明通过添加一定量的适糖米、糙米等高抗性淀粉原料，既降低了血糖生成指数，又引入了γ‑氨基丁酸、维生素E等营养成分；通过添加预糊化木薯淀粉、调整陈化时间改善了米线品质，产品具有较好的耐煮、易入味等特性；通过采用微波加热技术手段，即可有效杀灭产品内微生物提高产品保质期，又可进一步加强抗性淀粉转化，提高米线抗性淀粉含量，最终产品的抗性淀粉含量约为12%，而传统米线仅约为1%左右。

Description

一种抗性淀粉米线及其制备方法与用途

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种抗性淀粉米线及其制备方法与用途。

背景技术

米线又称米粉、米粉丝，是我国南方地区一种传统的米制食品，深受人们喜爱。云南米线是云南省最具代表性的大众餐饮小吃，其质地柔韧、爽滑可口并且有咬劲、易入味，其独特的风味享誉国内外。随着社会和科技的进步，人们对保健型产品的需求量越来越大，由此带动相关米线产品的开发力度越来越大，市场上出现了大量的新产品出现，如“金瓜方便米线（授权公告号CN 1162091C）”、“一种酒酿玉米米线（授权公告号CN 1095341C）”、“一种海带汁米粉丝（授权公告号CN 1092497C）”、“一种荞麦营养米线及其生产工艺（授权公告号CN 103211173 B）”等。上述专利均是在研究添加大米原料以外的具有保健功效的食品原料来改善产品质量。

抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

抗性淀粉是存在于某些天然食品中的一类具有消化缓慢优良特性的淀粉，由于其吸收和进入血液都较缓慢，因此不会导致血糖骤升，可长期平稳供能，从而降低饥饿感，因此较适用于糖尿病人食用。淀粉是大米的主要成分，在糙米和适糖米中含量较高，其中适糖米是一种新研发的具有降糖功能的高抗性淀粉稻米，但其普及率仍较低。因此，本发明以富含抗性淀粉的大米原料为主要原料，通过合理配比及添加一定量的品质改良剂开发高抗性米线，并通过微波改性进一步提高米线抗性淀粉含量，既能避免引起血糖的波动，又能实现消费者对营养、美味的追求，还可促进适糖米的推广普及。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉米线，其通过采用添加一定比例的含有高抗性淀粉的原料及改善加工工艺，制备一种不仅口感好，还具有显著降低血糖生成指数、耐饥饿的米线产品。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

一种抗性淀粉米线，其特征在于它是由如下的原料组成：

桂朝米60～70份、适糖米26～36.5份、糙米3～6份、预糊化木薯淀粉0.5～1份。抗性淀粉米线的制备方法，按如下的步骤进行：

（1）配料、和面：桂朝米60～70份、适糖米26～36.5份、糙米3～6份、预糊化木薯淀粉0.5～1份，将桂朝米、适糖米和糙米浸泡5～10小时后沥干水分磨成米粉过80目筛，随后在米粉中加入预糊化木薯淀粉后加入20～40%水分和成面团；

（2）挤压成型：将和好的面团放入挤压成型机挤压成型；

（3）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度20～35℃、湿度60～80%、时间8～16小时；

（4）微波杀菌或干燥：半干米线直接装袋，鲜湿米线经蒸煮、漂洗后装袋，随后放入微波干燥干燥设备内，设置功率500～600 W、杀菌时间50～150秒；干米线直接放入微波干燥干燥设备内，设置功率500～600 W、干燥时间5～10分钟。

本发明主要解决了传统米线抗性淀粉含量低、γ-氨基丁酸等营养成分含量低等问题，重点考察了抗性淀粉含量低、γ-氨基丁酸含量、蒸煮损失及质构特性等指标，主要的难点在于既要提高米线抗性淀粉、γ-氨基丁酸等营养成分含量，又要保证米线蒸煮品质，为此先后考察了抗性淀粉米线的配方、制作方法等条件，见下表：

注：此表以半干米线为例进行分析测定

最后确定的方案是桂朝米60～70份、适糖米26～36.5份、糙米3～6份、预糊化木薯淀粉0.5～1份。

本发明进一步公开了抗性淀粉米线在提高米线抗性淀粉含量、γ-氨基丁酸含量方面的应用以及抗性淀粉米线在降低血糖生成指数方面的应用。实验结果显示：本发明的最终产品抗性淀粉含量约为12%，而传统米线仅约为1%左右，γ-氨基丁酸含量可以达到18mg/kg左右，比传统米线高3倍。在改善糖尿病患者血糖水平方面效果明显。经普通消费者试用，收到了良好的效果。

典型案例1

将本发明的高抗性淀粉米线放入普通过桥米线的汤料中，口感与普通过桥米线没有明显差别。经过特定的二十余位有糖尿病朋友一年多时间试用，90％以上反映口感良好，喜欢食用。糖尿病患者血糖水平明显下降，效果评价良好。

典型案例2

将本发明的高抗性淀粉米线放入普通过桥米线的汤料中，口感与普通过桥米线没有明显差别。经过一年多时间试用，试用糖尿病人的血糖平均水平同样明显下降；肥胖者体重下降了20-30％。

本发明公开的抗性淀粉米线与现有的产品相比所具有的优点：

（1）添加一定量的适糖米、糙米等高抗性淀粉原料，既降低了血糖生成指数，又引入了γ-氨基丁酸、维生素E等营养成分；通过添加预糊化木薯淀粉、调整陈化时间改善了米线品质，产品具有较好的耐煮、易入味等特性；

（2）通过采用微波加热技术手段，即可有效杀灭产品内微生物提高产品保质期，又可进一步加强抗性淀粉转化，提高米线抗性淀粉含量，最终产品的抗性淀粉含量约为12%，而传统米线仅约为1%左右。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。其中的桂朝米、适糖米、糙米、预糊化木薯淀粉均有市售。

实施例1

一种抗性淀粉米线它是由如下的原料组成：

桂朝米60份、适糖米26份、糙米3份、预糊化木薯淀粉0.5份。抗性淀粉米线的制备方法，按如下的步骤进行：

（1）配料、和面：将桂朝米、适糖米和糙米浸泡5小时后沥干水分磨成米粉过80目筛，随后在米粉中加入预糊化木薯淀粉后加入20水分和成面团；

（2）挤压成型：将和好的面团放入挤压成型机挤压成型；

（3）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度20℃、湿度60%、时间8小时；

（4）微波杀菌或干燥：半干米线直接装袋，鲜湿米线经蒸煮、漂洗后装袋，随后放入微波干燥干燥设备内，设置功率500W、杀菌时间50秒；干米线直接放入微波干燥干燥设备内，设置功率500 W、干燥时间5分钟。测定：γ-氨基丁酸含量17.7 mg/kg，产品的抗性淀粉含量为11.3%。

实施例2

一种抗性淀粉米线，它是由如下的原料组成：

桂朝米70份、适糖米36.5份、糙米6份、预糊化木薯淀粉1份。抗性淀粉米线的制备方法，按如下的步骤进行：

（1）配料、和面：将桂朝米、适糖米和糙米浸泡10小时后沥干水分磨成米粉过80目筛，随后在米粉中加入预糊化木薯淀粉后加入40%水分和成面团；

（2）挤压成型：将和好的面团放入挤压成型机挤压成型；

（3）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度35℃、湿度80%、时间16小时；

（4）微波杀菌或干燥：半干米线直接装袋，鲜湿米线经蒸煮、漂洗后装袋，随后放入微波干燥干燥设备内，设置功率600 W、杀菌时间150秒；干米线直接放入微波干燥干燥设备内，设置功率600 W、干燥时间10分钟。γ-氨基丁酸含量19.2 mg/kg，测定：产品的抗性淀粉含量为12.7%。

实施例3

本发明抗性淀粉米线的功能成分含量评定：

一、γ-氨基丁酸（GABA）含量的检测：

（1）称取样品500mg磨碎，于15mL离心试管（带盖）中，并轻轻敲打试管，使样品掉入试管底部；（2）每管内加5mL蒸溜水；（3）将扎好的试管放入往复振荡器上（200次/min）水解2h后取出；（4）取出于10000r/min下离心3min；（5）取上清液1mL于另一离心管,加硼酸缓冲液(pH9.0)0.6mL；（6）加5％苯酚2mL和质量分数7％次氯酸钠1mL；（7）充分震荡后放入沸水浴加热5min；（8）放入冰浴冷却5min并不断震荡；(9)加入2 mL 60%的乙醇，使用分光光度计645nm测定吸光度值，以标准曲线法确定γ-氨基丁酸含量。测定结果：γ-氨基丁酸增加了约3倍。

二、、抗性淀粉含量检测：

采用Goni—分光光度法，①准确称取2.0g样品粉末于150mL三角瓶中，加20mL水混匀，用HCl—KCl缓冲溶液调节pH=3，加0.4mL胃蛋白酶（2g/100mL），60℃水浴振荡1h。②取出反应瓶，冷却至室温，用0.1mol/L HCl和0.1mol/L NaOH调节pH=5.4，加入2mL高温α-淀粉酶（1g/100mL），90℃水浴振荡1.5h，酶解糊化状态的淀粉为小分子糊精。③样品重新冷却至室温，调整pH=4.1，加入1.5 mL糖化酶（0.1g/100mL）水浴振荡12h，彻底水解糊精为单糖。④加入四倍体积的无水乙醇沉淀，离心、（4000r/min）20min，弃去上清液，用体积分数80％乙醇水洗沉淀三次，彻底洗去葡萄糖。⑤用20mL 2mol/L的KOH溶解沉淀，调整pH=4.1，加入1mL糖化酶，40℃水解45min，沸水浴5min，离心20min，收集上清液，10mL蒸馏水洗涤沉淀2次，合并上清液，定容至100mL。⑥取2mL提取液分别与3mL 3, 5-二硝基水杨酸，7mL蒸馏水混合，沸水浴5min，取出迅速冷却至室温，加蒸馏水定容至50mL。以3, 5-二硝基水杨酸溶液为空白，于500nm处测定吸光度，根据葡萄糖标准曲线回归方程计算葡萄糖的含量。⑦得到的葡萄含量乘以0.9即换算为抗性淀粉的含量。测定结果抗性淀粉含量增加了约12倍。

Claims (5)

1.一种抗性淀粉米线，其特征在于它是由如下的原料组成：

桂朝米60～70份、适糖米26～36.5份、糙米3～6份、预糊化木薯淀粉0.5～1份。

2.权利要求1所述抗性淀粉米线的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）配料、和面：桂朝米60～70份、适糖米26～36.5份、糙米3～6份、预糊化木薯淀粉0.5～1份，将桂朝米、适糖米和糙米浸泡5～10小时后沥干水分磨成米粉过80目筛，随后在米粉中加入预糊化木薯淀粉后加入20～40%水分和成面团；

（2）挤压成型：将和好的面团放入挤压成型机挤压成型；

（3）陈化、发酵：将米线放入陈化室，控制温度20～35℃、湿度60～80%、时间8～16小时；

（4）微波杀菌或干燥：半干米线直接装袋，鲜湿米线经蒸煮、漂洗后装袋，随后放入微波干燥干燥设备内，设置功率500～600 W、杀菌时间50～150秒；干米线直接放入微波干燥干燥设备内，设置功率500～600 W、干燥时间5～10分钟。

3.权利要求1所述抗性淀粉米线在降低血糖生成指数方面的应用。

4.权利要求1所述抗性淀粉米线在提高米线抗性淀粉含量方面的应用。

5.权利要求1所述抗性淀粉米线在提高γ-氨基丁酸含量方面的应用。