CN111248313A - 一种抗性淀粉奶茶固体饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抗性淀粉奶茶固体饮料及其制备方法，制备方法包括：制备紫薯浆、制备酸性紫薯浆、制备紫薯‑乌龙茶浆混合浆料、制备紫薯‑乌龙茶混合粉末、制备抗性淀粉奶茶固体饮料。本发明利用有机酸和微波联合工艺对紫薯浆进行处理，在茶多酚的协同作用下，促进紫薯易消化淀粉转化为抗性淀粉，克服了传统淀粉饮料中大量易消化淀粉对体内血糖水平的不利影响，提高了抗性淀粉比例，并通过添加乌龙茶提取物粉末抑制淀粉酶活性，进而在协同作用下使该淀粉饮料的血糖生成指数显著下降。本发明的抗性淀粉奶茶固体饮料，制备工艺简单、方便贮藏和携带，保留了紫薯和乌龙茶营养成分和香气，满足营养健康的需求，还适合需要控制血糖水平的消费者饮用。

Description

一种抗性淀粉奶茶固体饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抗性淀粉奶茶固体饮料及其制备方法。

背景技术

紫薯富含花色苷、膳食纤维、维生素和矿物质等物质，且淀粉含量尤为丰富。新鲜紫薯经干燥脱水粉碎工序可制备紫薯全粉，能较好地保留新鲜紫薯的色泽和香气，并具有较好的溶解性，适宜作为兼具营养与健康功效的淀粉饮料。然而，紫薯粉中主要成分是淀粉，进入消化系统后被分解成糖，很容易被人体快速吸收，导致血糖骤升，同时会造成胰岛素急速分泌，长期将导致胰岛素无法正常发挥控制血糖的作用，形成糖尿病、肥胖症等慢性疾病。食物的血糖生成指数（glycemic index, GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项重要指标，代表了食物进入消化系统后提高人体血糖的速度和能力。一般而言，将葡萄糖或白面包作为对照且GI值定为100，那么GI＞70为高GI食物，例如大多数的以淀粉为主要成分的加工食品，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；GI＜55为低GI食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，可防治餐后高血糖。

虽然紫薯饮料能在一定程度上满足人体的营养和健康需求，如何克服其产品中大量的易消化吸收的淀粉对人体血糖水平的不利影响，成为开发新型紫薯饮料的主要目标之一。抗性淀粉（RS）是新型的膳食纤维，指的是“不被人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。在食品中添加热值很低的RS，或者将易消化吸收的淀粉转化为RS，是降低食品GI值的重要手段。前期研究表明，紫薯淀粉通过湿热法可以部分转化为RS，即在高温高压的条件下，使溶液中的淀粉颗粒发生膨胀，直链淀粉溢出，随后在低温条件下通过回生作用发生聚集，最后形成抗酶解性的晶体（RS）。

目前对紫薯饮料的技术改良主要集中在稳定或强化其功能性成分。例如国家发明专利《一种树莓紫薯复合饮料的制备方法》（CN 110122712 A），提到了利用紫薯与树莓的特性互补，制备出具有更高的花色苷含量及稳定性的复合饮料；《一种紫薯花青素功能饮料及其制作方法》（CN 110024924 A）提出了将紫薯进行果汁化，加入黄芪和枸杞等调料，使得花青素功能性饮料具有抗癌、抗衰老、降血糖、预防糖尿病肾损害等众多保健功能。然而，目前还缺乏将多项技术综合应用于解决紫薯饮料中的高淀粉含量对血糖水平的不利影响。

发明内容

本发明的目的在于一种抗性淀粉奶茶固体饮料及其制备方法，有效克服紫薯饮料的高GI值的缺陷，丰富其功能性活性成分的种类和含量，强化营养与健康功效。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）制备紫薯浆：取清洗干净的紫薯，去皮、切块，置于搅拌机中，以料液重量比为 1︰2-4，加水搅拌，得到紫薯浆；

（2）制备酸性紫薯浆：在步骤（1）制得的紫薯浆中加入有机酸，混匀，调整pH值至4-5，静置2-5小时；然后，在微波功率500-700 W下处理3-6分钟，静置自然冷却，得到酸性紫薯浆；

（3）制备紫薯-乌龙茶浆混合浆料：在步骤（2）制得的酸性紫薯浆中，按照重量百分率为2%-5%，加入乌龙茶提取物粉末，持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏12-24小时，得到紫薯-乌龙茶浆混合浆料；

（4）制备紫薯-乌龙茶混合粉末：取步骤（3）的紫薯-乌龙茶浆混合浆料，用NaOH溶液调节pH值至中性，在50-60℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末；

（5）制备抗性淀粉奶茶固体饮料：按重量份计，取步骤（4）制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉20-40份、绵白糖10-15份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

其中，步骤（2）所述的有机酸溶液，为柠檬酸、醋酸和酒石酸中的一种，或两种混合溶液。

步骤（2）所述的酸性紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为15%-25%。

步骤（3）所述乌龙茶提取物粉末为武夷岩茶提取物粉末。

步骤（3）所述乌龙茶提取物粉末中茶多酚含量不低于90%。

本发明利用有机酸和微波的共同作用，实现用更短时间和更低能耗将紫薯淀粉颗粒结构破坏，提高直链淀粉浸出率，进而提升RS产生效率。结果表明，茶多酚不仅对抗性淀粉得率有积极作用，还可在消化系统内对人体淀粉酶产生一定的抑制效果，进而延缓淀粉的消化吸收，降低血糖生成效率。因此，在紫薯饮料中添加乌龙茶提取物粉末，不仅能为紫薯饮料提供丰富的风味，还有利于降低其GI值。

本发明的优点及有益效果：

1）本发明利用有机酸和微波联合工艺对紫薯浆进行处理，以更短的时间促进紫薯易消化淀粉向RS转化，同时减少了对紫薯花青素的破坏。

2）本发明在紫薯饮料中添加乌龙茶提取物粉末，不仅优化了饮料风味，增加营养保健价值，还促进了紫薯RS的转化，并产生抑制消化系统中淀粉酶的作用，有利于降低饮料的GI值。

3）本发明合理调配紫薯和乌龙茶在健康饮料加工中应用，为市场提供一个更加健康营养的饮料新产品，并且制备技术简便，可实现产业化生产。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

实施例1：

一种抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将紫薯清洗干净，去皮并切块，转入搅拌机中以1:2料液比加水搅拌得到紫薯浆；

步骤2：在步骤1制得的紫薯浆中添加浓度为1 mol/L柠檬酸溶液，调整紫薯浆pH值至4，搅匀后静置3小时。然后，在微波功率700W下处理4分钟，静置自然冷却，得酸性紫薯浆，所述的酸性紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为22.6%。

步骤3：取步骤2制得的酸性紫薯浆，按照重量百分率为5%添加岩茶提取物粉末（茶多酚含量为90%），持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏室贮藏12小时，得到紫薯-乌龙茶浆混合浆料。所述岩茶提取物粉末由市场购得。

步骤4：将步骤3中的紫薯-乌龙茶浆混合浆料从冷藏室中取出，加入NaOH溶液调节pH值至中性，在60℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末。

步骤5：按重量份计，取步骤4制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉30份、绵白糖10份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

实施例2：

一种抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将紫薯清洗干净，去皮并切块，转入搅拌机中以1:3料液比加水搅拌得到紫薯浆；

步骤2：在步骤1制得的紫薯浆中添加浓度为1 mol/L柠檬酸和酒石酸（1:1）混合溶液，调整紫薯浆pH值至4.5，搅匀后静置3小时。然后，在微波功率500W下处理6分钟，静置自然冷却，得酸性紫薯浆，所述的酸性紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为23.8%。

步骤3：取步骤2制得的酸性紫薯浆，按照重量百分率为3%添加乌龙茶提取物粉末（茶多酚含量95%），持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏室贮藏18小时，得到紫薯-乌龙茶混合浆料。所述乌龙茶提取物粉末，例如安溪铁观音、武夷岩茶、水仙……，其中以武夷岩茶为最优。乌龙茶提取物粉末由市场购得。

步骤4：将步骤3中的紫薯-乌龙茶浆混合浆料从冷藏室中取出，加入NaOH溶液调节pH值至中性，在50℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末。

步骤5：按重量份计，取步骤4制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉20份、绵白糖15份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

对比例1：

步骤1：将紫薯清洗干净，去皮并切块，转入搅拌机中以1:2料液比加水搅拌得到紫薯浆；

步骤2：在步骤1制得的紫薯浆中添加浓度为1 mol/L柠檬酸溶液，调整紫薯浆pH值至4，搅匀后静置3小时，得酸性紫薯浆，所述的酸性紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为8.4%。

步骤3：取步骤2制得的酸性紫薯浆，按照重量百分率为5%添加岩茶提取物粉末（茶多酚含量为90%），持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏室贮藏12小时，得到紫薯-乌龙茶浆混合浆料。所述岩茶提取物粉末由市场购得。

步骤4：将步骤3中的紫薯-乌龙茶浆混合浆料从冷藏室中取出，加入NaOH溶液调节pH值至中性，在60℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末。

步骤5：按重量份计，取步骤4制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉30份、绵白糖10份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

对比例2：

步骤1：将紫薯清洗干净，去皮并切块，转入搅拌机中以1:3料液比加水搅拌得到紫薯浆；

步骤2：在步骤1制得的紫薯浆在微波功率500W下处理6分钟，静置自然冷却，得微波处理的紫薯浆，所述的微波处理的紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为13.3%。

步骤3：取步骤2制得的酸性紫薯浆，按照重量百分率为3%添加乌龙茶提取物粉末（茶多酚含量95%），持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏室贮藏18小时，得到紫薯-乌龙茶混合浆料。所述乌龙茶提取物粉末由市场购得。

步骤4：将步骤3中的紫薯-乌龙茶浆混合浆料从冷藏室中取出，加入NaOH溶液调节pH值至中性，在50℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末。

步骤5：按重量份计，取步骤4制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉20份、绵白糖15份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

对比例3：

步骤1：将紫薯清洗干净，去皮并切块，转入搅拌机中以1:2料液比加水搅拌得到紫薯浆，其天然抗性淀粉含量为0.6%；

步骤2：取步骤1制得的紫薯浆，按照重量百分率为5%添加岩茶提取物粉末（茶多酚含量为90%），持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏室贮藏12小时，得到紫薯-乌龙茶浆混合浆料。所述岩茶提取物粉末由市场购得。

步骤3：将步骤2中的紫薯-乌龙茶浆混合浆料从冷藏室中取出，加入NaOH溶液调节pH值至中性，在60℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末。

步骤5：按重量份计，取步骤4制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉30份、绵白糖10份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

对比例4：

步骤1：将紫薯清洗干净，去皮并切块，转入搅拌机中以1:3料液比加水搅拌得到紫薯浆；

步骤2：在步骤1制得的紫薯浆中添加浓度为1 mol/L柠檬酸和酒石酸（1:1）混合溶液，调整紫薯浆pH值至4.5，搅匀后静置3小时。然后，在微波功率500W下处理6分钟，静置自然冷却，得酸性紫薯浆，所述的酸性紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为23.8%。

步骤3：取步骤2制得的酸性紫薯浆，在4℃冷藏室贮藏18小时后，加入NaOH溶液调节pH值至中性，在50℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯粉。

步骤4：按重量份计，取步骤3制得的紫薯粉100份、奶粉20份、绵白糖15份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉紫薯固体饮料。

实施例及对比例所得不同饮料样品的最终抗性淀粉含量及GI值对比见表1。

表1 不同饮料样品的抗性淀粉含量及其GI值

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）制备紫薯浆：取清洗干净的紫薯，去皮、切块，置于搅拌机中，以料液重量比为 1︰2-4，加水搅拌，得到紫薯浆；

（2）制备酸性紫薯浆：在步骤（1）制得的紫薯浆中加入有机酸，混匀，调整pH值至4-5，静置2-5小时；然后，在微波功率500-700 W下处理3-6分钟，静置自然冷却，得到酸性紫薯浆；

（3）制备紫薯-乌龙茶浆混合浆料：在步骤（2）制得的酸性紫薯浆中，按照重量百分率为2%-5%，加入乌龙茶提取物粉末，持续搅拌反应2小时后，转入4℃冷藏12-24小时，得到紫薯-乌龙茶浆混合浆料；

（4）制备紫薯-乌龙茶混合粉末：取步骤（3）的紫薯-乌龙茶浆混合浆料，用NaOH溶液调节pH值至中性，在50-60℃下热风烘干，粉碎后过100目筛，得到紫薯-乌龙茶混合粉末；

（5）制备抗性淀粉奶茶固体饮料：按重量份计，取步骤（4）制得的紫薯-乌龙茶混合粉末100份、奶粉20-40份、绵白糖10-15份，混匀，灭菌包装，得到抗性淀粉奶茶固体饮料。

2.根据权利要求1所述的抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的有机酸溶液为柠檬酸、醋酸和酒石酸中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的酸性紫薯浆所含的淀粉中，抗性淀粉的含量为15%-25%。

4.根据权利要求1所述的抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述乌龙茶提取物粉末为武夷岩茶提取物粉末。

5.根据权利要求1所述的抗性淀粉奶茶固体饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述乌龙茶提取物粉末中茶多酚含量不低于90%。

6.一种如权利要求1-5任一项所述的方法制得的抗性淀粉奶茶固体饮料。