CN103461421B - 一种玉米胚芽发酵香糕及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米胚芽发酵香糕，它由以下重量比的原料制成：玉米胚芽50～60，小麦粉100，乳粉5～10，白砂糖10～18，食用菜籽油或食用棕榈油14～22，纯净水55～70，干酵母1～1.5，玉米香精0.05～0.1，香兰素0.005～0.015，乙基麦芽酚0.01～0.015，还公开了其制作方法。本发明的有益效果是：以玉米胚芽为主要原料，加工成新型玉米胚芽发酵香糕，产品营养丰富，具有玉米胚芽的清香味，疏松可口，风味独特；充分利用了玉米加工的副产物玉米胚芽资源和玉米胚芽的营养价值；产品松软可口，便于消化吸收；工艺流程短，工艺简单，易于工业化生产，适合于在玉米加工企业推广应用。

Description

一种玉米胚芽发酵香糕及其制作方法

技术领域

本发明涉及焙烤食品加工技术领域，特别是一种玉米胚芽发酵香糕及其制作方法。

背景技术

玉米属于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍属玉米种，学名玉蜀黍，俗称棒子、玉茭、苞米、苞谷、玉米棒子，原产于拉丁美洲的墨西哥和秘鲁沿安第斯山麓一带。哥伦布发现美洲大陆后，在第二次归程(1499年)中，把玉米带到西班牙。随着世界航海业的发展，玉米逐渐传到了世界各地，成为最重要的粮食作物之一。玉米虽然营养价值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出异麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖是益生元里最优异的，益生元是益生菌的粮食，对人体的益生菌繁殖有着密切的关系，从而对肠道菌群达到平衡状态，使得肠道健康。我国玉米产量为1.1亿吨左右，副产物胚芽近1000万吨。玉米胚芽含有1.8%的蛋白质，34.5%的脂肪，以及丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素和矿物质。目前，主要是将部分玉米胚芽榨出玉米油，胚芽饼粕用作饲料，胚芽中的营养成分浪费较大。因此，利用玉米胚芽研制开发方便食品，既可充分利用我国粮食资源，增加粮食附加值，同时又增添了新型方便食品的品种。

中医学认为：玉米味甘、性平、可利尿、利胆、止血、降血压，因此是很有开发潜力的食品原料。玉米胚芽同其他谷物胚芽在国外被誉为“天然V营养源”，尤其是那些动物食品摄人过量，肥胖病、冠心病等“文明病” 日趋严重的经济发达国家，胚芽食品及其饮料风靡市场。玉米胚芽是玉米加工企业的副产品。玉米胚芽营养成分丰富，含有蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素E、微量元素及膳食纤维等营养成分，具有降低血胆固醇、防止动脉硬化、增强脑细胞活动的功能。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种营养丰富、疏松可口、风味独特、制作工艺简单的玉米胚芽发酵香糕及其制作方法。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种玉米胚芽发酵香糕，它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽      50～60

小麦粉         100

乳粉           5～10

白砂糖       10～18

食用菜籽油或食用棕榈油    14～22

纯净水        55～70

干酵母         1～1.5

玉米香精       0.05～0.1

香兰素         0.005～0.015

乙基麦芽酚     0.01～0.015。

所述的玉米胚芽为经过脱油、膨化、粉碎的脱油膨化玉米胚芽粉，细度为60目以上，蛋白质含量为≥28%，水分≤8%，所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种混合物，所述的玉米香精为乳化玉米香精或甜玉米香精中的一种或两种混合物。

所述的乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉，且重量比为全脂乳粉：脱脂乳粉=2～4：2～5。

所述的玉米胚芽发酵香糕的制作方法，它包括以下步骤：

S1、玉米胚芽预处理：选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，将玉米胚芽筛选去杂，机械粉碎，过40目筛，然后玉米胚芽通过螺旋榨油机榨取玉米胚芽油后，通过双螺杆膨化机膨化，再经过粉碎成60目脱油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方称取原料，将称取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟；

S3、调粉及发酵，按照以上配方，将小麦粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油或食用棕榈油投入和面机中，加入25～35℃的溶解有玉米香精、香兰素、乙基麦芽酚的纯净水，纯净水用量为称取的纯净水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量纯净水于合面机中，在和面机中混合均匀，保温30℃，一次性发酵2～4小时，成为发酵面团；当面团胀起来而未落下，表面膨化结束；

S4、整形，将膨化后的面团分切、称量，然后将分切后的面团装入醒发模内；

S5、醒发，将装有面团的醒发模放置于温度为38～42℃，相对湿度为80%～85%的醒发室内，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时停止发酵；

S6、烘烤，将醒发好的面坯立即送入烤炉烘烤，烘烤温度为200～230℃，时间为10～20min； 

S7、冷却，将烘烤后的面糕脱模后冷却至室温；

S8、包装，采用包装防油纸或塑料袋进行包装； 

S9、检验，其卫生指标为：细菌总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌：0/25g；志贺氏菌：0/25g；金黄色葡萄球菌：0/25g。

本发明具有以下优点：本发明以玉米胚芽为主要原料，加工成新型玉米胚芽发酵香糕，产品营养丰富，具有玉米胚芽的清香味，疏松可口，风味独特；既能丰富发酵糕点市场，增加花色品种，改善人民生活质量，同时也为玉米加工企业副产物综合利用，节能减排，增加效益具有现实意义。

本发明充分利用了玉米淀粉厂、酒厂、药厂副原料玉米胚芽，采用先进的生产工艺与技术，开发玉米胚芽发酵香糕，既可充分利用我国粮食资源，增加粮食附加值，还可以对淀粉厂、酒厂、药厂产品进行综合利用，实现节能减排，同时为食品行业增加了新型产品，充分利用了玉米加工的副产物玉米胚芽资源和玉米胚芽的营养价值。

本发明采用的玉米胚芽膨化工艺，使得产品松软可口，便于消化吸收，并且采用干酵母一次性发酵工艺，工艺流程短，工艺简单，易于工业化生产，适合于在玉米加工企业推广应用。

本发明产品原料合理配料，营养价值更高。产品中既含有动物蛋白，又含有植物蛋白，动植物物双蛋白营养互补。产品中含有丰富蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素E、微量元素及膳食纤维等营养成分，具有降低血胆固醇、防止动脉硬化、增强脑细胞活动的功能。

本发明为玉米加工企业提高了企业综合效益，使得副产物得到综合利用，节能减排，为玉米加工企业开辟出一条新的出路。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：

实施例1：

一种玉米胚芽发酵香糕，它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽       60

小麦粉        100

乳粉            5 

白砂糖         18

食用菜籽油     22

纯净水         70

干酵母          1.5

玉米香精        0.75

香兰素          0.015

乙基麦芽酚      0.015。

所述小麦粉为100kg。

所述的玉米胚芽为经过脱油、膨化、粉碎的脱油膨化玉米胚芽粉，目数为60目以上，蛋白质含量为≥28%，水分≤8%，所述的乳粉为全脂乳粉，所述的玉米香精为乳化玉米香精。

所述的小麦粉为特级粉，所述的白砂糖为一级白砂糖，所述的食用菜籽油均为食品级，所述的食用香精，即玉米香精、香兰素和乙基麦芽酚，为符合GB2760的香精，干酵母活力为1200mL，水使用纯净水。

所述的玉米胚芽发酵香糕的制作方法，它包括以下步骤：

S1、玉米胚芽预处理：选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，将玉米胚芽筛选去杂，机械粉碎，过40目筛，然后玉米胚芽通过螺旋榨油机榨取玉米胚芽油后，通过双螺杆膨化机膨化，再经过粉碎成60目脱油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方称取原料，干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能，将称取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15分钟；

S3、调粉及发酵，按照以上配方，将小麦粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油投入和面机中，加入30℃的溶解有玉米香精、香兰素、乙基麦芽酚的纯净水，纯净水用量为称取的纯净水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量纯净水于合面机中，在和面机中混合均匀，保温30℃，一次性发酵4小时，成为发酵面团；当面团胀起来而未落下，表面膨化结束。

S4、整形，将膨化后的面团分切、称量，然后将分切后的面团装入醒发模内；

S5、醒发，将装有面团的醒发模放置于温度为42℃，相对湿度为80%～85%的醒发室内，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时停止发酵；醒发时间为1.5h；

S6、烘烤，将醒发好的面坯立即送入烤炉烘烤，烘烤温度为200～230℃，时间为10～20min；通常100g的膨化玉米胚芽粉糕在230℃下烘烤10min；200g的膨化玉米粉糕在200℃下烘烤15min；

S7、冷却，将烘烤后的面糕脱模后冷却至室温；表面温度约130℃，中心温度100℃，表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装；一般采用风冷却；

S8、包装，采用包装防油纸或塑料袋进行包装；包装可使面糕延迟老化（回生），避免失水，也可防止污染和霉变； 

S9、检验，其卫生指标为：细菌总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌：0/25g；志贺氏菌：0/25g；金黄色葡萄球菌：0/25g。

实施例2：

一种玉米胚芽发酵香糕，它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽      50 

小麦粉       100

乳粉           5 

白砂糖        10

食用菜籽油    14 

纯净水        55 

干酵母         1 

玉米香精       0.05 

香兰素         0.005 

乙基麦芽酚     0.01 。

所述小麦粉为100kg。

所述的玉米胚芽为经过脱油、膨化、粉碎的脱油膨化玉米胚芽粉，细度为60目以上，蛋白质含量为≥28%，水分≤8%，所述的乳粉为脱脂乳粉，所述的玉米香精为甜玉米香精。

所述的小麦粉为特级粉，所述的白砂糖为一级白砂糖，所述的食用菜籽油或食用棕榈油    均为食品级，所述的食用香精，即玉米香精、香兰素和乙基麦芽酚，为符合GB2760的香精，干酵母活力为1200mL，水使用纯净水。

所述的玉米胚芽发酵香糕的制作方法，它包括以下步骤：

S1、玉米胚芽预处理：选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，将玉米胚芽筛选去杂，机械粉碎，过40目筛，然后玉米胚芽通过螺旋榨油机榨取玉米胚芽油后，通过双螺杆膨化机膨化，再经过粉碎成60目脱油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方称取原料，干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能，将称取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水20分钟；

S3、调粉及发酵，按照以上配方，将小麦粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油投入和面机中，加入25℃的溶解有玉米香精、香兰素、乙基麦芽酚的纯净水，纯净水用量为称取的纯净水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量纯净水于合面机中，在和面机中混合均匀，保温30℃，一次性发酵3小时，成为发酵面团；当面团胀起来而未落下，表面膨化结束。

S4、整形，将膨化后的面团分切、称量，然后将分切后的面团装入醒发模内；

S5、醒发，将装有面团的醒发模放置于温度为38℃，相对湿度为80%～85%的醒发室内，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时停止发酵；醒发时间为2h；

S6、烘烤，将醒发好的面坯立即送入烤炉烘烤，烘烤温度为200～230℃，时间为10～20min；通常100g的膨化玉米胚芽粉糕在230℃下烘烤10min；200g的膨化玉米粉糕在200℃下烘烤15min；

S7、冷却，将烘烤后的面糕脱模后冷却至室温；表面温度约130℃，中心温度100℃，表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装；一般采用风冷却；

S8、包装，采用包装防油纸或塑料袋进行包装；包装可使面糕延迟老化（回生），避免失水，也可防止污染和霉变； 

S9、检验，其卫生指标为：细菌总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌：0/25g；志贺氏菌：0/25g；金黄色葡萄球菌：0/25g。

实施例3：

一种玉米胚芽发酵香糕，它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽    55

小麦粉     100

乳粉         7.5

白砂糖      13

食用棕榈油  18

纯净水      62

干酵母       1.25

玉米香精     0.075

香兰素       0.01

乙基麦芽酚   0.012。

所述小麦粉为100kg。

所述的玉米胚芽为经过脱油、膨化、粉碎的脱油膨化玉米胚芽粉，细度为60目以上，蛋白质含量为≥28%，水分≤8%，所述的乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉，且重量比为全脂乳粉：脱脂乳粉=2～4：2～5，所述的玉米香精为乳化玉米香精和甜玉米香精。

所述的小麦粉为特级粉，所述的白砂糖为一级白砂糖，所述的食用棕榈油为食品级，所述的食用香精，即玉米香精、香兰素和乙基麦芽酚，为符合GB2760的香精，干酵母活力为1200mL，水使用纯净水。

所述的玉米胚芽发酵香糕的制作方法，它包括以下步骤：

S1、玉米胚芽预处理：选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，将玉米胚芽筛选去杂，机械粉碎，过40目筛，然后玉米胚芽通过螺旋榨油机榨取玉米胚芽油后，通过双螺杆膨化机膨化，再经过粉碎成60目脱油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方称取原料，干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能，将称取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水18分钟；

S3、调粉及发酵，按照以上配方，将小麦粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用棕榈油投入和面机中，加入35℃的溶解有玉米香精、香兰素、乙基麦芽酚的纯净水，纯净水用量为称取的纯净水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量纯净水于合面机中，在和面机中混合均匀，保温30℃，一次性发酵3小时，成为发酵面团；当面团胀起来而未落下，表面膨化结束。

S4、整形，将膨化后的面团分切、称量，然后将分切后的面团装入醒发模内；

S5、醒发，将装有面团的醒发模放置于温度为40℃，相对湿度为80%～85%的醒发室内，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时停止发酵；醒发时间为1h；

S6、烘烤，将醒发好的面坯立即送入烤炉烘烤，烘烤温度为200～230℃，时间为10～20min；通常100g的膨化玉米胚芽粉糕在230℃下烘烤10min；200g的膨化玉米粉糕在200℃下烘烤15min；

S7、冷却，将烘烤后的面糕脱模后冷却至室温；表面温度约130℃，中心温度100℃，表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装；一般采用风冷却；

S8、包装，采用包装防油纸或塑料袋进行包装；包装可使面糕延迟老化（回生），避免失水，也可防止污染和霉变； 

S9、检验，其卫生指标为：细菌总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌：0/25g；志贺氏菌：0/25g；金黄色葡萄球菌：0/25g。

实施例4：

一种玉米胚芽发酵香糕，它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽     60

小麦粉      100

乳粉         10

白砂糖       15

食用菜籽油、食用棕榈油   20

纯净水       65

干酵母        1.5

玉米香精      0.1

香兰素        0.012

乙基麦芽酚    0.012。

所述小麦粉为100kg。

所述的玉米胚芽为经过脱油、膨化、粉碎的脱油膨化玉米胚芽粉，细度为60目以上，蛋白质含量为≥28%，水分≤8%，所述的乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉，且重量比为全脂乳粉：脱脂乳粉=2～4：2～5，所述的玉米香精为乳化玉米香精和甜玉米香精。

所述的小麦粉为特级粉，所述的白砂糖为一级白砂糖，所述的食用菜籽油及食用棕榈油    均为食品级各50%，所述的食用香精，即玉米香精、香兰素和乙基麦芽酚，为符合GB2760的香精，干酵母活力为1200mL，水使用纯净水。

所述的玉米胚芽发酵香糕的制作方法，它包括以下步骤：

S1、玉米胚芽预处理：选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，将玉米胚芽筛选去杂，机械粉碎，过40目筛，然后玉米胚芽通过螺旋榨油机榨取玉米胚芽油后，通过双螺杆膨化机膨化，再经过粉碎成60目脱油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方称取原料，干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能，将称取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水20分钟；

S3、调粉及发酵，按照以上配方，将小麦粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油及食用棕榈油投入和面机中，加入25℃的溶解有玉米香精、香兰素、乙基麦芽酚的纯净水，纯净水用量为称取的纯净水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量纯净水于合面机中，在和面机中混合均匀，保温30℃，一次性发酵2小时，成为发酵面团；当面团胀起来而未落下，表面膨化结束。

S4、整形，将膨化后的面团分切、称量，然后将分切后的面团装入醒发模内；

S5、醒发，将装有面团的醒发模放置于温度为42℃，相对湿度为80%～85%的醒发室内，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时停止发酵；醒发时间为1h；

S6、烘烤，将醒发好的面坯立即送入烤炉烘烤，烘烤温度为200～230℃，时间为10～20min；通常100g的膨化玉米胚芽粉糕在230℃下烘烤10min；200g的膨化玉米粉糕在200℃下烘烤15min；

S7、冷却，将烘烤后的面糕脱模后冷却至室温；表面温度约130℃，中心温度100℃，表皮含水量低，内部含水量高。在冷却过程中，内部的水分向表皮层移动，使表皮逐渐变软。如果未经冷却即进行包装，会在包装袋里面形成水滴，产品容易发霉变质，而且影响外观和口感，所以必须冷却后再进行包装；一般采用风冷却；

S8、包装，采用包装防油纸或塑料袋进行包装；包装可使面糕延迟老化（回生），避免失水，也可防止污染和霉变； 

S9、检验，其卫生指标为：细菌总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌：0/25g；志贺氏菌：0/25g；金黄色葡萄球菌：0/25g。 

Claims (5)

1.一种玉米胚芽发酵香糕，其特征在于：它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽    50～60

小麦粉       100

乳粉         5～10

白砂糖       10～18

食用菜籽油或食用棕榈油    14～22

纯净水      55～70

干酵母       1～1.5

玉米香精   0.05～0.1

香兰素    0.005～0.015

乙基麦芽酚 0.01～0.015；

它经以下步骤制备：

S1、玉米胚芽预处理：选择无霉、无烂、无变质、无虫蛀的新鲜玉米胚芽，将玉米胚芽筛选去杂，机械粉碎，过40目筛，然后玉米胚芽通过螺旋榨油机榨取玉米胚芽油后，通过双螺杆膨化机膨化，再经过粉碎成60目脱油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方称取原料，将称取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟；

S3、调粉及发酵，按照以上配方，将小麦粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油或食用棕榈油投入和面机中，加入25～35℃的溶解有玉米香精、香兰素、乙基麦芽酚的纯净水，纯净水用量为称取的纯净水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量纯净水于合面机中，在和面机中混合均匀，保温30℃，一次性发酵2～4小时，成为发酵面团；当面团胀起来而未落下，表面膨化结束；

S4、整形，将膨化后的面团分切、称量，然后将分切后的面团装入醒发模内；

S5、醒发，将装有面团的醒发模放置于温度为38～42℃，相对湿度为80%～85%的醒发室内，当面包坯的体积达到面包最大体积的70%时停止发酵；

S6、烘烤，将醒发好的面坯立即送入烤炉烘烤，烘烤温度为200～230℃，时间为10～20min； 

S7、冷却，将烘烤后的面糕脱模后冷却至室温；

S8、包装，采用包装防油纸或塑料袋进行包装； 

S9、检验，其卫生指标为：细菌总数≤1000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，沙门氏菌：0/25g；志贺氏菌：0/25g；金黄色葡萄球菌：0/25g。

2.根据权利要求1所述的一种玉米胚芽发酵香糕，其特征在于：所述的玉米胚芽为经过脱油、膨化、粉碎的脱油膨化玉米胚芽粉，细度为60目以上，蛋白质含量为≥28%，水分≤8%。

3.根据权利要求1所述的一种玉米胚芽发酵香糕，其特征在于：所述的乳粉为全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或两种混合物。

4.根据权利要求1所述的一种玉米胚芽发酵香糕，其特征在于：所述的玉米香精为乳化玉米香精或甜玉米香精中的一种或两种混合物。

5.根据权利要求3所述的一种玉米胚芽发酵香糕，其特征在于：所述的乳粉为全脂乳粉和脱脂乳粉，且重量比为全脂乳粉：脱脂乳粉=2～4：2～5。