CN108522593A - 五谷食用菌果蔬香茶软饼及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五谷食用菌果蔬香茶软饼及其生产方法，属于食品加工领域。脱壳低筋小麦籽粒100～300份，鲜平菇20～70份，玉米油20～50份，鲜鸡蛋液15～40份，玉米粒15～45份，胡萝卜10～40份，麦芽糖醇10～30份，原味熟燕麦片8～24份，红小豆5～15份，红枣粉5～15份，蔓越莓果干5～15份，普洱茶粉或红茶粉2～5份，水2～8份，碳酸氢钠1～2份，碳酸氢铵1～3份；经调配、成型、焙烤生产五谷食用菌果蔬香茶软饼。本发明产品含有五谷、食用菌、果蔬的全部营养成分，尤其适于糖代谢异常及体重超重消费者食用。拓宽了五谷、食用菌、果蔬的应用范围，赋予其深加工的多样性，充分发挥五谷、食用菌、果蔬强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。

Description

五谷食用菌果蔬香茶软饼及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指五谷食用菌果蔬香茶软饼及其生产方法。

背景技术

饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。饼干香酥可口，品种繁多，风味多样，营养丰富，而且含水量低，易于贮存和运输，所以这种产品虽然较面包和饼干诞生得晚，但一经问世，便迅速在世界上传播开来，并广泛受到人们的喜爱。目前全球第二大的食品公司卡夫食品有限公司占据世界饼干市场的绝大部分份额，奥利奥、鬼脸嘟嘟、趣多多、乐之、太平梳打等饼干产品行销世界各地。传统饼干的原料一直是以精制小麦面粉为主，辅料主要包括糖类、油脂、蛋品、乳品等，产品高油高糖高能量，缺乏维生素、膳食纤维。有些甜酥类饼干糖含量高达30％，油脂用量可高达50％左右。一些慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症等，现代临床学及营养学研究结果表明上述疾病与油盐糖的摄入量密切相关，已成为严重威胁人类健康的常见疾病。“五谷”主要指稻、黍、稷、麦、菽。食用菌作为健康食品还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、延缓血糖升高、增强人体免疫力等保健作用。《周礼·天官·疾医》提出“以五味、五谷、五药养其病。”《黄帝内经·素问》提出著名的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食方式，是人类最早的膳食指南，与以谷类为主、粗细搭配、荤素搭配、谷类豆类搭配的现代平衡膳食理论相似。采用五谷杂粮杂豆、食用菌、果蔬等原辅材料经现代先进技术加工而成的健康食品，口感舒适，滋味优美，风味独特，在调整人体高血糖、高血脂、高血压等异常代谢方面具有得天独厚的优势。

发明内容

本发明提供一种五谷食用菌果蔬香茶软饼及其生产方法，以解决目前饼干产品单一采用小麦粉及高油高糖等带来的营养缺陷，充分发挥食用菌五谷果蔬强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献。

本发明采取的技术方案是，由下列重量份的原料和步骤得到的：

脱壳低筋小麦籽粒100～300份，鲜平菇20～70份，玉米油20～50份，鲜鸡蛋液15～40份，玉米粒15～45份，胡萝卜10～40份，麦芽糖醇10～30份，原味熟燕麦片8～24份，红小豆5～15份，红枣粉5～15份，蔓越莓果干5～15份，普洱茶粉或红茶粉2～5份，水2～8份，碳酸氢钠1～2份，碳酸氢铵1～3份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

脱壳低筋小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤10～20min，捞出，加水，加水量：水面超过米颗粒表面2～4cm，85～95℃密闭浸煮10～20min，冷却至55～65℃，按干基时物料总质量的0.3～1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20～40min，软化植物组织，提高产品抗老化程度，保温结束后加热至95～100℃，维持5～10min，进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及低筋小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过80～100目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)鲜平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成2～3cm的碎块，加入其湿重质量比10～20％的绵白糖、1～2％的食盐、0.2～0.4％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化12～24h，然后，破碎打浆得到可全部通过80～100目的平菇胡萝卜泥，备用；

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制10～15min，再加入剩余的全部原辅料，调制10～15min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量10～18％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼，产品营养丰富，具有浓郁茶香，风味优良，无不良后味。

本发明优点：本发明以五谷杂粮杂豆、食用菌、果蔬、茶为主要原料，经软化制粉、调配、成型、焙烤等处理，生产口感优良的软饼干。产品口感松软酥，低糖、低能量，含有五谷杂粮杂豆、食用菌、果蔬、茶的全部营养成分，适于糖代谢异常及超重的消费者食用。

商品级耐高温α-淀粉酶的最适作用温度为95℃～97℃，使淀粉发生液化，为淀粉的糖化做准备。本发明打破常规将原料在85～95℃密闭浸煮之后再55～65℃的低温状态对原料进行联合处理，使被处理的谷物颗粒及豆类只发生溶胀、软化，而不会发生组成成分的降解，为获得具有良好加工性能的软化谷物粉及豆类粉做准备。

鲜平菇、胡萝卜采用常温糖盐酸复合浸渍软化处理，尽量减少原料被高温加热次数，避免高温加热软化破坏其天然营养成分。

“五谷为养，五果为助，五菜为充”。五谷食用菌果蔬香茶软饼以脱壳低筋小麦籽粒、鲜平菇、玉米油、鲜鸡蛋液、玉米粒、胡萝卜、麦芽糖醇、原味熟燕麦片、红小豆、红枣粉、蔓越莓果干、普洱茶粉或红茶粉为原料，经科学配伍、采用现代先进加工技术精心加工而成。避免由于单一采用糯米为原料带来的营养缺陷，充分发挥食用菌五谷果蔬茶叶营养互补优势，开创食用菌果蔬茶食先河，产品富含膳食纤维、蛋白质、茶多酚等营养成分，口感香甜酥软，是一种营养丰富、食用方便的健康主食食品。而且生产过程无废渣、废汽及有害物质产生，对环境友好。

具体实施方式

实施例1

由下列重量份的原料和步骤得到的：脱壳低筋小麦籽粒100份，鲜平菇20份，玉米油20份，鲜鸡蛋液15份，玉米粒15份，胡萝卜10份，麦芽糖醇10份，原味熟燕麦片8份，红小豆5份，红枣粉5份，蔓越莓果干5份，普洱茶粉或红茶粉2份，水2份，碳酸氢钠1份，碳酸氢铵1份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

脱壳低筋小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤10min，捞出，加水，加水量以水面超过米颗粒表面2cm为宜，85℃密闭浸煮10min，冷却至55℃，按干基时物料总质量的0.3％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20min，软化植物组织，提高产品抗老化程度。保温结束后加热至95℃，维持5min，并进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过80目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)鲜平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成2cm的碎块，加入其湿重质量比10％的绵白糖、1％的食盐、0.2％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化12h，然后，破碎打浆得到可全部通过80目的平菇胡萝卜泥，备用；

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制10min，再加入剩余的全部原辅料，调制10min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量10％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼，产品营养丰富，具有浓郁茶香，风味优良，无不良后味。

实施例2

由下列重量份的原料和步骤得到的：脱壳低筋小麦籽粒300份，鲜平菇70份，玉米油50份，鲜鸡蛋液40份，玉米粒45份，胡萝卜40份，麦芽糖醇30份，原味熟燕麦片24份，红小豆15份，红枣粉15份，蔓越莓果干15份，普洱茶粉或红茶粉5份，水8份，碳酸氢钠2份，碳酸氢铵3份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

脱壳低筋小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤20min，捞出，加水，加水量以水面超过米颗粒表面4cm为宜，95℃密闭浸煮20min，冷却至65℃，按干基时物料总质量的1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温40min，软化植物组织，提高产品抗老化程度。保温结束后加热至100℃，维持10min，并进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过100目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成3cm的碎块，加入其湿重质量比20％的绵白糖、2％的食盐、0.4％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化24h，然后，破碎打浆得到可全部通过100目的平菇胡萝卜泥，备；。

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制15min，再加入剩余的全部原辅料，调制15min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量18％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼，产品营养丰富，具有浓郁茶香，风味优良，无不良后味。

实施例3

由下列重量份的原料和步骤得到的：脱壳低筋小麦籽粒200份，鲜平菇45份，玉米油35份，鲜鸡蛋液28份，玉米粒30份，胡萝卜25份，麦芽糖醇20份，原味熟燕麦片16份，红小豆10份，红枣粉10份，蔓越莓果干10份，普洱茶粉或红茶粉4份，水5份，碳酸氢钠1.5份，碳酸氢铵2份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

脱壳低筋小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤15min，捞出，加水，加水量以水面超过米颗粒表面3cm为宜，90℃密闭浸煮15min，冷却至60℃，按干基时物料总质量的0.8％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温30min，软化植物组织，提高产品抗老化程度，保温结束后加热至98℃，维持8min，并进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过80目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)鲜平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成2.5cm的碎块，加入其湿重质量比15％的绵白糖、1.5％的食盐、0.3％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化18h，然后，破碎打浆得到可全部通过80目的平菇胡萝卜泥，备用；

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制12min，再加入剩余的全部原辅料，调制12min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量15％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼，产品营养丰富，具有浓郁茶香，风味优良，无不良后味。

实施例4：

五谷食用菌果蔬香茶软饼由下列原料组成：脱壳低筋小麦籽粒100份，鲜平菇70份，玉米油20份，鲜鸡蛋液40份，玉米粒15份，胡萝卜40份，麦芽糖醇10份，原味熟燕麦片24份，红小豆5份，红枣粉15份，蔓越莓果干5份，普洱茶粉或红茶粉5份，水8份，碳酸氢钠1份，碳酸氢铵3份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤10min，捞出，加水，加水量以水面超过米颗粒表面3cm为宜，85℃密闭浸煮20min，冷却至55℃，按干基时物料总质量的1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20min，软化植物组织，提高产品抗老化程度。保温结束后加热至100℃，维持5min，并进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过80目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)鲜平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成3cm的碎块，加入其湿重质量比20％的绵白糖、1％的食盐、0.4％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化12h，然后，破碎打浆得到可全部通过100目的平菇胡萝卜泥，备用；

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制10min，再加入剩余的全部原辅料，调制15min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量18％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼，产品营养丰富，具有浓郁茶香，风味优良，无不良后味。

Claims (2)

1.一种五谷食用菌果蔬香茶软饼，其特征在于，由下列重量份的原料和步骤得到的：

脱壳低筋小麦籽粒100～300份，鲜平菇20～70份，玉米油20～50份，鲜鸡蛋液15～40份，玉米粒15～45份，胡萝卜10～40份，麦芽糖醇10～30份，原味熟燕麦片8～24份，红小豆5～15份，红枣粉5～15份，蔓越莓果干5～15份，普洱茶粉或红茶粉2～5份，水2～8份，碳酸氢钠1～2份，碳酸氢铵1～3份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

脱壳低筋小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤10～20min，捞出，加水，加水量：水面超过米颗粒表面2～4cm，85～95℃密闭浸煮10～20min，冷却至55～65℃，按干基时物料总质量的0.3～1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20～40min，软化植物组织，提高产品抗老化程度，保温结束后加热至95～100℃，维持5～10min，进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及低筋小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过80～100目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)鲜平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成2～3cm的碎块，加入其湿重质量比10～20％的绵白糖、1～2％的食盐、0.2～0.4％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化12～24h，然后，破碎打浆得到可全部通过80～100目的平菇胡萝卜泥，备用；

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制10～15min，再加入剩余的全部原辅料，调制10～15min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量10～18％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼。

2.如权利要求1所述的一种五谷食用菌果蔬香茶软饼的生产方法，其特征在于，包括下列重量份的原料和步骤：

脱壳低筋小麦籽粒100～300份，鲜平菇20～70份，玉米油20～50份，鲜鸡蛋液15～40份，玉米粒15～45份，胡萝卜10～40份，麦芽糖醇10～30份，原味熟燕麦片8～24份，红小豆5～15份，红枣粉5～15份，蔓越莓果干5～15份，普洱茶粉或红茶粉2～5份，水2～8份，碳酸氢钠1～2份，碳酸氢铵1～3份；

(一)谷物及豆类颗粒软化粉制备

脱壳低筋小麦籽粒、玉米粒、红小豆混合均匀，冷水浸泡洗涤10～20min，捞出，加水，加水量：水面超过米颗粒表面2～4cm，85～95℃密闭浸煮10～20min，冷却至55～65℃，按干基时物料总质量的0.3～1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20～40min，软化植物组织，提高产品抗老化程度，保温结束后加热至95～100℃，维持5～10min，进一步软化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及低筋小麦籽粒、红小豆颗粒柔软膨胀，颗粒完整又无滴水现象，然后粉碎，得到可全部通过80～100目孔径筛的谷物湿粉，备用；

(二)鲜平菇、胡萝卜软化打浆处理

鲜平菇、胡萝卜洗涤干净，切割成2～3cm的碎块，加入其湿重质量比10～20％的绵白糖、1～2％的食盐、0.2～0.4％的4度白醋，搅拌搓擦均匀，浸渍软化12～24h，然后，破碎打浆得到可全部通过80～100目的平菇胡萝卜泥，备用；

(三)调配、成型、焙烤

将平菇胡萝卜泥、玉米油、鲜鸡蛋液、麦芽糖醇、碳酸氢钠、碳酸氢铵、水混合调制10～15min，再加入剩余的全部原辅料，调制10～15min得到组成均匀的面团，然后按产品需要辊印成一定形状的饼坯，烘烤成熟，得到含水量10～18％的软饼干，即为五谷食用菌果蔬香茶软饼。