CN102224903A - 人参粽子的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及人参粽子的生产方法，属于食品加工技术。将人参筛选除去杂质后，经软化、风味改良后用于粽子的生产，产品具有良好的感官品质及特殊的营养作用。以蔗糖、柠檬酸为软化剂，调整适当的温度、加水量，对人参进行软化及风味改良处理，赋予其特殊的风味及温和的补益功能，配以抗老化处理的糯米加工粽子，消除了人参的苦味及土腥味，风味独特，口感优良。本发明拓宽了人参的应用范围，使其适于米类食品的加工。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Description

人参粽子的生产方法

技术领域

本发明属于食品加工技术。

背景技术

人参，为五加科植物人参的根，多年生草本植物，是闻名遐迩的名贵药材。人参性平、味甘、微苦，微温。归脾、肺经。传统医学认为人参大补元气，补脾益肺，生津止渴，安神益智。主治劳伤虚损、倦怠、虚咳喘促、惊悸、健忘、眩晕头痛、消渴、小儿慢惊及久虚不复等证。现代医学研究认为人参具有调节神经功能、提高机体的适应性，增强记忆力、强心健脾、抗休克、提高耐缺氧能力、增强造血功能等作用。

由于长期破坏性采挖，使野山参资源濒临枯竭，野生人参已列为国家珍稀濒危保护植物，在长白山等自然保护区已严禁采挖，使野生人参资源逐渐恢复和增加。我国具有成熟的人参人工栽培技术，东北三省已广泛栽培人参，人参产量不断增加。吉林省抚松由于人参品种优良、产量丰厚，被称为人参之乡。

虽然人参对某些疾病具有显著疗效，但由于人参药效猛烈，具有特殊的苦味及土腥味，传统上人参一直作为药用资源，无法在食品生产中应用，其使用范围仅限于医药业，消费量有限。人参供大于求，出现参贱伤农现象，给参农及当地经济带来了较大损失，也未能充分发挥人参强化国民素质、提高国民健康指数的重要作用。

发明内容

本发明提供一种人参粽子的生产方法，以解决目前人参只能用于医药制品，适口性差、性烈，不能直接用于米类食品的加工等问题，拓宽人参应用领域，提高人参利用效率，创造更大的经济效益与社会效益。

本发明采取的技术方案包括下列步骤：

(一)人参预处理

干燥生晒参用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25℃以下冷水浸泡至人参完全复水无干芯，沥净水分备用；鲜人参用流动水洗涤干净，去除泥土；

(二)人参软化及风味改善处理

复水后人参洗净切碎，粒度为2-4mm，称取复水后人参质量20-50％的白砂糖或绵白糖，称取糖质量0.2-0.5％的柠檬酸，将糖、柠檬酸及复水后人参拌匀，反复搓擦，至糖、酸完全熔化，于20-25℃条件下浸渍3-8h，按复水后人参与水料水比1∶3～5加纯净水，边搅拌边加热翻炒，维持30-50min，至人参软嫩、香甜。

(三)糯米的软化抗老化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.02％-0.5％Na₂CO₃水溶液浸泡8-48h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工；

(四)粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

(五)粽子包制与熟制

软化及风味改善处理后的人参与软化后糯米质量比为1∶1-20，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂，黏糯可口。

本发明采用特殊的软化及风味改良处理方法，赋予人参优良的口感，提高了人参的食品化程度，改善了其风味，使其适于普通食品及功能食品的加工，改变了人参的药用传统，同时也摈弃了采用有机溶剂提取人参功效成分及产生大量废渣造成环境污染及资源浪费的落后的人参加工技术。本发明方法与传统人参药用方法相比，具有低耗、无毒、无污染、无废弃物产生、操作方便、可用于普通食品及功能食品的加工等优点。

本发明采用的人参软化及风味改良技术，条件温和，工艺简便，操作安全，原料利用率高。

按本发明技术生产的人参粽子食用后不良反应测试结果

上述受试人群食用未按本发明技术处理的人参生产的粽子，按正常进食量摄入，达到饱腹状态，1h后95％以上的个体出现喉干、口渴、燥热；或流鼻血症状。证明本发明涉及技术明显改变人参的食用性状，风味优良，可按食品加工正常需要添加。

本发明获得的产品，即可鲜蒸(煮)食用，也可进行速冻处理进入冷链贮存及销售。

具体实施方式

实施例1：

(一)人参预处理

干燥生晒参用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25℃以下冷水浸泡至人参完全复水无干芯，沥净水分备用。鲜人参用流动水洗涤干净，去除泥土，无需复水处理即可应用。

(二)人参软化及风味改善处理

复水后人参洗净切碎，粒度为2-4mm。称取适量白砂糖或绵白糖，质量为复水后人参的20％，称取柠檬酸为糖量的0.2％，将糖、柠檬酸及复水后人参拌匀，反复搓擦，至糖、酸完全熔化，至于20℃条件下浸渍8h。按复水后人参与水料水比1∶5加纯净水，边搅拌边加热翻炒，维持50min，至人参软嫩、香甜，含水量与加水翻炒前相当，无苦味、无土腥味，即可用于粽子的制作。

(三)糯米的软化抗老化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.02％Na₂CO₃水溶液浸泡48h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工。

(四)粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取。

(五)粽子包制与熟制

按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂，黏糯可口。软化及风味改善处理后的人参与软化后糯米质量比为1∶1。注意人参馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成人参成分及风味的损失。

实施例2：

(一)人参预处理

同实施例1。

(二)人参软化及风味改善处理

复水后人参洗净切碎，粒度为2-4mm。称取适量白砂糖或绵白糖，质量为复水后人参的30％，称取柠檬酸为糖量的0.3％，将糖、柠檬酸及复水后人参拌匀，反复搓擦，至糖、酸完全熔化，至于23℃条件下浸渍5h。按复水后人参与水料水比1∶3加纯净水，边搅拌边加热翻炒，维持30min，至人参软嫩、香甜，含水量与加水翻炒前相当，无苦味、无土腥味，即可用于粽子的制作。

(三)糯米的软化抗老化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.03％Na₂CO₃水溶液浸泡24h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工。

(四)粽叶的处理

同实施例1。

(五)粽子包制与熟制

按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂，黏糯可口。软化及风味改善处理后的人参与软化后糯米质量比为1∶10。注意人参馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成人参成分及风味的损失。

实施例3：

(一)人参预处理

同实施例1。

(二)人参软化及风味改善处理

复水后人参洗净切碎，粒度为2-4mm。称取适量白砂糖或绵白糖，质量为复水后人参的50％，称取柠檬酸为糖量的0.5％，将糖、柠檬酸及复水后人参拌匀，反复搓擦，至糖、酸完全熔化，至于25℃条件下浸渍3h。按复水后人参与水料水比1∶4加纯净水，边搅拌边加热翻炒，维持40min，至人参软嫩、香甜，含水量与加水翻炒前相当，无苦味、无土腥味，即可用于粽子的制作。

(三)糯米的软化抗老化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽等不可食用部分，淘洗干净后，用0.5％Na₂CO₃水溶液浸泡8h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工。

(四)粽叶的处理

同实施例1。

(五)粽子包制与熟制

按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂，黏糯可口。软化及风味改善处理后的人参与软化后糯米质量比为1∶20。注意人参馅料尽量居于中心部位，防止粽子煮制时破漏造成人参成分及风味的损失。

Claims (1)

1.人参粽子的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

（一）人参预处理

干燥生晒参用流动水清洗，去除浮尘、泥沙、杂草等不可食用杂质后，用25℃以下冷水浸泡至人参完全复水无干芯，沥净水分备用；鲜人参用流动水洗涤干净，去除泥土；

（二）人参软化及风味改善处理

复水后人参洗净切碎，粒度为2-4mm，称取复水后人参质量20-50%的白砂糖或绵白糖，称取糖质量0.2-0.5%的柠檬酸，将糖、柠檬酸及复水后人参拌匀，反复搓擦，至糖、酸完全熔化，于20-25℃条件下浸渍3-8h，按复水后人参与水料水比1∶3~5加纯净水，边搅拌边加热翻炒，维持30-50min，至人参软嫩、香甜；

（三）糯米的软化抗老化处理

糯米筛选，去除砂、石、草籽不可食用部分，淘洗干净后，用0.02%-0.5% Na₂CO₃水溶液浸泡8-48h，当米粒完全浸润无干芯时用清水缓慢清洗2-3次，脱除碱液，即可用于粽子的加工；

（四）粽叶的处理

将干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取；

（五）粽子包制与熟制

软化及风味改善处理后的人参与软化后糯米质量比为1∶1-20，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟。