CN103053677A - 一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法 - Google Patents

一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，该方法包括以下步骤：⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料；⑵配制碱液：将食用碱(Na2CO3)在室温下溶于水中，搅拌均匀后即得碱液；⑶配制矫味剂：将甜菊糖加入水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂；⑷配制混合液：将矫味剂加入碱液中混合均匀，得到混合液A；在混合液A中加入乙醇，即得pH=10~11的混合液B；⑸浸泡：将挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果倒入混合液B中浸泡2~5min；⑹干燥：将浸泡后的枸杞子捞出，干燥至水分含量≤13%即可。本发明成本低廉、可操作性强，适用于枸杞干制工业化大规模生产。

Description

一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法
技术领域
本发明涉及枸杞子加工技术领域，尤其涉及一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法。
背景技术
枸杞子为茄科植物枸杞Lycium barbarum L.的干燥成熟果实，既可作为坚果食用，又是一味功效卓著的传统中药材，其味甘、性平，具有补肝益肾之功效，《本草纲目》中说“久服坚筋骨，轻身不老，耐寒暑。”中医常用它来治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、健忘、目眩、目昏多泪、消渴、遗精等病症。现代药理学研究证实枸杞子可调节机体免疫功能、能有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。枸杞子中含有14种氨基酸、丰富的胡萝卜素、维生素A、B1、B2、C和钙、铁等眼睛保健的必需营养，并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，故使其具有不同凡响的保健功效。
枸杞在我国主要分布于甘肃、宁夏、新疆、内蒙古、青海等地，夏、秋季果实成熟时采收，洗净鲜用，或干燥备用。由于枸杞鲜果为浆果，皮薄汁多，极易受到机械损伤和微生物浸染而霉变腐烂，不易运输、储存，因此市售枸杞一般为干品。枸杞鲜果表皮有一层果蜡保护着，内部水分不易逸出，故干燥过程比较耗时，且由于枸杞富含维生素C，干燥时间过长、干燥方法不当都易导致枸杞中的维生素C氧化褐变，严重影响枸杞品质。为解决枸杞干燥过程中易氧化褐变的问题，经过长期的摸索，枸杞果农们积累出一套枸杞干制的简单工艺，即用浓度为1.2%左右的氢氧化钠溶液浸泡枸杞鲜果，除去表面的果蜡以利于水分蒸发缩短干燥时间、提高干燥效率，然后再用0.5%左右的亚硫酸钠(Na2SO3)溶液浸泡，进一步防止枸杞鲜果在干燥过程中氧化褐变，浸泡后的枸杞通过自然晒干或烘房烘干等方法制成干品。
由于亚硫酸盐具有还原性，可防止氧化酶对食品营养成分的破坏和颜色改变，能抑制微生物繁殖，故长久以来被食品工业广泛用作漂白剂、防腐剂和抗氧化剂，且在很长时间以来都被认为是安全的，随着亚硫酸盐应用的广泛，问题也逐渐暴露，经研究发现，亚硫酸盐可引起血清中转氨酶活性增强，严重的还可引起肝细胞坏死，一些流行病学调查也发现亚硫酸盐可导致肝癌发病率增加。虽然目前人们开始注意亚硫酸盐的毒性问题，也相应地提出了一些限制标准，但随着我国食品工业的发展，食品添加剂残留超标的问题日益严重，给人体健康带来巨大的安全隐患，因此，绿色食品的开发及安全可靠的替代加工工艺研究就愈发显得重要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低廉、环保的枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，包括以下步骤：
⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料；
⑵配制碱液：将食用碱(Na2CO3)在室温下按0.15：1~0.2：1的料液质量体积比溶于水中，搅拌均匀后即得碱液；
⑶配制矫味剂：将甜菊糖按1：50~1：100的料液质量体积比加入温度为60~70℃的水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂；
⑷配制混合液：将所述矫味剂加入所述碱液中混合均匀，得到混合液A；在所述混合液A中加入质量浓度为95%的乙醇，混合均匀即得pH=10~11的混合液B；所述乙醇与所述混合液A的体积比为2.80：1~3.75：1；
⑸浸泡：将所述步骤⑴挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果按每500g倒入1000ml所述混合液B中，浸泡2~5min；
⑹干燥：将所述步骤⑸浸泡后的枸杞子捞出，干燥至水分含量≤13%即可。
所述步骤⑹的干燥是指先在50℃下鼓风干燥24h，然后在60℃下真空干燥5~6 h。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明摒弃了传统枸杞干制加工工艺中还原剂亚硫酸钠的使用，食用碱Na2CO3的醇溶液和甜菊糖替代具有腐蚀性的氢氧化钠水溶液，既可去除果蜡，又改善了枸杞口感，提高了枸杞产品的质量安全性(pH=10~11的混合液中含有70~75%的乙醇溶液，既可溶解蜡质层又具有杀菌消毒的功效)。
2、传统的自然晾干通常需要5~7天，烘房烘干与单一鼓风干燥通常耗时50~60h，单一真空干燥则由于干燥前期箱体水分较多且自动排除困难易导致枸杞质变，而本发明用食用碱Na2CO3醇溶液去除枸杞表面果蜡层后，进一步采用鼓风干燥与真空干燥联合的方法加速干燥过程，大大缩短了干燥时间，并有效防止枸杞氧化褐变。
3、采用本发明制得的枸杞产品口感比传统用氢氧化钠和亚硫酸钠方法处理后的更佳，产品质量相对人体也更健康、更安全，符合人类现代饮食健康需求和绿色食品发展趋势。
4、本发明设备要求及生产成本均不高、生产环保、便于实现连续清洁生产，可操作性强，适用于枸杞干制工业化大规模生产。
具体实施方式
实施例1    一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，包括以下步骤：
⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料。
⑵配制碱液：将食用碱(Na2CO3)在室温下按0.15：1的料液质量体积比（g/ml）溶于水中，搅拌均匀后即得碱液。
⑶配制矫味剂：将甜菊糖按1：50的料液质量体积比（g/ml）加入温度为60℃的水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂。
⑷配制混合液：将矫味剂加入碱液中混合均匀，得到混合液A；在混合液A中加入质量浓度为95%的乙醇，混合均匀即得pH=10~11的混合液B；乙醇与混合液A的体积比为2.80：1。
⑸浸泡：将步骤⑴挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果按每500g倒入1000ml混合液B中，浸泡2~5min。
⑹干燥：将步骤⑸浸泡后的枸杞子捞出，先在50℃下鼓风干燥24h，然后在60℃下真空干燥5~6h至水分含量≤13%即可。
实施例2    一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，包括以下步骤：
⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料。
⑵配制碱液：将食用碱(Na2CO3)在室温下按0.2：1的料液质量体积比（g/ml）溶于水中，搅拌均匀后即得碱液。
⑶配制矫味剂：将甜菊糖按1：100的料液质量体积比（g/ml）加入温度为70℃的水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂。
⑷配制混合液：将矫味剂加入碱液中混合均匀，得到混合液A；在混合液A中加入质量浓度为95%的乙醇，混合均匀即得pH=10~11的混合液B；乙醇与混合液A的体积比为3.75：1。
⑸浸泡：将步骤⑴挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果按每500g倒入1000ml混合液B中，浸泡2~5min。
⑹干燥：将步骤⑸浸泡后的枸杞子捞出，先在50℃下鼓风干燥24h，然后在60℃下真空干燥5~6 h至水分含量≤13%即可。
实施例3    一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，包括以下步骤：
⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料。
⑵配制碱液：将食用碱(Na2CO3)在室温下按0.18：1的料液质量体积比（g/ml）溶于水中，搅拌均匀后即得碱液。
⑶配制矫味剂：将甜菊糖按1：75的料液质量体积比（g/ml）加入温度为65℃的水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂。
⑷配制混合液：将矫味剂加入碱液中混合均匀，得到混合液A；在混合液A中加入质量浓度为95%的乙醇，混合均匀即得pH=10~11的混合液B；乙醇与混合液A的体积比为3.25：1。
⑸浸泡：将步骤⑴挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果按每500g倒入1000ml混合液B中，浸泡2~5min。
⑹干燥：将步骤⑸浸泡后的枸杞子捞出，先在50℃下鼓风干燥24h，然后在60℃下真空干燥5~6 h至水分含量≤13%即可。   

Claims (2)

1.一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，包括以下步骤：
⑴选料：挑选新鲜的、无病虫害、无破损且带果梗的枸杞子为原料；
⑵配制碱液：将食用碱(Na2CO3)在室温下按0.15：1~0.2：1的料液质量体积比溶于水中，搅拌均匀后即得碱液；
⑶配制矫味剂：将甜菊糖按1：50~1：100的料液质量体积比加入温度为60~70℃的水中，溶解后搅拌均匀，即得矫味剂；
⑷配制混合液：将所述矫味剂加入所述碱液中混合均匀，得到混合液A；在所述混合液A中加入质量浓度为95%的乙醇，混合均匀即得pH=10~11的混合液B；所述乙醇与所述混合液A的体积比为2.80：1~3.75：1；
⑸浸泡：将所述步骤⑴挑选的枸杞子用清水漂洗1~2遍，得到清洗后的枸杞鲜果，该清洗后的枸杞鲜果按每500g倒入1000ml所述混合液B中，浸泡2~5min；
⑹干燥：将所述步骤⑸浸泡后的枸杞子捞出，干燥至水分含量≤13%即可。
2.如权利要求1所述的一种枸杞鲜果除果蜡及抗氧化方法，其特征在于：所述步骤⑹的干燥是指先在50℃下鼓风干燥24h，然后在60℃下真空干燥5~6 h。
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