CN109566971A - 一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，包括清洗、冷浸、护色、杀菌、干燥以及包装等步骤，本发明是是根据鲜枸杞干燥速率和干燥曲线特点，采用多段式惰性气体热风干燥工艺实现的，该方法有效解决了鲜枸杞烘干过程中出现的营养流失、感官不良等问题，得到的枸杞干果色泽鲜亮、颗粒松散、感官优良，且符合理化指标和卫生标准要求，为大规模、高品质、低成本枸杞干果生产开辟了新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，具体涉及一种利用循环热惰性气体对鲜枸杞进行多段式烘干的方法，属于农产品干燥技术领域。
背景技术
枸杞为茄科枸杞属多年生落叶灌木，果实称枸杞子。枸杞子被卫生部列为“药食两用”品种，可被加工成果汁、罐头、保健酒等各种食品。鲜枸杞含糖、含水量高，皮薄易损伤且易腐烂，市售枸杞一般为鲜枸杞脱水后的制干品。目前，枸杞制干以晒干的方式较为常见，此方法简单，处理规模大，但干燥时间长，晒干过程中容易霉变，受天气影响较大，易遭受灰尘等污染，干燥后干果褐变严重，含水量不均，保存过程中容易发霉和生虫。除此之外，还有真空冷冻干燥、微波干燥和远红外干燥以及热风干燥等方式也用于鲜枸杞的制干，真空冷冻干燥设备昂贵，干燥过程中动力成本高，处理量小，并且真空冷冻的枸杞呈现膨松状态，比较脆，其中的多糖也有从冰晶刺破的细胞壁中逸出的现象，缺乏良好的外观；微波真空干燥下的枸杞感官较差，不适合对枸杞鲜果直接进行干燥；远红外线干燥法设备简单，辐射均匀，干燥速度快，产品质量高，但是成本较高；传统的热风干燥过程中，空气与鲜枸杞充分接触，造成氧化褐变，且枸杞中蛋白质和糖的含量高，不精确控制温度容易发生美拉德反应生成黑色物质，温度过高还会导致枸杞的糖分在烘干过程中快速溢出，不仅影响干燥速率，还导致果粒粘网、果粒之间粘接等现象，影响感官质量。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，利用循环热惰性气体对鲜枸杞进行多段式精准控温烘干，提供一种减小营养流失，防止氧化色变和糖分流出粘连的鲜枸杞制干方法。
为达到上述目的，本发明提供了一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，步骤为：
（1）选料：采摘颜色红艳、果蒂疏松、果肉软化、成熟度良好的鲜枸杞；
（2）清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留；
（3）冷浸：将清洗后的鲜枸杞浸没在冷浸液中浸泡1-2min，捞出，沥干；
（4）护色：将沥干的鲜枸杞倒入果栈，均匀铺平，厚度2-3cm，并向其表面喷洒护色剂；
（5）杀菌：待鲜枸杞表面护色剂干燥后，向其表面喷洒杀菌剂；
（6）干燥：将杀菌后的鲜枸杞连同果栈一起送入烘房干燥，当水分降低至15-18%时，把果栈从烘房撤出；
（7）扣盘微烘：将枸杞从果栈上抖落到与果栈尺寸大小相同的不锈钢烘盘中，并将粘连的枸杞小心分开，均匀铺开，再次将烘盘送入烘房中进行微烘；
（8）包装：微烘过程中，当水分降低至10%以下时，即得到合格枸杞干果，然后按质量要求进行分级、包装即得成品。
进一步地，所述步骤（3）中，冷浸液是食盐、蔗糖和小苏打混合液，其中食盐、蔗糖、小苏打的质量分数分别为28-35%、5-8%、3-8%。
进一步地，所述步骤（4）中，护色剂是L-抗坏血酸钠和维生素E的混合液，其中L-抗坏血酸钠的质量分数分别为5-10%，维生素E的质量分数为3-5%；喷洒量为10-15ml/kg鲜枸杞。
进一步地，所述步骤（4）中，果栈是尺寸大小为1.5m×0.8m的窗纱托盘或竹编托盘。
进一步地，所述步骤（5）中，杀菌剂是乙基大蒜素和酒精的混合液，其中乙基大蒜素的质量分数分别为0.2-0.5%，酒精的体积分数为70-78%，喷洒量为10-20ml/kg鲜枸杞。
进一步地，所述步骤（6）中，果栈在烘房中的陈列摆放要求为：上下四层，每层间的高度为0.5m，最上层距离烘房上顶的高度为0.5m，最下层距离烘房地面的高度为0.8m；每层排列为3排两列，排间距为0.3m，列间距为0.4m。
进一步地，所述步骤（6）中，干燥过程分为两个阶段，第一阶段的温度为45-50℃，将水分降低至40-42%；第二阶段的温度为55-60℃，将水分降低至15-18%。
进一步地，所述步骤（7）中，微烘的温度为50-55℃，将水分降低至5-10%。
进一步地，步骤（6）和（7）中，干燥和微烘过程中不断向烘房通入干燥的氮气，风速为0.2-0.5m/s；并在烘房外循环管道上安装干燥器，保证引入烘房干燥的氮气，且可循环使用。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明根据鲜枸杞干燥速率和干燥曲线特点，采用多段式干燥方法精确控温有效解决了温度控制不精准，糖分溢出、颜色氧化、焦糊等问题。
2、本发明采用热惰性气体循环干燥，避免了热空气干燥产生的氧化褐变问题；同时，在干燥前喷洒护色剂也能有效避免在干燥过程以及干燥后储存期间出现这一问题。
3、本发明在制干前喷洒杀菌剂，能有效解决制干及其后期储存过程出现发霉生虫的问题。
4、本发明在制干前在冷浸液中进行浸泡可破除鲜枸杞表面蜡质层的包裹束缚，加快水分传质；另一方面，本发明提供了果栈在烘房的排列摆放参数；这些都能降低烘干过程的能耗，节约成本。
具体实施方式
以下通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步解释，但不应将本发明保护范围局限于此，凡是基于本发明原理的简单替换、修改或省略，均应属于本发明的保护范围。
实施例 1
（1）选料：将颜色红艳、果蒂疏松、果肉软化、成熟度良好的鲜枸杞从植株上采摘下来，采摘、贮存、运输过程中避免对果实造成机械损伤；
（2）清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留；
（3）冷浸：将清洗后的鲜枸杞浸没在食盐、蔗糖和小苏打的混合制成的冷浸液中，其中食盐质量分数为28%、蔗糖质量分数为5%、小苏打质量分数为3%，在冷浸液中浸泡1min，捞出，沥干；
（4）护色：将沥干的鲜枸杞倒入尺寸大小为1.5m×0.8m的窗纱托盘果栈，均匀铺平，厚度2-3cm，并按照10ml/kg鲜枸杞的喷洒量并向其表面喷洒质量分数分别为5%的L-抗坏血酸钠和质量分数为3%的维生素E进行护色；
（5）杀菌：待鲜枸杞表面护色剂干燥后，再按照10ml/kg鲜枸杞的喷洒量向其表面喷洒质量分数为0.2%的乙基大蒜素和体积分数为70%的酒精进行杀菌；
（6）干燥：将杀菌后的鲜枸杞连同果栈一起送入烘房干燥，果栈在烘房中共摆放上下四层，每层间的高度为0.5m，最上层距离烘房上顶的高度为0.5m，最下层距离烘房地面的高度为0.8m；每层排列为3排两列，排间距为0.3m，列间距为0.4m；烘干过程中，不断以0.2m/s的风速向烘房循环通入氮气；第一阶段的温度为45℃，将水分降低至40-42%时第一阶段烘干结束；第二阶段的温度调高到55℃，将水分降低至15-18%时第二阶段烘干结束，把果栈从烘房撤出；
（7）扣盘微烘：趁热将“瘫软”的枸杞从果栈上抖落到与果栈尺寸大小相同的不锈钢烘盘中，并将粘连的枸杞小心分开，均匀铺开，再次将烘盘送入烘房中，把温度设置为50℃进行微烘，当水分降低至5-10%时，整个干燥过程结束；
（8）包装：微烘过程中，当水分降低至10%以下时，即得到合格枸杞干果，将所述合格的干燥枸杞干果按质量要求进行分级、包装即得成品。
实施例 2
（1）选料：将颜色红艳、果蒂疏松、果肉软化、成熟度良好的鲜枸杞从植株上采摘下来，采摘、贮存、运输过程中避免对果实造成机械损伤；
（2）清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留；
（3）冷浸：将清洗后的鲜枸杞浸没在食盐、蔗糖和小苏打的混合制成的冷浸液中，其中食盐质量分数为35%、蔗糖质量分数为8%、小苏打质量分数为8%，在冷浸液中浸泡2min，捞出，沥干；
（4）护色：将沥干的鲜枸杞倒入尺寸大小为1.5m×0.8m的竹编托盘果栈，均匀铺平，厚度2-3cm，并按照15ml/kg鲜枸杞的喷洒量并向其表面喷洒质量分数分别为10%的L-抗坏血酸钠和质量分数为5%的维生素E进行护色；
（5）杀菌：待鲜枸杞表面护色剂干燥后，再按照20ml/kg鲜枸杞的喷洒量向其表面喷洒质量分数为0.5%的乙基大蒜素和体积分数为78%的酒精进行杀菌；
（6）干燥：将杀菌后的鲜枸杞连同果栈一起送入烘房干燥，果栈在烘房中共摆放上下四层，每层间的高度为0.5m，最上层距离烘房上顶的高度为0.5m，最下层距离烘房地面的高度为0.8m；每层排列为3排两列，排间距为0.3m，列间距为0.4m；烘干过程中，不断以0.5m/s的风速向烘房循环通入氮气；第一阶段的温度为50℃，将水分降低至40-42%时第一阶段烘干结束；第二阶段的温度调高到60℃，将水分降低至15-18%时第二阶段烘干结束，把果栈从烘房撤出；
（7）扣盘微烘：趁热将“瘫软”的枸杞从果栈上抖落到与果栈尺寸大小相同的不锈钢烘盘中，并将粘连的枸杞小心分开，均匀铺开，再次将烘盘送入烘房中，把温度设置为55℃进行微烘，当水分降低至5-10%时，整个干燥过程结束；
（8）包装：微烘过程中，当水分降低至10%以下时，即得到合格枸杞干果，将所述合格的干燥枸杞干果按质量要求进行分级、包装即得成品。
表1 实施例得到的枸杞干果感官和理化指标
Claims (7)
1.一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，包括以下步骤：
（1）选料：采摘颜色红艳、果蒂疏松、果肉软化、成熟度良好的鲜枸杞；
（2）清洗：用纯净水喷淋洗去果实表面的尘土、泥沙和农药残留；
（3）冷浸：将清洗后的鲜枸杞浸没在冷浸液中浸泡1-2min，捞出，沥干；
（4）护色：将沥干的鲜枸杞倒入果栈，均匀铺平，厚度2-3cm，并向其表面喷洒护色剂；
（5）杀菌：待鲜枸杞表面护色剂干燥后，向其表面喷洒杀菌剂；
（6）干燥：将杀菌后的鲜枸杞连同果栈一起送入烘房干燥，当水分降低至15-18%时，把果栈从烘房撤出；
（7）扣盘微烘：将枸杞从果栈上抖落到与果栈尺寸大小相同的不锈钢烘盘中，并将粘连的枸杞小心分开，均匀铺开，再次将烘盘送入烘房中进行微烘；
（8）包装：微烘过程中，当水分降低至10%以下时，即得到合格枸杞干果，然后按质量要求进行分级、包装即得成品。
2.如权利要求1所述的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，其特征在于步骤（3）中，冷浸液是食盐、蔗糖和小苏打混合液，其中食盐、蔗糖、小苏打的质量分数分别为28-35%、5-8%、3-8%。
3.如权利要求1所述的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，其特征在于步骤（4）中，护色剂是L-抗坏血酸钠和维生素E的混合液，其中L-抗坏血酸钠的质量分数分别为5-10%，维生素E的质量分数为3-5%；喷洒量为10-15ml/kg鲜枸杞。
4.如权利要求1所述的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，其特征在于步骤（5）中，杀菌剂是乙基大蒜素和酒精的混合液，其中乙基大蒜素的质量分数分别为0.2-0.5%，酒精的体积分数为70-78%，喷洒量为10-20ml/kg鲜枸杞。
5.如权利要求1所述的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，其特征在于步骤（6）中，干燥过程分为两个阶段，第一阶段的温度为45-50℃，将水分降低至40-42%；第二阶段的温度为55-60℃，将水分降低至15-18%。
6.如权利要求1所述的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，其特征在于步骤（7）中，微烘的温度为50-55℃，将水分降低至5-10%。
7.如权利要求1所述的一种鲜枸杞的抗氧化防色变制干方法，其特征在于步骤（6）和（7）中，干燥和微烘过程中不断向烘房通入干燥的氮气，风速为0.2-0.5m/s；并在烘房外循环管道上安装干燥器，保证引入烘房干燥的氮气，且可循环使用。
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