CN107647325A - 一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法，本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种即食海参的加工方法。本发明是要解决现有即食海参的加工方法存在营养物质流失严重，产品的口感和外观不一致的问题。本发明的方法：一、淡干海参的初步发制；二、海参的清洁；三、二次发制；四、装袋；五、蒸汽灭菌；六、最后发制。本发明用于即食海参的加工。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工领域，具体涉及一种即食海参的加工方法。
背景技术
海参营养价值丰富，味道鲜美。其不仅含有多种营养成分，如维生素A、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸)，以及钙、镁、铁和锌等矿物质，还富含胶原蛋白、赖氨酸、精氨酸、色氨酸、酸性粘多糖、三萜皂甙、甾醇、硫酸软骨素、多肽、酚类物质、脑苷脂和外源凝集素等多种具有生理活性的成分，并且不含胆固醇。海参具有提高免疫力、抗癌、抗凝血、抗高血压、抗菌、抗氧化、抗血栓形成、抗肿瘤、促进伤口愈合等多种独特的生物和药理活性。但由于海参体内含有自溶酶，其捕获后需要及时进行处理。目前对海参的处理主要有干制及即食两种处理方法。干制海参虽然可以获得较长的保存时间，但由于在食用时需要长时间的泡发，而且泡发需要一定的技巧，因此其限制了普通大众的食用。而即食海参既可以获得一定的保存期限，同时能够满足人们对食用方便的需求。但现有即食海参的加工方法存在营养物质流失严重，产品的口感和外观不一致的问题。
发明内容
本发明是要解决现有即食海参的加工方法存在营养物质流失严重，产品的口感和外观不一致的问题，而提供一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法。
本发明一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法是按以下步骤进行：
一、淡干海参的初步发制：筛选尺寸均一的淡干海参，称量并计算单只淡干海参的平均重量，控制单只淡干海参的重量与平均重量之间的差不超过10％；采用温度为2～8℃的冷水冲洗去除灰尘杂物，然后将淡干海参均匀摆放于洁净的不锈钢盘中，加入淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到初步发制的海参；
二、海参的清洁：将初步发制的海参采用温度为2～8℃的纯化水冲洗3～5次，剪除沙嘴部分，得到清理干净的海参；
三、二次发制：将清理干净的海参置于洁净的不锈钢盘中，再次加入步骤一中所述的淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到二次发制的海参；
四、装袋：将二次发制的海参逐只装入铝塑包装袋中，并补加纯化水到每袋重量为步骤一中所述的单只干海参的平均重量的8倍，排除空气热合封口，得到封装好的海参；
五、蒸汽灭菌：将封装好的海参均匀的摆入不锈钢盘中，逐盘放入蒸汽灭菌柜中，在温度为110～130℃的条件下进行蒸汽灭菌8～20min后，向蒸汽灭菌柜喷淋纯化水至蒸汽灭菌柜中的温度降至30℃以下，得到灭菌后的海参；
六、最后发制：将灭菌后的海参从蒸汽灭菌柜中取出，转移至温度为2～8℃的冷库中，待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全后再转移至温度为-20～-30℃的冷库中冷冻，待冷冻结实后装入苯乙烯泡沫箱中，加入冰袋并封严，即完成即食海参的加工。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用少量冷水多次泡发结合蒸汽灭菌的方式生产即食海参，不产生多余的泡发水，充分的保留了海参的大量水溶性小分子物质，海参的泡发是一个干海参重新复水的过程，在泡发过程中如果使用大量多余水分，会使海参的可溶性小分子活性物质溶解到泡发水中，在换水过程中被弃掉，从而造成营养物质的损失。
2、本发明采用先装袋再进行高压蒸汽灭菌，代替传统的开放式蒸煮方式，传统的开放式蒸煮过程中，蒸煮时，营养物质会随着蒸煮水流失掉，热水和热蒸汽相当是对海参进行了高温提取，大量的营养物质会溶解在热水中，造成海参营养的大量流失，而本发明采用的先装袋再进行高压蒸汽灭菌，避免了营养物质的大量流失，部分海参营养物质在高压灭菌时流出进入到密封袋中的水中，在后续的最后发制过程中，又会被海参慢慢的吸收回去，保证了营养的不流失。
3、高压灭菌后采用纯化水喷淋快速降温的方法，而不是采用自然冷却的方法，目的就是准确控制加热时间，防止自然冷却时间过长和热不均匀而产生的产品口感外观等的质量不一致性。
4、淡干海参在水分相对充足情况下，经上述步骤泡发，泡发率平均为9～10倍，而本发明采用控制水量的方式，控制海参的平均泡发率在8倍左右，既保证了产品外观的整齐一致性，又使产品口感上更有弹性，符合工厂化生产的要求。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法是按以下步骤进行：
一、淡干海参的初步发制：筛选尺寸均一的淡干海参，称量并计算单只淡干海参的平均重量，采用温度为2～8℃的冷水冲洗去除灰尘杂物，然后将淡干海参均匀摆放于洁净的不锈钢盘中，加入淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到初步发制的海参；
二、海参的清洁：将初步发制的海参采用温度为2～8℃的纯化水冲洗3～5次，剪除沙嘴部分，得到清理干净的海参；
三、二次发制：将清理干净的海参置于洁净的不锈钢盘中，再次加入步骤一中所述的淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到二次发制的海参；
四、装袋：将二次发制的海参逐只装入铝塑包装袋中，并补加纯化水到每袋重量为步骤一中所述的单只干海参的平均重量的8倍，排除空气热合封口，得到封装好的海参；
五、蒸汽灭菌：将封装好的海参均匀的摆入不锈钢盘中，逐盘放入蒸汽灭菌柜中，在温度为110～130℃的条件下进行蒸汽灭菌8～20min后，向蒸汽灭菌柜喷淋纯化水至蒸汽灭菌柜中的温度降至30℃以下，得到灭菌后的海参；
六、最后发制：将灭菌后的海参从蒸汽灭菌柜中取出，转移至温度为2～8℃的冷库中，待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全后再转移至温度为-20～-30℃的冷库中冷冻，待冷冻结实后装入苯乙烯泡沫箱中，加入冰袋并封严，即完成即食海参的加工。
本实施方式步骤六中待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全的时间为72小时以上，该步骤是使海参在低温下继续发制，此时，海参经72小时左右的进一步发制会将包装袋中水分基本全部吸收，此时海参泡发率为8倍左右。
本实施方式制备的即食海参可保存一年。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中所述尺寸均一的淡干海参是指单只淡干海参的重量与平均重量之间的差不超过10％。其它与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二之一不同的是：步骤五中在温度为121℃的条件下进行蒸汽灭菌8～20min。其它与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤五中在温度为121℃的条件下进行蒸汽灭菌15min。其它与具体实施方式一至三相同。
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是：步骤六中待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全后再转移至温度为-25℃的冷库中冷冻。其它与具体实施方式一至四相同。
实施例一：一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法是按以下步骤进行：
一、淡干海参的初步发制：筛选20只尺寸均一的淡干海参，称量并计算单只淡干海参的平均重量，采用温度为2～8℃的冷水冲洗去除灰尘杂物，然后将淡干海参均匀摆放于洁净的不锈钢盘中，加入淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到初步发制的海参；
二、海参的清洁：将初步发制的海参采用温度为2～8℃的纯化水冲洗3～5次，剪除沙嘴部分，得到清理干净的海参；
三、二次发制：将清理干净的海参置于洁净的不锈钢盘中，再次加入步骤一中所述的淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到二次发制的海参；
四、装袋：将二次发制的海参逐只装入铝塑包装袋中，并补加纯化水到每袋重量为步骤一中所述的单只干海参的平均重量的8倍，排除空气热合封口，得到封装好的海参；
五、蒸汽灭菌：将封装好的海参均匀的摆入不锈钢盘中，逐盘放入蒸汽灭菌柜中，在温度为121℃的条件下进行蒸汽灭菌15min后，向蒸汽灭菌柜喷淋纯化水至蒸汽灭菌柜中的温度降至30℃以下，得到灭菌后的海参；
六、最后发制：将灭菌后的海参从蒸汽灭菌柜中取出，转移至温度为2～8℃的冷库中，待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全后再转移至温度为-25℃的冷库中冷冻，待冷冻结实后装入苯乙烯泡沫箱中，加入冰袋并封严，即完成即食海参的加工。实施例二：一种即食海参的加工方法是按以下步骤进行：
一、淡干海参的初步发制：筛选20只尺寸均一的淡干海参，称量并计算单只淡干海参的平均重量，采用温度为2～8℃的冷水冲洗去除灰尘杂物，然后将淡干海参均匀摆放于洁净的不锈钢盘中，加入淡干海参总质量十倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到初步发制的海参；
二、海参的清洁：将初步发制的海参采用温度为2～8℃的纯化水冲洗3～5次，剪除沙嘴部分，得到清理干净的海参；
三、二次发制：将清理干净的海参置于洁净的不锈钢盘中，再次加入步骤一中所述的淡干海参总质量十倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到二次发制的海参；
四、装袋：将二次发制的海参逐只装入铝塑包装袋中，并补加纯化水到每袋重量为步骤一中所述的单只干海参的平均重量的8倍，排除空气热合封口，得到封装好的海参；
五、蒸汽灭菌：将封装好的海参均匀的摆入不锈钢盘中，逐盘放入蒸汽灭菌柜中，在温度为121℃的条件下进行蒸汽灭菌15min后，向蒸汽灭菌柜喷淋纯化水至蒸汽灭菌柜中的温度降至30℃以下，得到灭菌后的海参；
六、最后发制：将灭菌后的海参从蒸汽灭菌柜中取出，转移至温度为2～8℃的冷库中，用塑料膜封好口，放置72小时，使海参在低温下继续发制，将海参从烧杯中取出，淋去表面水分，逐一称量发制后的重量，记录于表1中，计算单只海参的泡发率和平均泡发率。
表1实施例二单只海参的泡发率和平均泡发率
| 编号 | 海参干重 | 泡发后重量 | 泡发率 |
| 1 | 9.8 | 97 | 9.9 |
| 2 | 9.2 | 90 | 9.78 |
| 3 | 9.4 | 89 | 9.45 |
| 4 | 9.6 | 91 | 9.48 |
| 5 | 9.3 | 88 | 9.46 |
| 6 | 9.7 | 90 | 9.28 |
| 7 | 9.6 | 89 | 9.27 |
| 8 | 9.5 | 101 | 10.6 |
| 9 | 9.3 | 85 | 9.14 |
| 10 | 9.2 | 92 | 10 |
| 11 | 9.7 | 100 | 10.31 |
| 12 | 9.6 | 92 | 9.58 |
| 13 | 10 | 96 | 9.6 |
| 14 | 9.8 | 90 | 9.18 |
| 15 | 9.5 | 97 | 10.21 |
| 16 | 9.4 | 85 | 9.04 |
| 17 | 9.4 | 84 | 8.94 |
| 18 | 9.6 | 89 | 9.27 |
| 19 | 9.3 | 87 | 9.36 |
| 20 | 9.7 | 94 | 9.69 |
| 平均值 | 9.53 | 91.6 | 9.61 |
从表1可以看出：平均泡发率为9.83倍，所以，本发明生产过程中控制产品的平均泡发率为8倍是比较适当的，一方面可以使产品外观更加整齐，同时，可保证产品口感上更有弹性，符合工厂化生产要求。
实施例三：不同泡发方式干物质损失对比试验。
实验目的：比较不同海参泡发方式对海参营养物质损失情况。
任取实施例一和实施例二中最后泡发结束后的海参10只，淋去表面水分，分别放入两只不锈钢托盘中，放入烘箱中，设置温度为105℃，进行烘干，时间为24小时以上，直到恒重为止(具体操作方法参照《中国药典》2015版二册附录)，然后称量干燥后的海参净重量，同时取10只拣选好的淡干海参，放入不锈钢托盘中，放入另一烘箱中，温度设定105℃干燥15小时以上直到恒重为止(具体操作方法参照《中国药典》2015版二册附录)，测量10只淡干海参的净重量，以此10只淡干海参的净重量为初始值，计算实施例一和实施例二中海参干物质损失比率。
经测量，10只淡干海参干燥后的净重量为83.9g，实施例一10只海参的净重量为79.5g，实施例二10只海参的净重量为58.9g。
计算：实施例一的净重量与初始淡干海参净重量的比值为：79.5/83.9x100％＝94.7％；实施例二的净重量与初始淡干海参净重量的比值为：58.9/83.9x100％＝70.2％。
通过实验数据说明：按照本发明的方法泡发海参并生产即食海参，可以很好的保留海参的绝大部分营养物质(近95％)，而采用较大量的水分泡发和蒸煮海参的方法，只能保留70％的营养成分。
Claims (5)
1.一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法，其特征在于采用淡干海参生产即食海参的加工方法是按以下步骤进行：
一、淡干海参的初步发制：筛选尺寸均一的淡干海参，称量并计算单只淡干海参的平均重量，采用温度为2～8℃的冷水冲洗去除灰尘杂物，然后将淡干海参均匀摆放于洁净的不锈钢盘中，加入淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到初步发制的海参；
二、海参的清洁：将初步发制的海参采用温度为2～8℃的纯化水冲洗3～5次，剪除沙嘴部分，得到清理干净的海参；
三、二次发制：将清理干净的海参置于洁净的不锈钢盘中，再次加入步骤一中所述的淡干海参总质量两倍质量的2～8℃的纯化水，上部封好盖，转移至温度为2～8℃的冷库中泡发，每5～6h翻动一次，待不锈钢盘中水分被海参吸收完全后，得到二次发制的海参；
四、装袋：将二次发制的海参逐只装入铝塑包装袋中，并补加纯化水到每袋重量为步骤一中所述的单只干海参的平均重量的8倍，排除空气热合封口，得到封装好的海参；
五、蒸汽灭菌：将封装好的海参均匀的摆入不锈钢盘中，逐盘放入蒸汽灭菌柜中，在温度为110～130℃的条件下进行蒸汽灭菌8～20min后，向蒸汽灭菌柜喷淋纯化水至蒸汽灭菌柜中的温度降至30℃以下，得到灭菌后的海参；
六、最后发制：将灭菌后的海参从蒸汽灭菌柜中取出，转移至温度为2～8℃的冷库中，待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全后再转移至温度为-20～-30℃的冷库中冷冻，待冷冻结实后装入苯乙烯泡沫箱中，加入冰袋并封严，即完成即食海参的加工。
2.根据权利要求1所述的一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法，其特征在于步骤一中所述尺寸均一的淡干海参是指单只淡干海参的重量与平均重量之间的差不超过10％。
3.根据权利要求1所述的一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法，其特征在于步骤五中在温度为121℃的条件下进行蒸汽灭菌8～20min。
4.根据权利要求1所述的一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法，其特征在于步骤五中在温度为121℃的条件下进行蒸汽灭菌15min。
5.根据权利要求1所述的一种采用淡干海参生产即食海参的加工方法，其特征在于步骤六中待铝塑包装袋中水分被海参吸收完全后再转移至温度为-25℃的冷库中冷冻。
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