CN103960450B - 一种富含多酚的南酸枣皮营养软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种富含多酚的南酸枣皮营养软糖及其制备方法，由南酸枣皮10.5%-15.5%，白砂糖30%-40%，葡萄糖浆20%-30%，食用明胶7%-12%，红薯淀粉6%-9.5%，车前子胶1.0%-3.0%，薜荔籽胶1.0%-3.0%，本发明以南酸枣皮为主要原料，经湿法粉碎后，果胶酶处理，制成南酸枣皮汁，与明胶充分溶胀，加入到熬制好的糖液中，混匀，冷却，切块而成。本发明采用果胶酶处理南酸枣皮，释放出枣皮中丰富的多酚物质，无需添加外源多酚提取物。经上述工艺制备的软糖口感独特，含有丰富的酚类化合物和膳食纤维，无需添加柠檬酸，苹果酸，香精等食品添加剂，具有绿色天然，口感独特，和营养健康等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。
背景技术
多酚类化学物是植物中常见的一种化合物，由于其具有多种生物活性而越来越受到人们的关注。例如其具有抗过敏，抗炎，抗菌，抗动脉粥样硬化，抗氧化，抗血栓，血管舒张，保护心脏等作用。因此经常食用富含多酚的食品被认为有助于延缓衰老，提高免疫力。随着人民生活水平的提高，饮食消费意识的不断完善，对于富含多酚食品的需求量也日益增大。
目前的高多酚食品多采用外源添加多酚的方式，步骤较为繁琐，或产品形式比较单一。如中国授权专利 CN 102028285 B先采用微波浸提，离心，减压浓缩，冷冻及冷冻干燥的方式从杨梅果渣或杨梅核仁中提取多酚，然后将杨梅多酚粉末添加到杨梅汁中，得到高杨梅多酚的产品。中国授权专利CN 101967432 B通过在麦汁煮沸工序添加低多酚含量的酒花和沉淀工序中添加高多酚含量的酒花工艺，结合高发酵度和长时间发酵的工艺，得到富含多酚的啤酒，但最终产品为酒类，限制了其推广。
南酸枣属漆树科南酸枣属的落叶乔木，主要分布在我国的浙江、江西、湖南、湖北和四川等省，种质资源丰富。南酸枣含有柠檬酸、苹果酸和葡萄糖酸等多种有机酸，因此生果味酸苦，难以入口。在民间常取其果肉制备成南酸枣糕，酸甜韧滑，一直是市场上的畅销产品。然而南酸枣中枣皮占总比例较大，长期以来作为一种加工废料被丢弃，丢弃的南酸枣皮中富含果胶、维生素C、单宁、胡萝卜素、黄酮、多酚等多种营养成份，其中酚类化合物含量高达77.25 mg/g (Wang, H., Gao, X. D., Zhou, G. C., Cai, L., & Yao, W. B. Invitro and in vivo antioxidant activity of aqueous extract from Choerospondiasaxillaris fruit. Food Chemistry, 2008, 106(3), 888-895.)，是一种优质多酚来源。丢弃南酸枣皮不仅造成资源浪费，还因枣皮pH低，不易被微生物降解而造成环境污染。
软糖是一种柔软且存在微量弹性的糖果，在软糖中使用胶体可以组成不同的网络结构，这些结构组成了软糖骨架，在网络或之状结构中充满了水分、糖或其他物质，形成稳定的含水胶体。所以在软糖中适于添加营养成分或疗效性物质而制备成营养软糖或疗效性软糖。目前，市场上的软糖制品多以食品添加剂为调色调味原料，缺乏营养价值，口味单一。
发明内容
本发明的目的是提供一种以南酸枣皮为原料的营养软糖的制备方法，使得南酸枣皮的全质营养元素和药用保健成分得到最大程度的保留，减少加工过程对营养元素的破坏。
本发明目的通过以下技术方案实现。
一种富含多酚的南酸枣皮营养软糖，由以下物质按质量百分比组成：南酸枣皮10.5%-15.5%，白砂糖30%-40%，葡萄糖浆20%-30%，食用明胶7%-12%，红薯淀粉6%-9.5%，车前子胶1.0%-3.0%，薜荔籽胶1.0%-3.0%。
本发明所述的富含多酚的南酸枣皮营养软糖的制备方法，按如下步骤。
1）选料剥皮：选取8-9成熟，果皮色泽青转黄或浅黄色，无病虫、霉烂和变质的南酸枣果实，洗净放入-20℃的冰箱中冷冻后取出流水中解冻2-3分钟，表皮无结冰，而内部果肉仍处于冻结状态，此时果胶粘性下降，热胀冷缩果皮与果肉粘连性最低，采用剥皮机或人工剥皮，得到南酸枣皮。
2）南酸枣皮汁制备：将南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎，转速为8000 r/min、600 kg/h；加5倍水，并加入枣皮和水总质量0.06% 的果胶酶，处理3小时，调制成南酸枣皮汁。
3）胶体溶解膨胀：将食用明胶、车前子胶和薜荔籽胶以1:5的重量比加入到南酸枣皮汁中，搅拌过夜。
4）熬糖：将所需添加量一半的白砂糖、葡萄糖浆、纯净水放入化糖锅内熬制，当糖液完全融化可挂浆时停止加热。
5）红薯淀粉糊化：将红薯淀粉、另一半白砂糖、纯净水放入另一化糖锅内熬制，使红薯淀粉完全糊化，变为透明浓浆时，停止加热。
6）混匀：将步骤5）的红薯淀粉浆冷却至70℃时，加入步骤3）中的胶体以及步骤4）中的糖液，缓慢搅拌，减少气泡生成，至混合均匀后，趁热浇注。
7）成型：冷却凝结，凝结时间为2～4 h，在成型机中切割成所需规格性状。
8）干燥包装：将切割后的糖体放于20 ℃鼓风干燥箱中干燥12～18 h后取出，包装成品。
本发明充分利用南酸枣的加工副产物—南酸枣皮为主要原料生产南酸枣皮营养软糖，采用直接添加南酸枣皮粉末的方式添加多酚，避免了提取和加工过程对多酚的降解，既增加软糖的营养价值，食用价值和保留了南酸枣的独特风味，也为南酸枣皮的有效利用提供了出路，增加了其经济价值。脱皮工艺无需采用沸水蒸煮，极大地保留了枣皮中多酚的含量。
本发明的有益效果是：本发明的南酸枣皮营养软糖中包括南酸枣皮、食用明胶、葡萄糖浆、白砂糖、红薯淀粉、车前子胶、薜荔籽胶和水，加工过程避免了对南酸枣皮的高温加热，保留了南酸枣皮的风味和黄酮、多酚等营养物质，也有效地避免了南酸枣皮中纤维素对明胶成型效果的影响，使产品营养素分布均匀，稳定性高，另外本软糖无需添加柠檬酸等酸味剂调节酸度，在口味、咀嚼性、弹性、硬度上都具有较好的品质，为南酸枣皮的开发利用提供了一种新的途径。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1。
1)选料剥皮：选取8-9成熟，果皮色泽青转黄或浅黄色，无病虫、霉烂和变质的南酸枣果实。洗净放入-20℃的冰箱中冷冻后取出流水解冻3分钟，表皮无结冰，而内部果肉仍处于冻结状态，采用剥皮机或人工剥皮，得南酸枣皮。
2)南酸枣皮汁制备：将南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎，转速为8000 r/min， 600 kg/h；加5倍水，并按0.06% 的重量比果胶酶处理3小时，调制成南酸枣皮汁。
3)胶体溶解膨胀：取4 kg食用明胶，1 kg 车前子胶，1 kg薜荔籽胶加入到30 kg南酸枣皮汁中，搅拌过夜。
4)熬糖：将7 kg白砂糖、10 kg葡萄糖浆放入化糖锅内熬制，边搅拌边加入1 kg纯净水，当温度为105℃左右，糖液完全融化可挂浆时停止加热。
5)红薯淀粉糊化：将3 kg红薯淀粉、7 kg白砂糖放入另一化糖锅内熬制，边搅拌边加入10 kg纯净水，当温度为55-70℃透明浓浆时，加入上述糖液，混合均匀。
6）混匀：将步骤5）中红薯淀粉浆冷却至70℃时，加入步骤3）中的胶体以及步骤4）中的糖液，缓慢搅拌，减少气泡生成，至混合均匀后，趁热浇注。
7)成型：将熬制后的南酸枣皮糖液冷却凝结，凝结时间为4 h，在成型机中切割成所需规格性状。
8)干燥包装：将切割后的糖体放于20℃鼓风干燥箱中干燥14 h后取出，包装成品。
所得产品多酚化合物含量为 7.15 mg/g，口感酸甜，颜色红褐，营养丰富。
实施例2。
1)选料剥皮：选取8-9成熟，果皮色泽青转黄或浅黄色，无病虫、霉烂和变质的南酸枣果实。洗净放入-20℃的冰箱中冷冻后取出流水中解冻2分钟，表皮无结冰，而内部果肉仍处于冻结状态，采用剥皮机或人工剥皮，得南酸枣皮。
2)南酸枣皮汁制备：将南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎，转速为8000 r/min， 600 kg/h；加5倍水，并按0.06% 的重量比果胶酶处理3小时，调制成南酸枣皮汁。
3)胶体溶解膨胀：取3 kg食用明胶，0.5 kg 车前子胶，0.5 kg薜荔籽胶加入到20kg南酸枣皮汁中，搅拌过夜。
4)熬糖：将6 kg白砂糖、9 kg葡萄糖浆放入化糖锅内熬制，边搅拌边加入2 L纯净水，当温度为105℃左右，糖液完全融化可挂浆时停止加热。
5)红薯淀粉糊化：将2 kg红薯淀粉、6 kg白砂糖放入另一化糖锅内熬制，边搅拌边加入7 kg纯净水，当温度为55-70℃透明浓浆时，加入上述糖液，混合均匀。
6）混匀：将红薯淀粉浆冷却至70℃时，加入步骤3）中的胶体以及步骤4）中的糖液，缓慢搅拌，减少气泡生成，至混合均匀后，趁热浇注。
5)成型：将熬制后的南酸枣皮糖液冷却凝结，凝结时间为3 h，在成型机中切割成所需规格性状。
6)干燥包装：将切割后的糖体放于20 ℃鼓风干燥箱中干燥15 h后取出，包装成品。
所得产品多酚化合物含量为6.60 mg/g，口感酸甜，颜色红褐，营养丰富。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所做的等效改变与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。
Claims (1)
1.一种富含多酚的南酸枣皮营养软糖的制备方法，软糖由以下物质按质量百分比制成：南酸枣皮10.5%-15.5%，白砂糖30%-40%，葡萄糖浆20%-30%，食用明胶7%-12%，红薯淀粉6%-9.5%，车前子胶1.0%-3.0%，薜荔籽胶1.0%-3.0%，其特征是按如下步骤：
1）选取8-9成熟的南酸枣果实，洗净放入-20℃的冰箱中冷冻后取出流水中解冻2-3分钟，剥皮机或人工剥皮，得南酸枣皮；
2）将南酸枣皮采用高速切割湿法粉碎技术进行粉碎，转速为8000 r/min、600 kg/h；加5倍水，并加入枣皮和水总质量0.06% 的果胶酶，处理3小时，调制成南酸枣皮汁；
3）将食用明胶、车前子胶和薜荔籽胶以1:5的重量比加入到南酸枣皮汁中，搅拌过夜；
4）将所需添加量一半的白砂糖、葡萄糖浆、纯净水加入化糖锅内熬制，当糖液完全融化可挂浆时停止加热；
5）将红薯淀粉、另一半白砂糖、纯净水加入另一化糖锅内熬制，使红薯淀粉完全糊化，变为透明浓浆时，停止加热；
6）混匀：将步骤5）的红薯淀粉浆冷却至70℃时，加入步骤3）中的胶体以及步骤4）中的糖液，缓慢搅拌，减少气泡生成，至混合均匀后，趁热浇注；
7）冷却凝结，凝结时间为2～4 h，成型机中切割成型；
8）将切割成型后的糖体20 ℃鼓风干燥箱中干燥12～18 h，包装成品。
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