CN1919048A - 高纤维营养均衡米及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种杂粮食品及其加工技术，具体为一种高纤维营养均衡米及其加工方法。解决了现有技术中长期以大米为主食而导致营养不均衡的问题，主要包括下列重量比例的原料，大米50～80份，燕麦5～30份，高粱5～10份，荞麦5～10份，黑麦5～10份。制备方法包括下列步骤，清除各个原料中的杂质，清洗，浸润对除了大米以外的杂粮进行微波处理，脱皮，抛光，最后将杂粮送至炒锅进行蒸炒，最后将处理好的杂粮和大米混合。配制好的本发明所述的高纤营养均衡米中的营养物质比例更为均衡和符合人体需要，有效地解决了不经过微波处理口感粗糙和生理活性低的不足以及不能同煮同熟的问题，加工特性和实用品质均得到明显提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种杂粮食品及其加工技术，具体为一种高纤维营养均衡米及其加工方法。
背景技术
杂粮主要指燕麦、糜子、荞麦、绿豆、黑麦、玉米、豇豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、高粱、黑米等小宗作物，以这一类作物加工的食品叫杂粮食品，也有人把这类食品叫粗粮食品。我国是以粮谷类为主食的国家，现代人越来越多地食用精细的米面及其制品，而这种饮食结构。造成了城市居民中患冠心病、动脉硬化、乳腺癌、直肠癌等各类疾病的人有所增加。而杂粮食品中含有大量的蛋白质、矿物质、维生素等对人体有益的物质，其中含有的粗纤维还能增加肠的蠕动，减少肠癌的发病率；杂粮食品还可以补充多食细粮导致缺乏的部分营养素，可以增强体质，延缓衰老，避免因长期食用高脂肪食品和过于精细粮食对人体所造成的危害。随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，伴随着饮食所带来的一些疾病，特别是心血管疾病、高血脂症、肥胖病、糖尿病、癌症等与饮食关系密切的现代文明病发病率的增高，人们也越来越注意饮食对自身健康的重要影响，食品消费观念发生了质的变化，消费趋势从具有色、香、味和形俱佳的食品转向具有合理营养和保健功能的保健食品，前人所提出的“药食同源”、“医食同宗”已引起人们的普遍共识，在这种背景下，充分利用以前未得到重视的杂粮与大米配合成为一种高纤营养均衡米，具有良好的市场前景和社会意义。现有技术中公开过燕麦与大米的混合制成的燕麦米。
发明内容
本发明为了解决现有技术中长期以大米为主食而导致营养不均衡的问题而提供了一种高纤维营养均衡米。
本发明是由以下技术方案实现的：一种高纤维营养均衡米，包括下列重量比例的原料，大米50～80份，燕麦5～30份，高粱5～10份，荞麦5～10份，黑麦5～10份。
制备方法包括下列步骤，清除各个原料中的杂质，清洗，浸润对除了大米以外的杂粮进行微波处理，脱皮，抛光，清洗过程是分别将杂粮连续通过水，杂粮在水中的时间保持3～10秒，浸润的时间保持8～16小时，以保证胚乳疏松，微波处理工艺的参数为功率300～350W，时间为3～5分钟，最后将杂粮进行蒸炒，送至炒锅，然后打开蒸汽使压力为0.65～0.75Mpa，温度控制在120～130℃，时间保持15～20分钟，最后将处理好的各个杂粮和大米混合。
为了进一步提高营养品质，本发明的配方中还可以加入重量比例为，糜子5～10份、绿豆5～10份、豇豆5～10份、玉米5～10份、小豆5～10份、豌豆5～10份、蚕豆5～10份、芸豆5～10份、扁豆5～10份、黑米5～10份等小宗作物。对上述增加的各个杂粮加工工艺同上。
与现有技术相比，本发明所述的高纤维营养均衡米中增加了数种杂粮产品，本发明所述的工艺增加了对杂粮进行微波处理这一工艺步骤，使杂粮的理化性质发生的显著的变化，首先，与对比文献中杂粮和大米简单混合形成的高纤营养均衡米相比，经过本发明处理形成的高纤营养均衡米在营养保健效果上有效地解决了容易酸败而脂肪酸值偏高和生理活性低的不足，同时具备灭酶、杀菌和预熟化作用，加工特性和食用品质均得到明显提高，解决了不能同煮同熟的问题。
微波处理对杂粮籽粒起到灭酶和杀菌作用，可以使籽粒中的各种酶(包括淀粉酶、蛋白酶等)变性失活，同时还防止了酸败，提高了产品的保质期。其次经过微波处理可以破坏杂粮籽粒中的细胞壁，使杂粮中的一些营养成份有效释放，例如β-葡萄聚糖等功能成分，在不破坏细胞壁的情况下，人体吸收量仅占杂粮籽粒的3～1.5％，经过本工艺处理后人体的吸收量提高到6.8～8.9％。
再次，经过微波处理后，杂粮中各种高分子化合物的聚合度、相对分子量、空间结构及相对含量均发生了变化，本发明的高纤营养均衡米，经过微波处理后不仅使杂粮子粒中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，而且对不溶性的活性成分实现了多功能转化，有效地解决了不经过微波处理口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和实用品质均得到明显提高。如表1。
所以，经过微波处理制成的高纤营养均衡米具有良好的口感，使煮出来的米口感更好，具有独特的香味，同时解决了不能同煮同熟的问题。
表1
| 项目 | 营养成分g/100g | 无机盐mg/100g | ||||||
| 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 粗纤维 | 灰份 | 钙 | 磷 | 铁 | |
| 大米 | 7.3 | 0.8 | 76.1 | 0.3 | 0.7 | 17.01 | 190.11 | 1.5 |
| 杂粮(平均值) | 13.2 | 7.6 | 61 | 2.4 | 2.4 | 67.43 | 43.26 | 3.3 |
| 高纤营养均衡米 | 9.23 | 2.78 | 68.68 | 0.94 | 1.25 | 34.04 | 156.33 | 1.89 |
接上表
| 维生素mg/100g | 氨基酸mg/100g | ||||||||
| VB2 | 胡萝卜素 | VE | VB1 | 尼克酸 | 颉氨酸 | 亮氨酸 | 异亮氨酸 | 苏氨酸 | 苯丙氨酸 |
| 0.05 | 0.36 | 0.35 | 8.60 | 403 | 662 | 245 | 283 | 343 | |
| 0.61 | 0.011 | 0.91 | 0.58 | 1.46 | 789 | 1152 | 524 | 526 | 754 |
| 0.18 | 0.0061 | 0.46 | 0.31 | 6.08 | 425 | 689 | 304 | 356 | 453 |
接上表
| 氨基酸mg/100g | |||||
| 色氨酸 | 赖氨酸 | 精氨酸 | 组氨酸 | 胱氨酸 | 蛋氨酸 |
| 119 | 277 | 545 | 159 | 162 | 151 |
| 201 | 605 | 985 | 324 | 426 | 295 |
| 113 | 341 | 635 | 203 | 217 | 186 |
由上表可以看出，经过本工艺处理后的高纤营养均衡米的营养成份十分均衡，其指标与人体正常需求的指标最为接近，上述指标数据由陕西省粮油产品质量监督检验站检测。
由表1数据分析：
(1)、微波处理等工艺后的高纤营养均衡米，其营养成分有明显的提高。主要体现在蛋白质、脂肪(不饱和脂肪酸占80％以上)，纤维含量等；而糖类所占比例明显下降；
(2)、从营养的全面性来看，各种人体必需的氨基酸含量有了全面而明显的增加；
经过本工艺处理配制的高纤营养均衡米与单纯的大米相比，其营养成分有了明显的提高，本发明的高纤营养均衡米，经过微波处理后不仅使杂粮子粒中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，而且对不溶性的活性成分实现了多功能转化，有效地解决了不经过微波处理口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和实用品质均得到明显提高。本发明解决了两大问题，第一是各杂粮和大米之间的混合比例关系，其直接的结果是使配制好的本发明所述的高纤营养均衡米中的营养物质比例更为均衡和符合人体需要，第二是对杂粮的处理工艺，考虑到适口性和食用方便煮饭的问题，杂粮与大米的混合配制，不仅仅是简单的混合，经过本发明中的工艺处理后，本发明所述的高纤营养均衡米不会感觉到一些杂粮带来的粗糙感觉和杂粮不易与大米同煮同熟的问题，本发明所述的高纤营养均衡米必将深刻改变人们的饮食观念，对增强我国人民的体质，预防各种现代文明病的发生有着重要意义，市场前景良好。
表2：不同标准指标对比
| 项目名称 | 本工艺标准 | 国外标准 | GB13359标准 |
| 水份 | ≤10 | 9～10 | ≤13.5 |
| 色泽气味 | 呈明显杂粮香味 | 正常 | |
| 含杂率(％) | ≤0.2粒/粒 | 0.1～0.5 | 2.0 |
| 含壳率(％) | ≤0.05粒/粒 | 6.1～0.5 | ～ |
| 不完善率(％) | ≤0.2粒/粒 | 0.5～0.8 | 6.0 |
| 纯粮率(％) | ≥99粒/粒 | 98～100 | ～ |
| 千粒重(g) | 25～27 | 25～27 | ～ |
| 容重(％) | 690 | ～ | 680(一级) |
| 蛋白质(％) | 14.6～17.3 | 10～12 | ～ |
| 脂肪(％) | ≤9 | 6～9 | ～ |
表2中GB的指标都是没有经过蒸炒和微波处理的步骤，所以水份较高，含杂质率偏重，不完善率(指不完善子粒所占的比率)等都与本工艺比较有差距。依靠实施该发明，在本地区建立了全国最大的杂粮生产加工线，生产规模为5万吨/年。采用了公司加农户的经营模式，有效地带动了本地区杂粮种植户的积极性，使户均年增收480多元。
附图说明
图1为本发明的制备工艺流程图
具体实施方式
实施例1：一种高纤营养均衡米，包括下列重量比例的原料，大米80份，燕麦30份，高粱5份，荞麦10份，黑麦10份。
制备方法，包括下列步骤，(对各个杂粮品种分别处理，然后与大米混合。)杂粮原料分别经过初步清理大杂、高效清杂、比重去石(即附图中的沸腾去石)、磁性金属清除、撞击打麦、螺旋式筛选、裸糙分离、异粒选色、洗麦、浸润调质、微波烘干、微波处理、磁性金属物清除、脱皮、筛选、精选、抛光等处理，得到优质杂粮籽粒，然后与大米充分混合配制即可。
具体为，首先利用吸风式震动筛和去石机将杂粮中的石块等杂质除去；然后将杂粮经过磁选器除掉其中的金属杂质；利用吸风式卧式打麦机除掉杂粮表面的泥土和茸毛，再将经过打麦的谷子输送到谷糙分离机，利用复式运动撞击把带壳的杂粮和麦壳分离；利用洗麦机将杂粮连续通过水中，时间3秒，水和麦的比例为1∶1～3倍(重量比)以保证杂粮表面干净。润麦的时间根据季节及环境的温度的变化来确定润麦的时间，一般为16小时，以保证胚乳疏松；进行微波处理，功率320W，时间4min。再通过磁选和打麦将杂粮表面的金属杂质和杂粮表面吸附的细粉尘除掉。再将清洗干净的杂粮输送到炒锅，然后打开蒸汽并保持压力为0.65Mpa，温度120℃，时间保持15分钟，以保证杂粮不发黑、色泽淡黄，有炒香味。在加工过程中涉及到的主要加工机械均为市场上的现成产品，如去石机QSX56，河北苹乐集团；吸风式卧式打麦机FDMW60，河北苹乐集团；谷糙分离机GCL40，湖北安陆；洗麦机FDMW3T，河北苹乐集团；微波处理装置YZCL40，湖北安陆。
最后经过上述步骤处理得到的杂粮和大米按照适当的重量比例混合即可。
实施例2：一种高纤营养均衡米，包括下列重量比例的原料，大米50份，燕麦30份，高粱10份，乔麦5份，黑麦5份。
工艺步骤同实施例1，区别在于对各个杂粮微波处理，功率320W，时间4min，杂粮在水中的时间保持10秒，浸润的时间保持8小时，杂粮输送到炒锅，然后打开蒸汽并保持压力为0.75Mpa，温度130℃，时间保持20分钟。
实施例3：一种高纤营养均衡米，包括下列重量比例的原料，大米65份，燕麦20份，高粱8份，乔麦7份，黑麦9份。
工艺步骤同实施例1，区别在于对各个杂粮微波处理，功率350W，时间3min，杂粮在水中的时间保持6秒，浸润的时间保持12小时，杂粮输送到炒锅，然后打开蒸汽并保持压力为0.70Mpa，温度125℃，时间保持18分钟。
实施例4：一种高纤营养均衡米，工艺步骤同实施例1或2，在杂粮原料中增加了糜子5份、绿豆10份、豇豆5份、玉米10份。
实施例5：一种高纤营养均衡米，工艺步骤同实施例1或2，在杂粮原料中增加了糜子10份、绿豆5份、豇豆10份、玉米5份。
实施例6：一种高纤营养均衡米，工艺步骤同实施例1或2，在杂粮原料中增加了糜子7份、绿豆8份、豇豆8份、玉米7份。
实施例7：一种高纤营养均衡米，工艺步骤同实施例1或2，在杂粮原料中增加了小豆5份、豌豆10份、蚕豆5份、芸豆10份、扁豆10份、黑米5份。
实施例8：一种高纤营养均衡米，工艺步骤同实施例1或2，在杂粮原料中增加了小豆10份、豌豆5份、蚕豆10份、芸豆5份、扁豆5份、黑米10份。
实施例9：一种高纤营养均衡米，工艺步骤同实施例1或2，在杂粮原料中增加了小豆7份、豌豆6份、蚕豆8份、芸豆8份、扁豆6份、黑米9份。
Claims (5)
1、一种高纤维营养均衡米，其特征在于：包括下列重量比例的原料，大米50～80份，燕麦5～30份，高粱5～10份，荞麦5～10份，黑麦5～10份。
2、根据权利要求1所述的高纤维营养均衡米，其特征在于：还包括糜子5～10份、绿豆5～10份、豇豆5～10份、玉米5～10份。
3、根据权利要求1所述的高纤维营养均衡米，其特征在于：还包括小豆5～10份、豌豆5～10份、蚕豆5～10份、芸豆5～10份、扁豆5～10份、黑米5～10份。
4、根据权利要求2所述的高纤维营养均衡米，其特征在于：还包括小豆5～10份、豌豆5～10份、蚕豆5～10份、芸豆5～10份、扁豆5～10份、黑米5～10份。
5、一种制备如权利要求1到4任一项所述的高纤维营养均衡米的方法，其特征在于包括下列步骤，清除各个原料中的杂质，清洗，浸润，对除了大米以外的杂粮进行微波处理，脱皮，抛光，清洗过程是分别将杂粮连续通过水，杂粮在水中的时间保持3～10秒，浸润的时间保持8～16小时，以保证胚乳疏松，微波处理工艺的参数为功率300～350W，时间为3～5分钟，最后将杂粮进行蒸炒，送至炒锅，然后打开蒸汽使压力为0.65～0.75Mpa，温度控制在120～130℃，时间保持15～20分钟，最后将处理好的杂粮和大米混合。
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