CN100593977C - 微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种食品加工技术领域，具体为一种微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺。解决了现有技术中存在的安全性低、能耗高、炒制不彻底、不均匀、容易焦化、易氧化和难以控制的缺点。清除燕麦中的杂质，洗麦，润麦，微波处理，脱皮，抛光，磨粉，其中微波处理工艺的参数为功率300～350W，时间为3～5分钟，最后将燕麦冷却到40℃以下磨粉。利用微波处理，增大了细胞比表面积，使燕麦子粒中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，而且对不溶性的活性成分实现了多功能转化，同时具有预熟化、膨化、控制脂肪酸值升高和杀菌灭酶等多种功效，有效地解决了火炒、蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和食用品质均得到明显提高。

Description

微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺

技术领域

本发明属于一种燕麦食品加工技术领域，具体为一种微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺。

背景技术

燕麦与其它谷物相比较，具有全面和较高的营养价值。在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、纤维素等五大营养指标均居于首位，现在研究表明燕麦中含有大量的膳食纤维，其中水溶性的膳食纤维β-葡萄聚糖占有很大比例，其有着降低血液中胆固醇和血脂含量的作用，有利于减肥，能有效减轻糖尿病症状，更适宜心脏病患者的食疗需要。燕麦籽粒中蛋白质含量丰富，因品种不同可达13％～20％，在谷物中居于首位，燕麦中蛋白质的组成不同于其他谷物蛋白，醇溶蛋白仅占总蛋白的10％～15％。燕麦中的蛋白是谷物中平衡最好的，而且燕麦中的必须氨基酸组成较平衡，各种必须氨基酸含量均高于或接近FAO/WHO颁发的氨基酸标准模式值，尤其是赖氨酸含量高于小麦面粉1倍以上。燕麦中脂肪含量在3％～9％之间，平均值为6.3％，是小麦的4倍，是谷物中含量最高的品种。燕麦脂肪属于优质植物脂肪，其中的不饱和脂肪酸含量较高，而且主要是亚油酸，占整个脂肪酸的38~52％，具有明显的降血脂作用。另一方面，燕麦中含有多种抗氧化成份，如多酚类物质肉桂酸衍生物、对豆香酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、香草醛、儿茶酚等；燕麦脂质中存有的维生素E、淄醇和羟基脂肪酸等成份也具有不同程度的抗氧化效果。此外，裸燕麦中维生素B族、尼克酸、叶酸、维生素H和泛酸都比较丰富，燕麦中还含有其他谷物中缺乏的皂甙，这也是保健功能的成分之一。传统的燕麦粉生产工艺是将燕麦原料经过清杂、润麦后，利用明火进行敞开式火炒，温度是120℃～220℃，时间10～15分钟，然后进行后续处理，最后磨粉成为最终产品。利用明火炒工艺具有安全性低、能耗高、炒制不彻底、不均匀、容易焦化和难以控制的缺点。针对上述缺陷，发明人对传统工艺进行了改进，采用蒸汽蒸炒代替火炒，其参数为：压力0.65MPa，温度100℃～120℃，时间是30～40分钟。经过改进后的工艺虽然在安全性、能耗等方面又所降低，但仍存安全性低、能耗高、炒制不彻底、不均匀、容易焦化、易氧化和难以控制的缺陷。

发明内容

本发明为了解决现有燕麦粉、燕麦全粉生产技术中存在的安全性低、能耗高、炒制不彻底、不均匀、容易焦化、易氧化和难以控制的缺点而提供了一种微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺，包括下列步骤，清除燕麦中的杂质，洗麦，润麦，微波处理，脱皮，抛光，磨粉，其中洗麦的过程是将燕麦连续通过水中，时间保持3～10秒，水和燕麦的比例为1∶1～3；润麦时间保持8～16小时，以保证胚乳疏松，微波处理工艺的参数为功率300～350W，时间为3～5分钟，最后将燕麦冷却到40℃以下磨粉。

与现有技术相比，本发明工艺采用微波处理工艺代替火炒和蒸炒使燕麦的理化性质发生的显著的变化。主要优点如下：

1.安全性高在打规模生产过程中，利用明火是十分不安全的，蒸汽蒸炒要达到压力0.65MPa，同样存在安全隐患，微波处理不需要明火和高压蒸汽，安全性能高；

2.能耗低微波处理功率300～350W，火炒温度要达到120℃～220℃，蒸炒温度要达到100℃～120℃，有效降低了能耗；

3.时间短火炒时间是10～15分钟，蒸炒时间是30～40分钟，而微波处理时间是3～5分钟，降低了工艺时间；

4.炒制效果好虽然蒸炒有效提高了炒制效果，受热比较均匀，焦化率降低，但微波处理穿透性极高，炒制效果最佳，不存在焦化现象；

5.自动化程度高火炒和蒸炒温度都很高，难以控制，而微波处理采用自动化控制装置，时间和功率都可以自由设置；

6.微波的破壁作用增大了细胞比表面积，使燕麦子粒中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，对不溶性的活性成分实现了多功能转化；

7.微波处理具有预熟化的效果，经过微波处理，物料已经达到了熟化的效果；

8.微波处理具有膨化作用；

9.微波处理时间短，温度低，避免脂肪酸值升高，防止了酸败，提高了产品的保质期；

10.具有杀菌灭酶功效，微波处理可以使籽油中的各种酶(包括脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶)变性失活，防止酶类对有效功能成分的分解，同时具有初步杀菌作用；

11.微波处理可以破坏燕麦籽粒中的细胞壁，使燕麦中的一些营养成份有效释放，例如β-葡萄聚糖，在不破坏细胞壁的情况下，人体吸收量仅占燕麦籽粒的1.3～1.5％，经过本工艺处理后人体的吸收量提高到6.8～8.9％；

12.经过微波处理后，各种高分子化合物的聚合度、相对分子量、空间结构及相对含量均发生了变化。不仅使原料中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，而且对不溶性的活性成分实现了多功能转化，有效地解决了不经过微波处理口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和实用品质均得到明显提高。如表1。

所以，经过本发明处理形成的速溶燕麦粉、燕麦全粉在营养保健效果上有效地解决了火炒口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和食用品质均得到明显提高。

表1

由上表可以看出，经过本工艺处理后的速溶燕麦粉、燕麦全粉的营养成份发生明显变化，上述指标数据由陕西省粮油产品质量监督检验站检测。

由表1数据分析：

1、蒸炒后的燕麦米，其营养成分有明显的提高。主要体现在蛋白质、脂肪(不饱和脂肪酸占80％以上)，纤维含量等；而糖类所占比例明显下降；

2、各种无机盐含量有了全面而明显的增加，灰份有所降低；

本发明工艺采用微波处理工艺代替火炒和蒸炒，具有安全性高、能耗低、炒制彻底、均匀、不焦化、时间短和容易控制的优点。有效解决了现有工艺的缺点于不足。另外利用微波处理，不仅微波的破壁作用增大了细胞比表面积，使燕麦子粒中被束缚的可溶性活性成分得以释放和活化，而且对不溶性的活性成分实现了多功能转化，同时微波处理时间短，温度低，具有预熟化、膨化、控制脂肪酸值升高和杀菌灭酶等多种功效，有效地解决了火炒、蒸炒口感粗糙和生理活性低的不足，加工特性和食用品质均得到明显提高。

附图说明

图1为本工艺流程图

具体实施方式

实施例1：

一种微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺，包括下列步骤，燕麦原料清除燕麦中的杂质(经过初步清理大杂、高效清杂、比重去石即附图中的沸腾去石)、磁性金属清除、撞击打麦、螺旋式筛选、裸糙分离、异粒选色)、洗麦、润麦(调质)、微波处理、(磁性金属物清除、)脱皮、筛选、精选、抛光、磨粉等处理，得到优质速溶燕麦粉、燕麦全粉。(工艺流程如附图所示意)

具体为，首先利用吸风式震动筛和去石机将杂粮中的石块等杂质除去；然后将杂粮经过磁选器除掉其中的金属杂质；利用吸风式卧式打麦机除掉杂粮表面的泥土和茸毛，再将经过打麦的谷子输送到谷糙分离机，利用复式运动撞击把带壳的杂粮和麦壳分离；利用洗麦机将杂粮连续通过水中，时间10秒，水和麦的比例为1∶1倍(重量比)以保证杂粮表面干净。润麦的时间根据季节及环境的温度的变化来确定润麦的时间，一般为16小时，以保证胚乳疏松；进行微波处理，功率350W，时间4min。通过磁选和打麦将杂粮表面的金属杂质和杂粮表面吸附的细粉尘除掉，而后利用经过过滤的强制风快速冷却燕麦到30～40℃准备磨粉。在加工过程中涉及到的主要加工机械均为市场上的现成产品，如去石机QSX56，河北苹乐集团；吸风式卧式打麦机FDMW60，河北苹乐集团；谷糙分离机GCL40，湖北安陆；洗麦机FDMW3T，河北苹乐集团；微波处理装置YZCL40，湖北安陆。

实施例2：工艺步骤和上实施例1基本相同，其中利用洗麦机将杂粮连续通过水中，时间6秒，水和麦的比例为1∶2倍(重量比)以保证杂粮表面干净。润麦的时间根据季节及环境的温度的变化来确定润麦的时间，一般为8小时，以保证胚乳疏松；进行微波处理，功率300W，时间3min，冷却燕麦到38℃。

实施例3、工艺步骤和上实施例1基本相同，其中利用洗麦机将杂粮连续通过水中，时间3秒，水和麦的比例为1∶3倍(重量比)以保证杂粮表面干净。润麦的时间根据季节及环境的温度的变化来确定润麦的时间，一般为12小时，以保证胚乳疏松；进行微波处理，功率320W，时间4min。

Claims (2)

1、一种微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺，包括下列步骤，清除燕麦中的杂质，洗麦，润麦，微波处理，脱皮，抛光，磨粉，其特征在于：其中洗麦的过程是将燕麦连续通过水中，时间保持3～10秒，水和燕麦的比例为1∶1～3；润麦时间保持8～16小时，以保证胚乳疏松，微波处理工艺的参数为功率300～350W，时间为3～5分钟，最后将燕麦冷却到40℃以下磨粉。

2、根据权利要求1所述的微波制备速溶燕麦粉、燕麦全粉的生产工艺，其特征在于：微波处理工艺的参数为功率320W，时间为4分钟，最后将燕麦冷却到38℃磨粉。