CN102429166A - 壮骨挂面及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及挂面及其生产方法技术领域，特别涉及壮骨挂面及其生产方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种壮骨挂面，该壮骨挂面的脂肪含量低、产品保质期长。本发明的壮骨挂面包括植物淀粉和辅料，还包括骨浆，骨浆脂肪残留量小于骨浆总重量的3％。本发明的壮骨面条口感好、煮制时不容易糊汤，产品天然生物活性钙含量高，易消化吸收，并且解决了药补不如食补的饮食消费观念，满足了人们补钙的需求，面条的脂肪含量低，降低了容易变质的内在因素，使产品保质期增长。

Description

壮骨挂面及其生产方法

技术领域

本发明涉及挂面及其生产方法技术领域，特别涉及壮骨挂面及其生产方法。

背景技术

现有专利中公开了很多含骨粉挂面的制作方法，如CN1305736A和CN102028146A，但都是以全骨(包含骨髓、油脂)粉碎成骨粉，然后加入到面粉中按照常规面条制作方法制成。这样得到的含骨粉挂面虽然满足了人们补钙的需求，但与纯面粉制作的面条相比，口感不好、煮制时容易糊汤，容易变质，导致人们的食用感受较差。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种壮骨挂面，该壮骨挂面的脂肪含量低、产品保质期长。

壮骨挂面，包括植物淀粉和辅料，还包括骨浆，骨浆脂肪残留量小于骨浆总重量的3％。

骨浆为全骨直接粉碎所得，通过脱除油脂使其脂肪残留量小于骨浆总重量的3％。骨浆脂肪残留量如果大于3％会因油脂含量高，制成的面条煮制时容易糊汤，并且油脂会酸败，导致面条的酸价和过氧化值超标，使成品风味差、保质期变短。

为了使面条劲道、口感好，100重量份植物淀粉中加入2～6重量份的骨浆较为合适。

油脂在面点制作过程中起到起酥的作用，但起酥会负面影响面条的压延成型、煮制后保持形状，并且油脂接触空气后容易变质。本发明方法通过控制面条油脂，解决了含骨浆面条保质期短的问题，并且制得的面条断条率低、煮制时不容易糊汤。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供壮骨挂面的生产方法，该方法制得的壮骨挂面口感好、煮制时不容易糊汤。

壮骨挂面的生产方法，包括骨破碎成骨粒、骨粒脱脂、脱脂后骨粒磨成骨浆、骨浆和植物淀粉及辅料制成面团、面团压延成型、干燥步骤；骨粒脱脂步骤使骨粒脂肪残留量小于骨粒总重量的3％。

其中，骨粒脱脂步骤可以采用加热的方式使油脂与骨粒分离，进而用滤网过滤、水淋洗等手段脱去油脂。加热时优选为用水蒸汽蒸，常压下蒸所需的时间较长，通常大于10小时，而高温高压条件下蒸则大大缩短蒸制时间，节约生产成本。优选的，高温高压条件为113～128℃、压力0.11～0.13MPa，时间100～140min。设备优选为蒸汽压力釜。骨粒脱脂步骤还具有灭菌的作用，可同时保证面条的卫生度，使面条的保质期延长。

本发明的壮骨面条口感好、煮制时不容易糊汤，产品天然生物活性钙(动物骨钙)含量高，易消化吸收，并且解决了药补不如食补的饮食消费观念，满足了人们补钙的需求，面条的脂肪含量低，降低了容易变质的内在因素，使产品保质期增长。即使采用普通包装，即使面条与空气接触，也不会影响产品保质期。

具体实施方式

本发明的壮骨挂面的生产方法，包括骨破碎成骨粒、骨粒脱脂、脱脂后骨粒磨成骨浆、骨浆和植物淀粉及辅料制成面团、面团压延成型、干燥步骤；骨粒脱脂步骤使骨粒脂肪残留量小于骨粒总重量的3％。

骨粒除油脂时，控制骨粒直径20毫米以下，然后除去油脂。这样骨粒中的油脂容易脱离，除油脂效果较好。

为了使面条劲道，100重量份植物淀粉中加入2～6重量份的骨浆较为合适。

为了使面条口感细腻，骨浆最好磨至粒度能通过180目滤网。

骨破碎成骨粒、骨粒脱脂、脱脂后骨粒磨成骨浆的过程最好控制温度0℃以下，以防止骨浆变质。

具体的，骨破碎成骨粒时先于～40-～22℃温度下冻结，冻结时间≥24小时，如果没有控制在-22℃以下骨头脆度不够，则影响破碎效果。

骨破碎成骨粒时，最好磨细过程中能够保持0℃以下的温度，否则最好30分钟内将骨粒磨成骨浆。

骨粒磨成骨浆时先将骨粒冷却至-5～0℃，保持-5～0℃的温度，可防止骨粒生产加工过程中腐坏变质。先粗磨成颗粒直径小于2毫米的骨泥，然后将骨泥细磨至能通过50目滤网的骨浆，最后用胶体磨将上述骨浆磨至成能通过180目滤网的骨浆。

制面团时，骨浆、植物淀粉及辅料搅匀后室温下放置20～30分钟熟化。搅匀过程不能超过10min，以防止骨浆变质。

干燥条件可根据口味、环境条件作调整。优选为低温干燥法，具体为35℃以下室温干燥，面条水分低于14.5％(重量百分比)时即得。低温干燥法能快速排湿，以防止面条外干内潮。

所述骨为常用的人能够食用的动物骨，优选为牛骨、羊骨、猪骨、鸡骨中的至少一种，优选为牦牛骨。

所述植物淀粉为常用的能够制作面条的植物淀粉，如大麦粉、小麦粉、荞麦粉、高粱粉、青稞粉、玉米粉、苕粉、米粉、魔芋粉中的至少一种。

所述辅料为常用的制作面条添加的辅料，如水、食用碱、食盐、维生素、蔬菜粉、蛋白粉中的至少一种。用量可根据口味作调整，优选为100重量份植物淀粉加水23～27重量份、食用碱0.2～0.4重量份或食盐0.3～0.7重量份。

以下通过实施例进一步说明本发明：

实施例1

1)牦牛骨清洗后装入冻结盆中，送入-40℃低温冻结间进行冻结，冻结时间不少于24小时(库房平衡温度大于-22℃)，

2)取出冰冻牦牛骨，迅速进行破碎，破碎后骨粒颗粒直径达到20毫米以下，出库30分钟内完成破碎，破碎过程中防止牛骨过度解冻(温度不高于0℃)，过度解冻不利于破碎；

3)破碎后骨粒蒸制：用蒸汽压力釜，恒温温度121℃，压力0.11MPa，时间120min。

4)用滤网滤除油脂，并用开水淋洗两次滴干水分，使骨粒脂肪残留量小于3％。

5)送入-5℃的预冷库中进行冷却，冷却至物料温度为-5～0℃。

低温碎骨：取出冷却后的骨粒用碎骨机进行粗磨，调节碎骨机将骨粒磨成颗粒直径小于2毫米的骨泥；

磨浆：调节骨泥磨将骨泥细磨至能通过50目滤网的骨浆；

超微细磨：用胶体磨将上述骨浆磨至成能通过180目滤网的骨浆。

6)将小麦粉100公斤、牦牛骨浆5公斤、水25公斤、食盐0.5公斤、食用碱0.3公斤配置后在拌和机中进行搅拌，搅拌转速200～300转/分钟，时间10～15分钟后将物料送入熟化槽中室温下熟化20～30分钟。

熟化后物料及时压延成型，压片次数不低于6次，首次面片厚度不小于4毫米、两片叠加不小于8毫米，逐道压延比按(50％、40％、30％、25％、15％、10％)调节，以中转速(150～200转/分钟)为宜(末次压片线速以0.6米/秒为宜)。

低温干燥：温度低于35℃，快速排湿，干制时间不少于4小时，以防止面条外干内潮，用水分快速测定仪测定当面条水分低于14.5％时下架进行切段、包装。

实施例2、3

与实施例1不同的地方如表1所示，其他步骤相同：

表1

对比例1

与实施例1制备方法相同，只是没有进行步骤4)的除油脂工艺。

以上实施例1-3与对比例1的产品检测结果如表2、3所示，由表2、3可以看出，本发明方法制得的面条各项理化指标均高于对比例，并且口感好、煮制时不容易糊汤，同时满足了人们对口味、补钙的需求。

表2理化指标

表3感官指标

Claims (9)

1.壮骨挂面，包括植物淀粉和辅料，其特征在于：还包括骨浆，骨浆脂肪残留量小于骨浆总重量的3％。

2.根据权利要求1所述的壮骨挂面，其特征在于：100重量份植物淀粉中加入2～6重量份的骨浆。

3.根据权利要求1或2所述的壮骨挂面，其特征在于：骨浆粒度为过180目滤网。

4.壮骨挂面的生产方法，其特征在于：包括骨破碎成骨粒、骨粒脱脂、脱脂后骨粒磨成骨浆、骨浆和植物淀粉及辅料制成面团、面团压延成型、干燥步骤；骨粒脱脂步骤使骨粒脂肪残留量小于骨粒总重量的3％。

5.根据权利要求4所述的壮骨挂面的生产方法，其特征在于：骨粒脱脂步骤先加热骨粒使油脂与骨粒分离，然后用水淋洗骨粒。

6.根据权利要求5所述的壮骨挂面的生产方法，其特征在于：所述加热骨粒是采用水蒸汽蒸。

7.根据权利要求4～6任一项所述的壮骨挂面的生产方法，其特征在于：骨浆粒度为过180目滤网。

8.根据权利要求7所述的壮骨挂面的生产方法，其特征在于：干燥时温度35℃以下，干燥至面条水分低于重量百分比14.5％。

9.根据权利要求7所述的壮骨挂面的生产方法，其特征在于：骨破碎成骨粒、骨粒脱脂、脱脂后骨粒磨成骨浆的过程控制温度0℃以下。