CN112913883A - 一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法 - Google Patents

一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法。该面包以质量份计，包括以下原料：荔枝结合酚果粉2～25份、干酵母1～5份、蔗糖1～5份、盐1～5份、鸡蛋液40～60份、高筋面粉55～85份，水200～300份；其中，荔枝结合酚果粉的制备方法如下：S1、将荔枝去皮、去核、清洗后榨汁，离心去清液，得到荔枝果渣；S2、将荔枝果渣采用间歇工艺‑热泵红外联合干燥；S3、将干燥后的荔枝果渣干进行超微粉碎，得到粒径为500μm以下的荔枝结合酚果粉。本发明中采用富含荔枝结合酚的荔枝果粉制作面包，在保持膳食纤维含量的情况下，增加了面包中结合酚的含量，起到补充膳食多酚、改善面包口感风味及持水性的作用。

Description

一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种富含荔枝结合酚的面包及其制备方法。
背景技术
面包是以谷类磨制成的谷粉(一般是小麦磨制的面粉)为原材料，以鸡蛋、油脂、糖、盐、水等为辅料，经酵母发酵后，以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品，是世界部分地区人民日常碳水化合物摄取的主要来源。全谷物面包是目前市场上的主流面包产品，全谷物是指经碾碎、破碎或压碎的完整谷物，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽和皮层，因此富含植食性膳食纤维。但这种面包质地粗糙，口感不佳，不被大部分消费者青睐。
现有技术中，CN106804660A公开了一种富锗荔枝面包，该面包是以富锗的面粉及荔枝为基本原料，目的在于使面包具有易于人体消化的特点。但这种面包的原料荔枝未经特殊工艺加工处理，结合酚含量较低且没有解决全谷物面包令人诟病的口感粗糙的问题。
荔枝是热带及亚热带地区重要的代表性水果，因其气香味甜且具有较高营养价值而广受消费者的喜爱。荔枝果肉中富含膳食多酚和纤维。多酚类化合物是一类植物次生代谢产物，分为游离酚和结合酚。游离酚是一种能被水、甲醇、丙酮等溶剂提取的酚类物质，而结合酚是一类与植物基质共价结合，不能通过简单溶剂提取的酚类物质。酚类物质已被证明有多种积极的生物活性，包括但不限于抗炎、抗氧化、抗癌和保护心血管作用。研究发现，结合酚比游离酚具有更高的抗氧化能力，如果结合酚能够在肠道中被释放并被肠道菌群发酵，其发挥的活性作用将会比游离酚的大。膳食纤维则有调节肠道菌群、促进肠道蠕动等功效。近来研究发现，多酚可与膳食纤维共价结合并被膳食纤维携带到消化道下部发挥其有益活性，而与结合酚加合的膳食纤维的持水性能也得到了提升。
面包制作时，原料粉末粒径对成品的口感有一定的影响，小粒径的粉末能使成品面包拥有更细腻的口感。超微粉碎，是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将3毫米以上的物料颗粒粉碎至微米级别的操作技术。
随着社会的高速发展，人们的生活水平有了显著的提高。就每日膳食来讲，人们每日摄取的动物性食物比例较以往大为增加，蔬菜、水果的摄入比例相应减少，导致了部分人群膳食多酚摄入不足，从而更易诱发II型糖尿病、心血管疾病及肥胖等多种人类疾病。此外，消费者对食品的要求不再只停留于量的层面，食物的口感风味、营养价值、特殊功效等已成为促进消费的主要卖点。富含荔枝结合酚的面包，因其原料结合酚具有抗氧化能力强、抗炎症疾病效应好等有益生物活性及与膳食纤维结合后提高了后者持水性的优点且成品面包由于原料粉末粒径小而具有细腻口感，所以有一定的商业价值。
发明内容
本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种富含荔枝结合酚的面包。
本发明的另一目的在于提供所述富含荔枝结合酚的面包的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种富含荔枝结合酚的面包，以质量份计，包括以下原料：荔枝结合酚果粉2～25份、干酵母1～5份、蔗糖1～5份、盐1～5份、鸡蛋液40～60份、高筋面粉55～85份，水200～300份；其中，所述的荔枝结合酚果粉通过如下方法制备得到：
S1、预处理：将荔枝去皮、去核、清洗后榨汁，离心去清液，得到荔枝果渣；
S2、间歇工艺-热泵红外联合干燥：将荔枝果渣先热泵干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h；接着红外干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h，循环4～6次，得到干燥后的荔枝果渣干；其中，热泵温度为50～90℃，热泵风速为1～3m/s，远红外辐射功率为1000～3000w，距离辐射版10±2cm；
S3、超微粉碎：将干燥后的荔枝果渣干进行超微粉碎，得到粒径为500μm以下的荔枝结合酚果粉。
所述的富含荔枝结合酚的面包，以质量份计，优选包括以下原料：荔枝结合酚果粉4～22份、干酵母1～3份、蔗糖3～5份、盐1～3份、鸡蛋液48～52份、高筋面粉60～80份，水240～260份。
所述的富含荔枝结合酚的面包，以质量份计，更优选包括以下原料：荔枝结合酚果粉11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份，水250份。
步骤S1中所述的荔枝为新鲜荔枝；优选为无腐烂和病虫害、大小、形状、颜色均一的成熟荔枝。
步骤S1中所述的榨汁可采用常规榨汁机进行榨汁。
步骤S1中所述的离心的条件优选为：6000r/min离心10min。
步骤S2中所述的循环的次数优选为4次。
步骤S2中所述的热泵的风速优选为1～2m/s。
步骤S3中所述的超微粉碎的条件为：28000r/min超微粉碎时间20～30min。
步骤S3中所述的荔枝结合酚果粉的粒径大小优选为10～500μm。
步骤S3中所述的荔枝结合酚果粉的保藏条件为：在干燥阴凉处密封保存。
所述的富含荔枝结合酚的面包的制备方法，包括如下步骤：
(1)制作面包胚：将荔枝结合酚果粉与其他原料混合揉制面团，经发酵、分割、整形，得到成形的面包胚；
(2)烘焙：将成形的面包胚进行烘焙，得到所述的富含荔枝结合酚的面包。
步骤(2)中所述的面包胚优选为通过如下步骤制作得到：
(a)将荔枝结合酚果粉与其他原料混合揉匀至面团光滑、能拉出薄膜的程度，然后将其置于容器中并覆上保鲜膜进行一次发酵；
(b)将步骤(a)中一次发酵后的面团轻压排气，然后将排气后的面团分成若干个小面团，醒发15～25分钟；
(c)将醒发后的小面团进行整形，整形后的小面团覆上保鲜膜进行二次发酵，得到成形的面包胚。
步骤(a)中所述的一次发酵的条件为：25～35℃发酵40～60分钟；优选为：30℃发酵45分钟。
步骤(b)中所述的醒发的时间优选为20分钟。
步骤(c)中所述的整形可根据实际需要，将其制成所需要的形状大小。
步骤(c)中所述的二次发酵的条件为：发酵温度32～40℃，湿度75％～90％，发酵时间40～60分钟；优选为：发酵温度37℃，湿度85％，发酵时间50分钟。
步骤(2)中所述的烘焙优选为采用烤箱进行烘焙，其条件可以根据面包胚进行设置；优选为：烤箱温度上火200±5℃，下火160±5℃，烘烤时间20±2分钟。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)为解决部分人群膳食多酚摄入不足导致多种疾病易于发生及全谷物面包口感粗糙、持水性差的问题，本发明以新鲜荔枝果肉为基本原料，运用特别控制的间歇工艺-热泵红外联合干燥和超微粉碎技术制备一种结合酚含量高、粒径小而口感细腻的荔枝结合酚果粉，并按一定的荔枝结合酚果粉/高筋面粉配比来制作面团，在保持膳食纤维含量与全谷物面包基本一致的情况下，赋予了面包细腻的口感，提高了面包的持水性，并增加了面包中结合酚的含量(在原有荔枝基础上结合酚含量有所增加)，起到补充膳食多酚、改善面包口感风味及持水性、食疗保健及预防疾病的作用。
(2)本发明发现荔枝果肉渣经特别控制的间歇工艺-热泵红外联合干燥及超微粉碎处理后，荔枝果肉渣中结合酚含量增加且由于荔枝果粉粒径小，荔枝结合酚更多的暴露出来，增大了其与果粉中膳食纤维的结合数量。
(3)全谷物面包具有为人体补充碳水化合物，提供能量及膳食纤维的作用，而本发明富含荔枝结合酚的面包在保证面包营养性的同时，还赋予面包细腻口感、独特风味及优良持水性，并能够起到针对性营养补充、抗炎和保健等作用。
(4)本发明制备的荔枝结合酚面包赋予了面包独特的荔枝风味，还起到了针对性营养补充、保健并预防因膳食多酚摄入不足导致相关疾病易于发生的效果，在面包加工行业中具有一定的商业价值。
附图说明
图1是富含荔枝结合酚的面包的制备流程示意图。
图2是本发明实施例1-3及其对照例面包中的结合酚含量测定结果图；其中，A为实施例1和对照例1-2、对照例1-3及对照例1-4中的面包结合酚含量；B为实施例2和对照例2-2、对照例2-3及对照例2-4中的面包结合酚含量；C为实施例3和对照例3-2、对照例3-3及对照例3-4中的面包结合酚含量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和原材料均可通过市售获得。
1、本发明实施例中的荔枝结合酚果粉通过如下方法制备得到：
(1)将新鲜荔枝用自来水洗净，挑选无腐烂和病虫害、大小、形状、颜色均一的成熟荔枝果实，待用；
(2)将新鲜荔枝(荔枝品种：白蜡，购于广州水果市场)去皮、去核处理后获得的荔枝果肉清洗、榨汁(可采用普通榨汁机进行)、离心去清液(6000r/min，10min)，获得新鲜荔枝果渣；
(3)间歇工艺-热泵红外联合干燥：将荔枝果渣先热泵干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h；接着红外干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h，循环4次，得到干燥后的荔枝果渣干；其中，热泵温度为50～90℃，热泵风速为1～3m/s，远红外辐射功率为1000～3000w(热泵联合红外干燥机为在热泵干燥机WRH-100TB(广东威而信实业有限公司)干燥室的左右壁面铺设远红外辐射加热板(盐城格美电热科技有限公司定制，辐射率0.93，可调功率0～3000w))；
(4)超微粉碎：将干燥后的荔枝果渣干进行干法超微粉碎(28000r/min超微粉碎20～30min)，获得10～500μm的荔枝结合酚果粉。
2、本发明实施例中涉及的结合酚的提取为采用碱溶水解法提取，具体方法如下：
①取成品面包芯2g，先提取游离酚：将面包芯加入50mL经5℃预冷20min的酸性甲醇溶液(95％甲醇：1mol/L HCl＝85∶15，v/v)，用组织匀浆机(上海贝尔特公司)在冰浴条件下10000r/min均质5min后，4000r/min离心10min，收集上清液。向沉淀物中再加入50mL酸性甲醇，重复上述步骤再提取1次，合并两次离心得到的上清液，在45℃条件下旋转蒸发至无水状态，得到游离态酚类物质提取液及残余物；
②用碱溶水解法提取结合酚：将上述残余物加入40mL 2mol/L NaOH溶液，充入氮气密封后在室温下震荡1h。所得水解液用6mol/L HCl溶液调节pH至1后，用100mL正己烷萃取脱脂，再用100mL乙酸乙酯萃取5次，合并乙酸乙酯萃取相，在35℃条件下旋转蒸发至干，残余物用甲醇定容至10mL，得结合态酚类物质提取液。
3、本发明实施例中涉及的结合酚含量的测定为采用福林酚法进行测定，具体如下：
(1)在装有0.5mL双蒸水和125μL福林酚试剂的试管中加入125μL上述荔枝结合酚提取样品，静置6分钟后加入1mL双蒸水和1.25mL 7％(质量体积比)碳酸钠溶液，震荡混匀，室温条件下暗室反应90分钟后，用紫外分光光度计测量其760nm吸光度。
(2)以没食子酸为标准品，配得系列梯度浓度的没食子酸溶液，用上述福林酚法测定吸光值，绘出标准曲线方程，计算每克干燥后的荔枝果肉中结合酚的含量，单位为mgGAE·g-1(mg gallic acid equivalents·g-1，简写为mg GAE·g-1)。
实施例1
实施例1的面包按质量份计，包括以下原料：粒径为10μm的荔枝结合酚果粉11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份，水250份。
其制备方法包括以下步骤(图1)：
S1.制备新鲜荔枝果肉渣：挑选新鲜荔枝清洗干净，去皮去核，把剩余的净荔枝果肉洗净后放入榨汁机榨汁，离心去清液，获得新鲜荔枝果肉渣；
S2.间歇工艺-热泵红外联合干燥和超微粉碎：①将新鲜荔枝果渣，先热泵干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h；②接着红外干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h，此步骤②循环4次(共干燥25h，不计停机时间)；其中，热泵温度50℃，热泵风速1m/s，远红外辐射功率1000W，距离辐射版10cm(热泵联合红外干燥机为在热泵干燥机WRH-100TB(广东威而信实业有限公司)干燥室的左右壁面铺设远红外辐射加热板(盐城格美电热科技有限公司定制，辐射率0.93，可调功率0～3000w))，并用超微粉碎机(转速28000r/min)粉碎样品30min，得到粒径为10μm的荔枝结合酚果粉；
S3.制作面包胚：将上述荔枝结合酚果粉与其他原材料混合揉制面团，当揉至面团光滑能拉出薄膜的程度后，将面团放入适宜容器中并覆上保鲜膜进行一次发酵，发酵温度为30℃，时间为45分钟，然后轻压面团排气，再将面团均匀分成若干个小面团，中间醒发20分钟后进行整形，接着覆上保鲜膜在温度为37℃，湿度85％的条件下二次发酵50分钟；
S4.烘焙面包：将得到的面包胚在上火200℃、下火160℃的烤箱中烘焙20分钟，获得富含荔枝结合酚的面包。
对照例1-1
将实施例1中S2步骤荔枝果肉渣粉碎方法改为用普通粉碎机对荔枝果肉渣进行粉碎，得到粒径为1000μm的荔枝结合酚果粉，其余步骤与实施例1一致。
对照例1-2
将实施例1中S2的干燥步骤改为将新鲜荔枝果肉渣进行冷冻(冷冻干燥真空度110kPa，干燥温度-70～-80℃)干燥25小时，其余步骤与实施例1一致。
对照例1-3
将实施例1中S2的干燥步骤改为将鲜荔枝果肉渣进行热泵干燥25小时，热泵干燥条件为热泵温度50℃，热泵风速1m/s，其余步骤与实施例1一致。
对照例1-4
将实施例1中S2的干燥步骤改为将新鲜荔枝果肉渣进行常规热泵红外干燥25小时(即不采用间歇工艺，持续干燥25小时)，热泵干燥条件为热泵温度50℃，热泵风速1m/s，远红外辐射功率1000W，其余步骤与实施例1一致。
对照例1-5
将实施例1面包原料中的荔枝结合酚果粉去除，改用带麸皮的高筋面粉制作面包，即按质量份计，包括以下原料：粒径为10μm的麸皮粉末(坝飘香牌燕麦麸皮，厂家：张家口建军燕麦食品有限公司，下同)11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份、水250份。
其制备方法包括以下步骤：
参考实施例1步骤S2的方法，将麸皮在热泵温度50℃，热泵风速1m/s，远红外辐射功率1000W的特别控制间歇工艺-热泵红外联合干燥条件下干燥25小时，并用超微粉碎机粉碎样品30min得到粒径为10μm的麸皮粉末，其余步骤与实施例1中S3和S4一致。
实施例2
实施例2的面包按质量份计，包括以下原料：粒径为255μm的荔枝结合酚果粉11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份，水250份。
其制备方法包括以下步骤：
S1.制备新鲜荔枝果肉渣：挑选新鲜荔枝清洗干净，去皮去核，把剩余的净荔枝果肉洗净后放入榨汁机榨成荔枝果肉渣；
S2.间歇工艺-热泵红外联合干燥和超微粉碎：①将新鲜荔枝果渣，先热泵干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h；②接着红外干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h，此步骤②循环4次(共干燥25h，不计停机时间)；其中，热泵温度70℃，热泵风速1.5m/s，远红外辐射功率2000W，距离辐射版10cm的特别控制间歇工艺-热泵红外联合干燥条件下干燥25小时(总共25h，不计停机时间)(热泵联合红外干燥机为在热泵干燥机WRH-100TB(广东威而信实业有限公司)干燥室的左右壁面铺设远红外辐射加热板(盐城格美电热科技有限公司定制，辐射率0.93，可调功率0～3000w))，并用超微粉碎机(转速28000r/min)粉碎样品25min，得到粒径为255μm的荔枝结合酚果粉；
S3.制作面包胚：将上述荔枝结合酚果粉与其他原材料混合揉制面团，当揉至面团光滑能拉出薄膜的程度后，将面团放入适宜容器中并覆上保鲜膜进行一次发酵，发酵温度为30℃，时间为45分钟，然后轻压面团排气，再将面团均匀分成若干个小面团，中间醒发20分钟后进行整形，接着覆上保鲜膜在温度为37℃，湿度85％的条件下二次发酵50分钟；
S4.烘焙面包：将得到的面包胚在上火200℃、下火160℃的烤箱中烘焙20分钟，获得富含荔枝结合酚的面包。
对照例2-1
将实施例2中S2步骤荔枝果肉渣粉碎方法改为用普通粉碎机对荔枝果肉渣进行粉碎，得到粒径为1000μm的荔枝结合酚果粉，其余步骤与实施例2一致。
对照例2-2
将实施例2中S2干燥步骤改为将荔枝果肉渣进行冷冻(冷冻干燥真空度110kPa，干燥温度-70～-80℃)干燥25小时，其余步骤与实施例2一致。
对照例2-3
将实施例2中S2干燥步骤改为将荔枝果肉渣进行热泵干燥25小时，热泵干燥条件为热泵温度70℃，热泵风速1.5m/s，其余步骤与实施例2一致。
对照例2-4
将实施例2中S2的干燥步骤改为将新鲜荔枝果肉渣进行常规热泵红外持续干燥25小时，热泵干燥条件为热泵温度70℃，热泵风速1.5m/s，远红外辐射功率2000W，其余步骤与实施例2一致。
对照例2-5
将实施例2面包原料中的荔枝结合酚果粉去除，改用带麸皮的高筋面粉制作面包，即按质量份计，包括以下原料：粒径为255μm的麸皮粉末11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份、水250份。
其制备方法包括以下步骤：
参考实施例2步骤S2的方法，将麸皮在热泵温度70℃，热泵风速1.5m/s，远红外辐射功率2000W的特别控制间歇工艺-热泵红外联合干燥条件下干燥25小时，并用超微粉碎机粉碎样品25min，得到粒径为255μm的麸皮粉末，其余步骤与实施例2中S3和S4一致。
实施例3
实施例3的面包按质量份计，包括以下原料：粒径为500μm的荔枝结合酚果粉11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份，水250份。
其制备方法包括以下步骤：
S1.制备新鲜荔枝果肉渣：挑选新鲜荔枝清洗干净，去皮去核，把剩余的净荔枝果肉洗净后放入榨汁机榨成荔枝果肉渣；
S2.间歇工艺-热泵红外联合干燥和超微粉碎：①将新鲜荔枝果渣，先热泵干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h；②接着红外干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h，此步骤②循环4次(共干燥25h，不计停机时间)；其中，热泵温度90℃，热泵风速2m/s，远红外辐射功率3000W，距离辐射版10cm的特别控制间歇工艺-热泵红外联合干燥条件下干燥25小时(总共25h，不计停机时间)(热泵联合红外干燥机为在热泵干燥机WRH-100TB(广东威而信实业有限公司)干燥室的左右壁面铺设远红外辐射加热板(盐城格美电热科技有限公司定制，辐射率0.93，可调功率0～3000w))，并用超微粉碎机(转速28000r/min)粉碎样品20min，得到粒径为500μm的荔枝结合酚果粉；
S3.制作面包胚：将上述荔枝结合酚果粉与其他原材料混合揉制面团，当揉至面团光滑能拉出薄膜的程度后，将面团放入适宜容器中并覆上保鲜膜进行一次发酵，发酵温度为30℃，时间为45分钟，然后轻压面团排气，再将面团均匀分成若干个小面团，中间醒发20分钟后进行整形，接着覆上保鲜膜在温度为37℃，湿度85％的条件下二次发酵50分钟。
S4.烘焙面包：将得到的面包胚在上火200℃、下火160℃的烤箱中烘焙20分钟，获得富含荔枝结合酚的面包。
对照例3-1
将实施例3中S2步骤荔枝果肉渣粉碎方法改为用普通粉碎机对荔枝果肉渣进行粉碎，得到粒径为1000μm的荔枝结合酚果粉，其余步骤与实施例3一致。
对照例3-2
将实施例3中S2干燥步骤改为将荔枝果肉渣进行冷冻(冷冻干燥真空度110kPa，干燥温度-70～-80℃)干燥25小时，其余步骤与实施例3一致。
对照例3-3
将实施例3中S2干燥步骤改为将荔枝果肉渣进行热泵干燥25小时，热泵干燥条件为热泵温度90℃，热泵风速2m/s，其余步骤与实施例3一致。
对照例3-4
将实施例3中S2的干燥步骤改为将新鲜荔枝果肉渣进行常规热泵红外持续干燥25小时，热泵干燥条件为热泵温度90℃，热泵风速2m/s，远红外辐射功率3000W，其余步骤与实施例3一致。
对照例3-5
将实施例3面包原料中的荔枝结合酚果粉去除，改用带麸皮的高筋面粉制作面包，即原料为麸皮粉末11份、干酵母1份、蔗糖3份、盐2份、鸡蛋液50份、高筋面粉73份、水250份。
其制备方法包括以下步骤：
参考实施例3步骤S2的方法，将麸皮在热泵温度90℃，热泵风速2m/s，远红外辐射功率3000W的特别控制间歇工艺-热泵红外联合干燥条件下干燥25小时，并用超微粉碎机粉碎样品20min，得到粒径为500μm的麸皮粉末，其余步骤与实施例3中S3和S4一致。
效果实施例1样品面包水分含量测定
面包样品的水分含量测定采用直接干燥法：取9个洁净的扁形玻璃称量瓶，置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热10h，取出盖好并置干燥器冷却半小时，然后称量。重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重，具体为：
取新烘焙成品的实施例1、实施例2、实施例3、对照例1-1、对照例1-5、对照例2-1、对照例2-5、对照例3-1、对照例3-5面包样品的面包芯3g，迅速磨细至颗粒小于2mm，分别放入9个称量瓶中进行精密测量；然后将9个称量瓶置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥4h后盖好取出，放入干燥器冷却半小时后称量；再放入105℃干燥箱中干燥1h，取出，放入干燥器内冷却半小时后称量。重复上述操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。达到恒重后，取质量小的一次称量值。
面包样品中的水分含量按下式计算：
Figure BDA0002966846120000101
其中，X为面包试样中的水分含量，m1为称量瓶和样品面包芯颗粒的质量，m2为样品和样品面包芯干燥后的质量，m3为称量瓶的质量。
结果：各样品面包用直接干燥法测定的水分含量为：实施例1>对照例1-1>对照例1-5；实施例2>对照例2-1>对照例2-5；实施例3>对照例3-1>对照例3-5。实施例1和对照例1-5、实施例2和对照例2-5、实施例3和对照例3-5的水分含量结果表明，荔枝结合酚与膳食纤维结合后可以提升膳食纤维的持水性；实施例1与对照例1-1、实施例2与对照例2-1、实施例3与对照例3-1的水分含量结果表明，超微粉碎可以使荔枝结合酚暴露数量增大，从而增大结合酚-膳食纤维加合物数量以提高面包持水性。
表1面包样品中的水分含量
实施例1 对照例1-1 对照例1-5
水分/(％) 41.3 40.1 38.7
实施例2 对照例2-1 对照例2-5
水分/(％) 41.5 39.9 38.5
实施例3 对照例3-1 对照例3-5
水分/(％) 41.6 40.3 38.4
效果实施例2样品面包结合酚含量测定
取实施例1、实施例2、实施例3及对照例1-2、对照例1-3、对照例1-4、对照例2-2、对照例2-3、对照例2-4、对照例3-2、对照例3-3、对照例3-4面包的面包芯2g，提取游离酚后用碱水解法处理制备结合酚样液，测定其在760nm时的吸光值。以没食子酸作为标准，结合酚含量以100g荔枝果肉鲜重中的没食子酸当量表示，结果如图2所示。
结果显示：各样品面包中的结合酚含量为：实施例1>对照例1-2>对照例1-4>对照例1-3；实施例2>对照例2-2>对照例2-4>对照例2-3；实施例3>对照例3-2>对照例3-4>对照例3-3结果进一步表明，本发明特别控制的间歇工艺-热泵红外联合干燥处理可以提高荔枝果渣中结合酚的含量，使得本发明面包中富含荔枝结合酚。
这里需要补充说明的是：结合酚是一类与植物基质共价结合，不能通过简单溶剂提取的酚类物质。荔枝果渣经冷冻干燥(对照例1-2、2-2、3-2)后，结合酚含量几乎不变，即冷冻干燥后荔枝果渣结合酚含量即为原荔枝中结合酚含量。而对照例1-2、2-2、3-2与本发明采用间歇工艺-热泵红外联合干燥的实施例1、2、3对比结果说明在原有荔枝基础上结合酚含量有所增加。
效果实施例3面包的感官评价
本试验采用调查统计，随机选取50人(年龄在18～50岁之间)，对各实施例及对照例的面包进行感官评价，主要对面包的食用口感进行评定。
感官评价标准划分为4个等级，每个等级及其标准如下所示：
①优：风味独特，口感细腻；
②良：风味独特，口感较细腻；
③中：有一定风味，口感较粗糙；
④差：无独特风味，口感粗糙。
调查结果如表2～4所示：
表2感官评价
Figure BDA0002966846120000111
表3感官评价
Figure BDA0002966846120000112
Figure BDA0002966846120000121
表4感官评价
Figure BDA0002966846120000122
表中，满意率＝(优评率/调查人数)×100％。
结果表明，实施例1、实施例2、实施例3面包风味独特，口感细腻，更受被调查人员青睐。进一步说明，特别控制的间歇工艺-热泵红外联合干燥可提高结合酚含量，超微粉碎可使原料颗粒更微细从而使面包口感更细腻。对照例1-1满意率较实施例1、对照例2-1满意率较实施例2、对照例3-1满意率较实施例3低的原因可能就是普通粉碎的原料颗粒相对粗糙，使成品面包口感稍差；实施例1满意率较对照例1-2、1-3、1-4，实施例2满意率较对照例2-2、2-3、2-4，实施例3满意率较对照例3-2、3-3、3-4高的原因可能就是特别控制的间歇工艺-热泵红外联合干燥处理相比于冷冻干燥处理、热泵干燥处理和常规热泵红外联合干燥处理能更明显提高结合酚的含量，使成品面包风味更好；对照例1-5、对照例2-5、对照例3-5满意率最低，反面说明了荔枝结合酚面包确实拥有优于全谷物面包的口感及风味。
以上结果可以看出，在本发明控制的工艺范围内制备的富含荔枝结合酚面包不仅拥有全谷物面包缺乏的细腻口感，还提高了面包的持水性，并增加了面包中荔枝结合酚的含量，为面包增添了独特的荔枝风味。在解决部分人群膳食多酚摄入不足问题的同时，起到了保健及预防多种因缺乏多酚而易于引起的人类疾病的作用。
特别的，以上所述几个实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为详细具体，但并不能因此而理解为本发明专利的限制范围较小。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种富含荔枝结合酚的面包，其特征在于：以质量份计，包括以下原料：荔枝结合酚果粉2～25份、干酵母1～5份、蔗糖1～5份、盐1～5份、鸡蛋液40～60份、高筋面粉55～85份，水200～300份；其中，所述的荔枝结合酚果粉通过如下方法制备得到：
S1、预处理：将荔枝去皮、去核、清洗后榨汁，离心去清液，得到荔枝果渣；
S2、间歇工艺-热泵红外联合干燥：将荔枝果渣先热泵干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h；接着红外干燥1h，热泵联合红外干燥4h，停机间歇2h，循环4～6次，得到干燥后的荔枝果渣干；其中，热泵温度为50～90℃，热泵风速为1～3m/s，远红外辐射功率为1000～3000w，距离辐射版10±2cm；
S3、超微粉碎：将干燥后的荔枝果渣干进行超微粉碎，得到粒径为500μm以下的荔枝结合酚果粉。
2.根据权利要求1所述的富含荔枝结合酚的面包，其特征在于：以质量份计，包括以下原料：荔枝结合酚果粉4～22份、干酵母1～3份、蔗糖3～5份、盐1～3份、鸡蛋液48～52份、高筋面粉60～80份，水240～260份。
3.根据权利要求1所述的富含荔枝结合酚的面包，其特征在于：
步骤S3中所述的荔枝结合酚果粉的粒径大小为10～500μm。
4.根据权利要求1所述的富含荔枝结合酚的面包，其特征在于：
步骤S2中所述的热泵的风速为1～2m/s；
步骤S3中所述的超微粉碎的条件为：28000r/min超微粉碎时间20～30min。
5.根据权利要求1所述的富含荔枝结合酚的面包，其特征在于：
步骤S2中所述的循环的次数为4次。
6.根据权利要求1所述的富含荔枝结合酚的面包，其特征在于：
步骤S1中所述的荔枝为新鲜荔枝；
步骤S1中所述的离心的条件为：6000r/min离心10min；
步骤S3中所述的荔枝结合酚果粉的保藏条件为：在干燥阴凉处密封保存。
7.权利要求1～6任一项所述的富含荔枝结合酚的面包的制备方法，其特征在于：，包括如下步骤：
(1)制作面包胚：将荔枝结合酚果粉与其他原料混合揉制面团，经发酵、分割、整形，得到成形的面包胚；
(2)烘焙：将成形的面包胚进行烘焙，得到所述的富含荔枝结合酚的面包。
8.根据权利要求7所述的所述的富含荔枝结合酚的面包的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的面包胚为通过如下步骤制作得到：
(a)将荔枝结合酚果粉与其他原料混合揉匀至面团光滑、能拉出薄膜的程度，然后将其置于容器中并覆上保鲜膜进行一次发酵；
(b)将步骤(a)中一次发酵后的面团轻压排气，然后将排气后的面团分成若干个小面团，醒发15～25分钟；
(c)将醒发后的小面团进行整形，整形后的小面团覆上保鲜膜进行二次发酵，得到成形的面包胚。
9.根据权利要求8所述的所述的富含荔枝结合酚的面包的制备方法，其特征在于：
步骤(a)中所述的一次发酵的条件为：25～35℃发酵40～60分钟；
步骤(c)中所述的二次发酵的条件为：发酵温度32～40℃，湿度75％～90％，发酵时间40～60分钟。
10.根据权利要求7所述的所述的富含荔枝结合酚的面包的制备方法，其特征在于：
步骤(2)中所述的烘焙的条件为：烤箱温度上火200±5℃，下火160±5℃，烘烤时间20±2分钟。
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