CN101049135A - 青稞的深加工方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及“青稞的深加工方法及其产品”。青稞的深加工方法，包括如下步骤：(1)将青稞籽粒清洗，除杂质，润麦20－40分钟，皮芯分离；(2)用3.5－4.2mm的筛网筛选；(3)得到青稞皮粉和青稞精米。速溶型青稞皮粉含有青稞子粒绝大部分皮层、胚(包括胚芽)、糊粉层及少量的胚乳，而青稞精米和速溶型青稞心粉主要含青稞籽粒的胚乳部分；因此速溶型青稞皮粉含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质、β－葡聚糖等；青稞精米可以做成青稞米饭或青稞米粥，也可和其它谷物蒸煮食用。通过皮芯分离的深加工方法，增加了青稞产品附加值，也为西藏人民找到了致富的新途径。

Description

青稞的深加工方法及其产品

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及青稞的深加工方法及其主品。

背景技术

青稞是大麦的一种，生长在海拔4200-4500米的高寒地区，据《本草拾遗》记载，青稞入药“味咸性平凉”，其主要功能是下气宽中，壮精益和，除湿发汗，止泻。青稞种皮较厚，富含膳食纤维，β-葡聚糖是青稞中可溶性膳食纤维的主要组成部分，张峰的硕士学位论文“青稞β-葡聚糖的分离纯化及其理化性质研究”(西南农业大学，2005年5月30日，19页)中公布了β-葡聚糖在青稞中的分布状况见表1

             表1

分布	β-葡聚糖含量(％)
		青稞麸皮	5.78
青稞面粉	2.21

经研究表明，β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用，其预防心血管疾病和抗肿瘤的作用也被广泛关注。

然而西藏以往的青稞利用途径单一、加工方式落后，只有糌粑等产品，缺乏竞争力。传统糌粑加工工艺如图1。这种加工工艺的缺点在于：

1、加工技术落后，不能大规模的生产；

2、除藏族同胞以外，其它人群很难接受糌粑的食用及食用方法；

3、生产过程卫生条件差；

4、加工观念落后，缺乏对青稞科学的认识，特别是没有意识到青稞籽粒营养成分分布不均匀的特点，更没有对青稞进行分离加工的报道。

β-葡聚糖在青稞麸皮中的含量比面粉中的含量高出约二倍，而且青稞面粉制成的食品适口性差，口感粗糙，因此有必要对青稞进行深加工。

发明内容

本发明针对上述领域内的空白，提供一种青稞的深加工方法及其产品，利用青稞籽粒营养分布不均匀的特点，将青稞籽粒皮芯分离，得到营养成分不同的青稞产品，即青稞皮粉和青稞精米，同时将其制成适合大多数人群生活食用习惯的速溶产品，大幅度提高了青稞的科技含量和附加值，同时使青稞成为全体消费者共享的美食及保健产品。

青稞的深加工方法，包括如下步骤：(1)将青稞籽粒清洗，除杂质，润麦20-40分钟，皮芯分离；(2)用3.5-4.2mm的筛网筛选；(3)得到青稞皮粉和青稞精米。

所述皮芯分离在剥壳机或辊式磨粉机中进行。

所述青稞精米的重量百分含量为50-70％，青稞粗皮粉重量百分含量为30-50％。

上述深加工方法得到的青稞皮粉和青稞精米，所述青稞皮粉含青稞籽粒的绝大部分皮层、胚、胚芽、糊粉层及少量胚乳；所述青稞精米主要含青稞籽粒的胚乳。

所述青稞皮粉中含有重量百分比为14-16％的蛋白质，7-10％的β-葡聚糖，3-4％的脂肪，7-8％不溶性膳食纤维，和35-40％的淀粉；青稞精米含有重量百分比为8-12％的蛋白质，2-5％的β-葡聚糖，2-3％的脂肪，2-3％不溶性膳食纤维，和60-65％的淀粉。

青稞的深加工方法，还包括如下步骤：将青稞皮粉或青稞精米研磨成粉，用水搅成糊状，然后熟化，干燥，粉碎，包装即可。

所述熟化干燥是在蒸汽辊筒中进行，其工作条件为蒸汽压力0.4-0.8Mpa，时间30-60秒。

所述熟化干燥是在螺杆挤压膨化机内进行，其工作条件为挤压工作压力0.8-1.0Mpa，温度120-150℃，喂料水分7％-15％，螺杆转速200-250r/min。

所述粉碎颗粒粒度为80-120目。

上述方法得到的速溶青稞皮粉或速溶青稞芯粉。

速溶青稞皮粉或速溶青稞芯粉的制备方法，其加工步骤如下：(1)将青稞籽粒清洗，除杂质，将青稞炒熟，然后进行皮心分离，(2)过3.5-4.2mm的筛网筛选，(3)研磨成粉，(4)分别得到速溶青稞皮粉和速溶青稞芯粉。

本发明根据青稞籽粒中其营养成分的分布不同，利用皮芯分离技术将，将青稞籽粒进行深加工，得到高附加值的产品青稞皮粉和青稞精米，进一步将其加工成速溶型食品，成为家庭必备的营养食品。青稞籽粒在皮芯分离前需要清洗干净，同时除去杂质如沙石、尘土、秸杆等，加水(水量大约是17％)润麦20-40分钟有利于提高皮芯分离的速度，润麦时间大短，皮芯分离不完全，使得皮芯分离反复的次数增加，延长加工时间，润麦时间太长，皮粉中胚乳成分增加，皮粉中的淀粉含量增多，同时青稞精米不容易得到完整的米粒。

皮芯分离采用现有的常规的机器如剥壳机、辊式磨粉机等。通常情况下皮芯分离一次并不能将麸皮层完全剥离下来，因此要经过筛选，本发明采用3.5-4.2mm的筛网进行筛选，筛面下的为青稞精米，筛面上的大籽粒重新进行皮芯分离，直至全部通过筛网。青稞皮粉占30-50％，青稞精米占50-70％。

青稞皮粉含青稞籽粒的绝大部分皮层、胚、胚芽、糊粉层及少量胚乳；经检测，含有14-16％的蛋白质，7-10％的β-葡聚糖，3-4％的脂肪，7-8％不溶性膳食纤维，和35-40％的淀粉，青稞精米主要含青稞籽粒的胚乳，含8-12％的蛋白质，2-5％的β-葡聚糖，2-3％的脂肪，2-3％不溶性膳食纤维，和60-65％的淀粉；

其中青稞皮粉中维生素和矿物质的含量均比青稞精米中的含量要高，因此青稞皮粉是一种营养价值非常高的食品，可作为糖尿病患者的营养配餐食品；同时它还有益于降血脂、降低胆固醇，可作为一种不可多得的保健食品；同时因于其β-葡聚糖的含量较高，又可作为β-葡聚糖的提取原料。青稞精米是由青稞籽粒除去皮层后得到的，较青稞籽粒相比，青稞精米色泽为米白色，颗粒外表细腻光滑，可以象大米一起做成可口的青稞饭和青稞米粥，口感柔软，也还可以和其它谷物共同蒸煮食用。

青稞的深加工方法还包括将得到的青稞皮粉和青稞精米，磨成粉后熟化，制成速溶型青稞皮粉和青稞芯粉，可用开水或各种奶制品、矿泉水等拌成面团或冲成糊，成为快节奏上班族的营养早餐。速溶型青稞皮粉和速溶型青稞芯粉是经过熟化干燥后的产品，其中的β-葡聚糖经过高温熟化后灭酶，使其产品保存时间更长。熟化设备可采用蒸汽辊筒或是螺杆挤压膨化机，优选螺杆挤压膨化机，青稞中的部分不溶性膳食纤维在螺杆的挤压剪切作用下转化为可溶性膳食纤维，从而提高可溶性膳食纤维的含量，提高产品在糖尿病、减肥方面的功能性。

速溶型青稞皮粉和速溶型青稞芯粉的制备是先将青稞籽粒皮芯分离后，熟化，同样还可以先熟化后皮芯分离的方法。

本发明的优点：

1、本发明突破了青稞传统加工方法——青稞分离加工，利用青稞籽粒营养分布不均匀的特点，得到了营养成分不同的青稞产品，即青稞皮粉和青稞精米，为青稞产品开发创造了一条新思路。

2、速溶型青稞皮粉含有青稞子粒绝大部分皮层、胚(包括胚芽)、糊粉层及少量的胚乳，而青稞精米和速溶型青稞心粉的主要含青稞籽粒的胚乳部分；因此速溶型青稞皮粉含有比传统的糌粑及全青稞制品更多的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质、β-葡聚糖等，皮粉比传统藏族糌粑及全青稞制品含更少的淀粉；速溶型青稞心粉和青稞精米的营养则相反。

3、本发明的速溶型青稞皮粉(包括生皮粉)由于含有更多的β-葡聚糖，因此，为将来工业化提取β-葡聚糖提供了β-葡聚糖含量更高的天然原料。

4、适合大多数人群食用习惯，本发明的速溶型青稞皮粉、速溶型青稞心粉可直接食用，也可用开水或各种奶制品、糖、矿泉水等拌成面团或冲成糊；另外，也可在速溶型青稞皮粉和速溶型青稞心粉中加入各种营养强化剂制成功能性食品；青稞精米可以做成青稞米饭或青稞米粥，也可和其它谷物蒸煮食用。通过深加工，大幅度提高了青稞的科技含量和附加值，同时使青稞成为全体消费者共享的美食及保健产品。

附图说明

图1传统糌粑加工工艺图

图2本发明青稞的深加工方法工艺流程图

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：青稞的深加工方法

1.将青稞5Kg清洗，去除沙石、尘土、秸杆等杂物，润麦20分钟，然后送入剥壳机进行皮心分离；

2.用3.8mm的筛网筛选初次分离的青稞精米，筛面下的青稞籽粒直接作为青稞精米，再将筛面上的青稞大籽粒重新进行皮心分离，反复进行，直至青稞籽粒全部通过筛网，得到的青稞精米颜色为白色、含有青稞部分胚轴，无胚芽；其余为青稞粗皮粉；其中青稞精米2.3Gg青稞粗皮粉2.3Kg；

3.将青稞精米(或青稞粗皮粉)研磨成粉；

4.用洁净的自来水将青稞心粉(或青稞粗皮粉)搅拌均匀成糊状；

5.将搅拌均匀的青稞心粉(或青稞粗皮粉)分别送往蒸汽辊筒进行熟化干燥，干燥条件蒸汽压力0.4-0.8Mpa，时间30-60秒。铲料、然后再经过超微粉碎至全部通过100目、包装。

实施例2：青稞的深加工方法

1.将青稞5Kg清洗，去除沙石、尘土、秸杆等杂物，润麦40分钟；

2.送入辊式磨粉机进行皮心分离得到青稞粗心粉3.3Kg，青稞粗皮粉1.5Kg；

3.将青稞粗心粉和青稞粗皮粉分别进一步研磨成细粉；

4.用洁净的自来水将青稞心粉(或青稞皮粉)搅拌均匀成糊状；

5.将搅拌均匀的青稞心粉(或青稞皮粉)分别送入螺杆挤压膨化机进行膨化(温度120-150℃，挤压机内工作压力0.8-1.0Mpa，喂料水分7％-15％，200-250r/min)，干燥，然后再经过超微粉碎至全部通过100目、包装；

实施例3：速溶型青稞皮粉和速溶型青稞心粉的生产方法

1.将青稞5Kg清洗，去除沙石、尘土、秸杆等杂物，采用砂炒方式将青稞炒熟，得到熟青稞籽粒4.5Kg然后送入剥壳机进行皮心分离；

2.用4.2mm的筛网筛选初次分离的青稞精米，筛面下的青稞籽粒直接作为青稞心粒，再将筛面上的青稞大籽粒重新进行皮心分离，反复进行，直至青稞籽粒全部通过筛网；其余为青稞粗皮粉；其中青稞心粒2.4Kg，青稞粗皮粉占2Kg；

3.将青稞粗心粉和青稞粗皮粉分别进一步研磨成细粉；

4.粉碎后包装；

实施例4：速溶型青稞皮粉和速溶型青稞心粉的生产方法

将青稞5Kg清洗，去除沙石、尘土、秸杆等杂物，然后在焙炒机内于230℃焙炒3-5分钟，得到熟青稞籽粒4.6Kg然后送入剥壳机进行皮心分离；

1.用3.5mm的筛网筛选初次分离的青稞精米，筛面下的青稞籽粒直接作为青稞心粒，再将筛面上的青稞大籽粒重新进行皮心分离，反复进行，直至青稞籽粒全部通过筛网；其余为青稞粗皮粉；其中青稞心粒2.6Kg，青稞粗皮粉1.9Kg；

2.将青稞粗心粉和青稞粗皮粉分别进一步研磨成细粉；

3.粉碎后包装；

实验例1：由上述实施例制得的成品质量标准

1.感官

速溶型青稞芯粉：色泽均匀，无疵点，口味正常，冲调后易溶解。

速溶型青稞皮粉：比速溶型青稞芯粉色泽稍暗，口味正常，略带苦味，冲调后易溶解。

青稞精米：色泽均匀。

2.卫生指标

速溶型青稞芯粉：菌落总数≤50000cfu/g，霉菌≤50cfu/g，大肠菌群≤40MPN/100g，致病菌不得检出。

速溶型青稞皮粉：菌落总数≤50000cfu/g，霉菌≤50cfu/g，大肠菌群≤40MPN/100g，致病菌不得检出。

青稞精米：菌落总数≤20个/g，霉菌≤10个/g，致病菌不得检出。

3.理化指标

速溶型青稞芯粉：水分≤5％，铝≤0.5mg/Kg，总砷≤0.5mg/Kg。

速溶型青稞皮粉：水分≤5％，铝≤0.5mg/Kg，总砷≤0.5mg/Kg。

青稞精米：水分≤13％。

实验例2：成都农业部对速溶型产品的营养成份的检测数据见表2。

从上表数据可以看出，速溶型青稞皮粉含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、维生素、矿物质、β-葡聚糖等，而速溶型青稞芯粉中主要含有淀粉，通过本发明的深加工后，得到了营养成分不同的青稞产品，为青稞产品开发创造了一条新思路。

青稞及其产品需要检测的营养成分                        表2

Claims (10)

1.青稞的深加工方法，包括如下步骤：(1)将青稞籽粒清洗，除杂质，润麦20-40分钟，皮芯分离；(2)用3.5-4.2mm的筛网筛选；(3)得到青稞皮粉和青稞精米。

2.根据权利要求1所述的青稞的深加工方法，所述皮芯分离在剥壳机或辊式磨粉机中进行。

3.根据权利要求1所述的青稞的深加工方法，所述青稞精米的重量百分含量为50-70％，青稞粗皮粉重量百分含量为30-50％。

4.根据权利要求3所述的青稞的深加工方法，所述青稞皮粉含青稞籽粒的绝大部分皮层、胚、胚芽、糊粉层及少量胚乳；所述青稞精米主要含青稞籽粒的胚乳。

5.根据权利要求4所述的青稞的深加工方法，所述青稞皮粉中含有重量百分比为14-16％的蛋白质，7-10％的β-葡聚糖，3-4％的脂肪，7-8％不溶性膳食纤维，和35-40％的淀粉；青稞精米含有重量百分比为8-12％的蛋白质，2-5％的β-葡聚糖，2-3％的脂肪，2-3％不溶性膳食纤维，和60-65％的淀粉。

6.根据权利要求1所述的青稞的深加工方法，青稞的深加工方法，还包括如下步骤：将青稞皮粉或青稞精米研磨成粉，用水搅成糊状，然后熟化，干燥，粉碎，包装即可。

7.根据权利要求6所述的青稞的深加工方法，所述熟化干燥是在蒸汽辊筒中进行，其工作条件为蒸汽压力0.4-0.8MPa，时间30-60秒。

8.根据权利要求7所述的青稞的深加工方法，所述熟化干燥是在螺杆挤压膨化机内进行，其工作条件为挤压工作压力0.8-1.0MPa，温度120-150℃，喂料水分7％-15％，螺杆转速200-250r/min，所述粉碎颗粒粒度为80-120目。

9.根据权利要求6-8任一所述方法得到的速溶青稞皮粉或速溶青稞芯粉。

10.权利要求9所述的速溶青稞皮粉或速溶青稞芯粉的制备方法，其加工步骤如下：(1)将青稞籽粒清洗，除杂质，将青稞炒熟，然后进行皮芯分离，(2)过3.5-4.2mm的筛网筛选，(3)研磨成粉，(4)分别得到速溶青稞皮粉和速溶青稞芯粉。

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