JPS6135815B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6135815B2 JPS6135815B2 JP56047009A JP4700981A JPS6135815B2 JP S6135815 B2 JPS6135815 B2 JP S6135815B2 JP 56047009 A JP56047009 A JP 56047009A JP 4700981 A JP4700981 A JP 4700981A JP S6135815 B2 JPS6135815 B2 JP S6135815B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- thawing
- frozen
- minutes
- boiled
- Prior art date
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- Expired
Links
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は冷凍ゆでめん類の解凍方法に関する。
最近、新規品質保持技術として、冷凍めんに関
する研究や検討がなされるようになり、すでに上
市されているものもある。
する研究や検討がなされるようになり、すでに上
市されているものもある。
この冷凍めんは、従来必須的に熱水又は電子レ
ンジを使用し解凍及び糊化又は再糊化され、喫食
に供されていた。
ンジを使用し解凍及び糊化又は再糊化され、喫食
に供されていた。
ところが本発明者が冷凍めんの解凍方法につき
種々観点を変えて検討したところ、充分糊化後、
直ちに短時間の凍結処理が施された冷凍ゆでめん
類においてはでんぷんの糊化温度以下の低温水で
解凍しても、解凍時間がほぼ20分以内でかつ解凍
後の品温がほぼ15℃を越えない程度の条件であれ
ば、熱水を使用して短時間に解凍した場合に比
べ、遜色がない場合によつてはむしろ優れた食味
性を有する解凍ゆでめん類が得られることが分
り、本発明を完成したのである。
種々観点を変えて検討したところ、充分糊化後、
直ちに短時間の凍結処理が施された冷凍ゆでめん
類においてはでんぷんの糊化温度以下の低温水で
解凍しても、解凍時間がほぼ20分以内でかつ解凍
後の品温がほぼ15℃を越えない程度の条件であれ
ば、熱水を使用して短時間に解凍した場合に比
べ、遜色がない場合によつてはむしろ優れた食味
性を有する解凍ゆでめん類が得られることが分
り、本発明を完成したのである。
本発明で対象となる冷凍めんは、冷凍ゆでめん
類のうち、次の各点で限定されるものである。
類のうち、次の各点で限定されるものである。
第一に予め充分に糊化されていることが必要
で、生のものや糊化が不充分のものは、解凍時に
再糊化されることがないので不適当である。
で、生のものや糊化が不充分のものは、解凍時に
再糊化されることがないので不適当である。
第二に糊化後、直ちに比較的短時間で凍結処理
されていることが必要である。
されていることが必要である。
前記直ちにとは糊化後約20分以内好ましくは約
10分以内を意味し、20分を越えるに従い、本発明
に示す解凍方法ではできたての味の再現が困難に
なる。
10分以内を意味し、20分を越えるに従い、本発明
に示す解凍方法ではできたての味の再現が困難に
なる。
前記比較的短時間の凍結処理とはほぼ２時間以
内好ましくは１時間以内にゆでめん類の凍結が完
了するような条件をいい、２時間を越えるに従
い、本発明に示す解凍方法ではできたての味の再
現が困難になる。
内好ましくは１時間以内にゆでめん類の凍結が完
了するような条件をいい、２時間を越えるに従
い、本発明に示す解凍方法ではできたての味の再
現が困難になる。
以上の特性を有する冷凍ゆでめん類を糊化温度
以下の低温水で解凍しても、解凍時間がほぼ20分
以内でかつ解凍後の品温がほぼ15℃を越えない条
件であれば、熱水を用いて短時間で解凍した場合
に比べ食味的に遜色のないゆでめん類が得られる
理由は次の様に考えられる。
以下の低温水で解凍しても、解凍時間がほぼ20分
以内でかつ解凍後の品温がほぼ15℃を越えない条
件であれば、熱水を用いて短時間で解凍した場合
に比べ食味的に遜色のないゆでめん類が得られる
理由は次の様に考えられる。
すなわち糊化後、直ちに短時間で凍結されたゆ
でめん類はその組織構造が極度の緊張状態を保持
しているため、本発明の如き緩慢な解凍処理によ
つても、緊張緩和が意外にも生じ難しいことによ
ると推定される。
でめん類はその組織構造が極度の緊張状態を保持
しているため、本発明の如き緩慢な解凍処理によ
つても、緊張緩和が意外にも生じ難しいことによ
ると推定される。
ゆで後、時間を経てから凍結されたもの、ある
いは凍結完了までにほぼ２時間を越えた冷凍ゆで
めん類では、その間緊張緩和や老化が進んでお
り、本発明法の如き緩慢な解凍処理に耐えること
ができないものと思われる。
いは凍結完了までにほぼ２時間を越えた冷凍ゆで
めん類では、その間緊張緩和や老化が進んでお
り、本発明法の如き緩慢な解凍処理に耐えること
ができないものと思われる。
以下実施例を示す。
実施例 １
常法に従い製造したゆでうどん（角カツターNo.
１、ゆで時間20分）をゆで後直ちに水洗し、次い
で約１℃の冷水で約３分間冷却後、約260ｇずつ
金属製トレイ（約18×13cm）に詰め、―40℃の冷
凍室内で45分間通風凍結し、冷凍ゆでうどんを得
た。
１、ゆで時間20分）をゆで後直ちに水洗し、次い
で約１℃の冷水で約３分間冷却後、約260ｇずつ
金属製トレイ（約18×13cm）に詰め、―40℃の冷
凍室内で45分間通風凍結し、冷凍ゆでうどんを得
た。
これをポリエチレン袋に詰め―20℃で１ケ月保
存後約15℃又は約45℃の水道水中で緩やかに撹拌
しながら解凍した。
存後約15℃又は約45℃の水道水中で緩やかに撹拌
しながら解凍した。
解凍時間はそれぞれ約６分及び約３分で、解凍
後の品温は８〜12℃であつた。
後の品温は８〜12℃であつた。
水を切りザルに盛つてつけめん風に喫食したと
ころいずれも釜あげの味を呈し、大変美味であつ
た。
ころいずれも釜あげの味を呈し、大変美味であつ
た。
なお前記ゆで時間が16分のものについて同様に
処理したものを、同様に解凍したものは芯が残つ
ていて喫食に耐えられないものであつた。
処理したものを、同様に解凍したものは芯が残つ
ていて喫食に耐えられないものであつた。
又、ゆで後から凍結開始まで約30分放置して以
下同様に処理したもの、及び凍結条件を―20℃、
２時間30分として他の条件を同様としたものは、
それぞれ釜あげの食感をほとんど呈さないもので
あつた。
下同様に処理したもの、及び凍結条件を―20℃、
２時間30分として他の条件を同様としたものは、
それぞれ釜あげの食感をほとんど呈さないもので
あつた。
実施例 ２
常法に従い製造したゆで中華めん、（丸カツタ
ーNo.20、ゆで時間３分）を実施例１と同様に水
洗、冷却、冷凍処理し、約２ケ月間保存後、ザル
に入れ、これに約20℃の水をかけて九分通り解凍
した。（解凍時間６分、解凍後の品温約０〜12
℃） 水を切つてサラに盛り、これに冷し中華スープ
をまんべんなくかけて完全に解凍させた後喫食し
たところ、生中華めんをゆで、冷却、水切りして
調製したものに比べほとんど遜色のない食味性を
呈した。
ーNo.20、ゆで時間３分）を実施例１と同様に水
洗、冷却、冷凍処理し、約２ケ月間保存後、ザル
に入れ、これに約20℃の水をかけて九分通り解凍
した。（解凍時間６分、解凍後の品温約０〜12
℃） 水を切つてサラに盛り、これに冷し中華スープ
をまんべんなくかけて完全に解凍させた後喫食し
たところ、生中華めんをゆで、冷却、水切りして
調製したものに比べほとんど遜色のない食味性を
呈した。
前記冷凍ゆで中華めんを20℃の流水中で25分間
解凍したもの（解凍後の品温約16〜20℃）及び前
記冷凍ゆで中華めんを100℃の熱水で１分間加熱
して解凍し、水洗、冷却して調製したものはそれ
ぞれ本発明法によつたものに比べいずれもこしが
なく食味性は特に後者が悪かつた。
解凍したもの（解凍後の品温約16〜20℃）及び前
記冷凍ゆで中華めんを100℃の熱水で１分間加熱
して解凍し、水洗、冷却して調製したものはそれ
ぞれ本発明法によつたものに比べいずれもこしが
なく食味性は特に後者が悪かつた。
このことは20℃25分間の解凍時又は１分間の加
熱解凍時にさらにめんの吸水膨化が促進されたこ
とによると思われる。
熱解凍時にさらにめんの吸水膨化が促進されたこ
とによると思われる。
実施例 ３
常法に従い製造したむし中華めん（角カツター
No.20、むし時間５分）を実施例２と同様に凍結
し、２週間保存後、実施例２と同様に解凍し、少
量の油を用いて炒めて食したところ、通常のやき
そば固有の特性を呈し、かなり美味であつた。
No.20、むし時間５分）を実施例２と同様に凍結
し、２週間保存後、実施例２と同様に解凍し、少
量の油を用いて炒めて食したところ、通常のやき
そば固有の特性を呈し、かなり美味であつた。
前記冷凍むし中華めんを100℃の熱水で45秒間
加熱解凍後、炒めたものはこしが弱く、ねばりが
強く通常のやきそばの特性を失なつていた。
加熱解凍後、炒めたものはこしが弱く、ねばりが
強く通常のやきそばの特性を失なつていた。
以上本発明法の完成により、冷凍ゆでめん類を
喫食する際、加熱調理する必要がないので、水さ
えあればどこでも非常に簡便にかまあげの味又は
できたての味を再現できるようになつた。
喫食する際、加熱調理する必要がないので、水さ
えあればどこでも非常に簡便にかまあげの味又は
できたての味を再現できるようになつた。
Claims (1)
- １ 生めん類を糊化後、直ちに比較的短時間の凍
結処理が施されてなる冷凍ゆでめん類に、でんぷ
ん糊化温度以下の低温水を麺に接触させほぼ20分
以内でかつ解凍後の品温がほぼ15℃を越えないよ
うに解凍することを特徴とする冷凍ゆでめん類の
解凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56047009A JPS57159461A (en) | 1981-03-30 | 1981-03-30 | Thawing of frozen boiled noodle |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56047009A JPS57159461A (en) | 1981-03-30 | 1981-03-30 | Thawing of frozen boiled noodle |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57159461A JPS57159461A (en) | 1982-10-01 |
| JPS6135815B2 true JPS6135815B2 (ja) | 1986-08-15 |
Family
ID=12763163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56047009A Granted JPS57159461A (en) | 1981-03-30 | 1981-03-30 | Thawing of frozen boiled noodle |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57159461A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5672656A (en) * | 1979-11-12 | 1981-06-16 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Novel frozen boiled noodle, its preparation and device |
| JPS59213374A (ja) * | 1983-05-17 | 1984-12-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 即席冷凍麺類の製造法 |
| JPS6049755A (ja) * | 1983-08-29 | 1985-03-19 | Shimadaya Honten:Kk | 冷凍蒸煮麺の製造法 |
| DE60006320T2 (de) | 1999-07-09 | 2004-09-16 | Seiko Epson Corp. | Lastpuffervorrichtung für einen Drucker |
| JP3406541B2 (ja) * | 1999-09-16 | 2003-05-12 | 森井食品株式会社 | 冷凍麺の製造方法とその解凍方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5672656A (en) * | 1979-11-12 | 1981-06-16 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Novel frozen boiled noodle, its preparation and device |
-
1981
- 1981-03-30 JP JP56047009A patent/JPS57159461A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5672656A (en) * | 1979-11-12 | 1981-06-16 | Asahi Chem Ind Co Ltd | Novel frozen boiled noodle, its preparation and device |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57159461A (en) | 1982-10-01 |
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