JPH0520056B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞ 本発明はフライ食品の調理方法、特に短時間で
周辺部の衣が硬くならず、しかも中心部の食品に
まで十分に加熱浸透する一次と二次加熱によるフ
ライ食品の調理方法に関する。 ＜従来の技術＞ 現在行なわれている油ちようのみによる加熱で
フライ食品を得る方法は、食品の中心部まで加熱
するのでパン粉である衣の部分が硬化し、またフ
ライ食品に油ちよう油の含量が多くなり、食味の
上で品質劣化を招いた。この欠点の解消したもの
として、油ちようにより周辺部を一次加熱し、し
かる後乾燥加熱により中心部まで二次加熱するこ
とによりフライ食品を得る方法があつた。 しかしながら、この方法によれば油ちようによ
る一次加熱で周辺部は中心部よりかなり高い温度
（例えば100℃程）になつて膨脹しており、この膨
張状態で中心部の食品から水蒸気が周辺部と中心
部の間、即ち衣と食品の間に溜り、その後二次加
熱処理を行なうと、水蒸気が膨脹して油ちように
より硬化した衣が破裂して液汁の食品外への浸出
（いわゆるパンク）が生じた。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 本発明は、上記欠点を解消せんとしたもので、
その目的はパンクを防止することにより外観が美
しく、かつ食品の液汁の溶出を防止して味の旨い
高品質のフライ食品の調理方法を提供せんとす
る。ここで、上記パンクが発生し易くなる原因と
しては、油ちようによる一次加熱によつてフライ
食品の周辺部が硬化膨脹している上に、中心部の
温度が比較的低いために、その後の二次加熱によ
つて中心部の食品からの水蒸気が膨脹することに
よつて周辺部の硬化した衣が破れることが考えら
れる。 ＜問題点を解決するための手段＞ 本発明は、上記問題点を解決するためなされた
もので、その要旨は衣がさほど硬くならないよう
周辺部を短時間で加熱する一次加熱としての油ち
ようと、食品の中心部までを加熱するマイクロウ
エーブの照射、乾燥加熱空気又は蒸気中での二次
加熱によるフライの製造法において、前記一次と
二次の加熱処理の間に周辺部と中心部の温度差を
小さくする、具体的には温度差を最大温度差の20
％以下になるように温度調整処理を施こしたフラ
イ食品の調理方法にある。ここで、食品の周辺部
と中心部の温度差を小さくする温度調整処理は膨
脹硬化した周辺部を冷やして萎ませると共に、一
次加熱により発生した水蒸気の部分的膨脹を行な
うものであり、その方法としては、油ちようによ
つて高温となつた周辺部から低温である中心部に
熱伝導すると共に周辺部を外気によつて冷却する
ために一次加熱後に、一定時間放置しておいても
よいし、冷却フアン等の冷却装置を用いて周辺部
と中心部の温度差を小さくしてもよいことが判つ
た。もちろん、前者の場合は周辺部の熱をより十
分に中心部にまで伝導するので次の二次加熱処理
における熱エネルギーがより少なくて済むが処理
時間が掛るという欠点があり、後者の場合はその
逆の関係になるが、いずれにしても周辺部と中心
部の温度差が最大度差の20％以下になれば周辺部
も萎むし内部水蒸気も部分的に膨脹した状態でな
くなるためにパンクという事態はまぬがれる。 ＜作 用＞ 本発明方法は、フライ食品の種類と大きさ等に
より一次、二次の加熱時間はもちろん温度調整処
理に要する時間も異なるが、例えば白身魚の切身
（厚さ18mm、20g、０℃）に小麦粉を水に溶解し
たもの（バツター）とパン粉を付けて180℃の油
で0.5分間油ちようした時の白身魚の中心部と周
辺部の温度の変化は室温20℃で図のとおりであ
る。即ち0.5分間の油ちようで周辺部分は100℃近
くである98℃に達するが中心部はわずかに13℃で
あり温度差が非常に大きい。油ちよう後放置する
と中心部は周辺部からの熱伝達によつて上昇を続
け、逆に周辺部は外気への放熱と内部への熱移動
によつて下降し、２分以上（好ましくは４分以
上）経過するとほぼ平衝状態になる（２分経過し
た場合の周辺部と中心部の温度差は油ちよう直後
の最大温度差85℃に対して17℃であり、最大温度
差に対して20％となる。）。 一方、180℃で0.5分間油ちようして単に次の二
次加熱までに要する0.5分間と周辺部と中心部の
温度差を小さくする時間である２分間及び４分間
をそれぞれ放置した後にマイクロウエーブを照射
してこれにより二次加熱したときの中心部の品温
とパンク率を調べると表−１のとおりである。
0.5分間放置では中心部を66℃の高い温度まで昇
温するとパンクが発生し、放置時間２分間では中
心部を75℃の高い温度に昇温してもパンクは０％
であり、さらに放置時間を４分間以上延長すると
中心部を二次加熱に十分な88℃の高い温度まであ
げてもパンクは全く発生しないことがわかる。 また、中心品温の比較では、二次加熱の条件が
同じでも0.5分間放置の場合より、２分間放置の
方が約９℃高く、４分間放置の方では約10℃程よ
り高く昇温する。したがつて、同じ品温で昇温す
るには加熱時間が２分間放置では15％〜25％、４
分間放置ではさらに20〜25％程度短くしてすみ消
費電力が少なくて済む。 以上の事実により、一次加熱と二次加熱の間に
放置時間を設けることによつて油ちよう後の中
心品温が上昇する。油ちよう後の周辺部と中心
部の温度差が小さくなり、したがつて放置時間が
短い時には二次加熱で中心部を二次加熱に必要な
70〜80℃の所定温度に昇温すると、周辺部は過加
熱によつて品質が劣化すると共に大量の水蒸気が
周辺部と中心部の間において沸騰し、パンクをひ
きおこすのに対し放置時間が充分（例えば２分
間）であると周辺部の過加熱がおこらないのでパ
ンクが発生せず、しかも上記したように中心部を
食品の加熱に必要な一定の温度に昇温させるのに
より短い時間でよいことになる。 また、上記の事例は温度調整処理を一次加熱後
に放置時間を置いた場合について述べたが、本発
明の目的であるパンク防止のためには周辺部と中
心部の温度差が小さくなればよく、そのためには
一次加熱後に冷風フアンの吹きつけ、水の噴霧又
は冷却トンネルの通過等の冷却装置を用いてもよ
し、上記放置時間とを組み合わせる方法でも有効
である。冷却装置を用いる場合の二次加熱までの
時間は、放置の場合より短小できるが、二次加熱
時間は長くかかる。 ここで、一次加熱後に冷却装置などで強制的に
冷却すると、周辺部の衣は一次加熱直後より萎縮
しており、また周辺部と中心部の間、すなわち衣
と食品間における一次加熱直後の水蒸気の発生状
態は押えられ、したがつて、中心部を加熱するに
必要な66℃〜88℃で二次加熱しても一次加熱時に
おけるように周辺部が100℃にもならず硬化はさ
けられ、また中心部も70℃〜80℃のために急激な
水蒸気は発生しない。 なお、二次加熱手段としては、マイクロウエー
ブの照射、オーブン等の乾燥加熱空気又は蒸気下
での加熱が考えられる。またマイクロ波は内部加
熱とは言われるが、食品の表面から吸収加熱され
るため油ちようとマイクロ波の同時加熱では放置
時間が短い場合よりさらにパンクが発生しやすく
熱効率も悪い。

【表】 実施例 １ 鶏肉を厚さ15mm、幅30mm、長さ40mm（20g）に
切断したもの（０℃）に薄力粉：水＝１：１の割
合で混合したバツターとパン粉を付けた。これを
180℃のサラダ油で30秒油ちようし２分間放置後
2450MHz 500Wのマイクロ波オーブンに200g入
れて40秒間加熱した。周辺部と中心部の品温は油
ちよう直後でそれぞれ99℃と12℃であり、放置後
は周辺部が54℃で中心部の品温は37℃であり、周
辺部と中心部の温度差が最大温度差の19.5％であ
つた。またマイクロ波加熱後の中心部の品温は79
℃であつた。（室温20℃） この場合、パンクは全く発生せず品質も良好で
あつた。 実施例 ２ 白身魚の凍結ブロツクを厚さ20mm、幅30mm、長
さ60mm（40g）に切断したもの（−２℃）に薄力
粉：水＝１：１の割合で混合したバツターとパン
粉を付けた。これを170℃のサラダ油で60秒油ち
ようし５分間放置後、150℃のオーブンの乾燥加
熱空気中で６分間加熱した。周辺部と中心部の品
温は油ちよう直後で99℃と４℃であり、放置後は
周辺部が42℃で中心部の品温は32℃であり、周辺
部と中心部の温度差が最大温度差の18.8％であつ
た。内部雰囲気150℃のオーブンで10分間加熱後
の中心部の品温は76℃であつた。（室温20℃） これらの条件下においても、パンクは全く発生
せず品質も良好であつた。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の調理法における一例を示すもの
で、油ちよう後の食品（白身差魚）の周辺部と中
心部の時間経過による温度変化を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉とパン粉からなる衣を付した食品を、
   まず衣である周辺部を100℃以上の油ちようで一
   次加熱処理し、ついで食品の中心部までをマイク
   ロウエーブの照射、乾燥加熱空気又は蒸気の二次
   加熱により66℃〜88℃の加熱処理を行なうフライ
   食品の製造法において、前記一次加熱と二次加熱
   処理間に周辺部と中心部の温度差が最大温度差の
   20％以下になるよう温度調整処理を施したことを
   特徴とするフライ食品の調理方法。