JPH07313080A

JPH07313080A - 米澱粉をα型で固定した冷凍米飯の製造方法

Info

Publication number: JPH07313080A
Application number: JP6140656A
Authority: JP
Inventors: Katsuyuki Kurosu; 勝幸黒須; Hiroaki Nakao; 浩明中尾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-05-20
Filing date: 1994-05-20
Publication date: 1995-12-05

Abstract

(57)【要約】【目的】米飯のままの米澱粉をα型に固定したまま凍
結、保管をする冷凍米飯で、解凍方法の別なく、解凍し
た後は、通常の米飯の味を賞味できると共に、通常の米
飯でも、保管できない＋５℃〜＋１０℃の低温度帯でも
米澱粉をα型のままに保ち、保管し賞味できる冷凍米飯
の製造方法を提供する。【構成】米の澱粉粒より、水の分子を小さくした水に、
酵素とコーン油を投入した後、強火で加熱し、釜内を１
０分で沸点に、その後９８℃前後で１２分間、合計２２
分を加熱し、蒸らし時間を１５分間とる炊飯をすること
により、米飯の澱粉をα型に固定させてから凍結する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は特殊な炊飯を行うことに
より、米澱粉をα型のまま固定する冷凍用米飯の製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】食品の価格の安定化、長期保存を図るた
めの手段として、さまざまな冷凍食品が開発されてい
る。中でも冷凍米飯の伸長は大きく、冷凍技術も急速に
進歩している。しかし、それら冷凍米飯は、通常の米飯
に比べて食味が低下しており、解凍後の保管時の劣化が
非常に早い。白飯では食味低下が歴然としており、焼き
おにぎり、ピラフ、炊き込みご飯、寿司と白飯に味を付
けて、食味低下をごまかしたもので商品化せざるおえな
いのが一般的である。これらは解凍時に加熱処理をする
必要がある。それは、炊飯時にα化した米澱粉が、冷凍
処理中にβ型に戻ってしまうため、再加熱によりもう一
度α化させ食するものである。米澱粉をα型で固定でき
ない結果が食味の低下、品質の劣化になっている。これ
は、凍結技術だけが進歩し、常法で炊飯された米飯を、
いかにうまく凍結するかだけの研究しか行われていない
からである。冷凍米飯は行程上、撹拌、冷却、凍結時に
水分が相当量蒸発してしまうため、常法で炊飯された米
飯を凍結すると、米澱粉はβ型に戻ってしまう。ただ単
に加水量を増やす炊飯を試みても、糊状のやわらかい米
飯しか出来ないのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従ってこの発明は、常
法の炊飯で製造した米飯よりも、米飯一粒づつの含水率
が１０％以上高い冷凍用米飯を作り出すことによって、
米澱粉をα型で固定したまま凍結し、製品化する。解凍
後は、自然解凍、加熱解凍の別なく、食しても炊きたて
の米飯と味、香りも全く変化なく、又、炊きたての米飯
でも鮮度保持が難しい、＋５℃〜＋１０℃の低温度帯で
の保管をも可能にした、冷凍米飯の製造方法を提供する
ことを、その課題とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決することを目的としてなされたもので、その構成
は、炊飯時の加水の際、米澱粉粒が２〜９ミクロンであ
ることを考慮し、米澱粉粒の中に水の分子が入りやすく
するために逆浸透膜フィルターを通し、分子を１ミクロ
ン以下にした水を用いる。又、含水性を促進させるため
に酵素を投入し、蒸発水分を防ぎ、照りを良くするため
に、コーン油を釜に同時に投入し、加熱、蒸らしの炊飯
行程で炊飯米の表面に油膜コーティングをする。出来上
がった米飯は＋３０℃に冷却し、凍結を行い、形成米飯
の芯温が−１８℃以下で製品として多層フィルムで脱気
包装をする。前記炊飯時の加熱は、開始１０分前で釜内
を沸点へ、９８℃程度で残り１０〜１２分間保ち、蒸ら
しを１５分間かけることを特徴とする。

【０００５】この発明において、最も有効なのは白飯の
製造である。即ち、白飯は主食であり、万人が食味、食
感が分かりやすく、この発明方法によって白飯を製造す
れば、解凍方法の別なく、通常の白飯と同様に蘇り、
色、味、香りも極めて良好なものとなる。

【０００６】

【実施例】次のこの発明方法を冷凍白飯を製造する例に
ついて説明する。（イ）先ず、洗米された精白米を水に充分浸漬し、その
重量が精白米の１．２５〜１．３倍になったら浸漬を終
了し、加水する。水は、逆浸透膜フィルターを通したも
のを使用する。浸漬米に対し１０５％〜１２０％程度を
加水する。（ロ）上記（イ）に、精白米１ｋｇに対し、酵素５ｃｃ
とコーンサラダ油５ｃｃの割合で投入し、撹拌する。（ハ）炊飯時の加熱方法は、最初から強火を用いて１０
分で沸点に到達するように設定し、その後釜内の温度
を、９８℃程度に保ちながら１０分〜１２分間加熱す
る。（ニ）加熱終了後は、１５分間の蒸らしの時間を取り、
終了後、直ちに撹拌をする。その後、冷却機によって＋
３０℃程度まで冷却する。

【０００７】（ホ）冷却された米飯は、所望の形状に成
型し、これを−３０℃程度に予冷された冷凍庫に入れ
る。庫内の雰囲気温度は、常に−３０℃〜−５０℃の間
を保つようにする。（ヘ）成型された米飯の芯温が−１８℃以下になったら
凍結を終了し、直ちに多層の袋状フィルムを用いて、真
空包装機を利用して脱気し、加熱シールをする。（ト）製品となったものは、早急に−１８℃以下に保た
れた冷凍保管庫で保管する。

【０００８】このようにして保管された製品は、これを
保管庫より取り出し解凍すれば、解凍方法の別なく凍結
前の状態を復元出来る。従ってこれを食する者は、通常
の白飯と全く同じ味を賞味出来るだけでなく、＋５℃〜
＋１０℃の低温度帯での保管も出来るのである。

【０００９】上記実施例においては、冷凍白飯の製造に
ついて説明したが、この発明は、これに限られることな
く、寿司飯、焼き飯、炊き込みご飯、ピラフ、まぜご飯
の製造にも適用できる。

【００１０】

【発明の効果】この発明は上述の通りであって、炊飯に
際しては、逆浸透膜フィルターを通し、水の分子を１ミ
クロン以下にした水を加水し、加水率を常法により上げ
て、酵素コーン油を投入する。加熱は、最初から強火で
１０分程度で釜内を沸点に、後は９８℃前後で１２分間
加熱し、１５分間の蒸らし時間をとる。凍結は、形状米
飯の芯温が−１８℃以下で終了する特殊な炊飯方法によ
って、米澱粉をα型で固定できる冷凍用米飯を製造する
ので、凍結装置も液化ガスを使用する必要もなく、凍結
コストの削減もできる。解凍方法の別なく、賞味できる
ので、冷凍の惣菜類と組み合わせた弁当を作り、白然解
凍の場合は、例えば、数千人から数万人規模の集会食と
して提供するこができる。又、解凍時間を短縮し、加熱
解凍をするならば、使用範囲は多くなり、スーパー、コ
ンビニエンスストア、持ち帰り弁当のテイクアウト弁当
用として、事業所給食、レストラン等インストアの業務
用米飯類として、又、冷凍米飯のままの販売と、日本人
の主食としての提供先は数限りなくある。従って、この
発明は冷凍米飯の製造方法としては画期的で、最好適で
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（イ）精白米を常法により洗米し、充分浸
漬した後、一端、水を切る。浸漬米を釜に入れ、浸漬米
に対して１０５％〜１２０％の加水をする。（ロ）上記（イ）の加水に使用する水は、逆浸透膜フィ
ルターを通し、２〜９ミクロンある米澱粉粒より、水の
分子を小さくしたものを使用する。（ハ）加水時に、精白米１ｋｇに対して酵素５ｃｃ、及
びコーン油５ｃｃの割合で釜に投入する。（ニ）炊飯は、常法より強い火力を用い、加熱開始後１
０分間で釜内の温度を沸点まで上げ、その後１０〜１２
分間釜内を９８℃程度加熱する。加熱終了後１５分間程
度の蒸らし時間を取る。（ホ）炊飯終了後＋３０℃程度に冷却し、形成したもの
を凍結する。形成した米飯の芯温が−１８℃以下になっ
たら凍結を終了し、多層のフィルム袋を使用し、脱気し
て口の部分を熱シールし、袋を閉じる。以上のような行程を有する冷凍米飯の製造方法。