JPH0787906A - 高吸水米、その製造法、超高吸水米 及びこれらを利用した各種米飯製品 - Google Patents

高吸水米、その製造法、超高吸水米 及びこれらを利用した各種米飯製品

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JPH0787906A
JPH0787906A JP6184129A JP18412994A JPH0787906A JP H0787906 A JPH0787906 A JP H0787906A JP 6184129 A JP6184129 A JP 6184129A JP 18412994 A JP18412994 A JP 18412994A JP H0787906 A JPH0787906 A JP H0787906A
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Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は第１段階に於て浸漬米を６５℃以上
の湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて含水量を生米
１００重量部に対し４２〜７２重量部とした吸水米と
し、第２段階においてこの吸水米の品温がこの吸水米を
加熱した湯及び／又は蒸気等の温度をほぼ維持した状態
のうちに０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃の冷水
に浸漬して吸水させ、含水量を生米１００重量部に対し
５０〜８５重量部とした吸水米とし、第３段階でこの吸
水米を２５℃〜６０℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯
又は調味液等の中に投入し、含水量を生米１００重量部
に対し７５〜１１０重量部としてなる高吸水米に関する
ものである。 【効果】 本発明では、高吸水米の製造の第２段階で、
第１段階の加熱温度を維持している間に０℃〜２５℃、
好ましくは５℃〜１５℃の冷水にすみやかに浸漬させる
ことによって微細澱粉粒による白濁生成をほぼ完全に防
止することに成功した。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、あらかじめ吸水処理し
た米を提供するもので、本発明の高吸水米又は超高吸水
米は家庭、スーパー、和食店、レストラン等で簡単な加
熱で美味な飯米を供給することができるものである。
【０００２】
【従来の技術及び課題】本発明においては、先に提案
（ＰＣＴ／ＪＰ９３／００１３４）した高吸水米の製造
において工程上に一つの欠点のあることを知ったのであ
る。
【０００３】即ち、先の高吸水米の製造は、第１段階で
米１００重量部に対して水４５〜１００重量部吸水させ
たのち、２５℃以上の湯に投入したりした米を、冷蔵、
冷凍、冷蔵後冷凍、冷凍後冷蔵のいずれかの処理をし、
第２段階で更に吸水させ、全吸水量を米１００重量部に
対して水７２〜１３０重量部として高吸水米を得てい
た。しかし、２５℃以上の湯に浸漬したとき、米粒の中
から微細澱粉粒がとび出し、急激に水が濁り、しかもそ
の澱粉粒が米の表面に付着して吸水性が低下するためた
えず新らしい２５℃以上の湯のとり変えを行なわなけれ
ばならず、その上に製品の高吸水米の目減りを起すこと
もわかったのである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明では、高吸水米の
製造の第２段階で、第１段階の加熱温度を維持している
間に０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃の冷水にす
みやかに浸漬させることによって微細澱粉粒による白濁
生成をほぼ完全に防止することに成功し、高吸水米又は
／及び超高吸水米の製造工程を連続式一貫工程とし、し
かも米の目減りをほとんど生じないようにしたのであ
る。このことは工業生産上いちじるしい生産性の向上を
もたらし、建設費及びランニングコストの低下が行われ
ることを意味している。
【０００５】本発明の基本は、第１段階に於て浸漬米を
６５℃以上の湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて含
水量を生米１００重量部に対し４２〜７２重量部とした
吸水米とし、第２段階においてこの吸水米の品温がこの
吸水米を加熱した湯及び／又は蒸気等の温度をほぼ維持
した状態のうちに０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５
℃の冷水に浸漬して吸水させ、含水量を生米１００重量
部に対し５０〜８５重量部とした吸水米とし、この吸水
米を２５℃〜６０℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯の
中に投入し、含水量を生米１００重量部に対し７５〜１
１０重量部としてなる高吸水米に関するものである。
【０００６】そして、本発明の高吸水米は、第１段階に
於て浸漬米を必要に応じて約５０℃の湯で３分程度予熱
し、６５℃以上の湯及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用い
て２０秒〜４５分程度加熱し含水量を生米１００重量部
に対し４２〜７２重量部とした吸水米とし、第２段階に
おいてこの吸水米の品温がこの吸水米を加熱した湯及び
／又は蒸気等の温度をほぼ維持した状態のうちに０℃〜
２５℃、好ましくは５℃〜１５℃の冷水に１０〜６０分
程度浸漬して吸水させ、含水量を生米１００重量部に対
し水５０〜８５重量部とした吸水米とし、この吸水米を
２５℃〜６０℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯の中に
１０〜６０分程度投入し、含水量を生米１００重量部に
対し７５〜１１０重量部とすることによって製造され
る。
【０００７】本発明の高吸水米は、そのまま又は最終段
階で各種調味液を吸水させるかしたのち必要に応じて冷
凍又は／及び冷蔵して保存しむし飯用等の米飯製品とし
て市販することができる。
【０００８】また、本発明の高吸水米は、上記第３段階
の吸水時の品温（２５℃〜６０℃、好ましくは３０℃〜
５５℃）を保持しているうちに０℃〜２５℃、好ましく
は５℃〜１５℃の冷水に５分〜６０分好ましくは５分か
ら４０分間浸漬し、含水量を生米１００重量部に対し９
０〜１２０重量部とし、この吸水米を２５℃〜６０℃、
好ましくは２５℃〜５５℃の湯又は各種調味液に５分か
ら５０分程度浸漬し、含水量を生米１００重量部に対し
１０５〜１３５重量部とした超高吸水米とすることがで
きる。
【０００９】また、本発明の高吸水米は適宜冷凍又は／
及び冷蔵して貯蔵したのち最終段階で、５℃〜４０℃、
好ましくは１０℃〜３５℃の水、湯及び／又はスープ、
ソース、ダシ汁、酢、調味液等に浸漬し（解凍を兼ねる
こともある）、含水量を生米１００重量部に対し、１０
５〜１３５重量部とした超高吸水米とすることもでき
る。
【００１０】本発明の超高吸水米をそのまま又は冷凍又
は／及び冷蔵して電子レンジ等による加熱用飯米製品と
して市販することができる。
【００１１】本発明の高吸水米や超高吸水米は冷蔵、冷
凍、不活性ガス充填及び／又は脱酸処理又はこれらの方
法を併用すること等によって保存して飯米製品として市
販したり、各種飯米の原料として使用することができ
る。
【００１２】また、本発明の高吸水米、超高吸水米や米
飯製品は金型に入れ、そのまま圧力をかけて成型する
か、及び／又は湯又は蒸気等で加熱して仮成型したのち
これを一旦とり出し、別の金型又は／及び型ワク、ラミ
ネート袋等に移し、湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直
火、電子レンジ等により加熱し、型ワク又は金型より取
り出してなる成型加工米飯とすることもできる。
【００１３】成型加工米飯の成型に際しては、型に入れ
これを湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直火、電子レンジ
等で加熱処理を行う場合、仮成型中の吸水米及び／又は
成型中の吸水米自体が糊化するか又は／及び更に吸水膨
張する力を利用して成型して成型加工米飯とすることも
できる。又、金型のまゝ又は／及び成型後冷凍して成型
保存することも出来る。
【００１４】本発明においては高吸水米の製造が重要で
あり、第１段階に於て、必要に応じ５０℃前後の湯で予
熱した浸漬米を６５℃以上の湯及び／又は蒸気又は加圧
蒸気を用いて含水量を生米１００重量部に対し４２〜７
２重量部とした吸水米を、第２段階においてこの吸水米
の品温がこの吸水米を加熱した湯及び／又は蒸気等の温
度をほぼ維持した状態のうちに、強制冷却するように、
０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃の冷水に浸漬し
て吸水させ、含水量を生米１００重量部に対し５０〜８
５重量部とした吸水米とし、再びこの吸水米を２５℃〜
６０℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯の中に投入し、
含水量を生米１００重量部に対し７５〜１１０重量部と
してなる高吸水米とするもので、このような吸水米の製
造は従来全く行なわれたことがないものである。
【００１５】また、本発明の高吸水米や、これを用いて
更に吸水させた超高吸水米も、加温、冷却、加温の順序
をとったために表面がべとつかず、湯や水の白濁を防
ぎ、さらさらした吸水米で大工場における米飯類の大量
処理に適し、その製造ラインはきわめてスムースなもの
となり、すぐれた各種飯米製品の大量生産が経済的に進
むことを約束するものである。
【００１６】また、本発明の高吸水米は、いためたり、
むしたりするピラフ、リゾット、チャーハン、味付ごは
ん、茶めし、釜めし等の原料として好適であり、更に、
本発明の超高吸水米は、電子レンジで加熱する釜めし、
まぜごはん、おかゆ等の原料として好適である。また、
本発明のむし飯用米飯製品は家庭や給食センター、ファ
ーストフード店で短時間蒸煮することによって美味な米
飯となる。
【００１７】また、本発明の超高吸水米や成型加工米飯
はそのまま電子レンジ等で加熱するだけで美味な米飯と
なる。また、この超高吸水米を倍量の水に入れ、電子レ
ンジで加熱すれば、美味なおかゆとなる。
【００１８】
【実施例】次に本発明の実施例を示す。
【００１９】
【実施例１】米を洗米し、２時間水に浸漬した後５０℃
で３分間予熱し、加熱しつつある９６℃の湯に５５秒間
浸漬し、第１段階の吸水を終了した。第１段階の吸水で
は生米１００重量部に対して全吸水量５５重量部で、品
温は９５℃であった。
【００２０】品温９５℃の第１段階の吸水米を、そのま
ま１０℃の水に投入し、２５分浸漬し、第２段階の吸水
を終了した。１０℃の水は循環冷却し、１０℃を維持さ
せた。
【００２１】得られた吸水米は、生米１００重量部に対
して全吸水量７０重量部の吸水米であった。
【００２２】得られた吸水米を、４５℃の湯に２５分浸
漬させ、生米１００重量部に対し全吸水量１００重量部
の高吸水米を得た。
【００２３】
【実施例２】実施例１で得た高吸水米を１食分に小分け
して冷蔵し、そのままむし飯用米飯製品とした。
【００２４】
【実施例３】実施例１で得た高吸水米を４５℃の品温を
維持している状態で１０℃の冷水に２０分浸漬し、生米
１００重量部に対し全吸水量１０７重量部の吸水米を得
た。
【００２５】次いで、この吸水米を４０℃の湯に２０分
浸漬し、生米１００重量部に対し全吸水量１１５重量部
の超高吸水米を得た。
【００２６】得られた超高吸水米を１食分に小分けし、
凍結し、電子レンジ加熱用米飯製品とした。
【００２７】
【実施例４】実施例１で得られた高吸水米を凍結して１
０日間保存し、凍結したまま１５℃の水に３０分浸漬
し、生米１００重量部に対し全吸水量１１５重量部の超
高吸水米を得た。
【００２８】
【実施例５】実施例１で得た高吸水米をかまぼこ板大の
連続式箱状にぎり飯製造装置の金型に７分目流し込み、
その上に調理済味付鶏肉及び野菜からなる具をのせ、そ
の上から更に高吸水米を流し込み、押さえ込むようにし
て蓋をして、連続的に蒸気槽に入れ、１０５℃の蒸気で
５分間加熱し、棒状にぎり飯を仮成型した。
【００２９】このままの状態で蓋をはずして圧力のかか
らない状態として、連続的に蒸気槽に入れ、１０５℃の
蒸気で２０分間加熱し、棒状にぎり飯を得た。
【００３０】このものを金型からとり出したところ、吸
水米は金型の中でα化し吸水米自体が吸水膨張する圧力
とによりしっかりと成型され、容易にこわれることはな
かった。又、熱いうちに持っても型くずれしない。又金
型がうすく熱伝導のよい場合は蓋をはずさずそのまま押
さえ込んだままの状態で１５分程度蒸す及び／又は熱湯
等で加熱することで充分α化し、しっかり成型されたに
ぎり飯を得ることが出来る。
【００３１】
【実施例６】実施例１で得た高吸水米を連続式板状飯製
造装置の金型に８分目に流し込み、蓋をして、連続的に
蒸気槽に入れ、１０５℃の蒸気で５分間加熱し、型から
とり出し、板状成型米飯とし、これにパン粉をつけてフ
ライした。このフライ状の米飯に種々の具をのせて食べ
たところ、歯ざわりもよく非常に美味で大変シャレた感
覚をもった従来にない興味深い米飯食品となった。
【００３２】
【実施例７】実施例２の冷蔵した米飯製品を予じめニン
ニクと玉ネギを炒めておいた中に入れ更に鶏肉、ピーマ
ン、人参、小エビ、アサリを入れさっと炒めたところに
サフランで色付けして置いたスープとトマトの水煮を入
れ、塩とペッパーで味付けし、５〜６分加熱し数分程む
らして美味なパエリアを得た。
【００３３】
【実施例８】実施例３で得た超高吸水米１００ｇを水２
００ｇに入れ、そのまま電子レンジ（５００Ｗ）で３分
間加熱して、米粒のしっかりした美味なおかゆを得た。
【００３４】
【実施例９】米を洗米し、２時間水に浸漬した後５５℃
で３分間予熱し、加熱しつつある８６℃の湯に４分３０
秒浸漬し、第１段階の吸水を終了した。第１段階の吸水
では生米１００重量部に対して全吸水量５８重量部で、
品温は８５℃であった。
【００３５】品温８５℃の第１段階の吸水米を、そのま
ま１５℃の水に投入し、２０分浸漬し、第２段階の吸水
を終了した。１５℃の水は循環冷却し、１５℃を維持さ
せた。
【００３６】得られた吸水米は、生米１００重量部に対
して全吸水量７５重量部の吸水米であった。
【００３７】得られた吸水米を、５５℃の湯に２５分浸
漬させ、生米１００重量部に対し全吸水量１０８重量部
の高吸水米を得た。
【００３８】
【実施例１０】実施例９で得た高吸水米を１食分に小分
けして冷蔵し、そのままむし飯用米飯製品とした。
【００３９】
【実施例１１】実施例９で得られた高吸水米を５０℃の
品温を維持している状態で１５℃の冷水に１０分浸漬
し、生米１００重量部に対し全吸水量１１３重量部の吸
水米を得た。
【００４０】次いで、この吸水米を４０℃の湯に１０分
浸漬し、生米１００重量部に対し全吸水量１２０重量部
の超高吸水米を得た。
【００４１】得られた超高吸水米を１食分に小分けし、
電子レンジ加熱用米飯製品とした。
【００４２】
【実施例１２】実施例９で得た高吸水米をかまぼこ板大
の連続式箱状にぎり飯製造装置の金型に７分目流し込
み、その上に調理済味付鶏肉及び野菜からなる具をの
せ、その上から更に高吸水米を流し込み、押さえ込むよ
うにして蓋をして、連続的に蒸気槽に入れ、１０５℃の
蒸気で５分間加熱し、棒状にぎり飯を仮成型した。
【００４３】このままの状態で蓋をはずして圧力のかか
らない状態として、連続的に蒸気槽に入れ、１０５℃の
蒸気で１０分間加熱し、棒状にぎり飯を得た。
【００４４】このものを金型からとり出したところ、吸
水米は金型の中でα化し吸水米自体が吸水膨張する圧力
とによりしっかりと成型され、容易にこわれることはな
かった。又、熱いうちに持っても型くずれしない。
【００４５】
【発明の効果】本発明では、高吸水米の製造の第２段階
で、第１段階の加熱温度を維持している間に０℃〜２５
℃、好ましくは５℃〜１５℃の冷水にすみやかに浸漬さ
せることによって微細澱粉粒による白濁生成をほぼ完全
に防止することに成功した。

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 第１段階に於て浸漬米を６５℃以上の湯
    及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて含水量を生米１０
    ０重量部に対し４２〜７２重量部とした吸水米とし、第
    ２段階においてこの吸水米の品温がこの吸水米を加熱し
    た湯及び／又は蒸気等の温度をほぼ維持した状態のうち
    に０℃〜２５℃、好ましくは５℃〜１５℃の冷水に浸漬
    して吸水させ、含水量を生米１００重量部に対し５０〜
    ８５重量部とした吸水米とし、第３段階においてこの吸
    水米を２５℃〜６０℃、好ましくは３０℃〜５５℃の湯
    及び／又はソース、スープ、ダシ汁、酢、調味液等の中
    に投入し、含水量を生米１００重量部に対し７５〜１１
    ０重量部としてなる高吸水米。
  2. 【請求項２】 第１段階に於て浸漬米を６５℃以上の湯
    及び／又は蒸気又は加圧蒸気を用いて２０秒〜４５分間
    程度加熱し含水量を生米１００重量部に対し４２〜７２
    重量部とした吸水米とし、第２段階においてこの吸水米
    の品温がこの吸水米を加熱した湯及び／又は蒸気等の温
    度をほぼ維持した状態のうちに０℃〜２５℃、好ましく
    は５℃〜１５℃の冷水に１０〜６０分程度浸漬して吸水
    させ、含水量を生米１００重量部に対し水５０〜８５重
    量部とした吸水米とし、この吸水米を２５℃〜６０℃、
    好ましくは３０℃〜５５℃の湯及び／又はソース、スー
    プ、ダシ汁、酢、調味液等の中に１０〜６０分程度投入
    し、含水量を生米１００重量部に対し７５〜１１０重量
    部とすることを特徴とする高吸水米の製造法。
  3. 【請求項３】 請求項１の高吸水米をそのまま又は／及
    び冷凍又は／及び冷蔵してなる米飯製品。
  4. 【請求項４】 請求項１の高吸水米を、第３段階の吸水
    時の品温を保持しているうちに０〜２５℃、好ましくは
    ５℃〜１５℃の冷水に浸漬し、含水量を生米１００重量
    部に対し９０〜１２０重量部とし、この吸水米を２５℃
    〜６０℃、好ましくは２５℃〜５５℃の湯及び／又はス
    ープ、ソース、ダシ汁、酢、調味液等に浸漬し、含水量
    を生米１００重量部に対し１０５〜１３５重量部とした
    超高吸水米。
  5. 【請求項５】 請求項１の高吸水米を冷凍又は／及び冷
    蔵し、これを５℃〜４０℃、好ましくは１０℃〜３０℃
    の水、湯及び／又はスープ、ソース、ダシ汁、酢、調味
    液等に浸漬し、含水量を生米１００重量部に対し、１０
    ５〜１３５重量部とした超高吸水米。
  6. 【請求項６】 請求項４又は請求項５の超高吸水米をそ
    のまま又は冷凍又は／及び冷蔵してなる電子レンジ等に
    よる加熱用米飯製品。
  7. 【請求項７】 請求項１の高吸水米、又は請求項４又は
    請求項５の超高吸水米を、不活性ガス充填及び／又は脱
    酸素処理等して、そのまま又は冷蔵及び／又は冷凍し保
    存してなる米飯製品。
  8. 【請求項８】 請求項１又は請求項４又は請求項５の高
    吸水米又は超高吸水米を金型に入れ、そのまま圧力をか
    けて成型するか、及び／又は湯又は蒸気等で加熱し及び
    ／又は圧力をかけて仮成型したのちそのまま又は／及び
    これを一旦とり出し、別の金型又は／及び型ワク、ラミ
    ネート袋等に移し、湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直
    火、電子レンジ等により加熱し、型ワク又は金型より取
    り出してなる成型加工米飯。
  9. 【請求項９】 請求項１又は請求項４又は請求項５の高
    吸水米又は超高吸水米を、金型に入れることなく成型す
    るか、金型に入れて成型したままもしくは金型から取り
    出した後、そのまま又は冷凍及び／又は冷蔵して保存し
    てなる成型加工米飯。
  10. 【請求項１０】 請求項８の成型加工米飯の成型に当
    り、型に入れこれを湯、蒸気、加圧蒸気、圧力釜、直
    火、電子レンジ等で加熱処理を行う場合、仮成型中の吸
    水米及び／又は成型中の吸水米自体が糊化するか又は／
    及び更に吸水膨張する力を利用して成型してなることを
    特徴とする成型加工米飯。
  11. 【請求項１１】 請求項１、３、４、５、６、８又は９
    の高吸水米又は超高吸水米又は成型加工米飯をそのまま
    又は食材と共に加工又は／及び加熱加工等してなる米飯
    製品。
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