JPH0698703A - 米飯、その製造方法及び米飯を使用したジャム、餡 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は菓子その他の加工食品の製造材料と
して適した米飯を得ること及びその米飯の製造方法を提
供することを目的としており、更に製造された米飯を利
用して舌ざわりのよい美味な餡とジャムを得ることをも
目的とするものである。 【構成】精白粳米を水又は温湯で研ぎ、充分水に浸漬し
た後、これを水切りし、牛乳、バタ−、レモン汁及びク
ロレラ入りアルコ−ルを加えて混合し、容器に入れ密閉
し、容器の周面から加熱炊飯することを特徴とする米飯
の製造方法及び当該方法で炊飯した米飯並びに当該米飯
を材料として使用した餡及びジャム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は牛乳を用いて加熱炊飯し
た米飯、その製造方法及び牛乳を用いて加熱炊飯した米
飯を含有するジャムと餡に関する。

【０００２】

【従来の技術】炊飯は米を浸漬し加熱して行うのが普通
の方法であるが、種々の材料または添加物を加えた後、
加熱炊飯することも従来より行われてきた。炊飯過程で
材料または添加物を加える従来の炊飯方法とそれにより
得られた米飯については色々なものが知られている。例
えば、米に対し水、ワイン、エチルアルコ−ルを加えて
炊飯する方法とその得られた米飯(特開昭５９−２１３
３７０号公報)、クロレラの熱水抽出成分を加えて炊飯
する方法と得られた米飯(特公昭４７−１００１６号公
報)、米(糯)をあくまたは灰汁液中に浸漬し水切りした
後、練乳、バタ−等の材料を加え釜中で蒸煮する方法
(特公昭４２−６１５２号公報)、洗米に栄養剤、バタ−
等を添加撹拌した後炊飯して得られる加工米飯（特開昭
５５−８５３６９号公報）、米を酒精、酒類等に漬け処
理をしてから加熱処理等を行う即席米の製造法（特開昭
６１−３７０６７号公報）などが挙げられる。炊飯時に
添加物を加える従来の炊飯技術は、そのまま食すること
ができる米飯を提供することを目的としたものが多い。
従来より種々の米飯が製造されてきたが、牛乳中に水切
りした粳米を浸漬してかつレモン汁を添加混合して炊飯
した米飯は今まで製造されていない。

【０００３】以上は、米飯に関する従来技術の説明であ
るが、次に米の菓子製造への利用について従来技術を説
明する。従来、米を菓子に加工する場合は、米粉となし
たる後焼菓子、蒸菓子に加工するか、又は米を蒸して餅
菓子に加工する等々の技法で多くの種類の菓子が製造販
売されている。菓子の製造材料には、モチ白米を寒水中
でさらした後乾かして粉にした白玉粉、モチ白米を水浸
し、蒸し、乾かして粉にした道明寺粉などが用いられ
る。モチ白米または粉を水浸、蒸熱、高温乾燥し粉にし
たアルファ粉は、即席シルコなどとして用いられる。米
の菓子製造における利用はセンベイ、マンジュウの皮、
ギウヒなどの材料としての利用が代表的なものである
が、これ以外にも菓子材料として利用された例が知られ
ている。例えば、米に水を加えて加熱押し出し、乾燥し
たものに甘味糖類を加えたあん用菓子（特開昭６３−３
９５４９号公報）、煮た米（ウルチ）に砂糖、さらしあ
ん、ペクチン等を加えたジャム（特開昭５８−３６３５
２号公報）が挙げられる。牛乳中に水切りした粳米を浸
して炊飯した米飯を材料として用いた餡、ジャムは今ま
で製造されていない。

【０００４】

【発明が解決しょうとする課題】米は栄養価値が高く、
消化もよく、しかも低カロリ−であることから、近年加
工食品の素材としての利用に関心が集まっている。米は
菓子の材料として古くから利用されているが、米粉とし
て用いられることが多かった。最近は米の利用法の新た
な開発が米の消費拡大にもつながることから食品製造に
おいて種々の試みがなされている。しかし、炊飯した粳
米は腐敗しやすく、日持ちせず、また冷えれば風味を失
い食感も悪くなるという短所があり、加工食品の一般的
な材料とするには技術的に問題が多い。米飯は主食とし
て一般に利用されているが、加工食品としては、冷凍米
飯、液状食品などの一部の特定食品を除いて余り利用さ
れていない。また、我国では米の消費量が年々減少する
傾向にあり、米の利用拡大は米穀生産者、米菓製造業者
等にとっても大きな問題となっている。本発明は、菓子
その他加工食品の製造材料として適した米飯を得るこ
と、及びその米飯の製造方法を提供することを目的とし
ており、更に製造された米飯を利用して舌ざわりのよい
美味な餡（あん）とジャムを得ることも目的としてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は栄養価値が
高い粳米を菓子その他加工食品の製造材料として利用す
べく鋭意研究を重ねた結果、菓子等の製造材料として適
した米飯が得られる独自の炊飯技術を開発することに成
功した。すなわち、粳米を炊飯する場合に、水切りした
後牛乳、バタ−、レモン汁及びクロレラ入りアルコ−ル
を添加し、加熱炊飯することにより、常温においても腐
敗し難く、日持ちがよく、また零度以下でも凍らず風味
も失っていない米飯を得ることに成功し、本発明を完成
した。本発明者等はこの米飯を利用した餡（あん）とジ
ャムを得るべく、更に研究を重ねた結果、この米飯に餡
またはジャム用材料を混合すれば本発明の目的とする餡
及びジャムが得られることも見出した。本発明の米飯
は、水に浸漬した後、水切りした精白粳米に牛乳、バタ
−、レモン汁及びクロレラ入りアルコ−ルを添加混合
し、加熱炊飯して製造してなるものである。本発明の餡
（あん）は該米飯を別に用意してある小豆その他の材料
で製した餡と混合してなるものであり、またジャムは該
米飯と別に用意してあるジャム用材料とを混合してなる
ものである。

【０００６】次に、本発明の米飯の製造方法について説
明する。精白粳米を水で研ぎこれを５時間〜６時間水に
漬けて充分に水分吸収させる。作業の都合で急ぐときは
温湯で精白粳米を研ぎ水に２時間程度漬けると充分水を
吸収する。水を充分吸収させた米を水切りした後、例え
ば長方形のアルミ容器に入れ牛乳、バタ−（無塩のもの
が好ましい。）次にレモン汁を加え、最後にクロレラ入
りアルコ−ルを加え混合して蓋をなし、これをオ−ブン
に入れ温度１６０℃乃至２００℃をもって加熱する。加
熱する際は容器の全周面から平等の温度で加熱すること
が最も好ましく、すくなくとも容器の上下から同時平等
の温度で炊飯する。炊飯に要する時間は約１時間２０分
程度とし、炊き上ったならば蓋をしたまま自然に熱をさ
ます。約１時間乃至１時間３０分位を要す。然るときは
乳脂肪とアルコ−ルを初め脂肪以外の牛乳成分やレモン
汁成分及びクロレラも飯粒に滲潤すると共に飯粒の周囲
をも万遍なくつつんだ米飯が出来上る。なお牛乳など添
加材料中精白粳洗米にレモン汁を最初に混入し、次いで
他の添加材料を混入した場合の方がより一層乳成分など
の米粒への滲透が良好である。これは炊飯材料として混
入したレモン汁が牛乳に作用して牛乳を乳脂肪と固形物
とに分解すると共に米粒表面の組織に作用してこれを粗
にし、乳脂肪及び熱で溶解したバタ−その他の添加成分
が米粒の中に滲透し易くする作用と効果を有するからで
ある。乳脂肪は飯粒中に滲透（１部は被膜として残る）
し、飯粒をフックラと炊き上げることができるようにな
る。レモン汁を加えないと炊き上げても飯全粒は固く、
菓子等の材料としては不適当である。又乳脂肪（バタ−
も含む）は例えばこの米飯を冷菓又は氷菓に使用した場
合、米飯の不凍状態を保持し且つ人間の口中における口
あたり（舌ざわり。）口解けをよくする作用と効果を有
するものである。更にクロレラ入りアルコ−ル中、クロ
レラは米飯の炊き上りをよくし（米飯粒が立つように炊
き上る。）且つ米飯をやわらかくしアルコ−ルの作用と
共に米飯の日持ちを良くし、又特にアルコ−ルは冷菓や
氷菓に使用する場合米飯の不凍状態の保持を前記乳脂肪
の作用効果と相まって一層強化する作用と効果を有する
ものである。上記の製造方法で得られた米飯に別に用意
してある小豆その他の材料で製した餡を混合すると米飯
入り餡が出来る。混合される餡は小豆、その他の餡用豆
材を用い通常の方法で製造されたものであるならどのよ
うなものでもよい。他の餡用豆材としては例えばインゲ
ン、ソラ豆、エンドウ等が用いられる。得られた餡は、
和菓子、洋菓子の何れにも使用できる。本発明の米飯を
使用した場合は、餡中に乳脂肪、アルコ−ルが含まれ餡
の腐敗変質を防止し、この餡を使用した菓子の日持ちを
よくすることは勿論のこと乳脂肪、乳蛋白質が豊富とな
り味及び栄養価も高くなり舌ざわりのよい美味な菓子を
提供することが可能である。なお本発明の米飯と従来の
餡との混合率は菓子の種類や菓子職人の好みによって定
めればよい。本発明の米飯に従来から知られているジャ
ム材料を混合すると米飯入りジャムが出来る。ジャム材
料としてはどのような種類のものであってもよい。好ま
しくは、苺、ピ−ナッツから作られたジャム材料が用い
られるとよい。ジャム材料の混合量も限定されない。

【０００７】

【実施例】次に、本発明の実施例について説明する。 （実施例１）精白粳米６００ｇを水で研ぎこれを５時間
〜６時間水に浸して充分に水分を吸収させる。急ぐとき
は温湯で研ぐ。水を充分吸収させた米を水から揚げ水切
りした後、例えば長方形のアルミ容器に入れ牛乳４，０
００cc、バタ−２００ｇ（無塩)、次にレモン汁２００c
cを加え、最後にクロレラ入りアルコ−ル１００ccを加
えて蓋をなし、これをオ−ブンに入れ温度１６０℃〜２
００℃をもって加熱する。加熱する際は容器の全周面か
ら平等の温度で加熱する。炊飯に要する時間は約１時間
〜１時間３０分位を要す。乳脂肪とアルコ−ルが飯粒に
滲潤すると共に脂肪以外の牛乳成分やクロレラも一部飯
粒に滲潤し、かつ周囲をも乳蛋白や乳脂肪で包んだ米飯
ができる。(なお、前記炊飯各材料の配合量は前記各量を
基準比としてその±１０％〜２０％量比とするのが最も
望ましい。）

【０００８】（実施例２）実施例１の方法で製造した米
飯、即ち精白米６００ｇ（±１０％乃至２０％）量比、
牛乳４，０００cc（±１０％乃至２０％）量比、バタ−
２００ｇ（±１０％乃至２０％）量比、レモン汁２００
cc（±１０％乃至２０％）量比、クロレラ入りアルコ−
ル１００cc（±１０％乃至２０％）量比を炊飯材料と
し、精白米を水又は温湯で研ぎ充分水に浸漬したる後水
揚げ水切りし、炊飯容器に入れ、更に牛乳、バタ−、レ
モン汁及びクロレラ入りアルコ−ルを入れて混合し、１
６０℃乃至２００℃で加熱炊飯した米飯の適宜の量と、
小豆その他の餡用豆材で製した餡の適宜量とを混合して
餡とする。例えば本願発明による餡全量中、米飯を３０
％〜４０％量とし、小豆その他の餡用豆材で製した餡を
６０％〜７０％量とするのが最適である。

【０００９】（実施例３）実施例１の方法で製造した米
飯の適宜量と苺、ピ−ナッツ、その他各種の従来から在
るジャム材料の適宜量とを混合すれば米飯入りジャムが
出来上がる。例えば本願発明によるジャム全量中、米飯
を７０％〜８０％とし、従来から存在するジャム材料を
２０％〜３０％とするのが最適である。乳脂肪やアルコ
−ルが滲透して、しかもクロレラの作用によって極めて
やわらかく炊かれており乳脂肪、乳蛋白質アルコ−ル等
によってそのやわらかさがソフトとなり舌ざわりも極め
てよく美味で栄養価も向上する。

【００１０】

【発明の効果】以上のように本発明に係る米飯は飯粒中
にレモンの作用で主として乳脂肪とアルコ−ルを充分浸
透させると共にその周囲をも乳蛋白質や乳脂肪で包んだ
極めて柔らかい米飯で舌ざわりが極めてよく更に少くと
も冷菓や氷菓にしても凍結することなく又和菓子等に使
用しても腐敗菌の作用をうけがたく、日持ちをよくする
という大きな長所があるので、特にアイスクリ−ムの材
料や餡の材料、ジャムの材料等々加工食料品材料として
最適である。本発明の米飯を主材とした餡やジャムを使
用した菓子においては飯粒が口中舌上でとけるような舌
ざわりで、米飯を口中に含み食しているような感触は一
切なく特に菓子用米飯として最適であり、菓子は勿論他
の加工食料品の材料としても応用が可能であるという大
きな利点と共に我が国産米の消費拡大にも大きな役割を
果たすものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水に浸漬した後、水切りした精白粳米に
   牛乳、バタ−、レモン汁及びクロレラ入りアルコ−ルを
   添加混合し、加熱炊飯して製造してなる米飯。
2. 【請求項２】 精白粳米を水又は温湯で研ぎ、充分水に
   浸漬した後、これを水切りし、牛乳、バタ−、レモン汁
   及びクロレラ入りアルコ−ルを加えて混合し、容器に入
   れ密閉し、１６０℃〜２００℃の温度で容器の周面から
   加熱炊飯することを特徴とする米飯の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項（１）記載の米飯と、別に用意し
   てある小豆その他の材料で製した餡とを混合してなる
   餡。
4. 【請求項４】 請求項（１）記載の米飯と、別に用意し
   てあるジャム用材料とを混合してなるジャム。
5. 【請求項５】 請求項（２）記載の方法で製造してなる
   米飯と、別に用意してあるジャム用材料とをそれぞれ適
   量混合してなるジャム。