JP3559263B2

JP3559263B2 - あんの製造方法

Info

Publication number: JP3559263B2
Application number: JP2001334434A
Authority: JP
Inventors: 和典長村; 裕片桐; 宏小西; 年岩井
Original assignee: Alone World KK
Current assignee: Alone World KK
Priority date: 2001-10-31
Filing date: 2001-10-31
Publication date: 2004-08-25
Anticipated expiration: 2021-10-31
Also published as: JP2003135018A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、あんの製造方法に関し、特に、あんの原材料となる豆類の洗浄や煮込みを行う際に、アルカリ性の液体を用いることによって、あんの風味・食感に影響を与えることなく、長期間保存することが可能なあんを、効率良く製造することのできるあんの製造方法、及び、あんの製造工程において、あんに乳化状添加物を加えることによって、冷凍・冷蔵しても水分の蒸発が少なく、体積の減少や固化の起こりにくいあんを製造することのできるあんの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
和菓子等の基本材料として知られる「あん」は、従来より、概ね次のような方法によって製造されている。
【０００３】
まず、原料となる豆類を水洗いした後、約倍量の水を加えて加熱し煮込みを行う。そして、この煮込みを行う間、適宜、アクを含んだ煮汁の排出（渋抜き）を行い、豆類に含まれる水溶性のタンニン、サポニン、ゴム質等の除去を行う。
【０００４】
また、この煮込みを行う間、豆類の種皮にできるシワをのばすため、冷水を加えたり、煮込み時間の短縮を図るため、酵素剤や重曹等の添加を、適宜行ったりもする。
【０００５】
その後、本炊きを行って、これを蒸し上げる。この蒸し上げた後のあんは、一般的に「生あん」と呼ばれ、この生あんを完成させるまでに、通常、豆類の水洗いから２時間〜２時間半の時間が必要とされている。そして、この生あんに、用途に応じて、砂糖、液糖、蜜等の糖類を適宜加えて、各種の加糖あん（二次加工あん）をつくり、製菓材料等として使用する。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、あんの原料となる豆類は、その一粒ずつの水分含有量が、産地や収穫年の違いにより異なっている。そのため、豆類の煮込み工程において、水分含有量の少ない一部の豆類は、充分に水分が行き渡らず、石豆（固い豆）となってしまうという問題があった。
【０００７】
また、このような石豆を生じさせないように煮込み時間を長くすると、今度は、水分含有量の多い豆類が過剰に煮られ、煮くずれを起こし、製品としてのあんの価値が損なわれてしまうという問題もあった。
【０００８】
尚、このような煮ムラを防ぐため、水洗いの後、豆類を水に６〜８時間浸漬し、充分水分を含ませてから煮込みを行う方法もあるが、この方法は、浸漬の工程を必要とするため効率が悪く、特に、大量のあんを製造する方法としては、適当な方法となり得なかった。
【０００９】
また、従来の方法によって製造したあんは、水分の含有量が多いため変敗し易く、長期間保存することができないといった問題があった。特に、加糖あんの場合、糖分が含まれているため雑菌が増殖し易いことに加え、和菓子など、加熱せずに食される食品に使用される場合が多いため、かねてから保存性の向上が要求されていた。
【００１０】
尚、従来より、あんの保存性を高める方法として、あんに合成保存料等を添加する方法が知られているが、近年、合成保存料等を添加した食品は、消費者に敬遠される傾向にあることから、この方法によって製造したあんは、今後、需要の伸びが期待できないという問題があった。
【００１１】
また、同じくあんの保存性を高める方法として、あんの糖度（Ｂｒｉｘ値）を７５％以上にするという方法も知られているが、現代の消費者が適当な甘さと認める糖度が６０％前後であることから、この方法によって製造したあんも、現代の消費者に敬遠される傾向にあり、合成保存料を添加する方法によって製造したあんと同様、今後、需要の伸びが期待できないという問題があった。
【００１２】
この他にも、あんは、冷蔵庫や冷凍庫において冷却した際に、体積が減少したり、固化したりしてしまうという問題を有していた。これは、冷却されることによって、あんに含まれる水分が蒸発（離水）することにより起こる現象である。これにより、例えば、あんを生地で包む和菓子（例えば「まんじゅう」）等の場合には、あんと生地との間に隙間が生じ、菓子としての商品価値が失われてしまうこともあった。
【００１３】
本発明は、以上のような従来のあん、及び、その製造過程における問題を解決すべくなされたものであって、あんの原材料となる豆類の洗浄や煮込みを行う際に使用する液体として、アルカリ性の液体を用いることによって、あんの風味・食感に影響を与えることなく、長期間保存することが可能なあんを、効率良く製造することのできるあんの製造方法、及び、あんの製造工程において、あんに乳化状添加物を加えることによって、冷凍・冷蔵しても水分の蒸発が少なく、体積の減少や固化の起こりにくいあんを製造することのできるあんの製造方法を提供することを目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るあんの製造方法は、あんの原料となる豆類を洗浄する工程を有するあんの製造方法において、豆類を洗浄する際に使用する液体が、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液体であることを特徴としている。
【００１５】
また、あんの原料となる豆類を液体によって煮込む工程を有するあんの製造方法において、豆類の煮込みを行う液体が、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液体であることを特徴としている。
【００１６】
尚、あんの製造過程において、あんに、あんの総量の１〜５重量％に相当する量の乳化状添加物を添加した場合には、冷凍・冷蔵しても水分の蒸発が少なく、体積の減少や固化の起こりにくいあんを製造することも可能である。
【００１７】
また、ここで添加する乳化状添加物は、卵黄と糖類との混合物を５００〜１０００気圧の加圧条件下において６５℃以下の温度で加熱し、これによって卵黄成分が半変性状態の加糖卵黄を生成し、この加糖卵黄に、総量の８０重量％を超えない範囲で植物性油脂を加えて混合し、これを水中に分散させることによって生成したものであることが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るあんの製造方法の実施形態について説明する。
【００１９】
まず、あんの原材料となる豆類に付着した汚れを除去するため、アルカリ性の液体を用いて洗浄する。ここで、アルカリ性の液体のｐＨ値は、汚れとともに豆類に付着している雑菌を効果的に除去するため、１０〜１３であることが好ましい。
【００２０】
次に、豆類に水分を与えて柔らかくするため、洗浄した豆類とアルカリ性の液体とを容器に入れて煮込みを行う。ここで、アルカリ性の液体のｐＨ値は、豆類の煮込みを効果的に行うため、１０〜１３であることが好ましい。また、この煮込みを行う間、適宜、アクを含んだ煮汁の排出（渋抜き）を行い、豆類に含まれる水溶性のタンニン、サポニン、ゴム質等の除去を行うことも重要である。
【００２１】
その後、煮込みが進んだら、用途に応じた量の、砂糖、液糖、蜜等の糖類、及び、乳化状添加物を加える。尚、ここで加える乳化状添加物の量は、あんの総量の１〜５重量％であることが好ましい。この場合、あんの風味・食感に影響を与えることなく、あんからの水分の蒸発や、あんの体積の減少及び固化を効果的に抑えることができる。
【００２２】
尚、本発明において使用されるアルカリ性の液体とは、水を電気分解して得られるアルカリイオン水などのことをいい、このようなアルカリイオン水は、例えば、特開平８−２４８６５号の公開公報に記載されているような方法によって製造することが可能である。
【００２３】
また、本発明において使用される乳化状添加物は、次のような方法によって生成される。まず、所定の方法によって加糖卵黄を生成し、この加糖卵黄に、総量の８０重量％を超えない範囲で植物性油脂を加えて混合する。そして、これらの混合物に水を加えて攪拌すると、加糖卵黄と植物性油脂とが、水中に乳化状態で存在（分散）する乳化状添加物が得られる。
【００２４】
尚、この乳化状添加物を生成するための加糖卵黄と植物性油脂の配合比は、製造しようとするあんの種類に応じて、適宜調整することが可能であるが、加糖卵黄３０〜７０重量％に対し、植物油脂を７０〜３０重量％の範囲内で混合したものを使用することが好ましい。
【００２５】
また、ここで使用される加糖卵黄は、次のような方法によって生成される。まず、生卵黄、及び、これと同量の糖類（例えば、蔗糖）を用意する。生卵黄を容器内で攪拌し、これに糖類を徐々に加えて混合する。これらの混合物を５００〜１０００気圧（好ましくは、６００〜８００気圧）の加圧条件下において、攪拌しながら、６５℃以下の温度（好ましくは、５０℃±５℃）で加熱する。３０分後に容器から取り出し、これを網で漉すと、卵黄成分が半変性状態の、ペースト状の加糖卵黄が得られる。
【００２６】
一方、この加糖卵黄と混合される植物性油脂としては、例えば、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ごま油、落花生油、オリーブ油、大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油等を使用することができ、これらのうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種（或いはそれ以上）を混合したものを用いることもできる。
【００２７】
尚、乳化状添加物の原料となる加糖卵黄としては、上述のような方法によって生成した半変性状態のもののほか、それ以外の方法によって生成されたもの、例えば、卵黄と糖類との混合物を、７０℃以上の温度に加熱して、熱変性させた加糖卵黄を使用することもできる。
【００２８】
この熱変性させた加糖卵黄を使用する場合も、半変性状態の加糖卵黄を使用するときと同様に、植物油脂と混合し、水中に分散させることによって乳化状添加物を生成することができるが、この場合、加糖卵黄の製造時の温度が高いため、卵黄の凝固によるロスが多いという欠点がある。但し、乳化状添加物としての性状は、前述のものと変わるものではない。
【００２９】
以上に説明したような方法によって生成した乳化状添加物を含有するあんは、乳化状添加物の働きにより、あんからの水分の蒸発を抑え、あんの体積の減少及び固化を効果的に防止することができる。
【００３０】
尚、本発明おいて「あん」とは、糖類を加えた後の、いわゆる「加糖あん」の状態の「あん」のみを意味するものではなく、煮込み途中のもの、例えば、糖類が加えられる前の状態の「あん」（一般的に言われる「生あん」）も意味するものとする。
【００３１】
また、本発明においてあんの原料となる豆類とは、小豆に限られず、ベビーライマ豆、いんげん豆、バタービーンズ等、あんの原料となり得るすべての豆類が含まれる。
【００３２】
【実施例】
次に、以下に示す実施例により、本発明について更に詳細に説明を行う。本実施例においては、あんの原料として小豆を使用し、小豆あんの製造を行った。
【００３３】
まず、ｐＨ値１０．５（±０．５）のアルカリイオン水を用いて、小豆を洗浄した。その後、洗浄した豆類を容器に入れ、洗浄に使用したものと同じｐＨ値１０．５（±０．５）のアルカリイオン水を加えて、煮込みを行った。
【００３４】
煮込みの際、小豆に煮えムラは無く、石豆や、粒がつぶれてしまうような小豆も生じなかった。また小豆は、アルカリイオン水の作用により、非常に柔らかく煮上がっていた。また、この柔らかく煮上がった状態にするまでに、１時間半しか時間を要しなかった。
【００３５】
ここで、砂糖と乳化状添加物を加え、あんを製造した。乳化状添加物を加えたあんは、光沢を有していた。また、このあんを−１８℃に温度が維持された冷凍庫にて冷凍し、その冷凍したあんを解凍したところ、水分の蒸発による体積の減少や固化はみられず、また、食してみても、冷凍による障害は認められず、あんの風味・食感は、乳化状添加物を含まないあんと変わるところがなかった。
【００３６】
また、標準寒天平板培養法により、製造後のあんに含まれる雑菌の数を測定したところ、通常は、１０^５〜１０^６個／ｇ存在する雑菌の数が、１０^３個／ｇ以下であることが確認できた。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によれば、あんの製造工程における煮込みの際に、豆類の含有する水分量が、産地や収穫年の違いによって一粒づつ異なっても、煮ムラを生じさせず、石豆や煮くずれした豆類を生じさせてしまうこともない。
【００３８】
また、煮ムラを防ぐために、水洗いの後、豆類を水に長時間浸漬する必要が無く、短時間で豆類を煮上げることができるので、効率良く大量のあんを製造することができる。
【００３９】
さらに、アルカリ性の液体を用いて洗浄・煮込みを行うことから、あんに含まれる雑菌を減少させことができ、合成保存料等やあんの糖度を上げなくても、あんを長期間保存することができる。
【００４０】
また、あんに添加された乳化状添加物の働きにより、あんからの水分の蒸発化を抑え、あんを冷蔵庫や冷凍庫において冷却しても、体積が減少したり、固化したりすることがない。

Claims

生卵黄を攪拌しながら、当該生卵黄に当該生卵黄と同量の糖類を徐々に加えて混合し、この混合物を、５００〜１０００気圧の加圧条件下において攪拌しながら６５℃以下の温度で加熱して、卵黄成分が半変性状態となっている加糖卵黄を生成し、
当該加糖卵黄に、当該加糖卵黄の総量の８０重量％を超えない範囲で植物性油脂を加えて混合し、この混合物に水を加えて攪拌して乳化状添加物を生成し、
当該乳化状添加物を、あんの総量の１〜５重量％加えることを特徴とするあんの製造方法。