JP2003135018A

JP2003135018A - あんの製造方法

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Publication number: JP2003135018A
Application number: JP2001334434A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Nagamura; 和典長村; Yutaka Katagiri; 裕片桐; Hiroshi Konishi; 宏小西; Minoru Iwai; 年岩井
Original assignee: ARON WORLD KK; AWI KK; KONISHI SEIANSHO KK; TENKEI SEIKA KK; Alone World KK
Current assignee: ARON WORLD KK; AWI KK; KONISHI SEIANSHO KK; TENKEI SEIKA KK; Alone World KK
Priority date: 2001-10-31
Filing date: 2001-10-31
Publication date: 2003-05-13
Anticipated expiration: 2021-10-31
Also published as: JP3559263B2

Abstract

(57)【要約】【課題】あんの原材料となる豆類の洗浄や煮込みを行
う際に使用する液体として、アルカリ性の液体を用いる
ことによって、あんの風味・食感に影響を与えることな
く、長期間保存することが可能なあんを、効率良く製造
することのできるあんの製造方法、及び、あんの製造工
程において、あんに乳化状添加物を加えることによっ
て、冷凍・冷蔵しても水分の蒸発が少なく、体積の減少
や固化の起こりにくいあんの製造方法を提供する。【解決手段】あんの原料となる豆類の洗浄や煮込みを
行う際に、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液体を用い、
あんに、総量の１〜５重量％に相当する量の乳化状添加
物を添加する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、あんの製造方法に
関し、特に、あんの原材料となる豆類の洗浄や煮込みを
行う際に、アルカリ性の液体を用いることによって、あ
んの風味・食感に影響を与えることなく、長期間保存す
ることが可能なあんを、効率良く製造することのできる
あんの製造方法、及び、あんの製造工程において、あん
に乳化状添加物を加えることによって、冷凍・冷蔵して
も水分の蒸発が少なく、体積の減少や固化の起こりにく
いあんを製造することのできるあんの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】和菓子等の基本材料として知られる「あ
ん」は、従来より、概ね次のような方法によって製造さ
れている。

【０００３】まず、原料となる豆類を水洗いした後、約
倍量の水を加えて加熱し煮込みを行う。そして、この煮
込みを行う間、適宜、アクを含んだ煮汁の排出（渋抜
き）を行い、豆類に含まれる水溶性のタンニン、サポニ
ン、ゴム質等の除去を行う。

【０００４】また、この煮込みを行う間、豆類の種皮に
できるシワをのばすため、冷水を加えたり、煮込み時間
の短縮を図るため、酵素剤や重曹等の添加を、適宜行っ
たりもする。

【０００５】その後、本炊きを行って、これを蒸し上げ
る。この蒸し上げた後のあんは、一般的に「生あん」と
呼ばれ、この生あんを完成させるまでに、通常、豆類の
水洗いから２時間〜２時間半の時間が必要とされてい
る。そして、この生あんに、用途に応じて、砂糖、液
糖、蜜等の糖類を適宜加えて、各種の加糖あん（二次加
工あん）をつくり、製菓材料等として使用する。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところで、あんの原料
となる豆類は、その一粒ずつの水分含有量が、産地や収
穫年の違いにより異なっている。そのため、豆類の煮込
み工程において、水分含有量の少ない一部の豆類は、充
分に水分が行き渡らず、石豆（固い豆）となってしまう
という問題があった。

【０００７】また、このような石豆を生じさせないよう
に煮込み時間を長くすると、今度は、水分含有量の多い
豆類が過剰に煮られ、煮くずれを起こし、製品としての
あんの価値が損なわれてしまうという問題もあった。

【０００８】尚、このような煮ムラを防ぐため、水洗い
の後、豆類を水に６〜８時間浸漬し、充分水分を含ませ
てから煮込みを行う方法もあるが、この方法は、浸漬の
工程を必要とするため効率が悪く、特に、大量のあんを
製造する方法としては、適当な方法となり得なかった。

【０００９】また、従来の方法によって製造したあん
は、水分の含有量が多いため変敗し易く、長期間保存す
ることができないといった問題があった。特に、加糖あ
んの場合、糖分が含まれているため雑菌が増殖し易いこ
とに加え、和菓子など、加熱せずに食される食品に使用
される場合が多いため、かねてから保存性の向上が要求
されていた。

【００１０】尚、従来より、あんの保存性を高める方法
として、あんに合成保存料等を添加する方法が知られて
いるが、近年、合成保存料等を添加した食品は、消費者
に敬遠される傾向にあることから、この方法によって製
造したあんは、今後、需要の伸びが期待できないという
問題があった。

【００１１】また、同じくあんの保存性を高める方法と
して、あんの糖度（Ｂｒｉｘ値）を７５％以上にすると
いう方法も知られているが、現代の消費者が適当な甘さ
と認める糖度が６０％前後であることから、この方法に
よって製造したあんも、現代の消費者に敬遠される傾向
にあり、合成保存料を添加する方法によって製造したあ
んと同様、今後、需要の伸びが期待できないという問題
があった。

【００１２】この他にも、あんは、冷蔵庫や冷凍庫にお
いて冷却した際に、体積が減少したり、固化したりして
しまうという問題を有していた。これは、冷却されるこ
とによって、あんに含まれる水分が蒸発（離水）するこ
とにより起こる現象である。これにより、例えば、あん
を生地で包む和菓子（例えば「まんじゅう」）等の場合
には、あんと生地との間に隙間が生じ、菓子としての商
品価値が失われてしまうこともあった。

【００１３】本発明は、以上のような従来のあん、及
び、その製造過程における問題を解決すべくなされたも
のであって、あんの原材料となる豆類の洗浄や煮込みを
行う際に使用する液体として、アルカリ性の液体を用い
ることによって、あんの風味・食感に影響を与えること
なく、長期間保存することが可能なあんを、効率良く製
造することのできるあんの製造方法、及び、あんの製造
工程において、あんに乳化状添加物を加えることによっ
て、冷凍・冷蔵しても水分の蒸発が少なく、体積の減少
や固化の起こりにくいあんを製造することのできるあん
の製造方法を提供することを目的とする。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明に係るあんの製造
方法は、あんの原料となる豆類を洗浄する工程を有する
あんの製造方法において、豆類を洗浄する際に使用する
液体が、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液体であること
を特徴としている。

【００１５】また、あんの原料となる豆類を液体によっ
て煮込む工程を有するあんの製造方法において、豆類の
煮込みを行う液体が、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液
体であることを特徴としている。

【００１６】尚、あんの製造過程において、あんに、あ
んの総量の１〜５重量％に相当する量の乳化状添加物を
添加した場合には、冷凍・冷蔵しても水分の蒸発が少な
く、体積の減少や固化の起こりにくいあんを製造するこ
とも可能である。

【００１７】また、ここで添加する乳化状添加物は、卵
黄と糖類との混合物を５００〜１０００気圧の加圧条件
下において６５℃以下の温度で加熱し、これによって卵
黄成分が半変性状態の加糖卵黄を生成し、この加糖卵黄
に、総量の８０重量％を超えない範囲で植物性油脂を加
えて混合し、これを水中に分散させることによって生成
したものであることが好ましい。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係るあんの製造方
法の実施形態について説明する。

【００１９】まず、あんの原材料となる豆類に付着した
汚れを除去するため、アルカリ性の液体を用いて洗浄す
る。ここで、アルカリ性の液体のｐＨ値は、汚れととも
に豆類に付着している雑菌を効果的に除去するため、１
０〜１３であることが好ましい。

【００２０】次に、豆類に水分を与えて柔らかくするた
め、洗浄した豆類とアルカリ性の液体とを容器に入れて
煮込みを行う。ここで、アルカリ性の液体のｐＨ値は、
豆類の煮込みを効果的に行うため、１０〜１３であるこ
とが好ましい。また、この煮込みを行う間、適宜、アク
を含んだ煮汁の排出（渋抜き）を行い、豆類に含まれる
水溶性のタンニン、サポニン、ゴム質等の除去を行うこ
とも重要である。

【００２１】その後、煮込みが進んだら、用途に応じた
量の、砂糖、液糖、蜜等の糖類、及び、乳化状添加物を
加える。尚、ここで加える乳化状添加物の量は、あんの
総量の１〜５重量％であることが好ましい。この場合、
あんの風味・食感に影響を与えることなく、あんからの
水分の蒸発や、あんの体積の減少及び固化を効果的に抑
えることができる。

【００２２】尚、本発明において使用されるアルカリ性
の液体とは、水を電気分解して得られるアルカリイオン
水などのことをいい、このようなアルカリイオン水は、
例えば、特開平８−２４８６５号の公開公報に記載され
ているような方法によって製造することが可能である。

【００２３】また、本発明において使用される乳化状添
加物は、次のような方法によって生成される。まず、所
定の方法によって加糖卵黄を生成し、この加糖卵黄に、
総量の８０重量％を超えない範囲で植物性油脂を加えて
混合する。そして、これらの混合物に水を加えて攪拌す
ると、加糖卵黄と植物性油脂とが、水中に乳化状態で存
在（分散）する乳化状添加物が得られる。

【００２４】尚、この乳化状添加物を生成するための加
糖卵黄と植物性油脂の配合比は、製造しようとするあん
の種類に応じて、適宜調整することが可能であるが、加
糖卵黄３０〜７０重量％に対し、植物油脂を７０〜３０
重量％の範囲内で混合したものを使用することが好まし
い。

【００２５】また、ここで使用される加糖卵黄は、次の
ような方法によって生成される。まず、生卵黄、及び、
これと同量の糖類（例えば、蔗糖）を用意する。生卵黄
を容器内で攪拌し、これに糖類を徐々に加えて混合す
る。これらの混合物を５００〜１０００気圧（好ましく
は、６００〜８００気圧）の加圧条件下において、攪拌
しながら、６５℃以下の温度（好ましくは、５０℃±５
℃）で加熱する。３０分後に容器から取り出し、これを
網で漉すと、卵黄成分が半変性状態の、ペースト状の加
糖卵黄が得られる。

【００２６】一方、この加糖卵黄と混合される植物性油
脂としては、例えば、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サ
フラワー油、ひまわり油、米油、ごま油、落花生油、オ
リーブ油、大豆油、菜種油、パーム油、ヤシ油等を使用
することができ、これらのうちいずれか一種のみを選択
し、又は、これらのうちの二種（或いはそれ以上）を混
合したものを用いることもできる。

【００２７】尚、乳化状添加物の原料となる加糖卵黄と
しては、上述のような方法によって生成した半変性状態
のもののほか、それ以外の方法によって生成されたも
の、例えば、卵黄と糖類との混合物を、７０℃以上の温
度に加熱して、熱変性させた加糖卵黄を使用することも
できる。

【００２８】この熱変性させた加糖卵黄を使用する場合
も、半変性状態の加糖卵黄を使用するときと同様に、植
物油脂と混合し、水中に分散させることによって乳化状
添加物を生成することができるが、この場合、加糖卵黄
の製造時の温度が高いため、卵黄の凝固によるロスが多
いという欠点がある。但し、乳化状添加物としての性状
は、前述のものと変わるものではない。

【００２９】以上に説明したような方法によって生成し
た乳化状添加物を含有するあんは、乳化状添加物の働き
により、あんからの水分の蒸発を抑え、あんの体積の減
少及び固化を効果的に防止することができる。

【００３０】尚、本発明おいて「あん」とは、糖類を加
えた後の、いわゆる「加糖あん」の状態の「あん」のみ
を意味するものではなく、煮込み途中のもの、例えば、
糖類が加えられる前の状態の「あん」（一般的に言われ
る「生あん」）も意味するものとする。

【００３１】また、本発明においてあんの原料となる豆
類とは、小豆に限られず、ベビーライマ豆、いんげん
豆、バタービーンズ等、あんの原料となり得るすべての
豆類が含まれる。

【００３２】

【実施例】次に、以下に示す実施例により、本発明につ
いて更に詳細に説明を行う。本実施例においては、あん
の原料として小豆を使用し、小豆あんの製造を行った。

【００３３】まず、ｐＨ値１０．５（±０．５）のアル
カリイオン水を用いて、小豆を洗浄した。その後、洗浄
した豆類を容器に入れ、洗浄に使用したものと同じｐＨ
値１０．５（±０．５）のアルカリイオン水を加えて、
煮込みを行った。

【００３４】煮込みの際、小豆に煮えムラは無く、石豆
や、粒がつぶれてしまうような小豆も生じなかった。ま
た小豆は、アルカリイオン水の作用により、非常に柔ら
かく煮上がっていた。また、この柔らかく煮上がった状
態にするまでに、１時間半しか時間を要しなかった。

【００３５】ここで、砂糖と乳化状添加物を加え、あん
を製造した。乳化状添加物を加えたあんは、光沢を有し
ていた。また、このあんを−１８℃に温度が維持された
冷凍庫にて冷凍し、その冷凍したあんを解凍したとこ
ろ、水分の蒸発による体積の減少や固化はみられず、ま
た、食してみても、冷凍による障害は認められず、あん
の風味・食感は、乳化状添加物を含まないあんと変わる
ところがなかった。

【００３６】また、標準寒天平板培養法により、製造後
のあんに含まれる雑菌の数を測定したところ、通常は、
１０^５〜１０^６個／ｇ存在する雑菌の数が、１０^３個／
ｇ以下であることが確認できた。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、あんの製造工程におけ
る煮込みの際に、豆類の含有する水分量が、産地や収穫
年の違いによって一粒づつ異なっても、煮ムラを生じさ
せず、石豆や煮くずれした豆類を生じさせてしまうこと
もない。

【００３８】また、煮ムラを防ぐために、水洗いの後、
豆類を水に長時間浸漬する必要が無く、短時間で豆類を
煮上げることができるので、効率良く大量のあんを製造
することができる。

【００３９】さらに、アルカリ性の液体を用いて洗浄・
煮込みを行うことから、あんに含まれる雑菌を減少させ
ことができ、合成保存料等やあんの糖度を上げなくて
も、あんを長期間保存することができる。

【００４０】また、あんに添加された乳化状添加物の働
きにより、あんからの水分の蒸発化を抑え、あんを冷蔵
庫や冷凍庫において冷却しても、体積が減少したり、固
化したりすることがない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 501190354 株式会社エー・ダブリュ・アイ東京都千代田区永田町２丁目９番６号十全ビル705号 (72)発明者長村和典神奈川県綾瀬市上土棚南２丁目３番43号 (72)発明者片桐裕長野県飯田市座光寺3757−１ (72)発明者小西宏長野県飯田市東中央通3211−３ (72)発明者岩井年長野県飯田市山本2424 Ｆターム(参考） 4B020 LB15 LC04 LG08 LK01 LK04 LK05 LK14 LP01 LP04 LP15 LZ01 LZ03

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】あんの原料となる豆類を洗浄する工程を
有するあんの製造方法において、豆類を洗浄する際に使
用する液体が、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液体であ
ることを特徴とする、あんの製造方法。
【請求項２】あんの原料となる豆類を液体によって煮
込む工程を有するあんの製造方法において、豆類の煮込
みを行う液体が、ｐＨ１０〜１３のアルカリ性の液体で
あることを特徴とする、あんの製造方法。
【請求項３】請求項１又は請求項２に記載のあんの製
造方法であって、あんの製造過程において、あんに、あ
んの総量の１〜５重量％に相当する量の乳化状添加物を
添加することを特徴とする、あんの製造方法。
【請求項４】あんの製造過程において、あんに、あん
の総量の１〜５重量％に相当する量の乳化状添加物を添
加することを特徴とする、あんの製造方法。
【請求項５】前記乳化状添加物が、卵黄と糖類との混
合物を５００〜１０００気圧の加圧条件下において６５
℃以下の温度で加熱し、これによって卵黄成分が半変性
状態の加糖卵黄を生成し、この加糖卵黄に、総量の８０
重量％を超えない範囲で植物性油脂を加えて混合し、こ
れを水中に分散させることによって生成したものである
ことを特徴とする、請求項３若しくは請求項４に記載の
あんの製造方法。