JP5500731B2 - 加工ウメ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は健康食品や保健機能食品等として使用される加工ウメ及びその製造方法に関する。

梅干しは、梅の果実を塩漬けした後、日干しした漬け物である。梅干しは酸味が強く、この酸味は専らクエン酸に由来し、古くから優れた加工食品,健康食品として知られている。クエン酸には、運動能力を高め、また疲労回復,食欲増進の効果があるとされ、さらに血液の浄化や中性脂肪,コレステロール抑制等にも効く働きがあるとされる。こうしたなか、梅干しを使ってクエン酸をより高めた発明も提案されている（例えば特許文献１）。

特開２００６−１４９３６４

しかるに、特許文献１の発明は、その請求項１に記載のごとく「少なくとも黒酢が含まれる漬け込み液中に梅干しが漬け込まれることによって得られることを特徴とする加工梅干し」であり、黒酢が必須添加物として含まれる。健康食品や保健機能食品等に使用するに際し、黒酢を必要としない場合も多く、用途制限を受ける。また、特許文献１の発明は加工梅干しで、あくまで梅干しであって、塩分を含む。請求項２に「塩分が１０％重量％以下である」といっても、健康志向から塩分含有を望まない食品に対し適用できない問題がある。

本発明は上記問題点を解決するもので、無塩,無添加状態で、梅の果実だけを用いてクエン酸の含有量を高めた加工ウメ及びその製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成すべく、請求項１に記載の発明の要旨は、梅の果実だけを充填した容器をムロ内で温め、該梅の果実を熟成して黒色化させてなることを特徴とする加工ウメにある。請求項２の発明たる加工ウメは、請求項１で、梅の果実だけを充填した容器をムロ内で、５０℃〜９０℃の温度範囲内にして温めることを特徴とする。
請求項３に記載の発明の要旨は、梅の果実だけを容器内に充填し、続いて、その梅の果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５０℃〜９０℃の温度範囲内にして５０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、該梅の果実を黒色化させることを特徴とする加工ウメの製造方法にある。請求項４の発明たる加工ウメの製造方法は、請求項３で、梅の果実を黒色化させた後、これを乾燥させ、次いで、その梅の果実を種子ごと粉末化させることを特徴とする。請求項５の発明たる加工ウメの製造方法は、請求項３で、梅の果実を黒色化させた後、これを磨り潰してペースト状にすることを特徴とする。

本発明の加工ウメ及びその製造方法は、従来の梅干しと比較してクエン酸含有量が多く、クエン酸の効能を高める食品となり、さらに無塩,無添加で、梅の果実１００％で造られているので、単独で健康食品として有効であるばかりか、様々な食品へ栄養補給材として容易にブレンド供給できるなど多大な効を奏する。

本発明に係る加工ウメの製造方法の一形態で、その製造工程を示したブロック図である。 図１の加温熟成工程における容器内の変化を表す概略説明図で、（イ）は加温熟成直後の説明図、（ロ）は加温熟成から３０日以上経過した時点での説明図、（ハ）は加温熟成から約５０日以上経過した時点での説明図である。

以下、本発明に係る加工ウメ及びその製造方法について詳述する。
（１）加工ウメの製造方法
本発明の加工ウメの製造は、例えば図１,図２のごとくの工程にしたがって造られる。まず、梅の果実３を水洗い洗浄する(前処理工程１)。梅の果実３には、六月頃の熟した梅の果実(梅干し用に主に用いられる)でもよいが、ここでは梅酒に主に用いられる青梅３を使用する。先ず、水洗い洗浄で、青梅３に付着した汚れを取り除く。

続いて、水洗浄後の青梅３を笊等で受け、そのまま放置して水切りを行う。水切りにより、水洗い洗浄で青梅３に残った水を除去する(前処理工程２)。
次いで、５リットル又は１０リットルのガラス容器１内へ水切りを終えた前記青梅３だけを入れていき、容器１内に青梅３のみを充填する(充填工程)。容器１内には図２(イ)のごとく、７分目から８分目ほどまで青梅３が投入,充填されて蓋２がされる。

その後、その青梅３を充填した前記容器１をムロ(室)内に設置する(熟成準備工程)。ムロは、外気と遮断して、青梅３の充填容器１を複数置いて暖めることのできる建造物になっている。ムロ内に青梅３の充填容器１が多数並べられた後、ムロ内は暗室にされる。ムロ内を暖める加温手段はヒータを使用する。

しかる後、青梅３の充填容器１が置かれたムロ内の環境条件を、５０℃〜９０℃の温度範囲内にして５０日以上温めて青梅３を熟成する(加温熟成工程)。
ここで、ムロ内の環境条件を５０℃〜９０℃の温度範囲内に設定するのは、５０℃未満になると、青梅３だけを用いており、無塩,無添加であるため腐敗進行し易くなるからである。一方、９０℃を越えると、クエン酸の生成が減ってくるからである。さらに、高温になれば炭化,変質する虞もあるからである。本加工ウメ６を製造するためのムロ内のより好ましい熟成温度は５０℃〜９０℃である。
また、青梅３の充填容器１をムロ内に置き、上記温度範囲内にして５０日以上温めて青梅３を熟成するが、その熟成日数は５０日以上で９０日以下の範囲にある。５０日未満であると、青梅３の黒色化が不十分になり、食したときににがみが残る。加工ウメ６のクエン酸含有量も低下する。一方、９０日を越えると、加工ウメ６のクエン酸含有量が殆ど変わらず、熟成に要するエネルギロスが増え、且つ生産性も低下する。熟成日数としてより好ましい範囲は、熟成温度が５０℃〜９０℃で、５０日〜９０日の範囲にある。

ここで、ムロ内に青梅３を瓶詰めした容器１を置いて青梅３を加温熟成するが、ムロ内では青梅３が次のような性状変化を経由して加工ウメ６になる。
加温熟成下の容器１内では次のような変化が起きる。青梅３の充填容器１をムロ内に置き、５０℃以上の温度に設定し熟成開始する。約１週間経過したあたりから青梅３から汁４が外に流出し、容器１内に汁４が溜まり始める。この時点の汁４の色は薄茶色である。容器１内に溜まる汁４は徐々に増えはじめ、その後、２５日から約1ヶ月目あたりで最高になる。この段階になると、汁４の色は薄茶色から茶色,こげ茶色と濃くなっていく。また、この段階になると、当初の青梅３の外観がこげ茶色した中間物５に変化している。図２(ロ)のごとく、容器１内に当初充填された中間物５(当初の青梅３の相当品)の容積とほぼ同等の量の汁４が溜まる。汁４が中間物５を浸し、汁の液面４１が容器１に充填された中間物５よりも上方位置にある。しかるに、その後の経過状況は一変する。青梅３から吐き出された汁４が、今度は時間経過と共に上記中間物５へ吸収されていく。本実施形態は、熟成開始から２５日目で蓋２を少し開けている。汁４内の水分を蒸散させるためである。その後も、乾燥具合をみながら、蓋２を開けたり閉めたりを繰り返している。尚、熟成開始した後の数日間は、容器１に蓋２を締め付けておいても、時間が経つと蓋２が緩むので、その蓋２を再度締め付け実施している。
５０日以上で９０日以下の範囲内で温めて熟成すると、図２(ロ)で中間物５を浸していた汁４が図３のごとく減り、容器１の底に僅かに汁４の液面４２が残る程度になる。こうして、大半の上記汁４が中間物５に吸収される。青梅３を黒色化させた加工ウメ６が出来上がる。

また、加温熟成中の青梅３に注目して詳しくその変化を観察すると、次のごとくである。青梅３の充填容器１をムロ内に置き、熟成開始する。約１週間経過で、青梅３は当初の青みがかった色から外観が薄茶色へと変化する。そして、青梅３は２週間目あたりから２０日前後で、茶色い外観の中間物５(当初の青梅３の相当品)へと色変化が進んでいく。熟成開始当初から３０日位にはこげ茶色になる。その後は、該中間物５が黒色へと色濃く変化し、５０日以上で９０日以下の範囲内で熟成することで黒色化した加工ウメ６となる。

こうして、ムロ内の温度を５０℃〜９０℃の温度範囲内に設定して、５０日以上温めて青梅３を熟成することで、青梅３を当初の色から黒色化させて塊状の所望の加工ウメ６が得られる。

塊状の前記加工ウメ６は、乾燥させた後、種子ごと粉末化させてパウダー状の加工ウメ６を造ることができる。加工ウメ６の種子は当初の青梅３の種子よりも小さく且つ黒色になっている。塊状の前記加工ウメ６を公知の乾燥機にかけた後、公知の粉砕機(ミル)を用いて粉末化させた加工ウメ６を製造する。粉砕機は圧縮,剪断,衝撃,摩擦の四種の力が用いられるが、その種類は問わない。粗砕,中砕,微粉砕,超微粉砕など粉砕の程度も加工ウメ６の用途に応じて適宜選定される。

また、塊状の前記加工ウメ６は、そのまま種子ごと磨り潰してペースト状の加工ウメ６を造ることができる。加工ウメ６を種子ごと磨り潰してペースト状にすることで、材料ロスが少なく経済的で、また塊状加工ウメ６から種子を取除く作業もなくなるので、作業性向上につながる。勿論、一方で、加工ウメ６から種子を取出した後、ペースト化させることもできる。果肉部分(子房及びその付随部分が発育,成熟した比較的軟らかな部分)に比べ、硬度が大の種子を取出し、該果肉部分を磨り潰すことになるので、ペースト状の加工ウメ６の製造がより行い易くなる。

（２）加工ウメ
加工ウメ６は例えば前述した製法によって得られる固形物(粉末やペースト物を含む)で、梅の果実３だけを充填した容器１をムロ内で温め、該梅の果実３を熟成して黒色化させた食品である。加工ウメ６は、無塩,無添加で、梅の果実３だけを容器１に入れて熟成して得られる。梅の果実３だけを充填した容器１をムロ内で、５０℃〜９０℃で、５０日〜９０日の範囲内の期間をかけて熟成される加工ウメ６である。

（３）実施例
次に、本発明の加工ウメ及びその製造方法の具体的実施例について述べる。本発明は勿論これらによって限定されるものではない。
（３−１）実施例１
青梅３(梅の果実３)だけを容器１内に充填し、続いて、その青梅３を充填した容器１をムロ内に置き、その後、５０℃にして５０日間温めて熟成して、該青梅３を黒色化させた加工ウメ６を得た。こうして出来た加工ウメ６中のクエン酸量を高速液体クロマトグラフを使って調べたところ、１１.０g／１００gであった（財団法人日本食品分析サンターの分析試験結果）
一部は、加温熟成を続行し、５０℃にして９０日間温めて熟成して、該青梅３を黒色化させた加工ウメ６を得た。両方とも、青梅３だけを充填した容器１をムロ内で温め、該梅の果実３を熟成して黒色化させてなる加工ウメ６が出来た。５０日間の加工ウメ６と９０日間の加工ウメ６とは外観がほぼ同じで、両者は食しても味が変わらなかった。

（３−２）実施例２
青梅３だけを容器１内に充填し、続いて、その青梅３を充填した容器１をムロ内に置き、その後、９０℃にして５０日間温めて熟成して、該青梅３を黒色化させた加工ウメ６を得た。上記青梅３の一部は、加温熟成を続行し、９０℃にして９０日間温めて熟成して、該青梅３を黒色化させた加工ウメ６を得た。５０日間の加工ウメ６と９０日間の加工ウメ６とは外観がほぼ同じで、両者は食しても味が変わらなかった。

（３−３）実施例３
実施例１で得られた塊状の加工ウメを熱風乾燥させて水分を除去した後、種子ごと家庭用のミルで粉砕して、粉末状の加工ウメを得た。こうして出来た粉末状加工ウメ６中のクエン酸量を高速液体クロマトグラフを使って調べたところ、１６.６g／１００gであった（財団法人日本食品分析サンターの分析試験結果）
（３−４）実施例４
実施例１で得られた塊状の加工ウメを種子ごとニーダーミキサーで磨り潰して、ペースト状の加工ウメを得た。

（４）効果
このように構成した加工ウメ６及びその製造方法によれば、加工ウメ６中のクエン酸が通常の梅干しに含まれる量に対し多く含有し、クエン酸の効能を高める食品になる。通常の梅干しが約４wt％であるのに対し、本発明の加工ウメ６では例えば実施例１に記載のごとく１１wt％も含まれている。他のいずれの実施例でも通常の梅干しよりも多くクエン酸を含有していることが確認され、クエン酸がもつ消化吸収,食欲増進や疲労回復等といった効能に一段と優れた効果を発揮できる。
さらに、本加工ウメ６は無塩,無添加で梅の果実３だけから造られるので、それ単体で健康食品として有用であるばかりか、種々の商品への栄養供給材に有効活用できる。従来、梅の果実３に添加物を加えて有用な目的物が造られているが、その後、当該添加物が不用だからといって、当該添加物を取り除くのは至難になる。梅の果実１００％成分を熟成させただけの本加工ウメ６は、混ざり物が一切ないので、塩分や添加物等に注意を払うことなく、様々な加工食品や料理に加工ウメ６が含有する栄養をブレンド補給でき、極めて有益である。さらにいえば、本加工ウメは食すると梅果実の香り,味が残っている。塩分や他の添加物を全く含まないので、安全性に富み、様々な加工食品や料理に本発明に係る加工ウメ６を味付けとして、また隠し味,栄養補給要素として添えることも可能である。加えて、梅果実だけの成分からなる自然食品材料として、食品分野に限らず多岐にわたる技術分野に適用範囲を広げることも期待できるなど極めて有益である。

尚、本発明においては前記実施形態に示すものに限られず、目的,用途に応じて本発明の範囲で種々変更できる。容器１，梅の果実３,ムロ等の形状,大きさ,個数等は用途に合わせて適宜選択できる。

１ 容器
２ 蓋
３ 梅の果実（青梅）
４ 汁
５ 中間物
６ 加工ウメ

Claims (5)

1. 梅の果実だけを充填した容器をムロ内で温め、該梅の果実を熟成して黒色化させてなることを特徴とする加工ウメ。
2. 前記梅の果実だけを充填した容器をムロ内で、５０℃〜９０℃の温度範囲内にして温める請求項１記載の加工ウメ。
3. 梅の果実だけを容器内に充填し、続いて、その梅の果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５０℃〜９０℃の温度範囲内にして５０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、該梅の果実を黒色化させることを特徴とする加工ウメの製造方法。
4. 前記梅の果実を黒色化させた後、これを乾燥させ、次いで、その梅の果実を種子ごと粉末化させる請求項３に記載の加工ウメの製造方法。
5. 前記梅の果実を黒色化させた後、これを磨り潰してペースト状にする請求項３に記載の加工ウメの製造方法。

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