TWI667962B - Method for producing self-solvent food from fruit and preparation thereof - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本發明之課題在於要求保存性較高之無鹽、無糖之杏或梅等薔薇科果實及其萃取物、以及活用該等而成者。
藉由以65℃以下、較佳為45~60℃使果實自溶，而提高有機酸濃度，並且促進果膠之可溶化，能夠製造物性及保存性提高之無鹽之自溶果實及其萃取物，並且能夠製造含有該濃度之果膠及有機酸之無鹽調味料或活用該等無鹽自溶果實及無鹽自溶果實萃取物而成之無鹽加工食品或化妝品、發酵食品。
Description
本發明係關於一種作為使屬於薔薇科之植物之果實自溶而使果膠可溶化、且新產生有機酸之無鹽自溶果實的自溶食品及其萃取物之製造方法。
自溶食品係藉由素材所具有之蛋白酶或澱粉酶等分解酶而分解素材本身之蛋白質或糖類而成者。又，由於分解而伴隨著組織之崩解。又，本說明書中所記載之乙醇濃度為重量%。
作為屬於薔薇科之果實，有杏或梅、桃、櫻桃、木瓜、枇杷、蘋果、梨、榅桲等。該等主要被生食，但一部分以果醬或蜜餞之形式被保存。作為其他保存形態，有以梅為代表之鹽醃。
鹽醃梅係於鹽醃後作為醃梅或部分乾燥之梅干加以應用。然而，該等醃梅或梅干之食鹽濃度非常高，約為20%，因此使用醋酸降低pH而製造低鹽化之調味醃梅或調味梅干。該等調味梅加工品之食鹽濃度達到約7%。
就要求鹽分濃度低於調味品之梅加工品而言，已知有：將進一步低鹽化之梅加工品之梅肉中之有機酸量設為3重量%以上，且將有機酸
中之醋酸量設為5重量%以上，將食鹽量設為3重量%以下之技術(專利文獻1)；或使梅之果實接觸於溫食鹽水中而殺滅細胞，另一方面不使自溶酶失活而產生利用自溶酶之分解，然後冷卻，保存於食鹽之濃度為0.5重量%至15重量%、有機酸之濃度為5重量%以下之保存液中的方法(專利文獻2)等。
如此，為了防止由低鹽化引起之微生物腐壞，一般使用藉由有機酸降低pH之方法。
另一方面，作為食鹽成分0%者，已知有：於向食醋中添加有黑糖等植物性甜味之液體中醃漬之醋醃無鹽梅之製法(專利文獻3)；特徵在於梅之醃漬液體以食醋作為主成分之製法(專利文獻4)；僅將梅之果實填充於容器內，將填充有該梅之果實之容器放置於窖室內，然後設為50℃~90℃之溫度範圍內於50天以上且90天以內之期間內加溫使其熟成而使梅之果實黑色化之無鹽梅加工品之製造方法(專利文獻5)等。
如此，關於無鹽之梅干，進行藉由以下方式賦予保存性之方法：使用比低食鹽之梅加工品更高濃度之有機酸，或者進行高溫處理，或者藉由乾燥直至黑色化來降低水分活性。
作為來自梅果實之萃取物，製造有：將壓碎青梅而製成之榨汁熬製2~3天而成之黃褐色者；或將青梅長時間熬製而製成之黑色之梅肉萃取物。
[專利文獻1]日本特開平09-299022號公報
[專利文獻2]日本特開2001-046006號公報
[專利文獻3]日本特開平10-323154號公報
[專利文獻4]日本特開2008-193902號公報
[專利文獻5]日本特開2012-157310號公報
作為薔薇科果實之保存品而具代表性者為蘋果等之果醬或蜜餞、醃梅及梅干。醃梅及梅干因以食鹽賦予保存性，故習知之製法中鹽分較高，因此至今發展了使用調味液等之低鹽化。近年來，提出各種進一步低鹽化或無鹽化之製品製造技術。
然而，使用該等低鹽化或無鹽化技術之醃梅及梅干之製品使用有機酸作為添加物或伴隨著黑色化，又，若進行高溫處理，則包含於梅果實中之各種酶會迅速失去活性，故無法發揮通常熟成之梅加工品所保有之黏性或高有機酸濃度等特性。
又，習知之梅萃取物若為無鹽者，則熬製青梅之榨汁而製成之黑色之高黏度液體為主體，若為低鹽者，則添加醋酸等有機酸來賦予保存性之低~中黏度液體較多，無鹽且不添加有機酸之萃取物較少。於為梅萃取物且不添加有機酸之情形時，由N/10之NaOH滴定所得之中和量所表示之總酸度較低為8~12毫升，僅以該有機酸則難以維持保存性。
進而，梅中雖含有果膠，但習知之梅萃取物中溶解之果膠僅
為一部分，因此為了使更多之果膠可溶化而進行各種有機酸之添加或加熱處理，但仍無法充分使果膠可溶化，顯示亦需要添加物。
因此，對杏等薔薇科果實、特別是梅要求無鹽、不使用添加物且梅之果膠充分可溶化、進而各種有機酸豐富之醃梅或梅干。
又，亦要求無鹽、不使用添加物且梅之果膠充分溶解、各種有機酸豐富之梅萃取物。
鑒於上述問題，本發明之目的在於提供一種製造果膠濃度及有機酸濃度較高之梅等薔薇科果實之自溶果實或其萃取物之方法。進而，本發明之目的在於提供一種使用自溶果實或其萃取物之乾燥食品、自溶食品、化學製品或發酵食品之製造方法。
本發明人新發現：藉由對於杏或梅等薔薇科果實以45~65℃、較佳為45~60℃、進而較佳為50~55℃使自溶酶發揮作用，而使果肉部之糖類之一部分轉化為有機酸，並且果實中之有機酸濃度藉由與生成之有機酸相加而提高，果肉部之果膠之可溶化得以進展。此外亦新發現：因自溶溫度較常溫高，故進一步促進果膠之可溶化。基於該等見解而確認：能夠製造含有豐富果膠及有機酸之無鹽醃梅、梅干及梅萃取物、及杏加工品。進而亦確認活用該等所得之無鹽加工食品不僅保有良好之呈味性，而且亦具備保存性，且確認亦可製造化妝品等。本發明者基於該等而完成本發明。
本發明提供以下構成。
‧本發明之第1態樣係一種來自屬於薔薇科之果實之自溶食品之製造
方法，其特徵在於：上述自溶食品為自溶果實，該製造方法具有以果實變成黃褐色或紅褐色之方式於45~65℃之自溶溫度使上述果實自溶而獲得自溶果實之步驟，且於藉由上述步驟而獲得之自溶果實之熱水萃取液中添加乙醇而製成80%乙醇濃度時，不溶化之果膠部分相對於果實可食用部每100g為0.1g以上，果膠之平均分子量為5萬以上，80%乙醇可溶部之檸檬酸相對於果實可食用部每100g為2.0g以上，且蘋果酸相對於果實可食用部每100g為1.0g以上，可食用部pH為3.0以下，布里克氏糖度為5.0以上，色調為黃褐色或紅褐色，且不含食鹽。
‧本發明之第2態樣係一種來自屬於薔薇科之果實之自溶食品之製造方法，其特徵在於：上述自溶食品為自溶果實萃取物，該製造方法具有下述步驟：第1步驟，其係以果實變成黃褐色或紅褐色之方式於45~65℃之自溶溫度使上述果實自溶而獲得自溶果實；及第2步驟，其係於上述獲得自溶果實之步驟之中途及結束後從該自溶果實獲得自溶果實萃取物，將藉由上述第2步驟而獲得之上述自溶果實萃取物製成80%乙醇濃度時，不溶化之果膠部分相對於萃取物每100ml為0.1g以上，80%乙醇可溶部之檸檬酸相對於萃取物每100ml為2.0g以上，且蘋果酸相對於萃取物每100ml為1.0g以上，
可食用部pH為3.0以下，布里克氏糖度為5.0以上，萃取物每100ml之酸度為8ml以上，色調為黃褐色或紅褐色，且不含食鹽。
‧本發明之另一態樣係一種自溶食品，其係藉由上述任一來自果實之自溶食品之製造方法而獲得。
‧本發明之進而另一態樣係一種塊狀或粉末狀之乾燥食品，其係使上述自溶食品乾燥而成。
‧本發明之進而另一態樣係一種自溶食品，其係對選自由蔬菜、果實、自溶蔬菜及自溶果實所組成群中之1種或多種添加上述自溶食品進行自溶而成。
‧本發明之進而另一態樣係一種加工食品，其使用有上述任一自溶食品。
‧本發明之進而另一態樣係一種化學製品，其使用有上述任一自溶食品。
‧本發明之進而另一態樣係一種發酵食品，其係使用上述任一自溶食品進行發酵而成。
根據本發明，能夠實現：提供與習知之梅等薔薇科果實之加工品或萃取物相比，果膠濃度與有機酸濃度較高之加工品及萃取物，並且提供使用有該加工品及萃取物之食品或化妝品。
本發明係基於下述見解而成者：藉由高於常溫之自溶溫度而進一步促進果膠之可溶化，並且藉由利用高濃度之有機酸降低pH而能夠提高保存性。
其主要步驟係對於杏或梅等薔薇科果實以45~65℃、較佳為45~60℃、進而較佳為50~55℃使自溶酶發揮作用，而將果肉部之糖類之一部分轉化為有機酸。藉由此時新生成之有機酸而提高果實中之有機酸濃度。藉由該高濃度之有機酸而降低pH。藉由該pH降低而提高保存性，並且促進果肉部之果膠之可溶化。
本說明書中，將藉由上述主要步驟而獲得者稱為自溶果實。又，將自上述主要步驟之中途及結束後之自溶果實獲得之萃取物稱為自溶果實萃取物。本說明書中之自溶食品係包含自溶果實及自溶果實萃取物之概念。
藉由本發明而獲得之來自薔薇科果實之自溶食品含有豐富之果膠及有機酸，不僅保有良好之呈味性，而且亦具備保存性。進而，能夠藉由該技術而製造無鹽之酶梅、梅干及梅萃取物、以及使用杏等果實之無鹽之加工品。又，進而亦能夠製造活用上述來自果實之自溶食品之化妝品等。
本發明之自溶食品之製造方法之一形態之自溶果實之製造方法具有以屬於薔薇科之果實變成黃褐色或紅褐色之方式於45~65℃之自溶溫度使果實自溶之步驟。藉由該步驟，果實之原本之顏色發生變化，變成黃褐色或紅褐色。於變成黃褐色或紅褐色後繼續處理之情形時，以維持該顏色之方式繼續處理。經過黃褐色或紅褐色時期而變成近似黑色之顏色或黑色者並不包括在本發明之目標之自溶果實。
於薔薇科果實為梅之情形時，自溶步驟係於上述溫度範圍之任一者進行至少30~40小時。果實為天然物，其狀態存在差異，故自溶處理之溫度及時間係根據果實之種類或狀態進行調整。又，於自溶步驟中，自溶溫度可連續維持，或亦可間歇維持。所謂間歇維持，係指交替重複維持自溶溫度之期間與維持室溫之期間。維持室溫之期間之長度係設為不對自溶之持續性產生影響之程度。於任一情形時，均係著眼於果實之顏色之變化而判斷自溶之進展情況。只要維持黃褐色或紅褐色之顏色、及如後所述之特性即可，亦可長期持續自溶步驟。例如40天~80天。
又，本發明之自溶果實係具有以下特性者。
首先，獲得藉由自溶步驟而獲得之自溶果實之熱水萃取液。於該熱水萃取液添加乙醇製成80%乙醇濃度時之特性如下所述。
‧不溶化之果膠部分相對於果實可食用部每100g為0.1g以上，較佳為0.4g以上，果膠之平均分子量為5萬以上。
‧80%乙醇可溶部之檸檬酸相對於果實可食用部每100g為2.0g以上，較佳為4.9g以上。
‧80%乙醇可溶部之蘋果酸相對於果實可食用部每100g為1.0g以上，
較佳為1.1g以上。
‧可食用部pH為3.0以下，較佳為2.3至2.9。
‧布里克氏糖度為5.0以上，較佳為6.0以上，進而較佳為6.7至8.1。
‧色調為黃褐色或紅褐色。
‧不含食鹽。
進而較佳為80%乙醇可溶部所含之有機酸除檸檬酸及蘋果酸以外，以0.23g以上之濃度含有草酸、以0.80g以上之濃度含有琥珀酸作為有機酸。
作為判斷自溶步驟是否結束(是否獲得目標之自溶果實)之方法，可取出一部分之果實檢查是否具有上述特性。可將此種檢查步驟包含於本發明之製造方法之一步驟。
本發明之自溶食品之製造方法之另一形態、即自溶果實萃取物之製造方法係利用上述自溶果實之製造方法者。自溶果實萃取物包含：於自溶步驟之中途從果實流出的液體部分；及結束自溶步驟之自溶果實中的液體部分。於自溶步驟之中途流出的液體部分係及時採集。結束自溶步驟之自溶果實中的液體部分係採集自然流出者或藉由榨出等而採集。無論如何，自溶果實萃取物為黃褐色或紅褐色之具有透明性之液體。該自溶果實萃取物之顏色與自溶果實之顏色一致。
又，本發明之自溶果實萃取物係具有以下特性者。
首先，於自溶果實萃取物添加乙醇，製成80%乙醇濃度。製成80%乙醇濃度時之特性如下所述。
‧不溶化之果膠部分相對於萃取物每100ml為0.1g以上，較佳為0.40
g以上。
‧80%乙醇可溶部之檸檬酸相對於萃取物每100ml為2.0g以上，較佳為4.9g以上，蘋果酸相對於萃取物每100ml為1.0g以上，較佳為1.1g以上。
‧可食用部pH為3.0以下，較佳為2.3至2.9。
‧布里克氏糖度為5.0以上，較佳為6.0以上，進而較佳為6.7至8.1。
‧萃取物每100ml之酸度為8ml以上，較佳為12ml以上。
‧色調為黃褐色或紅褐色。
‧不含食鹽。
進而較佳為除檸檬酸及蘋果酸以外，以0.23g以上之濃度含有草酸、以0.80g以上之濃度含有琥珀酸作為有機酸。
作為判斷是否獲得目標之自溶果實萃取物之方法，可使用一部分之果實萃取物檢查是否具有上述特性。可將此種檢查步驟包含於本發明之製造方法之一步驟。
將藉由上述之製造方法而獲得之本發明之自溶果實及自溶果實萃取物繼而以半年、1年、1年半之期間於室溫下保存，結果顏色及特性上未發現變化，亦無微生物污染。由此確認：本發明之自溶果實及自溶果實萃取物之保存性優異。
又，作為本發明之參考形態，可提供一種類似於上述自溶果實萃取物之利用調合所得之無鹽之液體。將該調合液體稱為無鹽調味液。本發明之無鹽調味液係將果膠製劑與有機酸製劑進行調合而製造。相對於每100ml含有0.1g以上、較佳為0.40g以上之果膠濃度。進而，含有檸檬
酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸中至少1種以上作為有機酸，含量為3.0g以上，較佳為6.0g以上。又，進而pH係設為3.0以下，較佳為設為1.8以下。
成為本發明之來自果實之自溶食品之原料之果實只要為杏或梅、桃、櫻桃、木瓜、枇杷、蘋果、梨、榅桲等屬於薔薇科之果實即可，較佳為梅、杏、榅桲等果實中含有較多有機酸者。
本發明之進而另一形態係乾燥食品，其係使本發明之自溶果實乾燥而成。若使本發明之自溶果實乾燥，則可獲得塊、粉末或該等之混合物之塊狀或粉末狀之來自果實之自溶食品。
本發明之乾燥食品之另一形態係使本發明之自溶果實萃取物乾燥而成者。若使本發明之自溶果實萃取物乾燥，則可獲得粉末狀之來自果實之自溶食品。
本發明之進而另一形態係使用本發明之自溶果實或自溶果實萃取物而獲得之自溶食品。本發明之自溶食品之特徵在於：其係對於選自由蔬菜、果實、自溶蔬菜及自溶果實所組成群中之1種或多種添加上述本發明之自溶果實或自溶果實萃取物進行自溶而成。本發明之自溶食品之原料群中之自溶果實中，除本發明之自溶果實以外，亦含有利用其他處理所得之自溶果實。本發明之自溶食品中，含有例如於自溶果實添加本發明之自溶果實萃取物進一步進行自溶而成之醬料或調味汁等調味料。
本發明之進而另一形態係使用本發明之自溶果實或自溶果實萃取物或自溶食品之加工食品。其使用方法典型而言係作為加工食品用原料使用。然而，並不限定於作為原料使用，亦包括於加工食品製造中藉由設為酸性條件下而進行萃取或產生物質變化之使用方法。作為進而另一
形態，亦能夠使用本發明之無鹽調味液而獲得同樣之加工食品。
本發明之進而另一形態係使用有本發明之自溶果實或自溶果實萃取物或自溶食品之化學製品。本發明之化學製品例如為化妝品或沐浴劑等。該等化學製品中包含化妝水、乳液、美容液、洗面乳、卸妝水、洗滌劑、沐浴劑、其他一般化妝品及化學品。作為進而另一形態，亦能夠使用本發明之無鹽調味液而獲得同樣之化學製品。
本發明之進而另一形態係使本發明之自溶果實或自溶果實萃取物或自溶食品發酵而成之發酵食品。本發明之發酵食品係使用上述自溶果實或自溶果實萃取物或自溶物進行發酵而成者，包含例如味噌、醬油、味醂、醋、酒、紅酒、燒酒、麵包、甜酒、或其他一般發酵食品。作為進而另一形態，亦能夠使用本發明之無鹽調味液而獲得同樣之發酵食品。
以下，列舉實施例對本發明進行進一步具體之說明，但本發明並不受該等限定。
(實施例1)「無鹽梅干」
水洗各種梅，一面於恆溫裝置內以55℃進行自溶一面進行通風乾燥，製成無鹽梅干。將處理條件示於表1。
將乾燥之無鹽梅干之分析結果示於表2。任一無鹽梅干均於室溫2週之保存下未觀察到微生物污染。
(實施例2)「無鹽梅萃取物」
水洗各種梅，放入至聚苯乙烯製之袋中進行真空包裝或密封，於設定
為50℃至60℃之恆溫槽內進行自溶而獲得無鹽之梅萃取物。將自溶條件等示於表3。
將獲得之無鹽之梅萃取物之分析結果示於表4。任一無鹽梅萃取物均於室溫1個月之保存下未觀察到微生物污染。
(實施例3)「調合無鹽調味液」
如表5般製備與無鹽梅萃取物類似之具有酸味、黏稠度、保存性之使
用食品添加物的無鹽調味液。
關於調合之無鹽調味液之pH，調配編號1最高，pH為1.8。又，任一者均有良好之黏稠度，於常溫1個月之保存下未觀察到微生物污染。
(實施例4)薔薇科果實之無鹽自溶果實
水洗作為薔薇科果實之杏及李、榅桲，一面於恆溫槽內以55℃進行自溶，一面風乾3天而製備部分乾燥自溶果實。
所獲得之部分乾燥自溶果實與新鮮狀態相比紅褐色之色調變強。又，關於保存性，於常溫2週時未觀察到微生物污染。
(實施例5)薔薇科果實之無鹽自溶萃取物
水洗作為薔薇科果實之杏及李、榅桲，放入至聚苯乙烯製之袋中進行真空包裝或密封，於恆溫槽內以55℃進行自溶，自溶14天而製備無鹽之果實萃取物。
榅桲僅可獲得原料重量之5%之萃取物，但杏與李可獲得30%以上之萃取物，具有良好之酸味及來自原料之芳香。
(實施例6)「梅干乾燥粉末」
將實施例1之製作編號1之無鹽自溶梅干之果肉部100g以攪拌器切碎，以55℃至70℃乾燥5天，獲得無鹽自溶梅乾燥物59g。將該無鹽梅乾燥物20g以研缽進行粉碎而製備無鹽自溶梅乾燥粉末。
製備之無鹽自溶梅干乾燥粉末係具有梅之風味、酸味較強、且吸濕性較高之粉末。將該粉末以37℃保存1個月，但無大幅色調之變化，顯示了良好之保存性。
(實施例7)「梅萃取物乾燥粉末」
於分別混合50ml之實施例2之製作編號2及4而成者中混合糊精15g，於80℃之恆溫槽中不時攪拌而乾燥3天，對乾燥品進而用研缽進行粉碎，再次乾燥而製備無鹽自溶梅萃取物乾燥粉末31g。
製備之無鹽自溶梅萃取物乾燥粉末係具有較強酸味及梅之芳香之粉體。
(實施例8)「無鹽梅蕃茄醬1」
一面使新鮮蕃茄自溶一面進行部分乾燥，然後添加切碎之無鹽自溶梅干或無鹽自溶梅萃取物而製備無鹽梅蕃茄醬。將製備條件示於表6。
(實施例9)「無鹽梅蕃茄醬2」
為了促進蕃茄中所含之果膠之溶出，而於新鮮蕃茄中添加切碎之無鹽自溶梅干或無鹽自溶梅萃取物，一面使蕃茄自溶一面減少水分，製備無鹽梅蕃茄醬。將製備條件示於表7。
將實施例8與實施例9之無鹽梅蕃茄醬之分析結果示於表8。完成之無鹽梅蕃茄醬係無鹽且鮮味及味道濃郁之優質調味料。關於果膠濃度，感受到梅蕃茄醬1、2較梅蕃茄醬3、4高。
(實施例10)「無鹽麵汁」
於實施例8中記載之25g無鹽梅蕃茄醬1中添加橄欖油5g、水70g而製成麵之蘸醬。成為風味良好之蘸醬。
(實施例11)「無鹽加工生薑」
於生薑之切絲48g中添加實施例8中記載之96g之無鹽梅蕃茄醬1，
以55℃自溶18小時而製成加工生薑。完成之加工生薑成為風味良好之成品，可如紅薑般使用。
(實施例12)「無鹽調味炸豬排」
將實施例8中記載之10g之無鹽梅蕃茄醬1塗至80g豬裏脊肉上，蘸上麵粉、雞蛋、及麵包粉用170℃之油炸15分鐘，製成炸豬排。炸豬排被賦予使肉之美味突出之酸味與鮮味。
(實施例13)「壽司飯」
水洗白米150g並煮熟，混入實施例2之製作編號3之無鹽梅萃取物100ml而製成壽司飯。完成之壽司飯成為沒有醋酸氣味、且酸味醇厚之美味壽司飯。
(實施例14)「無鹽義大利麵」
於實施例8中記載之100g之無鹽梅蕃茄醬2中添加黃油14g、白葡萄酒17g、蒜末10g而製成拿坡里麵醬。煎炒洋蔥薄片50g、青椒圓片40g並添加至該拿坡里麵醬，配合煮好之義大利麵160g而製成拿坡里麵，成為良好風味之無鹽拿坡里麵。
(實施例15)「化妝品」
於實施例2中記載之梅萃取物20g中添加純化水100g、甘油50.0g、苯氧乙醇0.5g而製成乳液狀之化妝品。使用該化妝品1週，皮膚融合良好，獲得優異之使用感與保濕效果，此外亦可見黃褐斑之褪色，亦確認有美白效果。
(實施例16)「化妝水」
於實施例2之製作編號2之無鹽梅萃取物1ml中添加甘油5g、尿素3
g、純化水100ml進行攪拌，而製成含有梅萃取物之化妝水。完成之化妝水成為弱酸性之保濕力較高之化妝水。
(實施例17)「無鹽味噌」
調配無鹽梅干/無鹽梅萃取物/無鹽梅蕃茄醬/調合無鹽調味液，於無鹽之條件下進行酵母發酵而製備味噌。發酵以30℃進行60天。將組成示於表9。
製備之4種無鹽味噌不腐壞而觀察到良好之酵母發酵，係雖然味噌風味較少但無鹽且鮮味較強之調味料。
本發明係關於一種無鹽之自溶果實，其係對杏或梅等薔薇科果實藉由以65℃以下、較佳為45~60℃使自溶酶發揮作用而使果肉部之糖類之一部分轉化成有機酸，並且果實中之有機酸濃度藉由與生成之有機酸相加而提高，推動果肉部之果膠之可溶化，進而因自溶溫度高於常溫，故進一步促進果膠之可溶化，提高物性，進而藉由pH之降低而提高保存性。根據本發明，能夠製造活用無鹽自溶果實、無鹽自溶果實萃取物之不僅保有良好之呈味性亦具備保存性之無鹽之加工食品或化妝品、發酵食品。
Claims (2)
- 一種自溶食品之製造方法，其係來自梅之果實之自溶食品之製造方法，其特徵在於：上述自溶食品為自溶果實，該製造方法具有重複進行於50~60℃之自溶溫度下放置6~24小時，於室溫放置16~96小時之處理，使果實變成黃褐色或紅褐色且維持該黃褐色或紅褐色，而使上述果實自溶而獲得自溶果實的步驟，且於藉由上述步驟而獲得之自溶果實之熱水萃取液中添加乙醇而製成80%乙醇濃度時，不溶化之果膠部分相對於果實可食用部每100g為0.1g以上，且果膠之平均分子量為5萬以上，80%乙醇可溶部之檸檬酸相對於果實可食用部每100g為2.0g以上，且蘋果酸相對於果實可食用部每100g為1.0g以上，可食用部pH為3.0以下，布里克氏糖度為5.0以上，色調為黃褐色或者紅褐色，且不含食鹽。
- 一種來自果實之自溶食品之製造方法，其係來自梅之果實之自溶食品之製造方法，其特徵在於：上述自溶食品為自溶果實萃取物，該製造方法具有下述步驟：第1步驟，其係以果實重複進行於50~60℃之自溶溫度下放置6~24小時，於室溫放置16~96小時之處理，使果實變成黃褐色或紅褐色且維持該黃褐色或紅褐色，而使上述果實自溶而獲得自溶果實；及第2步驟，其係於上述獲得自溶果實之步驟之中途及結束後從該自 溶果實獲得自溶果實萃取物，將藉由上述第2步驟而獲得之上述自溶果實萃取物製成80%乙醇濃度時，不溶化之果膠部分相對於萃取物每100ml為0.1g以上，80%乙醇可溶部之檸檬酸相對於萃取物每100ml為2.0g以上，且蘋果酸相對於萃取物每100ml為1.0g以上，可食用部pH為3.0以下，布里克氏糖度為5.0以上，萃取物每100ml之酸度為8ml以上，色調為黃褐色或紅褐色，且不含食鹽。
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Citations (1)
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Patent Citations (1)
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Non-Patent Citations (1)
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| 2013年03月03日，自製蘋果乾&奇異果乾，http://yangyiing.pixnet.net/blog/post/38784727-%5B-i-life-%5D-%E8%87%AA%E8%A3%BD%E8%98%8B%E6%9E%9C%E4%B9%BE%EF%BC%86%E5%A5%87%E7%95%B0%E6%9E%9C%E4%B9%BE * |
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