CN111642699A - 一种郫县豆瓣、红油豆瓣及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；盐渍1.5‑3个月的鲜辣椒；盐渍1.5‑3个月的干辣椒。在所述郫县豆瓣中添加红油得到红油豆瓣。本发明通过添加预设比例的原酿，能够促使其中的酱香味能够充分散发出来，融合到成品豆瓣中，充分利用原酿并激发其香味，具有浓郁的酱香味。
Description
技术领域
本发明属于食品领域领域，涉及郫县豆瓣及其制备方法，具体涉及一种红油豆瓣及其制 备方法。
背景技术
红油豆瓣是郫县豆瓣的衍生品：是由普通豆瓣酿造到一定程度后，加入冷却的烧过火的 红油，再酿造一段时间而成，通常酿制时间越长味道越美。常用作菜碟沾食吃，味道鲜美。 红油豆瓣利于保存、色泽红润。四川红油可以是香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、 泡椒红油、豆瓣红油、火锅红油等等，调料各不相同。
随着人们的生活水平越来越高，消费者对产品的品质要求更高，提高食品的色、香、味 品质，更能够符合消费者的需求。
发明内容
鉴于此，本发明目的在于提供一种色、香、味品质更高的红油豆瓣，以及该红油豆瓣的 制备方法、生产系统。
发明人通过长期的探索和尝试，以及多次的实验和努力，不断的改革创新，为解决以上 技术问题，本发明提供的技术方案是，提供一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，其 特征在于，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：
陈酿：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；
甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；
鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；
干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。
根据本发明郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％～23wt％；
甜瓣子：27wt％～35wt％；
鲜椒醅：27wt％～35wt％；
干椒醅：19wt％～23wt％。
根据本发明郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：23wt％。
根据本发明郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：21wt％；
甜瓣子：27wt％；
鲜椒醅：30wt％；
干椒醅：22wt％。
根据本发明郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：20wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：21wt％。
根据本发明郫县豆瓣的一个优选实施方式，所述鲜椒醅含水率为28％～30％，所述干椒醅 含水率为30％～31.5％。
本发明还提供了一种红油豆瓣，在前述任一实施方式所述郫县豆瓣的基础上，经过完整 发酵工艺后，添加红油得到。
根据本发明红油豆瓣的一实施方式，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，经过完整发酵工艺后， 添加红油，所述红油豆瓣为酱香味红油豆瓣，包括以下主要组成成分：
陈酿：发酵处理8个月以上的蚕豆瓣；
甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；
鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；
干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。
根据本发明红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％～23wt％；
甜瓣子：27wt％～35wt％；
鲜椒醅：27wt％～35wt％；
干椒醅：19wt％～23wt％。
根据本发明红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：23wt％。
根据本发明红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：21wt％；
甜瓣子：27wt％；
鲜椒醅：30wt％；
干椒醅：22wt％。
根据本发明红油豆瓣的一个实施方式，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：20wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：21wt％。
根据本发明红油豆瓣的一个实施方式，所述鲜椒醅含水率为28％～30％，所述干椒醅含水 率为30％～31.5％。
本发明还提供了前述郫县豆瓣的制备方法，包括如下步骤：
分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子；
调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008；
按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合 格，将混合料抽入晒场条池进行晒制；
晒制3-4天，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制。
根据本发明郫县豆瓣的制备方法的优选实施方式，所述
制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入食盐，采 用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环，发酵1-3个月即可得到鲜椒醅；
制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡 一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入食盐，采用上下层水循环的方式进行水循 环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅；
采用传统工艺发制备甜瓣子，所述甜瓣子发酵处理不低于2个月；
将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比抓取，经8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使 用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子进行搅拌混合，搅拌机需要来回 搅拌运行4-6次；搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格后，将混合料抽入晒场条池进 行晒制；
晒制3-4天，加入预设重量比的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制10～30天。
本发明还提供了一种红油豆瓣的制备方法，在前述郫县豆瓣的制备方法的基础上，经过 完整发酵工艺后，添加红油，得到红油豆瓣。
根据本发明红油豆瓣的制备方法的一个实施方式，包括如下步骤：
分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子；
调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008；
按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合 格，将混合料抽入晒场条池进行晒制；
晒制3-4天，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制；
完成晒制后，添加红油，得到红油豆瓣，随即包装。
根据本发明郫县豆瓣的制备方法的优选实施方式，所述
制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入食盐，采 用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环，发酵1-3个月即可得到鲜椒醅；
制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡 一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入食盐，采用上下层水循环的方式进行水循 环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅；
采用传统工艺发制备甜瓣子，所述甜瓣子发酵处理不低于2个月；
将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比抓取，经8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使 用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子进行搅拌混合，搅拌机需要来回 搅拌运行4-6次；搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格后，将混合料抽入晒场条池进 行晒制；
晒制3-4天，加入预设重量比的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制10～30天。
与现有技术相比，上述技术方案中的一个技术方案具有如下优点：
a)本发明通过添加预设比例的原酿，能够促使其中的酱香味能够充分散发出来，融 合到成品豆瓣中，充分利用原酿并激发其香味，具有浓郁的酱香味。
b)本发明通过调控干椒和鲜椒经比例，满足产品的上色效果要求；产品由之前的2004可上升到2008，炒制后产品汤色、固形物成色靓丽。
c)本发明的一个实施例中，制备红油豆瓣，改原有工序在翻晒的过程中添加红油，为在包装时添加红油，避免提前加入红油后产品氧化，导致酸价数值增大。
d)产品的上色效果达到2008时，产品氨基酸态氮指标高于一级豆瓣指标0.2g/100g， 达到0.23g/100g。
具体实施方式
下面结合具体实施例进行说明。
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式， 对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明 一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员 在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此， 以下对本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示 本发明的选定实施方式。
本发明中，郫县豆瓣以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，经过完整发酵工艺后，得到郫县豆瓣。 在郫县豆瓣的基础上，完成发酵工艺后添加红油制备得到红油豆瓣。所述红油豆瓣为酱香味 红油豆瓣，包括以下主要组成成分。
陈酿：在条池内晒制8个月以上的老郫县豆瓣，按照重量百分比计陈酿占原料总重的 18wt％～23wt％；陈酿是指鲜椒醅、干椒醅、甜办子经过粉碎混合后发酵处理，再在晒场条池 中进行晒制得到的老郫县豆瓣，总处理时间8个月以上，发酵时间越长，陈酿的香气越浓郁。 生产中，陈酿的总处理时间优选为8～18个月，更优选为8-12个月，可以是8个月、9个月、 10个月、11个月、12个月等。陈酿的添加量原料总重18wt％～23wt％之间的任一占比，包括 但不限于18wt％、19wt％、20wt％、21wt％、22wt％、23wt％。本发明中，wt％代表重量百分 比。添加陈酿，用于改善红油豆瓣的酱酯香味，增加后味底味。
甜瓣子：发酵处理1.5-3个月的蚕豆瓣。优选地，甜瓣子发酵处理时间为2～3个月，比例 2个月、2.5个月、3个月。按照重量百分比计，甜瓣子的使用量为27wt％～35wt％之间任一占 比，包括但不限于27wt％、28wt％、29wt％、30wt％、31wt％、32wt％、33wt％、34wt％、35wt％。
鲜椒醅：盐渍1.5-4个月的鲜辣椒。按照重量百分比计，鲜椒醅的使用量为27wt％～35wt％ 之间任一占比，包括但不限于27wt％、28wt％、29wt％、30wt％、31wt％、32wt％、33wt％、 34wt％、35wt％。
干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。按照重量百分比计，干椒醅的使用量为19wt％～23wt％ 之间任一占比，包括但不限于19wt％、20wt％、21wt％、22wt％、23wt％。
所述郫县豆瓣通过以下方法制备得到：
分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子。制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把， 清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入食盐，采用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环， 发酵1-3个月即可得到鲜椒醅；制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm 辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入食盐，采用上 下层水循环的方式进行水循环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅；采用传统工艺发分别 发酵制备陈酿和甜瓣子，所述陈酿发酵处理8个月以上，所述甜瓣子发酵处理不低于2个月。
调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008。
按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合 格，将混合料抽入晒场条池进行晒制；将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比抓取，经 8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒醅和甜瓣 子进行搅拌混合，搅拌机需要来回搅拌运行4～6次；搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测 合格后，将混合料抽入晒场条池进行晒制。
晒制3-4天，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制10～30天，得到郫县 豆瓣。完成晒制后，添加红油，得到红油豆瓣。所述红油为植物油，所述植物油为菜籽油。
实施例1
本实施例所述郫县豆瓣，主要原材料包括陈酿、甜瓣子、鲜椒醅和干椒醅。陈酿为发酵 处理10个月的老郫县豆瓣；甜瓣子为发酵处理2个月的蚕豆瓣；鲜椒醅为盐渍4个月的鲜辣 椒；干椒醅为盐渍2个月的干辣椒。陈酿、甜瓣子、鲜椒醅和干椒醅的重量百分比分别为 18wt％、28wt％、31wt％和23wt％。所述鲜椒醅含水率为28％，所述干椒醅含水率为31.5％。
实施例2
本实施例所述郫县豆瓣，主要原材料包括陈酿、甜瓣子、鲜椒醅和干椒醅。陈酿为发酵 处理12个月的老郫县豆瓣；甜瓣子为发酵处理2.5个月的蚕豆瓣；鲜椒醅为盐渍2个月的鲜 辣椒；干椒醅为盐渍3个月的干辣椒。陈酿、甜瓣子、鲜椒醅和干椒醅的重量百分比分别为 21wt％、27wt％、30wt％和22wt％。所述鲜椒醅含水率为30％，所述干椒醅含水率为30％。
实施例3
本实施例所述郫县豆瓣，主要原材料包括陈酿、甜瓣子、鲜椒醅和干椒醅。陈酿为发酵 处理8个月的老郫县豆瓣；甜瓣子为发酵处理3个月的蚕豆瓣；鲜椒醅为盐渍2个月的鲜辣 椒；干椒醅为盐渍3个月的干辣椒。陈酿、甜瓣子、鲜椒醅和干椒醅的重量百分比分别为 20wt％、28wt％、31wt％和21wt％。所述鲜椒醅含水率为30％，所述干椒醅含水率为31％。
实施例4
本实施例所述红油豆瓣，在实施1的基础上，添加红油。所述红油为菜籽油。
实施例5
本实施例所述红油豆瓣，在实施2的基础上，添加红油。所述红油为菜籽油。
实施例6
本实施例所述红油豆瓣，在实施3的基础上，添加红油。所述红油为菜籽油。
实施例7
实施例1～3所述郫县豆瓣的制备方法，步骤如下：
步骤一、分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子。
制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入16wt％～18wt％食盐，采用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环，发酵1～3个月即可得 到鲜椒醅。
制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡 一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入16wt％～18wt％食盐，采用上下层水循环的 方式进行水循环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅。
采用传统工艺发分别发酵制备陈酿和甜瓣子，所述陈酿发酵处理8个月以上，所述甜瓣 子发酵处理不低于2个月。
步骤二、调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008。
步骤三、按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指 标检测合格，将混合料抽入晒场条池进行晒制。将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比 抓取，经8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒 醅和甜瓣子进行搅拌混合，搅拌机需要来回搅拌运行4-6次至搅拌均匀。搅拌均匀后，进行 检测，各项指标检测合格后，将混合料抽入晒场条池进行晒制。
步骤四、晒制3天后，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制10～30天， 本实施例中，继续晒制15天。
完成晒制后，检测郫县豆瓣的理化指标，检测结果如下表所示(检测日期为2020年3月 17日)。
实施例8
实施例4～5所述郫县豆瓣的制备方法，在实施例7的基础上，还包括：
步骤五、完成晒制后，在产品包装时添加红油，得到红油豆瓣。所述红油为菜籽油。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明 的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术 人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰 也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种郫县豆瓣，以蚕豆瓣和辣椒为主要原料，其特征在于，经过完整发酵工艺，所述郫县豆瓣为酱香味郫县豆瓣，包括以下主要组成成分：
陈酿：发酵处理8个月以上的老郫县豆瓣；
甜瓣子：发酵处理不低于2个月的蚕豆瓣；
鲜椒醅：盐渍1.5-3个月的鲜辣椒；
干椒醅：盐渍1.5-3个月的干辣椒。
2.根据权利要求1所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％～23wt％；
甜瓣子：27wt％～35wt％；
鲜椒醅：27wt％～35wt％；
干椒醅：19wt％～23wt％。
3.根据权利要求2所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：18wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：23wt％。
4.根据权利要求2所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：21wt％；
甜瓣子：27wt％；
鲜椒醅：30wt％；
干椒醅：22wt％。
5.根据权利要求2所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述各组成成分按照重量百分比计，分别为：
陈酿：20wt％；
甜瓣子：28wt％；
鲜椒醅：31wt％；
干椒醅：21wt％。
6.根据权利要求1所述的郫县豆瓣，其特征在于，所述鲜椒醅含水率为28％～30％，所述干椒醅含水率为30％～31.5％。
7.一种红油豆瓣，其特征在于，在权利要求1～6任一所述郫县豆瓣经过完整发酵工艺后，添加红油得到。
8.一种1～6任一权利要求所述郫县豆瓣的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
分别制取鲜椒醅、干椒醅、陈酿和甜瓣子；
调配鲜椒醅、干椒醅比例，满足产品的上色效果要求，上色效果达到2004～2008；
按预设重量比取用鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子，搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格，将混合料抽入晒场条池进行晒制；
晒制3-4天，加入预设比例的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述
制备鲜椒醅：将新鲜辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，并加入食盐，采用第一发酵池上下盐水循环的方式进行水循环，发酵1-3个月即可得到鲜椒醅；
制备干椒醅：将干辣椒挑选除杂，去把，清洗后粉碎至4cm辣椒段，粉碎的干辣椒浸泡一天，使用抓斗抓取干辣椒段至第二发酵池，加入食盐，采用上下层水循环的方式进行水循环管理，发酵1～3个月，即可得到干椒醅；
采用传统工艺法发酵制备甜瓣子，所述甜瓣子发酵处理不低于2个月；
将鲜椒醅、干椒醅、甜瓣子按照预设重量比抓取，经8mm的刀孔粉碎并泵入调配池，使用调配池的搅拌机，对调配池中的鲜椒醅、干椒醅和甜瓣子进行搅拌混合，搅拌机需要来回搅拌运行4-6次；搅拌均匀后，进行检测，各项指标检测合格后，将混合料抽入晒场条池进行晒制；
晒制3-4天，加入预设重量比的陈酿豆瓣，充分搅拌均匀，继续晒制10～30天。
10.一种红油豆瓣的制备方法，其特征在于，在权利要求8或9所述方法的基础上，经过完整发酵工艺后，添加红油进行包装，得到红油豆瓣。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116725155A (zh) * | 2023-08-14 | 2023-09-12 | 四川省郫筒酱园有限责任公司 | 一种色泽鲜艳的豆瓣酱制作方法 |
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-
2020
- 2020-06-12 CN CN202010536868.9A patent/CN111642699A/zh active Pending
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