JPS5816647A - 乾燥天ぷら及びその製造法 - Google Patents
乾燥天ぷら及びその製造法Info
- Publication number
- JPS5816647A JPS5816647A JP56114650A JP11465081A JPS5816647A JP S5816647 A JPS5816647 A JP S5816647A JP 56114650 A JP56114650 A JP 56114650A JP 11465081 A JP11465081 A JP 11465081A JP S5816647 A JPS5816647 A JP S5816647A
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- Japan
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
天ぷらは手軽で、しかも老幼の別なしに嗜好される高栄
養調理食品である。近年、食品油１−技術の革新に伴っ
て、その生産技術が進歩する一方、他方では嗜好の多様
化及び簡便さに月するニーズが増加した結果、いわゆる
インスタ／ト食品が多量生産されるようになり、とりわ
けカップ入りめんの消費社は莫大な量に達している１、
乾燥天ぷらは、このような実情を反映して、カップ入り
めんの具として多量生産、消費さＪｌている材料の一つ
であるが、従来のものは、ともすｈば熱湯を注いだだけ
で忽ちふやけてしまし・、揚げ一一天ぷらのようなシャ
キラとした食感は望むべくもなかった。またその製造面
からりても、保存上好ましい水分歓の上限である水分１
（１９０以Ｆにまで乾燥させるのが困難で、強いて乾
燥させようとすれば高周波乾燥又は凍結乾燥等の高価な
乾燥手段を用いる必要があり、これはＤ （＋＝ｒ上の
問題はもちろん、省エネルギー的見地からも好ましくな
いものであった。
養調理食品である。近年、食品油１−技術の革新に伴っ
て、その生産技術が進歩する一方、他方では嗜好の多様
化及び簡便さに月するニーズが増加した結果、いわゆる
インスタ／ト食品が多量生産されるようになり、とりわ
けカップ入りめんの消費社は莫大な量に達している１、
乾燥天ぷらは、このような実情を反映して、カップ入り
めんの具として多量生産、消費さＪｌている材料の一つ
であるが、従来のものは、ともすｈば熱湯を注いだだけ
で忽ちふやけてしまし・、揚げ一一天ぷらのようなシャ
キラとした食感は望むべくもなかった。またその製造面
からりても、保存上好ましい水分歓の上限である水分１
（１９０以Ｆにまで乾燥させるのが困難で、強いて乾
燥させようとすれば高周波乾燥又は凍結乾燥等の高価な
乾燥手段を用いる必要があり、これはＤ （＋＝ｒ上の
問題はもちろん、省エネルギー的見地からも好ましくな
いものであった。
本発明は熱湯に浸漬してもンヤキツとした状態を保ち（
もちろんふやけたり、バラバラになったすせず）、かつ
保油力が大で油ダレが少く、またその製造面においても
、油喋時における水分の蒸発が良好であって、曲線のみ
で容易に水分１０％未満にまで脱水させることのできる
天ぷら及びその製造法に関するものである。
もちろんふやけたり、バラバラになったすせず）、かつ
保油力が大で油ダレが少く、またその製造面においても
、油喋時における水分の蒸発が良好であって、曲線のみ
で容易に水分１０％未満にまで脱水させることのできる
天ぷら及びその製造法に関するものである。
本発明乾燥天ぷらの最も重要な特徴は、衣部分のｐＨが
５０〜６Ｊ］であって、かつ全体の水分が１０％以下で
あることである。このような特徴を有することにより、
本発明天ぷらは熱湯に浸漬しても喫食中良好な食感を保
つと共に、保存中も油が滲出しにくいという特長を有す
る。なお、本発明天ぷらは、以上の他に色彩がいわゆる
黄金色を呈し、外観的にも非常に優れたものである。
５０〜６Ｊ］であって、かつ全体の水分が１０％以下で
あることである。このような特徴を有することにより、
本発明天ぷらは熱湯に浸漬しても喫食中良好な食感を保
つと共に、保存中も油が滲出しにくいという特長を有す
る。なお、本発明天ぷらは、以上の他に色彩がいわゆる
黄金色を呈し、外観的にも非常に優れたものである。
本発明製品を得るための衣液のｐＨは５（）〜６０の間
に在るのが良い。ｐＨが６０を越えると製品天ぶ゛
ら中の水分が急激に増加し、油媒だけでは１０％以下
の水分を得ることができない。ｐＨが６０以下になると
やや酸味を感じるようになるが、その程度は僅かである
。しかしｐＨ５，０未γ１′、盲こなると画法が増加す
る他、湯戻し後フヤヶる傾向が強くなり、従って食感も
低下する。下表（第１表）はｐＨ調整剤として酢酸を用
いて衣液のｐＩＩを（・ｒ１々変化させたときの諸デー
タをボす。なお、試駆条件は以下のとおりであった。
に在るのが良い。ｐＨが６０を越えると製品天ぶ゛
ら中の水分が急激に増加し、油媒だけでは１０％以下
の水分を得ることができない。ｐＨが６０以下になると
やや酸味を感じるようになるが、その程度は僅かである
。しかしｐＨ５，０未γ１′、盲こなると画法が増加す
る他、湯戻し後フヤヶる傾向が強くなり、従って食感も
低下する。下表（第１表）はｐＨ調整剤として酢酸を用
いて衣液のｐＩＩを（・ｒ１々変化させたときの諸デー
タをボす。なお、試駆条件は以下のとおりであった。
小麦粉分離大豆Ωｆ白 小：
フライ条件＝１８０°Ｃの熱：油シャワーな：３（）秒
間１１′ｆ布した後、１５５°Ｃの油中５分：３秒間油
。
間１１′ｆ布した後、１５５°Ｃの油中５分：３秒間油
。
脱 油：油ｔＩ後、遠心処理して／！１」分４５％
に脱油。。
に脱油。。
湯戻し条件＝９（ｆＣの熱湯中５分間浸漬。
パネルテスト：水分１０％以下のものについて実施、満
点を１０点として評価。
点を１０点として評価。
第 １ 表
上表から、ｐＨ５，７〜５．３の範囲では水分の蒸発が
困難な濃厚衣液を使用した場合でも対照区と殆んど同程
度の乾燥天ぷらが得られ、しかも湯戻しの際膨化の少い
良好な乾燥天ぷらの得られるこで水分が飛び易くなる原
因と思われる。多くの実験の結果から製品の水分を８％
以下に減じるためには衣液のｐＨを５．７０又はそれ以
下にするのが好ましいことが判った。一方製品の着色は
衣液のｐＨが低下する程黄色が濃化する傾向を示す。
困難な濃厚衣液を使用した場合でも対照区と殆んど同程
度の乾燥天ぷらが得られ、しかも湯戻しの際膨化の少い
良好な乾燥天ぷらの得られるこで水分が飛び易くなる原
因と思われる。多くの実験の結果から製品の水分を８％
以下に減じるためには衣液のｐＨを５．７０又はそれ以
下にするのが好ましいことが判った。一方製品の着色は
衣液のｐＨが低下する程黄色が濃化する傾向を示す。
さらに、湯戻し後のサイズを浸漬前と対比すると、衣液
のｐＨが概ね６．４０のときを界に膨張性が低下する傾
向が見られるが、ｐＨ４，９５では再び膨張性が増加す
る傾向が見られる。下表（第２表）は衣液のｐＨ変化と
製品の水分、色調及び湯戻し後のサイズの変化を示した
ものである。なお、この実験では、配合として天ぷら粉
６０部、分離大ｑ蛋白粉末５部、油揚砕片１２部及び水
１５０部（以上重量）から成る衣液を用い、がっ、衣液
のｐＨｉＬ４整剤として１０％リン酸溶液を表示量どお
り添加した。また湯戻し後のサイズは、８０ｍｍφの円
板状に成形した製品を９ｃｆｃの熱湯中に３分間浸漬し
たとぎの計測値である。
のｐＨが概ね６．４０のときを界に膨張性が低下する傾
向が見られるが、ｐＨ４，９５では再び膨張性が増加す
る傾向が見られる。下表（第２表）は衣液のｐＨ変化と
製品の水分、色調及び湯戻し後のサイズの変化を示した
ものである。なお、この実験では、配合として天ぷら粉
６０部、分離大ｑ蛋白粉末５部、油揚砕片１２部及び水
１５０部（以上重量）から成る衣液を用い、がっ、衣液
のｐＨｉＬ４整剤として１０％リン酸溶液を表示量どお
り添加した。また湯戻し後のサイズは、８０ｍｍφの円
板状に成形した製品を９ｃｆｃの熱湯中に３分間浸漬し
たとぎの計測値である。
第 ２ 表
本発明製品は重要な特徴として油の滲み出しが非常に少
いという特徴がある。、この特徴は、乾燥天ぷらをセロ
・・ン袋等に入れて長期保存する場合に大きな利点とな
る。下表（第３表）は第１表の実験（但し衣液のｐＨを
５．４に変更）において、脱油の程度を種々変更したと
きの油ダレを調べた結果である。因みに、本実験では栓
体を８ケづつポリエチレン袋中に入れ、ゴム輪で封じた
ものをｓｄ’Ｃの恒温器中に３時間設置後、該袋の底部
への油滴耐着状況を肉眼で観察した。
いという特徴がある。、この特徴は、乾燥天ぷらをセロ
・・ン袋等に入れて長期保存する場合に大きな利点とな
る。下表（第３表）は第１表の実験（但し衣液のｐＨを
５．４に変更）において、脱油の程度を種々変更したと
きの油ダレを調べた結果である。因みに、本実験では栓
体を８ケづつポリエチレン袋中に入れ、ゴム輪で封じた
ものをｓｄ’Ｃの恒温器中に３時間設置後、該袋の底部
への油滴耐着状況を肉眼で観察した。
第 ３ 表
実験結果が示すように、脱油後の油分が４９％以下では
油グレが無視しうる程度に減少することが窺われる。こ
れに反し、衣液のｐＨが６６である対照品は油４５％ま
で脱油さハないと油ダシを予防できない。
油グレが無視しうる程度に減少することが窺われる。こ
れに反し、衣液のｐＨが６６である対照品は油４５％ま
で脱油さハないと油ダシを予防できない。
本発明における衣液のｐＨ調整剤としては可食性の有機
酸がすべて利用できるが、風味的には、グルタミン酸、
乳酸及び酢酸が籠も好ましい。
酸がすべて利用できるが、風味的には、グルタミン酸、
乳酸及び酢酸が籠も好ましい。
しかし油媒による水分の蒸発状態は、リンゴ酸、クエン
酸、コハク酸、フマール酸等の他種有機酸の場合も大差
はない。
酸、コハク酸、フマール酸等の他種有機酸の場合も大差
はない。
以上データを挙げて説明したように、本究明によれば、
熱湯に浸漬しても良好な食感を有し、かつ保存中も油の
滲出が少い乾燥天ぷらが提供されるのみでなく、衣液の
濃度を高くしても水分の蒸発が良好であって、油媒のみ
で短時間内に８％以下の水分まで乾燥でき、しかも衣液
の流れが良好であるため型内に流しこむのが容易な乾燥
天ぷら及びその製造法が提供されるので、消費者及び生
産者の双方に大きな利益をもたらす。
熱湯に浸漬しても良好な食感を有し、かつ保存中も油の
滲出が少い乾燥天ぷらが提供されるのみでなく、衣液の
濃度を高くしても水分の蒸発が良好であって、油媒のみ
で短時間内に８％以下の水分まで乾燥でき、しかも衣液
の流れが良好であるため型内に流しこむのが容易な乾燥
天ぷら及びその製造法が提供されるので、消費者及び生
産者の双方に大きな利益をもたらす。
本願発明における衣液は、従来品と同様に小麦粉を主体
とするものでよいが、既に出願人が特開昭５４−１５７
８４７号公報で明らかにしたように、大豆蛋白が乾燥重
量として小麦粉に対し４〜１７％の割合で含まれている
のも好ましい。大豆蛋白としては分離大豆蛋白が最良で
あるが１、その他濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、全脂又は脱
脂大豆も利用できる。この大豆蛋白の添加により、得ら
れた乾燥天ぷらが湯戻しの際崩壊しにくくなり、湯戻し
所要時間も短縮し、かつ油戻し後の食感も向−ヒする。
とするものでよいが、既に出願人が特開昭５４−１５７
８４７号公報で明らかにしたように、大豆蛋白が乾燥重
量として小麦粉に対し４〜１７％の割合で含まれている
のも好ましい。大豆蛋白としては分離大豆蛋白が最良で
あるが１、その他濃縮大豆蛋白、豆乳粉末、全脂又は脱
脂大豆も利用できる。この大豆蛋白の添加により、得ら
れた乾燥天ぷらが湯戻しの際崩壊しにくくなり、湯戻し
所要時間も短縮し、かつ油戻し後の食感も向−ヒする。
衣材料に加えられる水の量は小麦粉（重量）少なすぎる
と、衣液の流動性が低下して型への流しこみが困鰺にな
る他、油焼時における水の蒸発も悪くなる。一方、水の
精が多すぎると、水の蒸発は速やかであるが、蒸発のた
め多量の熱量を必要とするのみでなく、第１表のデータ
が示すようｒ−［品の食感が低下してくる。
と、衣液の流動性が低下して型への流しこみが困鰺にな
る他、油焼時における水の蒸発も悪くなる。一方、水の
精が多すぎると、水の蒸発は速やかであるが、蒸発のた
め多量の熱量を必要とするのみでなく、第１表のデータ
が示すようｒ−［品の食感が低下してくる。
油暉の終った製（転）七多量の揚げ油が耐着している。
この油分は、当然いわゆる油グレの原因となるので、可
及的除されるのが好ましい。この油の除去は、油瑳の終
った製品を直ちに遠心分離機中に入れ、遠心処理するこ
とにより達成される。一般には、３０００＠程度の角速
度でｌＯ〜３（）秒程度遠心する。１４品の油分は４５
％以下に低下し、保存中における油ダレが殆んど又は全
く認められなくなる。
及的除されるのが好ましい。この油の除去は、油瑳の終
った製品を直ちに遠心分離機中に入れ、遠心処理するこ
とにより達成される。一般には、３０００＠程度の角速
度でｌＯ〜３（）秒程度遠心する。１４品の油分は４５
％以下に低下し、保存中における油ダレが殆んど又は全
く認められなくなる。
本発明に係る乾燥天ぷらは、公知の同神製品と同様に肉
、魚介、野菜等の種々の具を計Ａ ｉ！ｆる。適当な具
＋３例えば魚介類、根菜、葉菜（特に香気の強いもの）
、果菜、ノリなどの生物又は乾燥物の全体父は粗切若は
細切物などである。
、魚介、野菜等の種々の具を計Ａ ｉ！ｆる。適当な具
＋３例えば魚介類、根菜、葉菜（特に香気の強いもの）
、果菜、ノリなどの生物又は乾燥物の全体父は粗切若は
細切物などである。
さらに衣液は必要に応じ種々の調味材料を含有ンニク紛
、スパイス、食塩、砂糖、ショウ油などが例示される。
、スパイス、食塩、砂糖、ショウ油などが例示される。
以下実施例を掲げ発明実施の態様を説明するが、もちろ
んこれは単なる例示であって、５コ明の技術的範囲の内
包・外延を規制するものではない。
んこれは単なる例示であって、５コ明の技術的範囲の内
包・外延を規制するものではない。
実施例
ト記の配合に従って衣液を作った。
天ぷら粉 ６０ 部
分離大豆蛋白 ５
油揚細片 １２
食 均 １
，７砂糖等調味料 ２２５ タマネギ末 ０．１５小エビ粉末
０．３５ フレーバー、香辛料 ０．７水
１５０酢 酸
０．３以」二の原木
−Ｉの中、先つ酢酸を水に溶かし、撹拌しながら、この
中に順次天ぷら粉と分離大豆蛋白、油揚細片以外の他の
材料を、最後に油揚細片を加えて、混練し衣液（ｐＨ５
，４０）を作成した。この衣液を２７．１ｇづつ直径８
０ｍｍφの型に流しこみ、１８０℃の熱油を３０秒間シ
ャワー状に注ぎかけた後、１５５°Ｃに加熱された油中
で５分間フライし、その後、油中から引き上げて３５秒
間遠心説油して製品を得た。製品である乾燥天ぷらは、
油分４５７７％、９０℃の熱騙中３分間湯戻ししたとき
の直径８８ｍｍφ、５０℃、３時間の保存テストでは全
く油ダ［／が認められず、６０°Ｃ，３時間の条ｆ’ｌ
：で３検体中２検体に僅かの油グレが認められた程度で
あり、しかも湯戻し後の食感は非常に良好であった。
，７砂糖等調味料 ２２５ タマネギ末 ０．１５小エビ粉末
０．３５ フレーバー、香辛料 ０．７水
１５０酢 酸
０．３以」二の原木
−Ｉの中、先つ酢酸を水に溶かし、撹拌しながら、この
中に順次天ぷら粉と分離大豆蛋白、油揚細片以外の他の
材料を、最後に油揚細片を加えて、混練し衣液（ｐＨ５
，４０）を作成した。この衣液を２７．１ｇづつ直径８
０ｍｍφの型に流しこみ、１８０℃の熱油を３０秒間シ
ャワー状に注ぎかけた後、１５５°Ｃに加熱された油中
で５分間フライし、その後、油中から引き上げて３５秒
間遠心説油して製品を得た。製品である乾燥天ぷらは、
油分４５７７％、９０℃の熱騙中３分間湯戻ししたとき
の直径８８ｍｍφ、５０℃、３時間の保存テストでは全
く油ダ［／が認められず、６０°Ｃ，３時間の条ｆ’ｌ
：で３検体中２検体に僅かの油グレが認められた程度で
あり、しかも湯戻し後の食感は非常に良好であった。
特許出願人 不二製油株式会社
イ、・−一′誉
代 理 人 弁理士 門 脇 ｈ’ｒ：、れ、：
ｉ；５″゛！′ｉ’＊’：＊弓（パ □ 手 続 補 正 書（自発） 昭和５６年 ７月３１日 昭和 年 願第 号２、発明の名称
１乾燥天ぷら及び−そめ製造法３ 補正をする者 事件との関係 出願人
ｉ；５″゛！′ｉ’＊’：＊弓（パ □ 手 続 補 正 書（自発） 昭和５６年 ７月３１日 昭和 年 願第 号２、発明の名称
１乾燥天ぷら及び−そめ製造法３ 補正をする者 事件との関係 出願人
Claims (6)
- （１） 衣部分のｐＨが５８０〜６０で、かつその水
分が１０％以ドである乾燥天ぷら。 - （２） 衣部分が大豆蛋白を含む特許請求の範囲第（
１）項記載の乾燥天ぷら。 - （３） 油分が５０％以下である特許請求の範囲第（
１）項記載の乾燥天ぷら。 - （４） 天ぷら素材をｐＨ５，０〜６０の衣液中に浸
漬後、油媒のみにより水分を１０％以下にまで減少させ
ることを特徴とする乾燥天ぷらの製造法。 - （５） 衣液が小麦粉の他に大豆蛋白を含み、かつ水
分の琶が小麦粉重量に対し１７〜２２倍、大豆蛋白に対
し４倍である特許請求の範囲第（４）項記載のぐ°１天
ぷらの製造法。 - （６） 油媒後、油分が５０％以下になるまで脱油さ
れる特許請求の範囲第（４）項記載の乾燥天ぷらの製造
法。。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56114650A JPS5816647A (ja) | 1981-07-21 | 1981-07-21 | 乾燥天ぷら及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56114650A JPS5816647A (ja) | 1981-07-21 | 1981-07-21 | 乾燥天ぷら及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5816647A true JPS5816647A (ja) | 1983-01-31 |
| JPS6310987B2 JPS6310987B2 (ja) | 1988-03-10 |
Family
ID=14643110
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56114650A Granted JPS5816647A (ja) | 1981-07-21 | 1981-07-21 | 乾燥天ぷら及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5816647A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH035390U (ja) * | 1989-05-29 | 1991-01-18 | ||
| JP2020124140A (ja) * | 2019-02-04 | 2020-08-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席食品用乾燥天ぷらの製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02129473U (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-25 |
-
1981
- 1981-07-21 JP JP56114650A patent/JPS5816647A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH035390U (ja) * | 1989-05-29 | 1991-01-18 | ||
| JP2020124140A (ja) * | 2019-02-04 | 2020-08-20 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席食品用乾燥天ぷらの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6310987B2 (ja) | 1988-03-10 |
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