JPS5843068B2 - 油揚げ食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉のバッター液に乾燥おからを混合し、こ
れをまず１９０〜２２０℃の高温、次いで１３０〜１８
０℃の低温の油で揚げることを特徴とする油揚げ食品の
製造に関するものであり、その目的とするところは特に
スナック麺等の具として好適な新しいタイプの油揚げ食
品を提供することである。

現在市販のスナック麺には具としていわゆるかきあげが
用いられているものが多い。

このような具は湯戻しした時吸水の速いことと同時に、
喫食時にかきあげ独特のサクサクしたクリスピーな食感
を維持していることが身上といえる。

しかしながら、市販の製品でこのような品質を備えたも
のは少く、多くはスナック麺を熱湯で戻した時具のかき
あげは中心部が所定の時間内に十分戻らずに糊状に残っ
たり、あるいは軟かくなり過ぎてかきあげ特有のサクサ
クした食感が失われてしまうのである。

このような製品はまた外観的にもかきあげに必要ないわ
ゆる花散りが不十分であったり、形状のバランスを欠く
ものであったりして、商品としての魅力にも乏しい。

本発明は以上のような欠点を有する従来のかきあげに代
る新しいタイプの油揚げ食品を提供すべく完成されたも
ので、小麦粉、乾燥おから及び水を混合して得たバッタ
ー生地をまず１９０〜２２０℃の高温の油、次いで１３
０〜１８０℃の低温の油で揚げることを特徴とする油揚
げ食品の製造法である。

このようにして得られた製品は良好なかきあげ様の外観
を備えた油揚げ食品であり、特に乾燥その他の処理を必
要とせず、そのままスナック麺などの具として使用でき
、湯戻しによって吸水が迅速かつ均一に行われ、しかも
喫食中かきあげ特有のサクサクした食感を維持するので
ある。

本発明でおからとは大豆タンパクの抽出残渣の総称であ
り、例えばとうぶ製造の際又は分離大豆タンパク製造に
おいて副生ずるおから等が挙らるが、食品として使用可
能な状態のものであればその抽出工程等の如何を問わな
い。

おからは乾燥したものを用いることが必要であり、ウェ
ット状態のままで使用しても全く効果がない。

乾燥おからの品質は原料のおからの種類や乾燥法などに
よって大きく左右される。

例えば吸水性についてみると、ごくわずかしか吸水しな
いものからその重量の１０倍以上も吸水するものまで巾
広く変化し、これは乾燥法によるところが太きい。

一般に乾燥中の品温上昇が小さい程吸水性の高い乾燥お
からが得られる。

本発明で用いる乾燥おからは６倍以上の吸水性をもつこ
とが必要で、これ以下では目的とする品質の油揚げ製品
は得られない。

このような乾燥おからを得るためにはたとえば気流乾燥
法のような乾燥中の品温上昇の小さい乾燥法が好適であ
る。

勿論上記の吸水性を維持するならば、例えば凍結乾燥の
ような加熱によらない方法も含めその他どのような乾燥
手段を用いても差支えない。

なお本発明におけるおからの吸水とは乾燥おから１０グ
ラムをかきまぜながら少しずつ２０℃の水を加え、離水
を認める直前までに加えた水の重量を乾燥おからの重量
（１０グラム）に対する倍数で表わしたものである。

乾燥後のおからは更に粉砕、篩分けなど必要に応じ適宜
の処理を施したのち、本発明の油揚げ食品の製造に供す
る。

これは油揚げ食品の組織、食感等に関係するからである
。

おからそれ自体を食品として用いること、あるいはこれ
を原材料として使用して食品を製造すること等は既によ
く知られている。

従来おからを食品原料として使用する場合の多くはいわ
ゆる増量剤的な利用、あるいはおから中に残るタンパク
等に着目した利用が殆んどであった。

しかしながら本発明はこうした従来のおからの利用法と
は異るものである。

本発明方法により得られる油揚げ食品はかきあげ様食品
とはいっても従来のかきあげとは異なり湯戻しが良く、
クリスピイな食感を有するものであり、むしろ従来にな
い全く新しいタイプの油揚げ食品というべきものである
。

おからはこの油揚げ食品に独特の特性、特有の食感等を
付与するための原料であり、おからを用いることによっ
て従来にない特徴を有する新しいタイプの油揚げ食品を
創出しえたのである。

このようなおからの利用法は従来の増量剤的なおからの
使用からは全く想到し得ないものである。

すでに説明したように本発明で用いる乾燥おからの吸水
性は６倍以上、望ましくは７〜８倍以上で吸水性の高い
程よい。

吸水が６倍以下のおからを使用した場合は均一にポーラ
スな組織を有する油揚げ食品が得られず、これを湯戻し
しても中心部に糊状の部分ができ、スナック麺の具とし
ては適当ではない。

もつともこのような欠点は油揚げ時間を延長することで
ある程度解決できるが、そのために生ずる油揚げ製品の
着色やエネルギーコストの増大は避けることができない
。

その上吸水６倍以下のおからでは油揚げ工程で油揚げ製
品が形よく広がらず、いわゆる花散りも不十分な商品価
値の低いものとなることも大きな欠点である。

これに対し吸水が６倍以上の乾燥おからを用いた場合に
は、形よく均一にポーラスな組織を有する油揚げ食品が
得られ、スナック麺の具に用いても熱湯により速やかに
戻り、しかもサクサクとした食感を維持する。

乾燥おからの使用量は小麦粉の重量に対し１〜３０％の
範囲が好適で、おからの種類、吸水率等により変動する
。

おからの量が小麦粉の重量の３０％以上であると、バッ
ターは極度に固くなって作業性に支障を来たすうえ、高
温の油揚げの際バッター生地が散ってしまい形をなさな
い。

あるいは油揚げ工程では一応形が維持できても、得られ
た油揚げ製品は外側がもろく、シかも内部に糊状の個所
が残ったものとなり、湯戻しの際も水ぬけが悪く、また
バラバラに崩壊しやすいものとなることは避けられない
。

一方おからの使用量が小麦粉の重量の１％以下ではこの
発明の目的とする効果が得られない。

以上のような割合の小麦粉、おからに常法により水を加
えてバッターを得る。

加える水の量は通常固形分に対し１．７〜５倍程度であ
るが、作業性得られる製品の品質等を考慮して適宜増減
することはいうまでもない。

使用するおからの吸水性によっても水の使用量は変化す
る。

上記の水の量は通常のバッター製造の場合、すなわちお
からを使用せず、小麦粉のみを水にといて調製するバッ
ターにおいて使用する水の量にくらべてかなり多い。

すなわち通常のバッター製造において用いる水の量は固
形分に対し１゜５〜２倍程度であり、かきあげ製造の場
合もその例にもれない。

これに対し乾燥おからを使用した本発明の場合は、前記
のように固形分に対し１．７〜５倍程度の水を必要とす
る。

この理由は使用するおからの吸水性が大きいためである
ことはいうまでもない。

硬めのバッターとした場合油揚げ製品は横に広がらず厚
ぼったくなり、水ぬけが悪くなる傾向がある。

一方軟かめのバッターでは油揚げ製品は横に広がるよう
になるが、あまりに軟かいバッターの場合は中心部が厚
く、周縁部が薄い形の油揚げ製品となり、外観が良好な
製品とはいい難い。

また小麦粉は常法に従い、中力粉あるいは薄力粉が使用
される。

このようにして得たバッターは次いで油揚げ処理を施す
。

すなわちバッターの適宜の量をまず１９０〜２２０℃の
高温の油、次いで１３０〜１８０℃の低温の油で揚げる
のである。

まず高温の油で揚げるのはバッター生地の成形を目的と
するもので、この温度は高すぎても低すぎてもいけない
。

すなわち２２０°Ｃよりも高いと生地は油中で適当に広
がらず厚ぼったい形のままで形ができてしまい、一方１
９０℃以下では成形が行われる前に生地が薄く広がる傾
向を示し、ともに見た目が悪い。

成形が目的であるから高温の油で揚げる時間は比較的短
く１〜３０秒程度である。

次いで低温の油で揚げるのはポーラスな、水ぬけの良い
製品に仕上げるのが目的であり、上記の方法で成形した
生地を１３０〜１８０℃の油で数分間揚げる。

なお、この場合生地全体を油中に沈めるようにして揚げ
るとより良好な製品が得られる。

本発明では以上のようにおからを加えた揚げ生地をまず
高温、次いで低温の油で揚げる点が一つの大きな特徴で
ある。

これによって外観の良いポーラスな組織の揚げ製品を得
ることができる。

このような製品を得るには１回の油揚げ操作だけでは不
可能であり、また油揚げの順序を低温−高温の順に行っ
たのではやはり不可能である。

すなわちこの発明の油揚げ生地を、通常の揚げものを行
う温度である１８０℃付近で揚げても揚げるうちに生地
は油中に広がってしまい、形の崩れた、あるいは形をな
さない油揚げ製品しか得られない。

これを防ぐために生地の量を増やすと、今度は生地の形
は程よくできても、油揚げによる水分の抜けが不十分で
ポーラスな組織のものが得られない。

そこでこの油揚げ温度を更に高くして（例えば２００℃
位）油揚げを行うと、成形効果は良好であるが水層の水
が蒸発してポーラスな組織のものとなるまでに表面は焦
げてしまってこれまた製品とならない。

よって本発明ではおからを加えた揚げ生地を、まず高温
の油で短時間処理して生地表面の成形を行っておくので
ある。

こうすることによって、以降に行う揚げ処理に際し、生
地が薄く広がったり形が崩れたりすることが防げる。

次いで低温の油で揚げて内部の水分を蒸発せしめ、ポー
ラスな組織の製品とするのである。

このような油揚げ手段を採らねばならない理由には次の
ことが考えられる。

すなわちこの発明のバッター生地は、おからの吸水が大
きいことにより通常のバッターにくらべて固形分含量が
少い。

このため油揚げに際して生地が原形を維持できず、油中
に広がったり崩れたりするものと思われる。

これを防ぐためにあらかじめ高温の油揚げを行うことに
よる生地の成形処理は必須であり、生地のポーラス化の
ための油揚げ処理とは別に行う必要がある。

このようにして得られた油揚げ食品は油揚げ後特に乾燥
等の処理を行う必要はなく、そのまま製品とすることが
でき、長期の保存も可能である。

すなわち従来スナック類の具など長期の保存を要する商
品は、油揚げしたものをそのまま使用することはできず
、必ず引続き通風乾燥や凍結乾燥等の処理を行わねばな
らなかった。

さもないと長期の保存に耐えないのである。

しかしながら本発明の油揚げ食品ではこのような乾燥は
一切不要であり、油揚げ後そのまま長期保存食品として
使用することができるのである。

従って、従来のような乾燥に要する装置や手間が全く不
要となるから、この点は本発明の大きな経済的効果の一
つといってよい。

製品は内部組織の極めてポーラスな水ぬけの良いもので
あるから、短時間で均一に湯戻しができ、しかも軟化す
ることなくかきあげ特有のサクサクした、クリスピーな
食感を維持するのである。

このようにして得られた製品の品質はバッターの配合中
にベーキングパウダーを加えることにより、更に向上す
る。

ベーキングパウダーの添加量は小麦粉に対し２〜６％（
重量）が適当で２％以下では添加の効果は見られず、６
％以上では製品の味および色の悪化を招く等の欠点があ
る。

ベーキングパウダーはおからの使用による効果に対して
相乗的に働き、油揚げ製品の内部組織、外観等を更に良
いものにする。

使用するベーキングパウダーは市販のいずれのタイプの
ものでもよい。

本発明により製造された油揚げ食品は既に述べたように
スナック麺等の具として利用できるほか、スナック食品
、菓子、惣菜等多方面の用途に使用することができる。

更に必要により製造工程中において調味料、着色料、乾
燥野菜等の食品材料を使用し、製品に変化を付与するこ
とができるのはいうまでもない。

実施例 １ 気流乾燥法により乾燥し、粉砕して１００メツシュ通過
とした脱脂大豆を原料とするおから（水分７．７％、た
んぽ（２３，１％、吸水１０倍）を用い、表１の配合に
従い常法によりバッターを製造した。

☆次い
でこれをまず２００℃の油で１５秒間（油深約１センチ
）、次いで１６０℃の油に沈めて５分間揚げ製品とした
。

なおバッター生地重量は２３グラムとし、これを油揚げ
（大豆油を使用）した後の製品の重量は約１８グラムで
あった。

これら製品の状態、およびこれら製品を９０℃の熱湯で
戻した時の状態（３分後）は表２のとおりである。

上記の試料／４６．２，３．４の製品はスナック麺の具
として好適であった。

実施例 ２ 実施例１と同じおから、小麦粉を使用して実施例１の試
料／１６．３の配合に更にベーキングパウダーを１〜７
％（対小麦粉重量）の範囲で加えたバッターを製造し、
これを実施例１同様に油揚げして製品を得た。

製品の状態はベーキングパウダー１％添加では実施例１
の試料／ｉ６．３のそれと殆んど変わらなかったが、２
〜６％の使用では形状、組織ともに更にすぐれた品質の
ものが得られた。

なおベーキングパウダーの量を増すにつれ、製品は若干
赤みがかった色を呈し、かつ風味が低下する傾向にあり
、６％を超える添加は不適当と判断した。

実施例 ３ とうぶの製造工程で得られたおからを気流乾燥法により
乾燥し、粉砕して１００メツシュ通過としたもの（水分
７，８％、たんぼ（１７，８％、油分８．２％、吸水８
倍）を使用し、実施例１の試料層３の配合に更にベーキ
ングパウダー４％（対小麦粉重量）加えた配合によりバ
ッターを製造した。

これを実施例１と同様に油揚げ（パーム油を使用）して
得た製品は花散りも程良く、形状もすぐれ、組織もポー
ラスであり、湯戻しの際速やかに均一に吸水し、しかも
クリスピーな食感を維持していた。

またこの揚げ製品を具に用いてスナック麺を製造しこれ
を常温に６か月保存したが、揚げ製品の品質に変化はな
かった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 小麦粉、乾燥おからおよび水よりなるバッター生地
   をまず１９０〜２２０℃の高温、次いで１３０〜１８０
   °Ｃの低温の油で揚げることを特徴とする油揚げ食品の
   製造法。 ２ バッター生地にベーキングパウダーを加えることよ
   りなる特許請求の範囲第１項記載の油揚げ食品の製造法
   。