JPH02104254A - おから固形化食品および製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐製造過程の残余物である「おから」を有効
に利用したおから固形化食品材と同食品及び保管形態も
総合的に考慮した製造方法に関する。

おからは近年食習慣の変化や家畜飼料の転換の為使用量
が激減し、豆腐製造過程で多量のおからが生成されその
処分にも苦慮する程になった。旧来おからを販売し利益
を得ていた豆腐製造業者も近年は廃棄処理の為対価を払
って処分を依頼する様になりその費用も経営上黙視出来
ぬ程になった。

その為おからの利用法が考えられて来たが良い方法が無
かった。特に食品として例えば、ドーナツや煎餅お菓子
等に出来ないものかと研究努力されて来た。しかしおか
らの特徴としてパサパサして固形化出来ずその上豆腐製
造上の必需品である、「にがり」の排除が困難であった
。又おからは水分が８０パーセントもあり豆乳等栄養価
の高い成分もかなり残っておりそのままでは酸化や腐敗
等劣化しやすいものである。

この為廃棄は腐敗等から環境衛生上問題であり焼却にも
水分多く大量の燃料を消費していた。

近年おからの加工食品やベットフード等への応用により
消費を拡大する事が緊急に求められていた。

おから自体繊維質に富み給食等への普及を望まれている
のであるがおからの保存が問題であった。

おからの水分が多く酸化腐敗しやす点、特に豆乳と云う
蛋白質が残り酸化による劣化が問題となる。

食品への応用拡大の為に処理しやすい状態則ち半製品原
料として保存すればお菓子や他の食品へ各食品加工業者
がそれぞわ工夫し展開する事が出来る。劣化を防ぐ為乾
燥や脱水する事が従来の常識であったが脱水乾燥の為に
は水分が多いので燃費が相当かかる為採算があわず実現
しなかった。

冷凍する事も効果があるが設關や電力コスト等経費が大
きく零細な豆腐製造業者には不適当であり又それぞれの
食品加工業者も冷凍設儒を持たねばならず実現不能であ
る。おからの水分は豆乳を含んでおり栄養価があり、食
品加工上からも小麦粉等地の結合材を用いる時に水分を
必要とするのであるからそのまま保存出来れば一番良い
のである。

おから加工食品の普及を計る為にはおからの本質に立脚
し、固形化による応用製品の開発及び半製品化により食
品の各分野へ展開する必要がある。

半製品則ち加工原料として水分の多いおからを保管する
には、その保存について従来の常識に囚われない方法を
開発する必要がある。そこで本発明はおからの固形化、
食品加工前原料及びその保管についておからの基本的性
質を根本から考慮したおから固形化食品材とその保管方
法及びそれを用いたおから固形化食品及び総合的製造方
法を堤供しようとするものである。

以下図面について実施例について説明する。

豆腐製造残余物おからを微粉末にし固形化食品材とする
事を特徴とする、おから固形化食品材及び同村に水分と
小麦粉等の結合材を加え過熱脱水等の固形化を行い形成
する事を特徴とする、おから固形化食品を構成する。お
からを微粉末化するのはどの様な方法でもよいが水分含
有物微粉末化機器を用いるのが良い。

この状態で適宜水分を排除したり、又はそのまま劣化防
止保存対策をし、おから固形化食品材として製品化出来
る。この過程はにがりを排除するのに非常に適した状態
となる。おからに対するにがりの混合状態が微粉末にす
る時解放化される事が確認された。これは粒子に対する
振動の影響が大きくなる為と思われる。粉末粒子の固有
振動数が上昇し共振的現象を生じ単なるおからの断片を
小さくする事では得られない効果を生じにがりの排除が
しやすくなる。更に前記微粉末に、にがり排除処理をよ
り積極的に行う事が可能であり前記微粉末化の過程でよ
り適合化した排除を行い得る。

排除処理の為にがり排除用薬剤、添加物や材料を加えた
場合前記微粉末化の相乗的効果が発生する。

特に前記微粉末に核酸を添旌する事によりにがりの排除
が顕著化する。にがりの排除について排除とは味がまろ
やかになりにがりの特徴を消滅または低減する事も含ま
れる。核酸はどの様な処理により抽出したものでも良い
が特に玄米を麹菌により処理し抽出し玄米のまま粉砕し
た「玄米核酸」の効果が顕著である。［玄米核酸］を微
粉末化し添加すると結合的ｔこ相乗作用が顕現される。

前記固形化に油で揚げドーナツ様にした、おから固形化
食品を構成出来る。又前記固形化に煎餅加工処理した、
おから固形化食品が構成出来る。通常の小麦粉等の材料
で構成した菓子類は殆ど可能である。又前記微粉末にえ
びやかにの殻を加え微粉末化するとえびやかにの味がよ
くしみこみ良い味となる。更に保存について積極的に対
策したおから固形化食品材として空気を透過し水を遮断
する性質の高分子材料で形成した内部の保存容体１の中
におから固形化食品材則ちおから食材２をいれ外側に空
気を密閉した外部容体３で密閉包装し保存容体１と外部
容体３の間に脱酸素剤又は鮮度保持剤等の空気制御薬剤
４を封入する。これを適当な低温により保存する。

以上の様な構成であるからこれらを使用する時は固形化
食品材は食品の材料として基本的構成要素として使用し
水分や添加物を加え結合材を混合し形成し加圧、加熱、
油揚、等の固形化を行う。固形化食品はそのまま、又は
二次加工し食用に供する。加熱等を行わず加圧等のみと
し半加工食品としても良い。又家畜の飼料としても良い
。

本発明により固形化が困難であったおから食品が可能と
なった。おからは繊維質成分が豊富で経済的にも安価で
あるから学校給食、病院食、美容食、老人食として栄養
士が採用したい希望が多かった。

しかしにがりや舌ざわりの荒さから調理法が限られてお
り好まれる食品ではなかった。特に学童の繊維成分の摂
取不足は肉食が普及している現在何らかの対策が望まれ
ていた。本発明によりおから固形化食品の舌ざわりは非
常によくなりにがりの味もなくなり前記問題点は解決さ
れた。

本発明の実施による７０パーセントのおから混入ドーナ
ツを１５０人に試食させたところ、味についての甘さ等
の好みは各自あったが舌ざわり良く、まして材料につい
ての言及は全くなかった。学童の給食のデザートとして
好まれる評価を得た。これにより繊維質の補給について
他の高価な食品を採用しなくても解決出来る事が判明し
た。

おから固形化食品材として微粉末の粒子を数量化する事
が出来る。これによりどの程度の大きさや重さや比重の
粒子であるかにより固形化の為の他の結合材との関係が
明確になる。この事は自動製造工程に重要である。又統
計学的処理や医学的食品的検査が容易になり給食上極め
て有効である。

近年単に味覚や栄養だけではなく体調調節作用を持った
「機能性食品」が注目されている。

「機能性食品」にはこれまでガン、成人病、神経や消化
器の調節作用などに効果が期待されている。

本発明はまさにこの「機能性食品」に適合し、その再重
要視点である副作用については全く無く、予防食、治療
食として各家庭に安価に供給出来る。

前述の繊維質補給についても各家庭で調理に自由に取り
入れられる様におから固形食品材として供給する意義は
極めて大きい。微粉末化の効果は舌ざわり、にがりの排
除、固形化の容易性、が総合的に作用する事と併せて数
量的処理が容易となり、「機能性食品」の医学的見地か
らの機能を有効に発揮させる事にある。家庭の電子レン
ジを使用して調理する場合も数量化されており調整が楽
になる。電子レンジの自動調理にも有効である。

おからの廃棄問題もこれにより解決する。水分を含んで
いるので焼却しにくく腐敗して衛生上悪影響を及ぼして
いたがその様な事も無くなる。食料の供給は原産地の気
象状況に左右され大凶作の時は価格も高騰し発展途上国
では飢僅かおこる。−この為出来るだけ廃棄を無くす方
法を平常より考慮しておく必要がある。本発明の処理を
しておく事により保存しやすくなりまた合成原料と合わ
せて用い新規食品を造成する基材となる。嗜好に適合し
た食品の開発が容易になり食料だけでなく家畜の飼料や
さットフードとしても応用可能である。

核酸を添加した場合は核酸が生命の基本である為基幹的
であり、おからを微粉末化した状態には融合的に作用し
単に混合した以上の適合性があり健康上極めて有効であ
る。又微粉末に遠赤外線を照射する事により活性化状態
が起こり前記各効果が更に顕著化し生成時間も短縮出来
る。特に核酸添加時は前記生命基幹的作用が更に顕在化
する。

水分を含んだまま保存する事が出来、乾燥脱水の為の燃
費や冷凍費が不要となり経済的である。

冷蔵のみで良く輸送や管理も楽になる。おからを微粉末
化する概念もおから自体既に粉砕状態にありそれを更に
粉砕し微粒子化する効果の顕著性は豆腐業界やおから処
理業者には全く考えも及ばなかった。この点からおから
の処理問題は単に加工する事ではなく二次原料化にあり
更にそれの保存形態をも含めた総合的な配慮なしには解
決されないものである。二次原料化する時微粉末化と云
う事は粉にするのであるから粉のイメージとしてメリケ
ン粉を想定してしまう。この為脱水−乾燥−加熱一燃料
の様に思考が固定化されこの工程を必要なものとし製品
の完成に時間がかがり量産化出来なかった。則ち水分を
そのままで保存する事を考えなかったしその解決方法も
なかった。

本発明は以上の諸点を解決する事により、おからが生産
管理上数量化可能な状態の原料に転化されその事からプ
ラント等に発展し世界の食料問題に重要な貢献をするも
のとなる。

以上の様に豆腐残余物のおからの積極的利用法を拡大化
する為に非常に効果のある有益な発明である。

【図面の簡単な説明】

第１図は原理説明図 第２図は工程図 第３図は工程図 第４図は斜視図 １−保存容体　　２−おから食材 ３−外部容体　　４−空気制御薬剤

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）豆腐製造残余物おからを微粉末にし固形化食品材
   とする事を特徴とする、おから固形化食品材及び同材に
   水分と小麦粉等の結合材を加え過熱脱水等の固形化を行
   い形成する事を特徴とする、おから固形化食品
2. （２）前記微粉末に、にがり排除処理を行った特許請求
   の範囲第１項記載の、おから固形化食品材及びおから固
   形化食品
3. （３）前記微粉末に核酸を添加した特許請求の範囲第１
   項記載の、おから固形化食品材及びおから固形化食品
4. （４）前記微粉末の保存形態に水分を遮断し空気透過す
   る素材の保存容体を用いた特許請求の範囲第１項記載の
   、おから固形化食品材
5. （５）前記固形化に油で揚げドーナツ様に加工したり又
   は煎餅等の加工処理した、特許請求の範囲第１項記載の
   、おから固形化食品