JPH09224625A - 冷凍食品の製造方法及び冷凍食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米飯等の食材の内部にしみこませた風味とは
別に、食する際に最初に感じる風味を食品に付与するこ
とができ、解凍後の冷凍食品に、味，香り，色等の様々
な風味付けを容易に行うことができる冷凍食品の製造方
法及び冷凍食品を提供する。 【解決手段】 調理工程から包装工程に至る迄の前記食
品の表面を、風味付けを行った水相を油相中に含むＷ／
Ｏ型乳化組成物で被覆する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍食品の製造方
法及び冷凍食品に関し、詳しくは、冷凍食品を解凍して
食する際に最初に感じる風味等を、該食品自体の風味等
とは別に有する冷凍食品の製造方法及び冷凍食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】各種冷
凍食品は、通常、各種食材を目的に応じて加工，調理し
た後、凍結処理を行い、次いで所定量ずつ包装すること
により製造されている。このような冷凍食品は、調理時
に用いた各種調味料等により様々な風味付けが行われて
いる。

【０００３】例えば、冷凍ピラフ等の米飯系冷凍食品を
製造する場合は、炊飯水に各種調味料を添加して炊飯
し、炊き上がった米飯に所望の味付けを行い、この味付
きの米飯に様々な具を混合した後、解凍処理が容易なよ
うにバラ状に凍結させ、次いで所定量を包装するように
している。しかし、この方法では、米飯内に各種調味料
の味が均一に分散してしまうため、単調な味になる傾向
が強かった。

【０００４】また、炊飯後の米飯にケチャップ等の水系
のソースを添加混合した場合も、ソースが米飯内にしみ
こんでしまうため、上記同様な結果となる。しかも、こ
のように後から水系のソース等を混合した場合は、米飯
の表面に水が付着した状態になるため、バラ状に凍結処
理することが困難となり、いわゆるダマを生じて商品価
値を失ってしまうことがある。さらに、塩，コショー等
の粉末状の調味料を炊飯後の米飯に添加した場合は、混
合が不十分だとこれらが均一に分散せず、味に偏りがで
きてしまう。

【０００５】一方、米飯系の冷凍食品を製造する方法に
おいて、炊飯時の炊飯水にＯ／Ｗ型あるいはＷ／Ｏ型乳
化組成物を添加して炊飯することが行われている。例え
ば、特開平４−１７９４５１号公報に記載された食品の
製造方法では、特定の乳化剤を用いたＷ／Ｏ型乳化組成
物を生米に添加して炊飯するようにしている。

【０００６】しかし、これらの乳化組成物の添加は、該
組成物中の水相に溶解している風味成分を炊飯時に米に
しみこませて味付けを行うとともに、米飯の表面に油分
を付着させて凍結時のほぐれ性を向上させ、容易にバラ
状に凍結できるようにするものであり、乳化組成物によ
る油分の添加は、生産性の向上だけでなく、米飯の食感
や保存性、表面のツヤを向上させるという利点は有する
ものの、米飯自体の風味は従来と同様であった。

【０００７】そこで本発明は、米飯等の食材の内部にし
みこませた風味とは別に、食する際に最初に感じる風味
を食品に付与することができ、解凍後の冷凍食品に、
味，香り，色等の様々な風味付けを容易に行うことがで
きる冷凍食品の製造方法及び冷凍食品を提供することを
目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の冷凍食品の製造方法及び冷凍食品は、調理
済みの食品を凍結させた後に包装する冷凍食品の製造方
法において、調理工程から包装工程に至る迄の前記食品
の表面を、風味付けを行った水相を油相中に含むＷ／Ｏ
型乳化組成物で被覆することを特徴としている。特に、
常法により炊飯した米飯の表面を、風味付けを行った水
相を油相中に含むＷ／Ｏ型乳化組成物で被覆した後、米
飯をバラ状に凍結させて包装することを特徴としてい
る。

【０００９】また、本発明の冷凍食品は、凍結した食品
の表面が、風味付けを行った水相を油相中に含むＷ／Ｏ
型乳化組成物で被覆されていることを特徴としている。

【００１０】まず、本発明で用いるＷ／Ｏ型乳化組成物
は、油相中に、任意の風味付けを行った水相を混合分散
させたものであって、油相を構成する油脂は、サラダ
油，ゴマ油，ラード等の食品に用いられている各種油脂
を用いることができ、野菜等を油で処理して作成した各
種香味油を単独であるいは適当に混合して用いることが
できる。

【００１１】また、風味付けを行った水相とは、砂糖，
塩等の各種調味料を溶解した水溶液、コンソメ，だし汁
等のスープ類、さらに、各種香り成分や色素等を含む水
性物質であって、食品に応じた所望の風味を付与したも
のである。なお、この水相として、香味油や油性の香料
等の油成分を含むＯ／Ｗ型乳化組成物を使用することも
可能であり、静菌剤等の添加物を加えておくこともでき
る。

【００１２】上述のような風味付けを行った水相と油相
とは、食品に付与する風味量や水相の風味量に応じて適
当な比率で混合することができるが、通常は、全体量に
対する水相の割合を１％以上、好ましくは１０〜５０％
として混合し、水相を油相中に分散させてＷ／Ｏ型乳化
組成物とする。このとき、水相の割合が少ないと、特に
１％未満だと、食品への風味付けを十分に行うことが困
難になる。また、５０％を超えて水相を混合することも
可能であるが、この場合は、Ｗ／Ｏ型に乳化させたり、
Ｗ／Ｏ型の乳化状態を維持させたりするために、特殊な
乳化剤を用いる必要がある。したがって、通常は、Ｗ／
Ｏ型の乳化状態が安定して得られるとともに、風味付け
も十分に行える１０〜５０％の水相量が適当である。

【００１３】また、Ｗ／Ｏ型乳化組成物の乳化安定性を
向上させるため、グリセリン系乳化剤，レシチン，プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステ
ル，ポリグリセリン脂肪酸エステル等の、主にＷ／Ｏ型
の乳化剤として用いられている各種乳化剤を添加するこ
ともできる。

【００１４】水相と油相との混合、即ち乳化は、通常の
撹拌混合器，ホモミキサー，静置型混合機等を用いて行
うことができ、油相中に分散する水粒子の大きさや乳化
安定性は、食品に付与する風味に応じて任意に設定する
ことができる。例えば、凍結時や解凍調理時に乳化状態
が壊れるように設定したり、水粒子を比較的大きくする
と、食する時まで乳化が安定している場合に比べて、よ
りはっきりしたストレートな風味（味，香り）が得ら
れ、最後まで乳化状態を保つようにすれば、よりマイル
ドな風味が得られる。

【００１５】一方、上述のようにして得たＷ／Ｏ型乳化
組成物で表面を被覆する冷凍食品としては、該乳化組成
物の油分が表面に付着することから、油分の付着が食品
に悪影響を与えないような食品、例えば、前述の冷凍ピ
ラフ等の米飯類をはじめとして、スパゲッティ等のパス
タ類，ラーメン，焼きそば等のめん類，その他、焼きギ
ョーザ，シューマイ，野菜いため，グラッセ，フレー
ク，パン，パイ等の各種食品を挙げることができる。

【００１６】これらの食品の表面を前記Ｗ／Ｏ型乳化組
成物で被覆する方法は、各食品の形状等に応じて任意の
方法で行うことができる。例えば、米飯類のような粒状
の食品の場合は、該食品を撹拌しながらＷ／Ｏ型乳化組
成物を散布する方法で行うことができ、めん類等の場合
は、食品全体をＷ／Ｏ型乳化組成物中に浸漬させてもよ
く、パンの艶出しのようにその一部をＷ／Ｏ型乳化組成
物で被覆すればよい場合は、スプレーや刷毛等による塗
布を採用することができる。

【００１７】Ｗ／Ｏ型乳化組成物の量は、食品の種類に
応じて任意に設定できるが、薄いＷ／Ｏ型乳化組成物の
層で食品の表面を覆うことができる程度でよく、例えば
米飯の場合は、米飯に対して０．１〜５％，好ましくは
０．５〜３％が適当である。

【００１８】また、Ｗ／Ｏ型乳化組成物による食品の被
覆は、該食品の調理（炊飯）工程後から凍結処理工程を
経て包装工程に至る迄の間で行えばよく、これも食品の
形状等に応じて選定することができる。但し、調理後の
食品の温度が高く、Ｗ／Ｏ型乳化組成物の乳化状態が壊
れやすい場合は、適当な温度まで食品を冷却することが
望ましい。

【００１９】例えば、冷凍ピラフを製造する場合、通常
の冷凍ピラフを製造する手順で米を炊飯して味付けした
後、あるいはこれに具を混合した後、凍結処理を行う前
にＷ／Ｏ型乳化組成物を添加して混合することにより、
米飯の表面に油分がコーティングされた状態になるの
で、次の凍結工程における米飯のほぐしを容易に行うこ
とができ、ダマが発生せずに効率よくバラ状に凍結させ
ることができる。

【００２０】また、バラ状に凍結処理した後の米飯にＷ
／Ｏ型乳化組成物を添加した場合は、低温の米飯等にＷ
／Ｏ型乳化組成物が接触した時点で水相が凍結するとと
もに油層が固化するので、Ｗ／Ｏ型乳化組成物自体の乳
化安定性が低い場合や、乳化剤を全く用いない場合で
も、食品表面における水相及び油相の状態を、乳化状態
と同じ状態に保つことができる。

【００２１】このように、風味付けを行った水相を油相
中に含むＷ／Ｏ型乳化組成物で被覆された冷凍食品は、
所望の風味を有する水相が油相内に分散した状態に保持
されているため、食品内部にその風味がしみこむことが
なく、食品自体の味と混ざり合うこともない。したがっ
て、食品の風味とは異なる風味を食品の表面にのみ付与
することができ、食した瞬間の味や香りを自由に調節す
ることができ、従来よりも複雑で、奥行きが深い風味の
食品を提供することができる。

【００２２】また、水相中に香り成分を含有させておく
とともに、加熱解凍したときに乳化が壊れるように設定
しておくことにより、食する前の香りを従来より強くし
たり、より好ましい香りにしたりすることができ、蒸れ
臭さを抑えることもできる。

【００２３】さらに、水相中に静菌剤を含む場合は、解
凍後の食品の日持ちを向上させることができ、単に静菌
剤を食品に混合して凍結したものに比べて冷凍保存中の
静菌剤の劣化や蒸散が無い分、使用量を低減することが
可能となる。

【００２４】

【実施例】

実施例１ 乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを１％（重量％、以
下同じ）含むサラダ油と、市販のコンソメ（味の素製）
を４０％溶解した水溶液とを用意し、両者を３（サラダ
油）：１（水溶液）の比率で混合し、約４０℃で卓上フ
ードミキサーにより約１分間撹拌して乳化組成物を作成
した。

【００２５】この乳化組成物を、通常の方法で別に作成
した海老ピラフに対して１％添加し、手で撹拌して米飯
全体に乳化組成物が均一になじむようにした。次いで、
撹拌しながらドライアイススノーを加えてバラ状に凍結
させ、ラップフィルムで包装して−２０℃の冷凍庫で保
存した。また、比較のため、乳化組成物を添加しない海
老ピラフもバラ状に凍結させて冷凍保存した。このと
き、乳化組成物を添加したものは、ダマが発生せずに簡
単にバラ状に凍結させることができたが、添加しなかっ
たものはダマが発生し、これをほぐすのが面倒であっ
た。

【００２６】冷凍保存後の冷凍ピラフを取出し、電子レ
ンジで解凍・加熱を行って食したところ、乳化組成物を
添加しなかったものに比べて、乳化組成物を添加したも
のは、明らかにマイルドでコクのある良好な風味を有し
ていた。

【００２７】比較例１ 炊き水に、醤油３０％，サラダ油６９．５％，大豆レシ
チン０．３％からなるＷ／Ｏ型乳化組成物を米全体に対
して３％添加し、家庭用炊飯器で炊飯した。その結果、
炊飯中に油成分が釜の中で上に浮くため、出来上がった
米飯は、釜の上部のものはまだらに醤油の色が付いてい
るが、下部のものにはほとんど色が付いていない状態に
なった。また、色が付いている部分でもまだらな状態で
あり、著しくむらがあった。さらに、加熱により乳化が
破壊されたため、米飯の内部まで醤油の色がしみこんで
いるものが一部に見られた。

【００２８】実施例２ 家庭用炊飯器で通常の方法で炊飯した白飯を常温に冷却
した後、比較例１と同じ成分のＷ／Ｏ型乳化組成物を３
％添加し、直ちに撹拌しながら低温空気を吹き付けてバ
ラ状に凍結させた。この凍結米飯を電子レンジで解凍加
熱したところ、比較例１のものに比べて醤油の好ましい
香りが均一に強く感じられ、食した場合の風味も均一に
強く感じた。また、飯粒を切断すると、全ての米の中心
部は白飯のままの状態であった。

【００２９】実施例３ シナモン０．３％，水２９．７％，サラダ油６９．７
％，大豆レシチン０．３％からなるＷ／Ｏ型乳化組成物
を、通常の方法で作成した４０ｇの冷凍パイの上面に、
０．４ｇ塗布した。冷凍保存中には、全くシナモンの香
りは感じなかったが、これをオーブントースターで加熱
したところ、シナモンの香りが得られた。

【００３０】実施例４ 生おろしニンニク２．５％，水２２．５％，サラダ油５
０％，ゴマ油２４．６％，大豆レシチン０．３％，グリ
セリン酸脂肪酸エステル０．１％からなるＷ／Ｏ型乳化
組成物中に、通常の方法で作成したギョーザを浸漬して
その表面を被覆した。このときのＷ／Ｏ型乳化組成物の
付着量は、ギョーザに対して約５％となった。このギョ
ーザを凍結させて冷凍保存している間には、全くニンニ
クの臭いは感じなかったが、これをフライパンで加熱し
たところ、ニンニクの香りが得られた。また、表面が油
相で被覆されているので、フライパンに油をひく必要が
なく、水がはねることもほとんどなかった。

【００３１】比較例２ 生おろしニンニク２．５％を溶解した水溶液中に、実施
例４と同じ方法で作成したギョーザを浸漬してその表面
を被覆した。このギョーザを凍結させて冷凍保存した
が、ニンニクの臭いが僅かに感じられ、時間の経過によ
りその香りが次第に弱くなっていった。これをフライパ
ンで加熱したところ、ニンニクの香りは得られたが、実
施例４のギョーザに比べて弱い香りであり、香り自体が
生ニンニクの香りから変化しているように感じられた。
また、フライパンに油をひかないと焦げ付いてしまい、
また、油をひくと水がはねることがあった。

【００３２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
各種冷凍食品に、今までにない風味付けを行うことがで
きる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調理済みの食品を凍結させた後に包装す
   る冷凍食品の製造方法において、調理工程から包装工程
   に至る迄の前記食品の表面を、風味付けを行った水相を
   油相中に含むＷ／Ｏ型乳化組成物で被覆することを特徴
   とする冷凍食品の製造方法。
2. 【請求項２】 常法により炊飯した米飯の表面を、風味
   付けを行った水相を油相中に含むＷ／Ｏ型乳化組成物で
   被覆した後、米飯をバラ状に凍結させて包装することを
   特徴とする冷凍食品の製造方法。
3. 【請求項３】 凍結した食品の表面が、風味付けを行っ
   た水相を油相中に含むＷ／Ｏ型乳化組成物で被覆されて
   いることを特徴とする冷凍食品。