JP2007159544A - 冷凍メンマの製造方法、それがら得られたメンマ及び冷凍メンマ並びに味付メンマ - Google Patents

Abstract

【課題】食するときの歯切れをよくし、製造時間の短縮、旨み成分の保持と長期保存を改善することができる水煮メンマの製造方法、それから得られた水煮メンマ及び冷凍メンマ並びに味付メンマを提供する。
【解決手段】発酵させた麻竹を、直接水晒し、ボイル、続いて冷凍する。
【選択図】なし

Description

本発明は、短期間で製造可能なメンマの製造方法、それから得られたメンマ及び冷凍メンマ並びに味付メンマに関するものである。

従来メンマは、１ｍ位に成長した麻竹（マチク）を切り取り、硬い節を取り除き、輪切りにして茹でたり蒸したりする、いわゆるボイル工程を経て、ボイルした麻竹を特製の竹かごに入れ密閉して約１カ月間自然発酵させる。次に３〜４日間天日にて水分が２０％程度になるまで乾燥させたのち、未発酵部分や硬い部分を切り取り定型サイズに裁断し選別することによって乾燥メンマのできあがりとしている（例えば、非特許文献１参照。）。また、天日に代わる方法として塩蔵にする方法もある（例えば、非特許文献２参照。）

これが従来の原料メンマの製法であって、乾燥、塩蔵は発酵に寄与した乳酸菌を死滅させる作用を伴っている。市販用食品としての水煮メンマを製造する場合、この乾燥メンマ又は塩蔵メンマを原料として長時間に渡る水晒しにより酸味を除去し、さらに、ボイル作業によって乾燥戻し、塩蔵戻しを行う。その後、袋にメンマとｐＨ調整液を充填し、密封後加熱殺菌して、市販用又は業務用の水煮メンマとしている。この水煮メンマの製造工場は、通常山の中や人里はなれた場所にある。これは一連の加工工程で独特の異臭を大量に放ち公害問題となるからである。また、中華料理店などで調理する場合も同様で、加工調理工程が同一であるため、独特な異臭を大量に放つ。そのため、集団給食所などでは加工調理出来ないのが実情である。この水煮メンマは通常そのまま食するのではなく、調理して味を付けてから、又は他の食材（肉や野菜）と混合し調理してから食すことから、味付メンマ（チルド品が流通している。）として商品化する場合には、真空パックに調理した水煮メンマ、ｐＨ調整液と保存料を入れて脱気密封後加熱殺菌されているのが一般的である。
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発明が解決しようする課題

従来市販の水煮メンマは乾燥メンマや塩蔵メンマを経ることから次のような欠点があった。
１）乾燥戻しや塩蔵戻しの後に、筋が形成されて残る傾向があり、これが食するときの歯切れの悪さとなる。
２）乾燥戻し、塩蔵戻しに多大な手間と時間と費用が掛かる。
３）乾燥戻し、塩蔵戻しの工程により、メンマ本来の旨み成分が流失してしまう。

また、商品化のための作業工程により、次の欠点があった。
４）水煮メンマを製造する工程で、保存性を高める為にｐＨ調整を行うが、これによって酸味が生じ、メンマ本来の味を阻害している。一般市販品の水煮メンマをガラス電極法で測ったところ、ｐＨ３．７であった。これでは酸味が強すぎる。
５）従来の水煮メンマはチルドで流通しているが賞味期限が２カ月程度と短い。

本発明は、従来の水煮メンマ、味付メンマが、その製造工程において乾燥戻し、塩蔵戻しを伴うことによる問題点、ｐＨ調整を行うことによる問題点、保存期間が短い問題点を解決しようとするものであり、食するときの歯切れをよくし、製造時間の短縮、旨み成分の保持と長期保存を達成することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

すなわち、本発明は上記目的を達成するために、鋭意研究を重ねた結果なしたものであり、課題を解決するための第１の手段は、発酵させた麻竹を、直接水晒し、ボイル、続いて冷凍したことを（乾燥や塩蔵工程を経ずに）を特徴とする冷凍水煮メンマの製造方法を構成としたものである。

第２の手段は、第１の発明により得られた冷凍水煮メンマを構成としたものである。

第３の手段は、ｐＨ４．３〜ｐＨ５．５の範囲である冷凍水煮メンマを構成としたものである。

第４の手段は、第１又は第３の冷凍メンマと調味液をボイル殺菌した後に凍結した味付メンマを構成としたものである。

第５の手段は、発酵させた麻竹を、直接水晒し、ボイルした発酵メンマと調味液を混ぜたのちにボイル殺菌して凍結した味付メンマを構成としたものである。

上記課題を解決するための第１〜第５の手段による作用は次のとおりである。すなわち、発酵させた麻竹を水晒し及びボイルした後に、冷凍した又はｐＨ４．３〜ｐＨ５．５の範囲であるメンマとしたことにより、従来技術が必須としていた、乾燥や塩蔵、それを戻すための乾燥戻しや塩蔵の戻し工程及びｐＨ調整が必要なくなったため、製造時間の短縮と、筋がなく、柔らかく、歯切れが良く、食感が良く、酸味のない美味しく、長期保全ができる水煮メンマとすることができる。

発明の効果

上述したように、本発明は、従来技術が有していた問題点であった、食するときの歯切れ、製造時間の短縮、旨み成分の保持を改善することができる水煮メンマの製造方法、それから得られた水煮メンマ及び冷凍メンマ並びに味付メンマを提供できる。また、味付には醤油味、キムチ味、和風味、等の様々な味を付ける事ができて長期間保存が出来る。

本発明で使用する発酵させた麻竹は、約１ｍに育った麻竹（通常台湾、中国福建省や広東省、タイ、ベトナム、インドネシア、等にて栽培されている。）を竹林から収穫し、その場で皮をむき、硬い節を取り除き輪切りにして茹でたり、蒸したりする。続いて、これをビニールシートを入れた特製の竹かごにびっしりと詰め、上から蓋をしてしっかりとくくり密封する、そのまま約１カ月間自然発酵させると、乳酸発酵してあめ色に変化するからこれから異物、夾雑物を除去するとともに、流水下水さらしにより残留乳酸を除去する。しかる後、幅１０−２０ｍｍ程度、厚さ５ｍｍ程度、長さ４５−６０ｍｍ程度にカットしたものを使用することがよい。

本発明のボイル工程では、上記カットしたものを熱湯に投入してボイルするが、好ましくは、９５−９８℃に達してから２０−３５分程度ボイルするのがよい。

本発明の冷凍工程では、上記ボイルが終了した麻竹を流水にて冷却水晒し、水切りを行う。水切りは遠心分離による脱水装置を用い、水分量が４０％以下、好ましくは、２０％以下とする。次に、冷凍工程により、冷凍メンマとするが、凍結時の温度はマイナス３０℃以下で行い、マイナス１８℃以下に保持する。冷凍に当たっては、急速バラ凍結（ＩＱＦ）又は急速ブロック凍結（ＢＱＦ）のいずれでも良いが、急速バラ凍結（ＩＱＦ）が好ましい。このようにして得られるメンマにおいては、ｐＨ４．３〜ｐＨ５．５の範囲となる。

次に味付メンマとするには、上記冷凍前のメンマを解凍したものを使用してもよいし、冷凍する前のメンマを使用してもよいことはいうまでもない。メンマの固形分量に対し、調味液を１５％添加し、味付けを行う。この場合の調味液の一例としては、醤油、ごま油、みりん、グルタミン酸ナトリウムを配合したものを挙げることができ、その配合割合については好みに合わせるのがよい。これらを真空包装し、低温、例えば、８０℃以上の熱水中で、３０分以上、好ましくは、８５℃位で４０分程度行うとよい。次に凍結することにより味付メンマの冷凍品とすることができるが、凍結に当たっては、マイナス３０℃以下の温度で凍結し、マイナス１８度以下で保管する。

次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらによりなんら限定されるものではない。

約１ｍに育った原料の麻竹を竹林から収穫し、ボイルした後に竹篭に入れビニールで密閉し、自然乳酸発酵させる。発酵した麻竹をタンクに入れ、流水下水さらしを１２０分程度行い乳酸の残留がないようにする。次に、麻竹を幅１５ｍｍ、厚さ５ｍｍ、長さ５０ｍｍを目安にカットし、夾雑物（節、竹等）や異物を除去して、水を満たしたタンクに漬ける。続いて、再度夾雑物や異物を除去してから９８℃で３０分間ボイルしたのち、これを流水により７０分間冷やすとともに水さらしを行う。次に脱水機により水分を２０％以下になるように脱水し、再度夾雑物や異物を除去して得たメンマはｐＨ５．０であった。次にこれをマイナス３０℃でＩＱＦ（急速バラ凍結）により凍結し冷凍保管して冷凍水煮メンマとする。

このようにして得られた、水煮メンマは、従来品に比し、食するときの歯切れがよく、原料（発酵したメンマ）からの総製造時間が約５時間で従来製法よりも１２０時間短縮することができた。また、本来のメンマの旨みも維持していた。

次に、次の２種からなる味付メンマを製造した。
１）上記冷凍する前のメンマ８５．６２質量％に対し、調味液として、醤油を８．２２％質量％、ごま油を４．１１％質量％、みりんを１．０３％質量％、グルタミン酸ナトリウム１．０２％質量％を配合したものを一緒にして耐熱性と耐冷凍性に優れた福助工業株式会社のナイロンポリＬ・Ｅ規格袋の包装材に入れて真空包装し、中心温度８５℃で３０分間ボイルし冷却したものを、マイナス３５℃で１時間冷凍したのち、マイナス２０℃にて保管して冷凍味付メンマとした。
２）上記冷凍水煮メンマを用いた以外は上記と同様にして冷凍味付メンマとした。

この２種の間にはほとんど味のうえでは差がなかったが市販のチルド品よりも本来のメンマの味である歯切れのよさ、酸味が強からず旨み成分が温存されていた。

Claims (5)

1. 発酵させた麻竹を、直接水晒し、ボイル、続いて冷凍したことを特徴とする冷凍水煮メンマの製造方法。
2. 第１の発明により得られた冷凍水煮メンマ。
3. ｐＨ４．３〜ｐＨ５．５の範囲である冷凍水煮メンマ。
4. 第１又は第３の冷凍メンマと調味液をボイル殺菌した後に凍結した味付メンマ。
5. 発酵させた麻竹を、直接水晒し、ボイルした発酵メンマと調味液を混ぜたのちにボイル殺菌して冷凍したことを特徴とする味付メンマ。