JP5096600B2 - 冷凍麻竹の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、短期間で調理可能な冷凍麻竹の製造方法に関する。

従来のメンマの製造では、１ｍ位に成長した麻竹（マチク）を切り取り、硬い節を取り除き輪切りにして茹でたり蒸したりする所謂ボイル工程が行われる。このようにボイルした麻竹は、特製の竹かごに入れられて密閉され、通常約３ヶ月間自然発酵される。次に、３〜４日間天日にて水分が２０％程度になるまで乾燥させた後、未発酵部分や硬い部分を切り取り、定型サイズに裁断し選別することによって、乾燥メンマを得ている（例えば、非特許文献１参照）。また、天日乾燥に代わる方法として、塩蔵する方法もある（例えば、非特許文献２参照）。以上において、乾燥や塩蔵は、発酵に寄与した乳酸菌を死滅させる作用を伴う。

以上のようにして得た乾燥メンマ又は塩蔵メンマを原料として、業務用又は市販用の水煮メンマを製造することが行われている（特許文献１参照）。具体的には、乾燥メンマ又は塩蔵メンマに対して長時間に亘る水晒しを行って酸味を除去し、さらに、ボイル作業によって乾燥戻し又は塩蔵戻しを行う。その後、戻し処理後のメンマとｐＨ調整液とを袋に充填し、密封後に加熱殺菌し、冷凍することで、業務用に適する冷凍水煮メンマを得ている。

上記のような冷凍水煮メンマの製造方法は、製造時間の短縮、旨み成分の保持、長期保存等の観点ですぐれるが、自然発酵を含めた乾燥メンマ又は塩蔵メンマの製造段階までで相当の時間を要し、発酵状態等の品質の管理も容易でない。

また、上記のような冷凍水煮メンマの製造方法は、味付メンマ等の一般的なメンマ食品の提供を目的とするものであり、調理用途が限られたものとなっている。

http://www.mikuro.co.jp/make.html http://www.naoru.com/menma44.html

特開２００７−１５９５４４号公報

本発明は、上記背景技術に鑑みてなされたものであり、麻竹の自然発酵を含めた製造時間を短縮し、発酵状態等の管理を容易にすることで、筍のような食感を有する冷凍麻竹の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を達成するために、本発明に係る冷凍麻竹の製造方法は、収穫した麻竹のうち根元側の硬い茎部分から節を除去し、短冊状にカットした材料片を得る工程と、材料片をボイルする工程と、ボイル後の材料片を密封して自然乳酸発酵させることで発酵麻竹を得る工程とを備え、前記発酵麻竹を得る工程において、前記材料片を自然乳酸発酵させる期間を１０週間以内とするとともに、前記材料片の自然乳酸発酵を途中状態で停止させることによって筍のような食感とする。

上記冷凍麻竹の製造方法では、麻竹のうち根元側の硬い茎部分から節を除去し短冊状にカットした材料片を自然発酵させるので、発酵を一様で迅速なものとすることができ、発酵状態等の管理も正確となる。これにより、冷凍麻竹の製造効率を高め冷凍麻竹を安定した品質に維持することができる。
また、材料片を自然乳酸発酵させる期間を１０週間以内とするので、冷凍麻竹の製造を早めつつも、自然乳酸発酵の完了や途中停止が可能になる。
さらに、材料片の自然乳酸発酵を用途に応じた途中状態で停止させるので、発酵麻竹の用途に応じた硬さ調整が可能になり、筍のような歯ごたえや食感を実現することができる。さらに、筍のうちでも根に近い硬い部分、先端の柔らか部分等に相当する食感を随意に作り分けることができ、様々な調理に利用することができ、発酵麻竹の用途を広げることができ、調理の利便性を高めることができる。

本発明の具体的な側面では、上記冷凍麻竹の製造方法において、発酵メンマを水煮する工程と、水煮後の発酵麻竹を冷凍する工程とをさらに備える。この場合、短時間の加工で長期間の保存が可能になる。また、ある程度の発酵が進んだ発酵麻竹については、乾燥戻しや塩蔵戻し工程の省略によって、発酵麻竹に固有の旨みを残すこともできる。

本発明のさらに別の側面では、材料片を自然乳酸発酵させる期間を４週間以上１０週間以内で調整することによって発酵麻竹の食感をコントロールする。材料片を自然乳酸発酵させる期間を４週間以上１０週間以内の範囲で比較的短くした場合、一般に自然乳酸発酵を所望の段階で途中停止させることができ、発酵メンマでありながら、筍のような歯ごたえや食感を実現することができ、多様な調理が可能になる。一方、材料片を自然乳酸発酵させる期間を４週間以上１０週間以内の範囲で比較的長くした場合、一般に自然乳酸発酵を完了することができ、通常のメンマのような調理が可能になる。

本発明のさらに別の側面では、材料片のサイズに合わせて自然乳酸発酵させる期間を調整することによって発酵麻竹の発酵度をコントロールする。この場合、材料片のサイズも考慮することになるので、発酵による歯ごたえの調整がより正確なものとなり、発酵メンマの品質を高めることができる。

第１実施形態に係る冷凍水煮メンマ（冷凍麻竹）の製造方法について説明する工程図である。

ａ）冷凍水煮メンマ（冷凍麻竹）の製造
以下、本発明の一実施形態である冷凍水煮メンマ（冷凍麻竹）の製造方法等ついて、図１面を参照しつつ詳細に説明する。

本実施形態の冷凍水煮メンマの製造方法は、発酵用切断工程（ステップＳ１）と、発酵用ボイル工程（ステップＳ２）と、乳酸発酵工程（ステップＳ３）と、洗浄工程（ステップＳ４）と、水煮処理工程（ステップＳ６）と、冷却・水切り工程（ステップＳ７）と、冷凍工程（ステップＳ８）とを備える。

冷凍水煮メンマの製造方法のうち、発酵用切断工程（ステップＳ１）において、冷凍水煮メンマの原料となる麻竹を収穫して発酵に適する状態に切断する。麻竹は、通常台湾、中国福建省や広東省、タイ、ベトナム、インドネシア等にて栽培されている。竹林から約１ｍに育った麻竹を収穫し、その場で皮をむき、硬い節を取り除き輪切りにして適当なサイズの材料片とする。この材料片は、麻竹から短冊状に切り出されたものである。具体的には、材料片は、幅４〜８ｍｍ程度、厚さ１０〜１５ｍｍ程度、長さ８〜１５ｃｍ程度のサイズを有する。この際、麻竹のうち中空の茎部を加工することに起因して、厚さは、茎部の肉厚に相当するものになり、長さは、節から節まので間隔よりも短いものになる。幅については、特に制限がないが、自然乳酸発酵を迅速なものとするため、通常厚さ寸法よりも小さくしている。なお、材料片は、後の調理の都合を考慮した形状とすることもできる。

発酵用切断工程（ステップＳ１）後、発酵用ボイル工程（ステップＳ２）において、切断された麻竹の材料片をボイルする。ここで、ボイルには、水で茹でたり蒸したりすることが含まれるものとする。

発酵用ボイル工程（ステップＳ２）後、乳酸発酵工程（ステップＳ３）において、ボイルされた麻竹の材料片を、ビニールシートを入れた特製の竹かごにびっしりと詰め、上から蓋をしてしっかりとくくり密封することで、自然乳酸発酵させる。この発酵は、麻竹を収穫した現地で行われるので、発酵は、生産地の温度環境によって進行するものとなる。また、発酵期間は、筍のような歯ごたえや食感を実現するために、自然乳酸発酵を完了するだけでなく、自然乳酸発酵を途中で停止させるものとする。具体的には、上記のような自然乳酸発酵の期間を通常１０週間以内とし、好ましくは４週間以上１０週間以内とする。このようにして得られる発酵メンマにおける自然乳酸発酵の進行度は、味付メンマに要求される自然乳酸発酵の進行度を１００％とすると、１００％未満で自然乳酸発酵が略完了している状態に対応するものから１００％未満で自然乳酸発酵が完了していない状態に対応するものまで、幅広いものとなっている。自然乳酸発酵の進行度は、最終的な調理目的に適合させるものとする。つまり、自然乳酸発酵させる期間を４週間以上１０週間以内の範囲で比較的短くした場合、例えば４〜６週の場合、自然乳酸発酵を適当な途中段階で停止させることになり、筍のうちでも根に近い硬い部分、先端の柔らかい部分等の所望の食感を作り分けることができる。また、自然乳酸発酵させる期間を４週間以上１０週間以内の範囲で比較的長くした場合、例えば８〜１０週の場合、自然乳酸発酵が味付メンマに要求されるレベルまで進行し、一般的な筍の風味や食感がなくなる。なお、１０週間以上の自然乳酸発酵を行った場合、発酵がさらに進行して酸度が高まり発酵メンマが緑色になるが、本実施形態の製造方法では発酵メンマが緑色に変化する前に自然乳酸発酵を終了させる。以上において、自然乳酸発酵をより厳密に管理するには、麻竹の材料片をビニールシートに封入して保持した竹かごを温度管理された環境におくこともできる。

乳酸発酵工程（ステップＳ３）後、洗浄工程（ステップＳ４）において、発酵メンマから異物、夾雑物等を除去するとともに、流水下での水晒しにより残留乳酸を除去する。これにより、自然乳酸発酵を完全に停止させることができる。この洗浄工程（ステップＳ４）後、必要ならば、発酵メンマを調理目的に応じたサイズにカットすることもできる（ステップＳ５）。

次の水煮処理工程（ステップＳ６）において、発酵メンマを水煮処理する。具体的には、調理用途に応じてカットされた発酵メンマを熱湯に投入してボイルする。この際、好ましくは、９５〜９８℃に達してから２０〜３５分程度ボイルするのがよい。

水煮処理工程（ステップＳ６）後、冷却・水切り工程（ステップＳ７）において、ボイルされた発酵メンマは、流水にて冷却されるとともに水晒しされ、十分な水晒し後水切りされる。水切りは遠心分離による脱水装置を用い、水分を元の重量の４０％以下の範囲内で除去し、好ましくは、元の重量の２０％以下の範囲内で除去する。

冷却・水切り工程（ステップＳ７）後、冷凍工程（ステップＳ８）において、十分に水切りされた発酵メンマを冷却して冷凍メンマとする。凍結時の温度は、マイナス３０℃以下とし、冷凍された発酵メンマをマイナス１８℃以下に保持する。冷凍の方法は、急速バラ凍結（ＩＱＦ）又は急速ブロック凍結（ＢＱＦ）のいずれでもよいが、急速バラ凍結（ＩＱＦ）が比較的好ましい。このようにして得られる発酵メンマは、ｐＨ４．３〜ｐＨ５．５の範囲となる。以上の冷凍水煮メンマは、品質を維持したままで長期間の保存を可能にするものとなっている。

なお、冷却工程（ステップＳ８）後、冷凍水煮メンマの製品は検品、ラベル貼り、箱詰め等を経て出荷される。

ｂ）冷凍水煮メンマ（冷凍麻竹）の調理等
以下では、冷凍水煮メンマ（冷凍麻竹）を利用した調理及び保存について説明する。調理には、上記製造方法によって保存された冷凍水煮メンマを解凍したものを使用する。

冷凍水煮メンマは、自然乳酸発酵の程度に応じて硬さが異なり、冷凍水煮メンマの硬さを考慮しつつ業務用又は市販用の各種用途に応じた調理がなされる。具体的には、自然乳酸発酵の中期段階若しくは初期段階で発酵を停止した冷凍水煮メンマは、比較的食感があり筍の代用品等としての様々な惣菜用の具材に使用することができる。また、自然乳酸発酵の最終段階まで発酵させた冷凍水煮メンマは、比較的柔らかく味付け後、通常の味付メンマとして食される。

以上の冷凍水煮メンマは、用途に応じて調理され、目的とする状態に加工される。例えば、味付け筍の代用品の場合、冷凍水煮メンマを解凍した発酵メンマの固形分量に対し、調味液を例えば１５〜３０重量％添加し、味付けを行う。この場合の調味液の一例としては、醤油、ごま油、みりん、グルタミン酸ナトリウムを配合したものを挙げることができ、その配合割合については、料理の種類や好みに合わせるものとする。このように味付けされた冷凍水煮メンマは、真空包装され、低温（例えば８０℃以上の熱水中）で加熱することによって袋調理される。かかる袋調理は、３０分以上、好ましくは、８５℃位で４０分程度行うとよい。一方、味付メンマの場合、冷凍水煮メンマを解凍した発酵メンマの固形分量に対し、調味液を例えば１５〜３０重量％添加し、味付けを行う。このように味付けされた冷凍水煮メンマは、真空包装され、低温（例えば８０℃以上の熱水中）で加熱することによって袋調理される。かかる袋調理は、３０分以上、好ましくは、８５℃位で４０分程度行うとよい。

以上のように袋調理された発酵メンマ加工品（具体的には味付け筍の代用品等）は、そのまま常温またはチルド保管し、同温度帯で流通させ、食用とすることもできるが、これを凍結することにより発酵メンマ加工品の冷凍品とすることができる。発酵メンマ加工品の凍結に当たっては、マイナス３０℃以下の温度で凍結し、マイナス１８度以下で保管する。

凍結された発酵メンマ加工品（具体的には味付け筍の代用品等）は、解凍することでそのまま食することもできるが、調理用の食材として利用することができる。

竹林から約１ｍに育った原料の麻竹を収穫し、この麻竹を幅５ｍｍ、厚さ１０ｍｍ、長さ１０ｃｍを目安にカットし、夾雑物（節、枝等）や異物を除去する。これにより、短冊状の材料片が得られる。この材料片をボイルした後に竹篭に入れビニールで密閉し、自然乳酸発酵させる。発酵期間は、７週間とした。この場合、自然乳酸発酵を途中段階で停止したものとなる。

発酵した麻竹をタンクに入れ、流水下で水晒しを１２０分程度行い乳酸の残留がないようにする。次に、発酵メンマを水を満たしたタンクに漬ける。続いて、発酵メンマから再度メンマ夾雑物や異物を除去してから９８℃で３０分間ボイルしたのち、これを流水により７０分間冷やすとともに水晒しを行う。次に、脱水機により発酵メンマの水分を２０％以下になるように脱水し、再度夾雑物や異物を除去する。得られた発酵メンマはｐＨ５．０であった。

次に、脱水後の発酵メンマをマイナス３０℃でＩＱＦ（急速バラ凍結）により凍結し、冷凍保管して冷凍水煮メンマとする。

このようにして得られた冷凍水煮メンマは、筍の程度の食感を有するものとなった。また、味も酸味やえぐみのない美味しいものとなった。

Ｓ１…発酵用切断工程、 Ｓ２…発酵用ボイル工程、 Ｓ３…乳酸発酵工程、 Ｓ４…洗浄、 Ｓ５…調理用切断工程、 Ｓ６…水煮処理工程、Ｓ７…冷却・水切工程、 Ｓ８…冷凍工程

Claims (4)

1. 収穫した麻竹のうち根元側の硬い茎部分から節を除去し、短冊状にカットした材料片を得る工程と、
   前記材料片をボイルする工程と、
   ボイル後の前記材料片を密封して自然乳酸発酵させることで発酵麻竹を得る工程と、を備え、
   前記発酵麻竹を得る工程において、前記材料片を自然乳酸発酵させる期間を１０週間以内とするとともに、前記材料片の自然乳酸発酵を途中状態で停止させることによって筍のような食感とする冷凍麻竹の製造方法。
2. 前記発酵麻竹を水煮する工程と、
   水煮後の前記発酵麻竹を冷凍する工程と、
   をさらに備える、請求項１に記載の冷凍麻竹の製造方法。
3. 前記材料片を自然乳酸発酵させる期間を４週間以上１０週間以内で調整することによって前記発酵麻竹の食感をコントロールする、請求項１及び２のいずれか一項に記載の冷凍麻竹の製造方法。
4. 前記材料片のサイズに合わせて自然乳酸発酵させる期間を調整することによって前記発酵麻竹の発酵度をコントロールする、請求項１から３までのいずれか一項に記載の冷凍麻竹の製造方法。

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