JP7486555B2 - 胡椒の実の加工物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、下記構成からなる。
[1]塩蔵によって得られた複数の胡椒の実を有する胡椒の実の加工物であって、水分含有量が50~80質量%であり、果皮と種皮との間に液相を有し、平均密度が0.75~0.91g/mLであることを特徴とする胡椒の実の加工物。
[2]前記胡椒の実の加工物を果皮及び種皮を含めて、蔕と花落ち部分の中間で1/2に分割し、分割した蔕側の断面と花落ち部分側の断面の2つの断面にキムワイプ等の吸い取り紙を当てて液体を吸い取り、それによる減質量%に基づいて計算した、胡椒の実の加工物中に含まれる遊離液体の含量が、胡椒の実の加工物の全質量の20~50質量%である、[1]記載の胡椒の実の加工物。
[3]水分活性が0.79~0.88である、[1]記載の胡椒の実の加工物。
[4]果皮と種皮の間の液体に含まれるカリオフィレン1.0質量部に対して、リナロールが0.3~5.0質量部である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物。
[5]ピペリンの含有量が1.0~1.5質量%である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物。
[6]胡椒の実を60~100℃の熱水に浸漬してブランチングする工程と、
前記ブランチングした胡椒の実に付着する水分を除去する工程と、
前記胡椒の実を塩蔵して水分含量が50~80質量%となるように脱水する工程と、
脱水した胡椒の実を容器に充填し密封する工程と、
を含むことを特徴とする胡椒の実の加工物の製造方法。
[7]前記ブランチングする工程は、胡椒の実を前記熱水に10~180秒浸漬して行う、[6]記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
[8]前記胡椒の実を容器に充填し密封する工程の後、50~95℃で加熱処理する工程を更に含む、[6]又は[7]記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
圧縮率測定方法:胡椒の実の加工物の当初の厚さを求めておき、テクスチャーアナライザーを使用して、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、下記計算式により圧縮率(%)を求める。
圧縮率(%)={(実の厚さ-破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100
(以下この計算式を「計算式1」とする。)
これによれば、水分含量が50~80質量%であるので、胡椒の実のフレッシュな香りとさわやかな味をより味わうことができる。また、胡椒の実の圧縮率が35~85%であるので、果皮に弾力があり、噛んだ時に果皮が破れてプチッとする食感と弾力をより得ることができる。
計算式1:圧縮率(%)={(実の厚さ-破裂直前の実の厚さ)/実の厚さ}×100
ここで実が破裂する直前の実の厚さとは、図6に示すように、上記の測定条件でプランジャによって胡椒の実を押圧した場合に負荷が最大となった時の実の厚さである。
1.胡椒の実の加工物(実施例1)の製造
収穫された胡椒の実を洗浄し、80℃の湯に浸漬して50秒間ブランチングを行い、次いで、胡椒をざるに入れて水切りしたのち、-20℃で冷凍保管した。30日間冷凍保管された胡椒を流水で自然解凍し、ざるに入れて水切りした。水切りした胡椒の実820gと塩180gの合計1kgをポリ袋に入れて、塩が均一に分散するように撹拌し、23℃で24時間浸漬した(塩蔵)。塩蔵後、脱水された胡椒の実の水分を除去するために、再度ざるに入れて水切りした。その後、ガラス瓶に充填、密封し、80℃で20分間の加熱を行い、25℃で2日間保管した胡椒の実の加工物を得た。
上記で製造した胡椒の実の加工物(実施例1)と市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、蔕から花落ちにかけてメスで切れ目を入れ、その切れ目から種子を押し出したときの、果皮と種子の様子を評価した。
上記で製造した胡椒の実の加工物(実施例1)は、20個中18個で、果皮が千切れることなく、連続した状態で種子からはがすことができ、18個中15個で、1枚か2枚の連続状態で果皮がちぎれることなく、連続した状態で種子からはがすことができた。また、18個中17個で、はがれた果皮をほぼ球形に戻すことができた(図2(A)~(D))。
1.評価
上記で製造した胡椒の実の加工物(実施例1)と、市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、板を転がる様子について評価した。より詳細には、図4,5に示したように、傾斜角14を13.6°としたアクリル板10の開始点13に試料を置き、それぞれの胡椒の実の加工物を自重で30cm転がし、下部12における落下地点を確認した。任意に選んだそれぞれの胡椒の実の加工物20個のうち、最短経路から左右2.5cm地点16の幅内に落下するものの個数を数えた。
結果を表1に示した。表中、〇は最短経路から左右2.5cmの幅内に落下したもの、×は左右2.5cmの幅外に落下したものを示す。表1に示されるように、左右2.5cmの幅内に落下したものは、本発明の胡椒の実の加工物(実施例1)は20個のうち14個、市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)はそれぞれ6,4個であった。本発明の胡椒の実の加工物(実施例1)はまっすぐに落下したものが多かったことから、円真度が高いことがわかった。
1.胡椒の実の加工物の製造
(実施例2)
実施例1で使用した胡椒の実と異なる日に収穫した胡椒の実を用いた他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実830gと塩170gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、さらに、塩蔵後の脱水された水分の除去をざるで行う代わりに、遠心脱水機で行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、また、塩蔵後の脱水された胡椒の実の水分の除去をざるで行う代わりに、遠心脱水機で行い、さらに、胡椒の実を入れたガラス瓶を80℃20分間加熱する代わりに、95℃20分間加熱した他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて、さらに、28℃で48時間行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて、23℃で12時間行った他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実800gと塩200gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、塩蔵後水切りし、ガラス瓶には充填せずに105℃20分間の加熱乾燥を行い、その後、ガラス瓶に充填、密封した他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
実施例1における塩蔵を、水切りした胡椒の実900gと塩100gの合計1kgをポリ袋に入れて行い、塩蔵後水切りし、ガラス瓶に充填、密封した後の加熱殺菌をしない他は、実施例1と同様にして胡椒の実の加工物を得た。
収穫直後の生の胡椒の実を参考例3とした。
ブランチングして水分の除去後の胡椒の実を参考例4とした。
(1)水分含量
水分含量は、常圧加熱乾燥法により測定した。
水分活性は、水分活性測定装置(製品名「Aqua Lab」、デカゴン社製)により測定した。
胡椒の実の加工物の当初の厚さを測定し、次に「テクスチャーアナライザー」(製品名、Stable Micro Systems社製)を用いて、直径25mmの円形板からなるプランジャにより、速度1mm/秒で押圧していき、実が破裂する直前の実の厚さを求め、前述した計算式1により圧縮率(%)を求めた。
塩分は、塩分濃度計(製品名「電位差自動滴定装置AT-610」、京都電子工業株式会社製)により測定した。
胡椒の実の加工物を10倍の拡大鏡で観察して目視にて200個観察し、表面積に対して凹凸を伴うしわの面積が5%以下である実の数を数えた。なお、図7(A)に、しわの面積が5%以下である実の一例を示し、図7(B)に、しわが多い(しわの面積が5%よりも大きい)実の一例を示した。
胡椒の実の加工物を目視で観察し、「全体が黒色で光沢感(ツヤ)のある実」を◎、「全体が黒色であるが、光沢感(ツヤ)にばらつきのある実」を○、「全体が黒色であるが、光沢感(ツヤ)が弱い実」を△、「部分的に黒色でなく茶色等の他の色が確認できる実」を×と評価した。
胡椒の実の加工物をメスで切り断面を作成し、断面の状態を10倍の拡大鏡で観察し、果皮と種皮の間に空間があるか否かを確認した。なお、図8(C)に空間がある実の一例を示し、図8(D)に空間のない実の一例を示した。
胡椒の実の加工物をメスで切り断面を作成し、断面の状態を10倍の拡大鏡で観察し、液体があるか否かを確認した。
ソフトパイプに胡椒の実の加工物を入れ、胡椒の実の加工物をソフトパイプ内で粉砕すると同時に、ソフトパイプの片側から窒素ガスの一定量を一定時間注入し、ソフトパイプの反対側から窒素ガスと一緒に排出されるガスを濃縮して、DART-MS分析を行い、両成分を定量した。
胡椒の実の加工物の果皮をメスで切り目を入れ全体的に剥がし、果皮の内側、種皮の外側の水分を胡椒の実の加工物を転がしキムワイプに吸収させ、水分を吸収させる前の実の質量と、吸収させた後の実の質量との差から、果皮と種皮の間の液体量を求めた。
10人のパネラーにより、外観、食感、風味についてそれぞれ評価を行い、全パネラーの総合評価としてコメントを記載した。
上記結果を下記表2,3に示す。なお、各実施例、比較例の評価は、凹部を有しない実の数(個)は200個、水分含量及び水分活性は40個ずつ同時に製造した胡椒の実の加工物から、それぞれ抜き取って評価し、その他は、10個ずつ抜き取って評価した結果を平均したものである。
1.評価
本発明の胡椒の実の加工物(実施例8~10)と、上記市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、下記表4にある項目について評価した。水分含量、水分活性、塩分、及び果皮と種皮の間の液体量は、上記<2.胡椒の実の加工物の製造>と同様の方法で測定し、それぞれ20個の平均を表4に記載した。ピペリン含量は、ガスクロマトグラフィで3回測定した平均結果を記載した。
下記表4に示されるように、実施例8は、質量が0.068質量g、水分含量が62.1質量%、塩分が11.0質量%、果皮と種皮の間の液体量が30.4質量%である実施例8の胡椒の実の加工物は、香りのバランスが良く、さわやかな味わいを感じられ、食感もよかった。また、実の表面はしわがないものが多く、黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかであった。さらに、実施例9及び実施例10の胡椒の実の加工物も、香りのバランスが良く、さわやかな味わいを感じられ、食感もよかった。また、実の表面はしわがないものが多く、黒い光沢があり、視覚的にも鮮やかであった。
1.評価
本発明の胡椒の実の加工物(実施例8~10)と、上記市販の胡椒の実の加工物(参考例1,2)とを用いて、密度について評価した。
下記表5に示されるように、実施例8~9の胡椒の実の加工物は、平均密度が0.75~0.91g/mLあった。これら加工物には適量の液体と気体が含まれた液層ができていたので、水溶性の香気物質に起因すると思われる、より強い香りを得ることができた。
2 果皮
3 果肉
4 種皮
5 周乳
6 種子
7 蔕
8 花落ち
10 板
11 上部
12 下部
13 開始点
14 傾斜角
15 最短経路
16 最短経路から2.5cmの地点
Claims (8)
- 塩蔵によって得られた複数の胡椒の実を有する胡椒の実の加工物であって、水分含有量が50~80質量%であり、果皮と種皮との間に液相を有し、平均密度が0.75~0.91g/mLであることを特徴とする胡椒の実の加工物。
- 前記胡椒の実の加工物を果皮及び種皮を含めて、蔕と花落ち部分の中間で1/2に分割し、分割した蔕側の断面と花落ち部分側の断面の2つの断面にキムワイプ等の吸い取り紙を当てて液体を吸い取り、それによる減質量%に基づいて計算した、胡椒の実の加工物中に含まれる遊離液体の含量が、胡椒の実の加工物の全質量の20~50質量%である、請求項1記載の胡椒の実の加工物。
- 水分活性が0.79~0.88である、請求項1記載の胡椒の実の加工物。
- 果皮と種皮の間の液体に含まれるカリオフィレン1.0質量部に対して、リナロールが0.3~5.0質量部である、請求項1~3のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物。
- ピペリンの含有量が1.0~1.5質量%である、請求項1~3のいずれか1項に記載の胡椒の実の加工物。
- 胡椒の実を60~100℃の熱水に浸漬してブランチングする工程と、
前記ブランチングした胡椒の実に付着する水分を除去する工程と、
前記ブランチングして水分を除去した胡椒の実を凍結保存する工程と、
前記凍結保存した胡椒の実を解凍し、塩蔵して水分含量が50~80質量%となるように脱水する工程と、
脱水した胡椒の実を容器に充填し密封する工程と、
を含むことを特徴とする胡椒の実の加工物の製造方法。 - 前記ブランチングする工程は、胡椒の実を前記熱水に10~180秒浸漬して行う、請求項6記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
- 前記胡椒の実を容器に充填し密封する工程の後、50~95℃で加熱処理する工程を更に含む、請求項6又は7記載の胡椒の実の加工物の製造方法。
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