WO2023153080A1 - 塩蔵胡椒調味料組成物及びそれを含む食品 - Google Patents

塩蔵胡椒調味料組成物及びそれを含む食品 Download PDF

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WO2023153080A1
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salted
food
mass
seasoning composition
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和美 齊野
裕 久下沼
明文 藤田
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ハウス食品株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof

Definitions

  • the present invention relates to a salted pepper seasoning composition comprising pepper and salt, a food containing the same, and a method for producing the seasoning composition.
  • Patent Document 1 describes a seasoning composition prepared by mixing a spice having a particle size in a specific range and salt having a particle size in a specific range and a sodium chloride content in a specific range. It is Moreover, Patent Document 2 describes yuzu pepper prepared by salting yuzu paste prepared by pulverizing yuzu fruit.
  • an object of the present invention is to provide a seasoning composition in which deterioration of the original flavor of foodstuffs containing essential oils is suppressed.
  • the present inventors found that by soaking pepper, which is a food material containing essential oil, in a water-absorbing material such as salt and then drying it, the original aroma of pepper is reduced. We found that it is suppressed and completed the present invention.
  • the present invention is based on these new findings and includes the following inventions.
  • a salted pepper seasoning composition containing pepper and salt and having a water content of 10% by mass or less.
  • a food comprising the seasoning composition of any one of [1] to [5].
  • a method for producing a salted pepper seasoning composition containing pepper and salt and having a water content of 10% by mass or less (1) A step of soaking an unground pepper raw material having a water content of 20% by mass or more in salt; (2) drying the salted pepper obtained in step 1; [12] In step 1, the ratio (B/A) of the salt content (B) to the water content (A) in the unground pepper raw material is 0.2 to 1 in terms of mass ratio [11] manufacturing method.
  • the present invention it is possible to provide a seasoning composition in which the deterioration of the original aroma of pepper is suppressed, and thus it is possible to store the seasoning composition containing pepper for a long period of time.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention contains pepper and salt.
  • pepper means the fruit portion of the pepper plant (Piper nigrum) belonging to the genus Pepper of the family Pepper, which is commonly used as a spice.
  • pepper may be either unripe or ripe, and “pepper” includes green pepper (also called “green pepper”), which is commonly used as a spice. ), black pepper (also called “black pepper”), and white pepper (also called “white pepper”).
  • the “pepper” may be a single one, or a combination of a plurality of peppers with different types, forms, degrees of maturity, and the like.
  • Such combinations include a combination of green pepper and black pepper, a combination of green pepper and white pepper, a combination of black pepper and white pepper, a combination of green pepper and black pepper and white pepper, and the like.
  • the flavor and color of the salted pepper seasoning composition of the present invention can be enriched.
  • "pepper” in the present invention includes green pepper or is green pepper. More preferably, the "green pepper” in the present invention has undergone the blanching treatment detailed below. By being subjected to the blanching treatment, it is possible to suppress the deterioration of the flavor such as the matte bright green color of the green pepper and the original refreshing blue citrus aroma and taste and sharp aftertaste. can.
  • pepper is not particularly limited, and may be in the form of unground (also referred to as “whole") or ground.
  • pepper and salt form a form of salted pepper (referred to as "salted pepper” in this specification), and salt is present attached to the surface or lumen surface of pepper. They may also exist, for example, attached to the luminal surface of the oil vesicles of the essential oil contained in pepper. This is because salt has the ability to suck water out of pepper, and since it has a small molecular weight and easily permeates, it may enter the pepper instead of the water in the pepper.
  • the salt is in the form of crystals and adheres to the surface or luminal surface of the pepper.
  • salt reduces the moisture content of pepper to prevent deterioration of its flavor, and at the same time, adheres to the surface or inner cavity surface of pepper to entrap essential oils. It is thought that it prevents the volatilization of In particular, when salt adheres to the luminal surface of the oil sac, it is thought that the structure of the oil sac is reinforced, and volatilization of essential oil components can be prevented more efficiently.
  • the amount of salt to be blended can be determined based on the water content in the raw material of pepper used in the production of the seasoning composition of the present invention.
  • the ratio (B/A) of (B) can be, for example, from about 0.2 to about 1, preferably from about 0.3 to about 0.8 (in particular, these not limited). According to this amount, the amount of salt in the seasoning composition of the present invention can be 30 to 50% by mass, for example, about 35 to 45% by mass with respect to the total mass of the seasoning composition. .
  • the water content of the salted pepper seasoning composition of the present invention is about 10% by mass or less, preferably 9% by mass or less, more preferably 8% by mass or less ( For example, 7% by mass or less, 6% by mass or less), more preferably 5% by mass or less (e.g., 4% by mass or less), and the lower limit is not particularly limited, but about 0.01% by mass or more, preferably is 0.1% by mass or more, more preferably 1% by mass or more, and still more preferably 2% by mass or more.
  • the range of the water content of the seasoning composition can be expressed using two numerical values respectively selected from the numerical values of the lower limit and the upper limit.
  • the water content of the seasoning composition and the water content in the raw material of pepper can be measured by a method commonly employed in the art, for example, a normal pressure heat drying method (drying temperature: 105 ° C., drying time: 16 hours), the water content can be determined.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention can further contain one or more of other conventionally known general spices.
  • Such other spices include, for example, pink pepper, long pepper (hihatsu), capsicum, turmeric, coriander, cumin, fenugreek, pepper, fennel (fennel), coriander, Japanese pepper, cardamom, turmeric, zedoary, galangal, Examples include (but are not limited to) ginger, pepper and the like, preferably pink pepper.
  • pink pepper that is commonly used as a spice can be used, for example, dried fruits of Schinus molle and Schinus terebinthifolius belonging to the family Anacardiaceae. can be used.
  • Pink pepper has a bright reddish pink color, and has a good flavor such as a gorgeous aroma and umami.
  • Other spices can be in the form of whole (whole, etc.), cut into suitable sizes or shapes, or crushed. By combining the above and other spices, the flavor and color of the salted pepper seasoning composition of the present invention can be enriched.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention may optionally further contain excipients, disintegrants, lubricants, and binders that are commonly used in the production of food and drink. , diluents, buffers, suspending agents, thickeners, emulsifiers, preservatives, preservatives, antioxidants, coloring agents, solvents, solubilizers, tonicity agents, flavoring agents, pH adjusters, Other ingredients such as flavors, saccharides, sweeteners, taste components, acidulants, and seasonings can be added.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention comprises a combination of salted green pepper, salted black pepper, and pink pepper.
  • the salted green pepper, salted black pepper, and pink pepper can be mixed in a weight ratio (salted green pepper:salted black pepper:pink pepper), for example, 4:5:1, but is not limited to this. not.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention is packed in a container.
  • the form of the container is not particularly limited, but may be a pouch, can, bottle, tube, bottle, or the like.
  • the size of the container is not particularly limited. can do.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention is packed in a container with a mill.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention contains the pepper in the form of an unground product, the salted pepper flavor is further enhanced by grinding the seasoning composition as much as necessary when necessary. becomes possible.
  • the present invention relates to a food containing the seasoning composition.
  • the food has a good flavor based on the salted pepper and the like contained in the seasoning composition.
  • the form of the food of the present invention is not particularly limited, and it may be a general food or drink that can use pepper or salted pepper. Grilled, fried, steamed, and processed foods, noodles, soups, stews, sauces, pickles, marinades, sweet foods, and the like, but are not limited to these.
  • the food of the present invention is a sweet food.
  • the term "sweet food” means that a sweetener or a composition containing a sweetener is contained, mixed, coated, covered, or covered. It means a food or drink that exhibits sweetness due to being sprinkled, placed on top, or topped.
  • sweetener those commonly used in the production of food and drink can be used.
  • Intensity sweeteners and the like may be mentioned, but are not limited to these.
  • “high intensity sweeteners” include, but are not limited to, sucralose, aspartame, acesulfame potassium, stevia, thaumatin, licorice extract, and the like. Any one of the sweeteners may be used alone, or a combination of different sweeteners may be used, or may be naturally contained in the ingredients used in the production of the food.
  • the form of the sweet food is not particularly limited, and can be solid, semi-solid/semi-liquid (gel, sol, etc.), or liquid.
  • sweet foods include, but are not limited to, chocolate, caramel, candy, soft candy, cookies, biscuits, cakes, bread, granola, cereals, ice cream, sherbet, jelly, mousse, pudding. , yogurt, whipped cream, dried fruits, nuts (almonds, hazelnuts, walnuts, cashews, pistachios, peanuts, etc.), and combinations thereof.
  • the salted pepper seasoning composition of the present invention can be included by combining with sweet foods by any means such as mixing, sprinkling, sprinkling, placing, topping, coating, etc. .
  • the sweet taste exhibited by the sweet food is imparted with a citrus-like aroma and umami derived from pepper, thereby enriching the overall taste of the food.
  • the food of the present invention can be produced by combining and cooking the seasoning composition and other raw materials of the food according to any commonly used method according to the intended food form.
  • the food of the present invention may, if necessary, further contain the above-mentioned "other ingredients" that are commonly used in the production of food and drink.
  • the food of the present invention contains salted green pepper derived from the seasoning composition.
  • this salted green pepper is added, and the fresh juice-like blue citrus aroma, taste and aftertaste that the green pepper originally has are good. You can feel the spicy flavor.
  • the food of the present invention is a sweet food, the sweetness of the sweet food can be imparted with a refreshing citrus-like aroma due to the green pepper, and the salty taste of the salted green pepper is sweet. Not only does it bring out the original sweetness of the food, but it overlaps with the umami of the green pepper to make the overall taste of the food richer, and the sweetness can be controlled by the sharp spiciness of the green pepper aftertaste.
  • the food of the present invention contains the salted green pepper and black pepper or salted black pepper.
  • the food of the present invention comprises the salted green pepper and black pepper or salted black pepper and pink pepper.
  • the food of the present invention is a sweet food containing the salted green pepper, black pepper or salted black pepper, and pink pepper.
  • the thick and good flavor resulting from the combination of the salted green pepper and black pepper or the salted black pepper and pink pepper is combined with the sweetness exhibited by the sweet food, resulting in a particularly good taste. can feel
  • the present invention also relates to a method for producing a salted pepper seasoning composition containing pepper and salt and having a water content of about 10% by mass or less, the method comprising (1) pepper and (2) drying the salted pepper obtained in step 1.
  • the moisture content of the unground feedstock is greater than about 15 wt%, preferably 20 wt% or more (e.g., 30 wt% or more, or 40 wt% or more) or about 50 wt%, based on the total weight of the unground feedstock. It can be 96% by mass or less, for example, 90% by mass or less, 80% by mass or less, 70% by mass or less, or 60% by mass or less, although the upper limit is not particularly limited. can be done.
  • the range of water content of the unground raw material can be expressed using two numerical values respectively selected from the lower and upper numerical values, for example, more than 15% by mass and 96 % by mass or less, preferably 20% by mass or more and 96% by mass or less, for example, 30% by mass or more and 90% by mass or less, 40% by mass or more and 80% by mass or less, or 50% by mass or more and 70% by mass or less. quantity.
  • the unpulverized raw material may be appropriately fragmented as necessary so that it can be easily soaked in salt.
  • the conditions for carrying out this step 1 can be carried out, for example, by mixing the unground raw material and salt and storing the mixture at a temperature of about ⁇ 20 to about 20° C. for about 1 hour to about 90 days. However, it is not limited to this and can be changed as appropriate.
  • step 1 and step 2 may proceed at the same time by starting drying in step 2 immediately after mixing the unground raw material and salt.
  • the amount of salt to be blended is not particularly limited as long as the water content in the unpulverized raw material can be reduced.
  • B/A can be in a weight ratio of about 0.2 to about 1, preferably about 0.3 to about 0.8.
  • salt is used in such an amount, the amount of water that can be absorbed by salt is sufficiently higher than the water content in the unpulverized raw material, and the water content in the unpulverized raw material can be reduced more quickly. .
  • the conditions for performing step 2 of the production method of the present invention are not particularly limited as long as the water can be removed while retaining the essential oil contained in the pepper, but for example, the salted pepper obtained in step 1 can be carried out by exposing to air at about 5 to about 65° C. for about 6 to about 24 hours.
  • the drying conditions are such that the moisture content of the resulting composition is 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, preferably 0.1% by mass or more and 9% by mass or less, relative to the total mass of the composition. , more preferably 1% by mass or more and 8% by mass or less, more preferably 2% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the production method of the present invention can further include (3) a step of pulverizing the dried product obtained in step 2.
  • the timing of carrying out this step is not particularly limited as long as the flavor of the salted pepper is not impaired. It can be done just before use.
  • the production method of the present invention can further include a step of cooling the unground pepper raw material after blanching before step 1.
  • This blanching treatment is a cooking technique that is expected to have the effect of increasing the shelf life of fresh foods. can do.
  • this step can deactivate the browning enzyme contained in the pepper, suppressing the color change from green to black even after drying, and further, It is preferable because it is possible to suppress the deterioration of the fresh green citrus scent that the raw green pepper originally has.
  • the heating time in the blanching treatment can be appropriately adjusted as long as the pepper flavor is not impaired, and is not particularly limited. It can be about 120 seconds.
  • the concentration of the saline solution is not particularly limited, but may be, for example, about 5% by mass or more, preferably about 20% by mass or more, and in a specific embodiment, the saline solution is a saturated saline solution.
  • the production method of the present invention may further include a step of blending the above-mentioned "other spices” and “other ingredients” as necessary.
  • the step of blending these can be performed at any stage as long as the object of the present invention is not impaired.
  • the production method of the present invention may further include any step commonly used in the technical field as long as it does not impair the purpose of the present invention.
  • the production method of the present invention may further include the step of filling a container with the seasoning composition.
  • the container can utilize the above-mentioned container, and it may be a container with a mill.
  • Example 1 Prepare 100 g of raw peppercorns having a green appearance (the water content of the raw peppercorns was 72% by mass with respect to the total mass), mix this with 36g of salt, It was stored in a refrigerator at 5°C for 7 days. Next, the obtained salted peppercorns were dried by blowing air at 50° C. for 20 hours, and passed through a sieve with an opening of 2.8 mm to remove 5 g of salt not adhering to the pepper. The remaining peppercorns were collected. Next, the collected peppercorns were pulverized with a miller (manufactured by Iwatani Corporation) to prepare salted pepper (Example 1). In addition, 95% by mass of the obtained salted pepper (Example 1) passed through a sieve with an opening of 500 ⁇ m.
  • Example 2 Before mixing raw peppercorns with green appearance with salt, they were put into boiling saturated salt solution (salt concentration 28.2%) and blanched (109 ° C., 30 seconds), and then 5 Salted pepper (Example 2) was prepared in the same manner as in Example 1 above, except that the product was rapidly cooled with cold water at 10°C and placed in a colander to remove the water. In addition, 95% by mass of the obtained salted pepper (Example 2) passed through a sieve with an opening of 500 ⁇ m.
  • Example 1 A salt-mixed pepper (Comparative Example 1) was prepared in the same manner as in Example 1 above, except that the peppercorns were not pickled in salt, but were mixed with 31 g of salt after drying and pulverized.
  • the water content of each arbitrary number of peppers prepared in Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 was measured by the normal pressure heat drying method.
  • the moisture content of Example 1 was 2.7%, 3.8%, and 7.4%
  • the moisture content of Example 2 was 3.9%
  • the moisture content of Comparative Example 1 was 3.5%.
  • Comparative Example 1 instead of the refreshing blue citrus aroma of raw peppercorns, an earthy dry odor peculiar to common black pepper was felt.
  • Example 2 a refreshing blue citrus scent was felt, and an earthy dry odor was not felt much. In particular, in Example 2, a more refreshing blue citrus aroma was felt than in Example 1.
  • Example 2 when comparing the appearance of the pepper after drying and before crushing, the pepper of Example 2 had a green appearance reminiscent of fresh pepper, but the pepper of Example 1 retained some green. Most of the pepper was blackened, and the pepper of Comparative Example 1 was wholly blackened with no green color remaining.
  • “salted green pepper” is obtained by blanching raw peppercorns having a green appearance by the method described in Example 2 above, salting them by the method described in Example 1 above, and then After drying, the peppercorns (holes) collected through a sieve were used without being ground.
  • Freeze-dried green pepper was obtained by mixing salt (36 g of salt to 100 g of pepper seeds) with freeze-dried raw pepper seeds (whole) having a green appearance. .
  • Standard black pepper was prepared by adding 100 parts by mass of washed immature fruits of raw pepper to 2000 parts by mass of warm water at 90°C, immersing in warm water for 60 seconds, and then draining. Drained peppercorns were spread on a vat and allowed to cool at room temperature for 2 hours. 100 parts by mass of peppercorns allowed to cool were added to 140 parts by mass of saline, and the mixture was immersed in the saline at 5°C for 40 hours for treatment. As the saline solution, one prepared by adding 55 parts by mass of common salt to 100 parts by mass of water was used. Drained after treatment with saline. The drained peppercorns were bottled and sealed. After sealing, it was quickly carried into a refrigerator with an internal temperature of 4°C to prepare salted black pepper.
  • Pig Pepper is the dried fruit (whole) of the pepper plant of the genus Aganthemum of the Anacardiaceae family.
  • the sweetness derived from other raw materials and nuts brings out the original sweetness due to the flavor and / or pungent taste of peppers, and overlaps with the umami of peppers to make the overall taste richer, while the aftertaste of peppers.
  • the sharp spiciness controlled the sweetness, and I was able to enjoy the taste without feeling it was too sweet.

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Abstract

本発明は、胡椒元来の香りの低下が抑えられている調味料組成物を提供することを目的としているものであり、本発明は、胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物、ならびにそれを含む食品を提供する。

Description

塩蔵胡椒調味料組成物及びそれを含む食品
　本発明は、胡椒と食塩を含んでなる塩蔵胡椒調味料組成物及びそれを含む食品、ならびに当該調味料組成物の製造方法に関する。
　香辛料や柚子の果実などの精油を含む食材は、食塩などの吸湿性原料と混合して調味料組成物として食品や料理などに使用されている。特許文献１には、特定の範囲の粒径を有する香辛料と、特定の範囲の粒径を有しかつ塩化ナトリウム含量が特定の範囲である食塩とを混合して調製した調味料組成物が記載されている。また、特許文献２には、柚子果実を粉砕して調製した柚子ペーストを塩漬けするなどして調製した柚子胡椒が記載されている。
　一方、香辛料や柚子などを塩漬けした後に乾燥して調味料組成物を調製することは、いずれの文献にも記載されていない。
特開２００１－１２８６４０号公報 特開２００８－３５８３７号公報
　精油を含む食材は、調味料組成物として加工すると、どうしても当該食材の元来のフレッシュな香りが弱まってしまい、特に保存中には香りがますます低下する。そこで、本発明は、精油を含む食材の元来の香りの低下が抑えられている調味料組成物を提供することを目的としている。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、精油を含む食材であるところの胡椒を食塩などの吸水性原料に漬けた後に乾燥させることで、胡椒元来の香りの低下が抑制されることを見出し、本発明を完成させた。本発明はこれらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］　胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物。
［２］　胡椒がグリーンペッパーを含む、［１］の調味料組成物。
［３］　グリーンペッパーがブランチング処理されたグリーンペッパーである、［２］の調味料組成物。
［４］　胡椒が、未粉砕物の形態である、［１］～［３］のいずれかの調味料組成物。
［５］　胡椒が、粉砕物の形態である、［１］～［３］のいずれかの調味料組成物。
［６］　［１］～［５］のいずれかの調味料組成物を含む食品。
［７］　さらに黒胡椒を含む、［６］の食品。
［８］　黒胡椒が塩蔵黒胡椒である、［７］の食品。
［９］　さらにピンクペッパーを含む、［６］～［８］のいずれかの食品。
［１０］　甘味食品である、［６］～［９］のいずれかの食品。
［１１］　胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物の製造方法であって、
　（１）胡椒の未粉砕原料であって、水分量が２０質量％以上である未粉砕原料を食塩に漬ける工程と、
　（２）工程１で得られた塩漬けの胡椒を乾燥する工程と
を含む、製造方法。
［１２］　工程１において、胡椒の未粉砕原料中の水分量（Ａ）に対する食塩の配合量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ）が、質量比で０．２～１である、［１１］の製造方法。
［１３］　さらに、（３）工程２で得られた乾燥物を粉砕する工程を含む、［１１］又は［１２］の製造方法。
［１４］　さらに、工程１の前に、胡椒の未粉砕原料を、ブランチング処理した後、冷却する工程を含む、［１１］～［１３］のいずれかの製造方法。
［１５］　胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物を含む食品の製造方法であって、
　［１］～［５］のいずれかの調味料組成物を、該食品のその他の原材料と合わせることを含む方法。
［１６］　その他の原材料が黒胡椒を含む、［１５］の方法。
［１７］　黒胡椒が塩蔵黒胡椒である、［１６］の方法。
［１８］　その他の原材料がピンクペッパーを含む、［１５］～［１７］のいずれかの方法。
［１９］　食品が甘味食品である、［１５］～［１８］のいずれかの方法。
　本明細書は本願の優先権の基礎である２０２２年２月１０日に出願された日本国特許出願２０２２－０１９５６０号の明細書等に記載される内容を包含する。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許および特許出願をそのまま参考として本明細書にとりいれるものとする。
　本発明によれば、胡椒元来の香りの低下が抑えられている調味料組成物を提供することができ、したがって、胡椒を含む調味料組成物を長期保存することが可能となる。
　本発明の塩蔵胡椒調味料組成物は、胡椒と食塩を含む。
　本発明において「胡椒」とは、コショウ科コショウ属に属する植物コショウ（Piper nigrum）の、香辛料に一般的に利用される果実部分を意味する。本発明において「胡椒」は未完熟のものであっても、完熟のものであってもよく、「胡椒」には、香辛料として一般的に利用される、グリーンペッパー（「青胡椒」とも称される）、黒胡椒（「ブラックペッパー」とも称される）、白胡椒（「ホワイトペッパー」とも称される）が含まれる。「胡椒」はいずれか単独であってもよいし、種類、形態、完熟度等が異なる複数の胡椒の組み合わせであってよい。このような組み合わせとしては、グリーンペッパーと黒胡椒の組み合わせ、グリーンペッパーと白胡椒の組み合わせ、黒胡椒と白胡椒の組み合わせ、グリーンペッパーと黒胡椒と白胡椒の組み合わせ等が挙げられる。複数の胡椒を組み合わせることによって、本発明の塩蔵胡椒調味料組成物の風味や彩りを豊かにすることができる。
　好ましくは、本発明において「胡椒」とは、グリーンペッパーを含むか、グリーンペッパーである。より好ましくは、本発明において「グリーンペッパー」は下記に詳述されるブランチング処理に付されたものである。ブランチング処理に付されることにより、グリーンペッパーのマットな明るい緑色や、元来有するさわやかな果汁感のある青い柑橘の香りと味・後味キレの良い辛さといった風味の劣化を抑制することができる。
　「胡椒」の形態は、特に制限されず、未粉砕物の形態（「ホール」とも称される）であってもよいし、粉砕物の形態であってもよい。
　本発明において、胡椒と食塩とは、胡椒の塩蔵品の形態（本明細書中、「塩蔵胡椒」と記載する）を形成し、食塩が胡椒の表面又は内腔表面に付着して存在しており、例えば、胡椒に含まれる精油の油胞における内腔表面に付着して存在している場合もある。これは食塩が胡椒から水分を吸い出す能力を有すると共に、分子量が小さく浸透しやすいために、胡椒の水分と入れ替わりで胡椒の中に入り込むことがあるために生じる。ある態様では、食塩は、結晶の形態で、胡椒の表面又は内腔表面に付着している。特定の理論に拘束されるものではないが、食塩は、胡椒の水分含量を低下させることで風味の劣化を防ぎつつ、胡椒の表面又は内腔表面に付着して精油を抱き込むことにより当該精油の揮発を防いでいるものと考えられる。特に、食塩が、前記油胞の内腔表面に付着する場合には、当該油胞の構造が補強されて、精油成分の揮発をより効率的に防ぐことができると考えられる。食塩の配合量は、本発明の調味料組成物の製造に用いられる胡椒の原料中の水分量に基づいて決定することができ、前記胡椒の原料中の水分量（Ａ）に対する食塩の配合量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ）を、例えば、質量比で約０．２～約１とすることができ、好ましくは約０．３～約０．８とすることができる（特にこれらに限定されない）。この配合量に準じて、本発明の調味料組成物における食塩量は、当該調味料組成物の全質量に対して３０～５０質量％、例えば３５～４５質量％程度の量とすることができる。
　本発明の塩蔵胡椒調味料組成物の水分量は、当該調味料組成物の全質量に対して約１０質量％以下であり、好ましくは９質量％以下であり、より好ましくは８質量％以下（例えば、７質量％以下、６質量％以下）であり、さらに好ましくは５質量％以下（例えば、４質量％以下）であり、その下限は特に限定されないが、約０．０１質量％以上、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは１質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上の量である。当該調味料組成物の水分量の範囲は前記下限及び上限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば、当該調味料組成物の全質量に対して、０．０１質量％以上１０質量％以下、好ましくは０．１質量％以上９質量％以下、より好ましくは１質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは２質量％以上５質量％以下の範囲より適宜選択される量である。なお、前記調味料組成物の水分量及び胡椒の原料中の水分量は、当技術分野で通常採用される方法で測定することができ、例えば、常圧加熱乾燥法（乾燥温度：１０５℃、乾燥時間：１６時間）によって水分量を測定することができる。
　本発明の塩蔵胡椒調味料組成物には、上記胡椒及び食塩に加えて、さらに、従来公知の一般的なその他のスパイスの一又は複数を含めることができる。このようなその他のスパイスとしては、例えば、ピンクペッパー、ロングペッパー（ヒハツ）、トウガラシ、ターメリック、コリアンダー、クミン、フェネグリーク、カショウ、ウイキョウ（フェンネル）、コリアンダー、サンショウ、カルダモン、ウコン、ガジュツ、ガランガル、ショウガ、胡椒等が挙げられるが（これらに限定はされない）、好ましくはピンクペッパーである。本発明においてピンクペッパーは、スパイスとして一般的に使用されるものを用いることができ、例えば、ウルシ科サンショウモドキ属のコショウボク（Schinus molle）やサンショウモドキ（Schinus terebinthifolius）の果実を乾燥させたものを用いることができる。ピンクペッパーは、鮮やかな赤色みのあるピンク色を有し、華やかな香りと旨味といった良好な風味を有する。その他のスパイスは原型のまま（ホール等）、あるいは適当な寸法又は形状にカットした形態、あるいは、粉砕した形態とすることができる。上記その他のスパイスを組み合わせることによって、本発明の塩蔵胡椒調味料組成物の風味や彩りを豊かにすることができる。
　本発明の塩蔵胡椒調味料組成物には、上記胡椒及び食塩に加えて、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている、賦形剤、崩壊剤、滑沢剤、結合剤、希釈剤、緩衝剤、懸濁化剤、増粘剤、乳化剤、保存剤、防腐剤、酸化防止剤、着色剤、溶剤、溶解補助剤、等張化剤、矯味矯臭剤、ｐＨ調整剤、香料、糖類、甘味料、呈味成分、酸味料、調味料等のその他の成分を配合することができる。
　特に好ましい実施形態において、本発明の塩蔵胡椒調味料組成物は、塩蔵グリーンペッパー、及び塩蔵黒胡椒、ならびにピンクペッパーの組み合わせを含む。塩蔵グリーンペッパー、及び塩蔵黒胡椒、ならびにピンクペッパーの配合は質量比（塩蔵グリーンペッパー：塩蔵黒胡椒：ピンクペッパー）にして、例えば、４：５：１とすることができるが、これに限定はされない。本発明の塩蔵胡椒調味料組成物がこの組み合わせを含むことにより、喫食した際にそれぞれの風味に起因して厚みの増した、良好な味わいを感じることができる。例えば、この組み合わせを含む本発明の塩蔵胡椒調味料組成物を喫食した際には、塩蔵グリーンペッパーに起因してさわやかな果汁感のある青い柑橘の香りと風味が感じられ、次いで塩蔵黒胡椒に起因して土っぽい乾いた柑橘の香りと風味が感じられ、その後、ピンクペッパーに起因して華やかな香りと風味が感じられ、最後には塩蔵グリーンペッパーに起因したキレの良い辛さと旨味を感じることができる。
　一態様において、本発明の塩蔵胡椒調味料組成物は、容器に充填されている。容器の形態は特に限定されないが、パウチ、缶、瓶、チューブ、ボトル等の形状とすることができる。容器の大きさは特に限定されないが、例えば、３～３００ｍＬ（典型的には３ｍＬ、１０ｍＬ、２０ｍＬ、２７ｍＬ、３０ｍＬ、５０ｍＬ、１００ｍＬ、１５０ｍＬ、２００ｍＬ、２５０ｍＬ又は３００ｍＬ）程度の大きさ（容積）とすることができる。ある態様では、本発明の塩蔵胡椒調味料組成物は、ミル付きの容器に充填されていている。例えば、本発明の塩蔵胡椒調味料組成物が、前記胡椒を未粉砕物の形態で含む場合、当該調味料組成物を必要なときに必要なだけ粉砕することで、塩蔵胡椒の風味を一層高めることが可能となる。
　別の態様では、本発明は、前記調味料組成物を含む食品に関する。当該食品は、前記調味料組成物に含まれる塩蔵胡椒等に基づく良好な風味を有している。
　本発明の食品の形態は特に限定されず、胡椒や塩蔵胡椒が利用され得る一般的な飲食品であればよく、例えば、肉、魚、野菜、卵、キノコ等の食材の炒め物、煮物、焼き物、揚げ物、蒸し物、及び加工品や、麺類、スープ、シチュー、ソース、ピクルス、マリネ、甘味食品等が挙げられるが、これらに限定はされない。
　好ましくは、本発明の食品は甘味食品である。本発明において「甘味食品」とは、甘味料もしくは甘味料を含む組成物が含まれていること、混ぜ込まれていること、コーティングされていること、まぶされていること、かけられていること、ふりかけられていること、載せられていること、トッピングされていること等に起因して、甘味を呈する飲食品を意味する。「甘味料」としては、飲食品の製造において一般的に用いられるものを利用することができ、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、糖アルコール、はちみつ、メープルシロップ、黒糖、高甘味度甘味料等が挙げられるが、これらに限定はされない。「高甘味度甘味料」としては、例えば、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、ソーマチン、カンゾウ抽出物等が挙げられるが、これらに限定はされない。甘味料はいずれか単独で用いてもよいし、異なる甘味料を組み合わせて用いてもよく、あるいは食品の製造に用いられる食材に天然に含まれるものであってもよい。
　甘味食品の形態は特に限定されず、固形、半固形／半液体（ゲル状、ゾル状等）、液体の形態を有することができる。このような甘味食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、チョコレート、キャラメル、キャンディー、ソフトキャンディー、クッキー、ビスケット、ケーキ、パン、グラノーラ、シリアル、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、ムース、プリン、ヨーグルト、ホイップクリーム、ドライフルーツ、ナッツ（アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、カシューナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ等）等、ならびにこれらの組み合わせの形態が挙げられる。本発明の塩蔵胡椒調味料組成物は、甘味食品に混ぜ込むこと、まぶすこと、ふりかけること、載せること、トッピングすること、かけること、コーティングすること等の任意の手段により合わせることで含めることができる。
　本発明の塩蔵胡椒調味料組成物が甘味食品に含まれることにより、甘味食品が呈する甘みの中に、胡椒に起因した柑橘様の香りや旨味を付与して当該食品の味全体を濃厚にすることができ、また、当該調味料組成物がもたらす塩味や辛味により甘味食品本来の甘さを引き出しながら、それをコントロールすることができる。
　本発明の食品は、目的とする食品形態に従って、通常使用される任意の方法に準じて、前記調味料組成物と当該食品のその他の原材料とを合わせて調理することにより製造することができる。また、本発明の食品には、必要に応じてさらに、飲食品の製造において通常用いられている上記「その他の成分」を配合してもよい。
　特に好ましい実施形態において、本発明の食品は、前記調味料組成物に由来する塩蔵グリーンペッパーを含む。本発明の食品がこの塩蔵グリーンペッパーを含むことにより、グリーンペッパーのマットな明るい緑色で彩りを添えると共に、グリーンペッパーが元来有するさわやかな果汁感のある青い柑橘の香りと味・後味キレの良い辛さといった風味を感じることができる。本発明の食品が甘味食品である場合には、甘味食品が呈する甘みの中に、グリーンペッパーに起因したさわやかな柑橘様の香りを付与することができ、また、塩蔵グリーンペッパーが奏する塩味が甘味食品本来の甘さを引き出すだけでなく、グリーンペッパーの持つ旨味と重なり、当該食品の味全体を濃厚にするとともに、グリーンペッパーの後味キレのよい辛さで甘さをコントロールすることができる。
　さらに好ましい実施形態において、本発明の食品は、前記塩蔵グリーンペッパーと黒胡椒もしくは塩蔵黒胡椒を含む。そして、よりさらに好ましい実施形態において、本発明の食品は、前記塩蔵グリーンペッパーと黒胡椒もしくは塩蔵黒胡椒と、ピンクペッパーとを含む。本発明の食品がこれらの組み合わせを含むことにより、それぞれの風味に起因して厚みの増した良好な味わいを感じることができる。例えば、この組み合わせを含む本発明の食品を喫食した際には、塩蔵グリーンペッパーに起因してさわやかな果汁感のある青い柑橘の香りと風味が感じられ、次いで塩蔵黒胡椒に起因して土っぽい乾いた柑橘の香りと風味が感じられ、その後、ピンクペッパーに起因して華やかな香りと風味が感じられ、最後には塩蔵グリーンペッパーに起因したキレの良い辛さと旨味を感じることができる。なお、ここで本発明の食品に含まれる黒胡椒もしくは塩蔵黒胡椒、及びピンクペッパーは、前記調味料組成物に含まれるものであってもよいし、あるいは、食品の製造の際に、当該調味料組成物とは別に添加・配合されたものであってもよい。
　とりわけ好ましい実施形態において、本発明の食品は、前記塩蔵グリーンペッパーと黒胡椒もしくは塩蔵黒胡椒と、ピンクペッパーとを含む甘味食品である。当該甘味食品においては、前記塩蔵グリーンペッパーと黒胡椒もしくは塩蔵黒胡椒と、ピンクペッパーの組み合わせに起因する厚みの増した良好な風味が、甘味食品が呈する甘みと合わさって、引き立ち、特に良好な味わいを感じることができる。
　別の態様では、本発明は、胡椒と食塩を含み、かつ水分量が約１０質量％以下である塩蔵胡椒調味料組成物の製造方法にも関しており、当該製造方法は、（１）胡椒の未粉砕原料を食塩に漬ける工程と、（２）工程１で得られた塩漬けの胡椒を乾燥する工程とを含んでいる。前記未粉砕原料の水分量は、当該未粉砕原料の全質量に対して約１５質量％よりも高く、好ましくは２０質量％以上（例えば、３０質量％以上、又は４０質量％以上）あるいは約５０質量％以上とすることができ、その上限は特に限定されないが、約９６質量％以下、例えば、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、又は６０質量％以下の量とすることができる。当該未粉砕原料の水分量の範囲は前記下限及び上限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば、当該未粉砕原料の全質量に対して、１５質量％超９６質量％以下、好ましくは２０質量％以上９６質量％以下、例えば、３０質量％以上９０質量％以下、４０質量％以上８０質量％以下、５０質量％以上７０質量％以下の範囲より適宜選択される量である。
　本発明の製造方法の工程１において、前記未粉砕原料は、食塩に漬けやすいように、必要に応じて適宜断片化されていてもよい。この工程１を実施する条件は、例えば、前記未粉砕原料と食塩とを混合して、約－２０～約２０℃の温度で、約１時間～約９０日間程度保管することにより行うことができるが、これに限定されるものではなく必要に応じて適宜変更することが可能である。例えば、前記未粉砕原料と食塩の混合の直後に工程２の乾燥を開始して、工程１及び工程２を同時に進行させてもよい。
　食塩の配合量は、前記未粉砕原料中の水分量を低下させることができる限り特に制限されないが、例えば、前記未粉砕原料中の水分量（Ａ）に対する食塩の配合量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ）は、質量比で約０．２～約１とすることができ、好ましくは約０．３～約０．８である。このような量で食塩を使用すると、食塩により吸水可能な量が、前記未粉砕原料中の水分量を十分に上回っており、より速やかに前記未粉砕原料中の水分量を低下させることができる。
　本発明の製造方法の工程２を実施する条件は、胡椒に含まれる精油を保持したまま水分を飛ばすことができればよく特に限定されるものではないが、例えば、工程１で得られた塩漬けの胡椒を約５～約６５℃の風に約６～約２４時間当てることによって実施できる。例えば、当該乾燥の条件は、得られる組成物の水分量が、当該組成物の全質量に対して、０．０１質量％以上１０質量％以下、好ましくは０．１質量％以上９質量％以下、より好ましくは１質量％以上８質量％以下、さらに好ましくは２質量％以上５質量％以下の量とすることができる範囲で適宜設定することができる。
　ある態様では、本発明の製造方法は、（３）工程２で得られた乾燥物を粉砕する工程をさらに含むことができる。本工程を実施するタイミングは、塩蔵胡椒の風味が損なわれない限り特に制限されないが、例えば、工程２から連続的に実施してもいいし、工程２から時間をおいて、調味料組成物として使用する直前に実施してもよい。
　また、ある態様では、本発明の製造方法は、工程１の前に、胡椒の未粉砕原料を、ブランチング処理した後、冷却する工程をさらに含むことができる。このブランチング処理は、生鮮食品の保存性を高める効果が期待される調理技術であり、当該ブランチング処理は、例えば、胡椒の未粉砕原料を沸騰させた水又は食塩水中で加熱することにより実施することができる。特に、胡椒がグリーンペッパーである場合、本工程により、当該胡椒に含まれる褐変化酵素を失活させ、乾燥後であっても緑色から黒色への色の変化を抑制することができ、さらに、生のグリーンペッパーが元来有する爽やかな青い柑橘香の低下を抑制することができ好ましい。ブランチング処理における加熱時間は、胡椒の風味が損なわれない限り適宜調整することが可能であり特に制限されるものではないが、例えば、約５秒以上であってもよく、好ましくは約２０～約１２０秒とすることができる。また、食塩水中でブランチング処理すると、必要な加熱時間を短くすることができ、その結果、さらに生のグリーンペッパーが元来有する爽やかな青い柑橘香の低下を抑制できるため好ましい。食塩水の濃度は、特に限定されないが、例えば、約５質量％以上であってもよく、好ましくは約２０質量％以上であり、特定の態様では、前記食塩水は飽和食塩水である。食塩水の濃度が高いほど、必要な加熱時間を短くすることができ、その結果、さらに生のグリーンペッパーが元来有する爽やかな青い柑橘香の低下を抑制できるため好ましい。
　本発明の製造方法は、必要に応じてさらに、上述の「その他のスパイス」や「その他の成分」を配合する工程を含んでもよい。これらを配合する工程は、本発明の目的を損なわない限り、任意の段階で行うことができる。
　また、本発明の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の工程をさらに含んでもよい。例えば、本発明の製造方法は、前記調味料組成物を容器に充填する工程をさらに含んでもよい。容器は上述のものを利用することができ、ミル付きの容器であってもよい。
　以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
Ｉ．塩蔵胡椒の製造
（実施例１）
　緑色の外観を有する生の胡椒の実(生の胡椒の実に含まれる水分量は、その全質量に対して７２質量％であった)を１００ｇ用意し、これを３６ｇの食塩と混合して、５℃の冷蔵庫で７日間保管した。次いで、得られた塩漬けにした胡椒の実を５０℃の風に２０時間当てて乾燥させた後、目開き２．８ｍｍの篩に通すことで胡椒に付着していない食塩５ｇを除き、篩上に残った胡椒の実を回収した。次いで、回収された胡椒の実をミルサー（岩谷産業株式会社製）により粉砕し、塩蔵胡椒（実施例１）を調製した。なお、得られた塩蔵胡椒（実施例１）では、目開き５００μｍの篩を９５質量％が通過した。
（実施例２）
　緑色の外観を有する生の胡椒の実を食塩と混合する前に、沸騰させた飽和食塩水（食塩濃度２８．２％）に投入してブランチング処理（１０９℃、３０秒間）した後、５℃の冷水で速やかに冷却し、ザルにあげて水を除く工程を行った以外は、上記実施例１と同様にして、塩蔵胡椒（実施例２）を調製した。なお、得られた塩蔵胡椒（実施例２）では、目開き５００μｍの篩を９５質量％が通過した。
（比較例１）
　胡椒の実を塩漬けにせず、乾燥後に３１ｇの食塩と混合して粉砕した以外は、上記実施例１と同様にして、塩混合胡椒（比較例１）を調製した。
　実施例１及び２、ならびに比較例１で調整した任意の数の胡椒の各水分量を常圧加熱乾燥法により測定した。実施例１の水分量は２．７％、３．８％、７．４％であり、実施例２の水分量は３．９％であり、比較例１の水分量は３．５％だった。
　実施例１及び２、ならびに比較例１の各風味を、調製日から１週間後に、日頃から訓練を受けた専門のパネラーが評価した。
　比較例１においては、生の胡椒の実が持っている爽やかな青い柑橘香の代わりに、一般的な黒胡椒に特有の土っぽい乾燥臭が感じられた。
　一方、実施例１及び２においては、爽やかな青い柑橘香が感じられ、土っぽい乾燥臭はあまり感じられなかった。特に、実施例２においては、実施例１よりも爽やかな青い柑橘香がさらに強く感じられた。
　また、乾燥後粉砕前の胡椒の外観を比較すると、実施例２の胡椒は生の胡椒を連想させる緑色の外観を有していたが、実施例１の胡椒においては緑がある程度残ってはいるものの大部分は黒変しており、比較例１の胡椒においては全体が黒く変色して緑色は全く残っていなかった。
　したがって、塩漬け工程及び乾燥工程によって水分量を低下させることで、生の胡椒の実が持っている爽やかな青い柑橘香を感じさせる香りの低下を抑制できることが分かった。
　また、塩漬け工程の前に、ブランチング処理を行うことで、乾燥による緑色から黒色への色の変化を抑制でき、さらに、生の胡椒の実が持っている爽やかな青い柑橘香を感じさせる香りの低下を抑制できることが分かった。
ＩＩ．塩蔵グリーンペッパーを含む食品の製造
　下記表１の配合にしたがって、ナッツ類、ペッパー類以外のその他の原料を加熱混合して溶かして煮詰め、得られたシロップにナッツ類、ペッパー類を加えて混合した。適当な分量をすくってクッキングシートに落とし、冷まして固めて、塩蔵グリーンペッパー又はフリーズドライグリーンペッパーを含む食品（キャラメリーゼ）を調製した。
　なお、「塩蔵グリーンペッパー」は、緑色の外観を有する生の胡椒の実を、上記実施例２に記載の手法によりブランチング処理し、上記実施例１に記載の手法により、塩漬けにして、次いで乾燥させた後、篩に通して回収された胡椒の実（ホール）を粉砕することなく使用した。
　「フリーズドライグリーンペッパー」は、フリーズドライされた緑色の外観を有する生の胡椒の実（ホール）に、食塩を混合（胡椒の実１００ｇに対して食塩３６ｇの割合にて）したものを使用した。
　「塩蔵黒胡椒」は、洗浄した生の胡椒の未成熟果実１００質量部を、９０℃の温水２０００質量部に加え、６０秒間温水に浸漬処理した後、水切りした。水切りした胡椒の実を、バットに広げて、室温下で２時間放冷した。放冷した胡椒の実１００質量部を、食塩水１４０質量部に加え、５℃で４０時間、食塩水に浸漬して処理した。食塩水としては、水１００質量部に食塩５５質量部を添加して調製したものを用いた。食塩水による処理の後、水切りした。水切りした胡椒の実を、瓶詰めして密封した。密封後、速やかに庫内温度４℃の冷蔵庫内に搬入して、塩蔵黒胡椒を調製した。
　「ピンクペッパー」は、ウルシ科サンショウモドキ属のコショウボクの果実（ホール）を乾燥させたものであり、スパイスとして市販されるものを粉砕することなく使用した。
　ナッツ類は、１５０℃にて４５分間程度加熱処理して得られた焼成品を使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　得られた各食品について、日頃から訓練を受けた専門のパネラーが喫食し、その風味について、「柑橘の果汁感」、「味の厚み、旨味」、「後味の辛さ」、「後味の胡椒の風味の伸び」の各項目を、「強く感じられる」、「感じられる」、「あまり感じない」の３段階で評価した。
　評価結果を以下の表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　塩蔵グリーンペッパーを含めた食品（実施例３）においては、「柑橘の果汁感」、「味の厚み、旨味」、「後味の辛さ」、「後味の胡椒の風味の伸び」の項目の全てについて強く感じられ、良好な風味を有することが確認された。
　一方、フリーズドライグリーンペッパーを含めた食品（比較例２）は、全ての項目において、塩蔵グリーンペッパーを用いた場合と比べて評価が低く、特に、「柑橘の果汁感」、「味の厚み、旨味」についてはあまり感じられなかった。
　また、塩蔵グリーンペッパーを含めた食品（実施例３）においては、食べ始めは塩蔵グリーンペッパーに起因してさわやかな果汁感のある青い柑橘の香りと風味が感じられ、中盤にかけて塩蔵黒胡椒に起因して土っぽい乾いた柑橘の香りと風味が感じられ、最後には塩蔵グリーンペッパーに起因したキレの良い辛さと旨味を感じることができた。塩蔵グリーンペッパーと塩蔵黒胡椒との組み合わせにより、厚みのある良好な味わいを奏することが確認された。
　さらに、塩蔵グリーンペッパーを含めた食品（実施例３）においては、中盤から後半にかけて感じられるピンクペッパーに由来する華やかな香りと風味が感じられ、塩蔵グリーンペッパーと塩蔵黒胡椒の風味と伴って、食べ始めから終わりまで厚みのある良好な味わいを奏することが確認された。
　そして、その他の原料やナッツ類に由来する甘みは、ペッパー類の風味及び／又は辛味によって本来の甘さが引き立ち、ペッパー類の有する旨味と重なり味全体を濃厚にする一方、ペッパー類の後味のキレのよい辛さにより、甘さが制御され、甘すぎると感じることなく美味しさを感じることができた。
　以上より、緑色の外観を有する生の胡椒の実を、塩漬けにして乾燥させることで、生のグリーンペッパーの元来の香りの低下を抑制することが可能であり、また、この塩蔵グリーンペッパーを食品に含めることによって、グリーンペッパーに起因する良好な風味を当該食品に付与することが可能であることが確認された。


 

Claims (19)

  1. 　胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物。
  2. 　胡椒がグリーンペッパーを含む、請求項１に記載の調味料組成物。
  3. 　グリーンペッパーがブランチング処理されたグリーンペッパーである、請求項２に記載の調味料組成物。
  4. 　胡椒が、未粉砕物の形態である、請求項１～３のいずれか一項に記載の調味料組成物。
  5. 　胡椒が、粉砕物の形態である、請求項１～３のいずれか一項に記載の調味料組成物。
  6. 　請求項１～５のいずれか一項に記載の調味料組成物を含む食品。
  7. 　さらに黒胡椒を含む、請求項６に記載の食品。
  8. 　黒胡椒が塩蔵黒胡椒である、請求項７に記載の食品。
  9. 　さらにピンクペッパーを含む、請求項６～８のいずれか一項に記載の食品。
  10. 　甘味食品である、請求項６～９のいずれか一項に記載の食品。
  11. 　胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物の製造方法であって、
    　（１）胡椒の未粉砕原料であって、水分量が２０質量％以上である未粉砕原料を食塩に漬ける工程と、
    　（２）工程１で得られた塩漬けの胡椒を乾燥する工程と
    を含む、製造方法。
  12. 　工程１において、胡椒の未粉砕原料中の水分量（Ａ）に対する食塩の配合量（Ｂ）の比（Ｂ／Ａ）が、質量比で０．２～１である、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　さらに、（３）工程２で得られた乾燥物を粉砕する工程を含む、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
  14. 　さらに、工程１の前に、胡椒の未粉砕原料を、ブランチング処理した後、冷却する工程を含む、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の製造方法。
  15. 　胡椒と食塩を含み、かつ水分量が１０質量％以下である、塩蔵胡椒調味料組成物を含む食品の製造方法であって、
    　請求項１～５のいずれか一項に記載の調味料組成物を、該食品のその他の原材料と合わせることを含む方法。
  16. 　その他の原材料が黒胡椒を含む、請求項１５に記載の方法。
  17. 　黒胡椒が塩蔵黒胡椒である、請求項１６に記載の方法。
  18. 　その他の原材料がピンクペッパーを含む、請求項１５～１７のいずれか一項に記載の方法。
  19. 　食品が甘味食品である、請求項１５～１８のいずれか一項に記載の方法。


     
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