JP2001128640A

JP2001128640A - 混合調味料

Info

Publication number: JP2001128640A
Application number: JP31829099A
Authority: JP
Inventors: Sumi Motohashi; 寿美本橋; Takeshi Oikawa; 岳追川; Hisae Kobayashi; 久枝小林; Hideaki Iwasaki; 英明岩崎; Kenji Hirasa; 建二平佐
Original assignee: Lion Corp
Current assignee: Lion Corp
Priority date: 1999-11-09
Filing date: 1999-11-09
Publication date: 2001-05-15

Abstract

(57)【要約】【解決手段】香辛料及び食塩を含有する混合調味料で
あって、上記香辛料全体の５０〜１００質量％が粒径
０．５〜８ｍｍであり、且つ上記食塩全体の５０〜１０
０質量％が粒径０．５〜８ｍｍであると共に、上記食塩
の塩化ナトリウム含量が９５〜９９．９質量％である混
合調味料。【効果】本発明によれば、吸湿や水分移行による品質
の低下、固結が十分に抑制され、且つ重力や振動による
各成分の分級も抑制された混合調味料が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味が良好で固結
や品質劣化の少ない混合調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】乾燥さ
れたスパイス（香辛料）や食塩は、混合して、調味料と
して食品や料理などに使用されるが、外気の水分を吸水
して固結したり、密閉容器中でも、そのものの含有する
水分の移動により、固結するという問題があった。特
に、ミネラルを含有した吸湿性の高い食塩やもともと水
分含量の高い食塩と水分を多く含む香辛料や吸湿性の高
い香辛料を混合した場合、吸湿と水分移行による固結と
品質劣化が著しかった。

【０００３】そこで、従来から、食品の固結を防止する
手段として種々の試みがなされており、例えば吸水性
の物質を少なくする、リン酸カルシウム、二酸化ケイ
素、グルタミン酸カルシウム又はマグネシウムなどの水
不溶性粉末で被覆、混合する、油や親油性乳化剤で表
面コーティングする、付着面積を少なくするために顆
粒化する、顆粒後にその表面を油分、乳化剤等でコー
ティングする、造粒物に水溶性セルロースを添加し溶
解性を改善する、微細な水不溶性食物ファイバーを添
加し改善する、細孔を有する食品や食品添加物に吸着
させるなどの手段が知られており、具体的には下記のよ
うな提案がなされている。

【０００４】例えば、特公昭４８−３２３４３号公報に
は、造粒し、造粒中に微結晶セルロースを約２％添加し
て崩壊性を改善することが記載されており、特公昭４２
−２２１８５号公報には、水溶性セルロースを使用して
溶解性を改善することが記載されている。更に、特公昭
４０−１０３８５号公報には、メチルセルロース、エチ
ルセルロース等を添加、造粒し、水溶性セルロースを添
加して、溶解性を改善すること、特公昭４３−１１７３
４号公報には、１００メッシュ（１４９μｍ）程度の吸
湿性の少ないグルタミン酸ソーダでコーティング処理す
ること、特公昭５５−５０６６７号公報には、蔗糖脂肪
酸エステルを添加、混合することが記載されている。

【０００５】そして、特開昭６０−１９４５８号公報に
は、固結脂と水不溶性微粉末を添加、混合すること、特
開昭６３−３１３５７４号公報には、α化澱粉質素材を
添加、混合すること、特開昭５２−３１８６１号公報に
は、植物油脂の硬化脂をガーリックに添加すること、特
開平５−８４０８号公報には、微細な水不溶性食物ファ
イバーを添加すること、特開平５−２８４９３３号公報
には、粉末油脂を配合した肉料理用風味料、特開平６−
１５３８５５号公報には、細孔を有する食品や食品添加
物ににがりを吸着させることが記載されている。また、
特開平７−３１４０９号公報には、フレーク状食塩にカ
ルシウム塩を添加すること、特開平７−１８４５９３号
公報には、低水分コーンスターチを添加することが記載
されている。

【０００６】しかしながら、上記提案の場合、いずれも
吸湿や水分移行による香辛料の品質の低下や固結を十分
に抑制することができず、より有効な技術の開発が望ま
れていた。

【０００７】一方、粒状の混合調味料の場合、重力や振
動による各成分の分級がおこり、容器への充填時のフレ
や、容器内での分級による、味や風味の変化が問題とな
ることがある。

【０００８】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、吸湿や水分移行による品質の低下、固結が十分に抑
制され、且つ重力や振動による各成分の分級も抑制され
た食塩含有混合調味料を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、
香辛料と食塩とを含有する混合調味料において、香辛料
の粒径と食塩の粒径とを特定範囲に調整すると共に、食
塩中の塩化ナトリウム量を特定量とすることにより、吸
湿や水分移行を抑制することができ、且つ重力や振動に
よる配合成分の分級を抑制できることを見出し、本発明
を完成するに至った。

【００１０】即ち、本発明は、香辛料及び食塩を含有す
る混合調味料であって、上記香辛料全体の５０〜１００
質量％が粒径０．５〜８ｍｍであり、且つ上記食塩全体
の５０〜１００質量％が粒径０．５〜８ｍｍであると共
に、上記食塩の塩化ナトリウム含量が９５〜９９．９質
量％であることを特徴とする混合調味料を提供する。

【００１１】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明の混合調味料は、香辛料及び食塩を含有する
ものである。ここで、本発明の香辛料は、その種類が特
に制限されるものではなく、例えばブラックペパー、ホ
ワイトペパー、レッドペパー等の香辛料やそれらを粉砕
した水分含有の高い香辛料（通常水分含量が８〜１５
％）、バジル、オレガノ、マジョラム、パセリ等の葉緑
素を含む葉類香辛料やそれらを粉砕したもの、オニオ
ン、ガーリック、レッドベルペパー等の香辛料やそれら
を粉砕した高糖分含量香辛料（糖質含量４０〜８０％）
等の各種粒状香辛料が挙げられ、これらは１種単独で又
は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。

【００１２】本発明の香辛料は、その粒度分布が、０．
５〜８ｍｍの粒径のものが香辛料全体の５０〜１００％
（質量％、以下同様）、好ましくは６０〜１００％、更
に好ましくは８０〜１００％である。上記範囲のものが
少なすぎると、本発明の目的を達成することができな
い。また、上記粒径は、望ましくは０．６〜７ｍｍ、よ
り望ましくは０．７〜５ｍｍ、更に望ましくは１〜３ｍ
ｍである。粒径が小さいと固結や品質劣化が起こりやす
く、大きすぎると香味が弱くなり、食感が悪くなる。そ
して、香辛料全体の平均粒径は１〜５ｍｍ、望ましくは
１〜３ｍｍ、より望ましくは１．５〜２．５ｍｍである
ことが好ましい。更に、上記平均粒径をａとしたとき、
ａ±１ｍｍの粒径を有するものの含有量は全体の４０％
以上、望ましくは５０％以上、より望ましくは７０%以
上であることが望ましい。なお、本発明の場合、粒子の
小さい香辛料は、０．５ｍｍ未満の粒径のものが全体の
５０％未満、好ましくは３０％以下、より好ましくは１
０%以下である。

【００１３】本発明の食塩は、その粒度分布が、０．５
〜８ｍｍの粒径のものが食塩全体の５０〜１００％、好
ましくは６０〜１００％、更に好ましくは８０〜１００
％である。上記範囲のものが少なすぎると、本発明の目
的を達成することができない。上記粒径としては、望ま
しくは０．６〜７ｍｍ、より望ましくは０．７〜５ｍ
ｍ、さらに望ましくは１〜３ｍｍである。この範囲を外
れると水分吸収や固結による流動性の悪化があり、これ
より大きいと香味と食感が悪くなる。また、食塩全体の
平均粒径は、１〜５ｍｍ、好ましくは１〜３ｍｍ、より
好ましくは１〜２．５ｍｍであることが好ましい。更
に、上記平均粒径をｂとしたとき、ｂ±１ｍｍの粒径を
有するものの含有量は４０％以上、望ましくは５０％以
上、より望ましくは７０％以上が望ましい。なお、本発
明の場合、粒子の小さい食塩は、０．５ｍｍ未満の粒径
のものが食塩全体の５０％未満、好ましくは３０％以
下、より好ましくは１０％以下である。

【００１４】なお、本発明において粒径は、篩分けによ
って求めることができ、また、平均粒子径は、篩分けに
よって粒度分布曲線を作成し、その中央値から求めるこ
とができる。

【００１５】本発明の食塩は、上記粒度分布を有すると
共に、食塩の塩化ナトリウム含量が９５．０％〜９９．
９％、望ましく９７．０〜９９．７％、より望ましくは
９８．５〜９９．５％であることが必要である。これよ
り塩化ナトリウム含量が少ないと、にがり成分や水分が
多くなり性状が悪くなったり、塩味不足で良好な香味が
得られない。また、これより多いと調味料として良好な
香味が得られなくなる。また、食塩中の水分は２．５％
以下、望ましくは１．５％以下、より望ましくは１％以
下が望ましい。

【００１６】本発明の食塩としては、他の成分として例
えばマグネシウム、カリウム、カルシウムなどいわゆる
ミネラル、いわゆるにがり成分を含むものが好ましい。
上記ミネラル（マグネシウム塩、カリウム塩、カルシウ
ム塩の総量）の含有量は、食塩中、０．０３〜２％、好
ましくは０．０６〜１．５％、より好ましくは０．１〜
１．０％であることが好ましい。この範囲のものが、特
に風味が良く固結防止性が良好である。このようにミネ
ラルを含む食塩としては、海水から水分を除いたいわゆ
る海水塩、前記のミネラル分と塩化ナトリウムを水や海
水などで混合溶解させ、再乾燥させた食塩や陸地の岩塩
堆積層から採掘した、いわゆる岩塩やロックソルトある
いはその精製塩等が挙げられる。

【００１７】本発明の場合、香辛料の平均粒径：食塩の
平均粒径は、３：１〜１：３、好ましくは２：１〜１：
２、より好ましくは１．５：１〜１：１．５であると、
香辛料と食塩の分級抑制が特に良好であるので、より好
適である。

【００１８】本発明の混合調味料における上記香辛料及
び食塩の配合量は、特に制限されるものではないが、混
合調味料全体に対するこれらの合計配合量が４０〜１０
０％、好ましくは６０〜１００％、より好ましくは８０
〜１００％であると、好適である。また、香辛料：食塩
（質量比）としては、好ましくは１０：０．１〜０．
１：１０、より好ましくは１０：１〜１：１０、更に好
ましくは３：１〜１：３である。

【００１９】本発明の混合調味料は、本発明の効果を妨
げない限り、上記必須成分以外に更に種々の乾燥食品及
び食品添加物等を１種単独で又は２種以上を適宜組み合
わせて配合することができる。これらの成分としては、
例えば牛脂、豚脂、鶏脂、オリーブ油、大豆油、コーン
油、菜種油等の動植物食用油脂及びその加工品、コーン
スターチ、馬鈴薯澱粉などの澱粉やその加工澱粉（化工
澱粉）、トウモロコシ粉、米粉、大豆粉、小麦粉等の穀
物粉、大豆、トウモロコシ、木材等から抽出した粉末繊
維、着色料、香料、ブラックペパー、ホワイトペパー、
ガーリック、オニオン、バジル、オレガノ、タイム、レ
ッドペパー、コリアンダー、ディルなどの香辛料抽出物
及びその加工品、酸化防止剤、抗菌剤、リン酸カルシウ
ムや二酸化ケイ素等の流動性改善剤などの粉末調味料原
料及び食品添加物、さらには人参、ピーマン、コーン、
グリーンピース等の乾燥野菜、エビ、イカ、タコ、貝、
魚のすり身などの魚介類、ビーフ、ポーク、チキン、ハ
ム、ベーコン、ソーセージなどの食肉やその加工品、そ
ぼろ状の卵やその他の卵加工品の乾燥具材などを挙げる
ことができ、これらは本発明の効果を妨げない範囲で通
常の使用量を添加することができる。

【００２０】本発明の混合調味料は、その製造方法が特
に制限されるものではなく、例えば上記香辛料及び食塩
の粒度分布がそれぞれ本発明の上記所定範囲のものとな
るように、各々調整し、これらと上記任意成分とを配合
し、常法で混合することによって、製造することができ
る。香辛料の粒度調整は、乾燥ホールスパイスが所定の
粒度であれば、そのまま用いてもよいが、必要があれ
ば、各種ミル、解砕機、フードカッター、ダイサー等で
粉砕したり、乾燥やローストした後に粉砕することがで
きる。食塩も同様にして粒度調整を行うことができる。

【００２１】本発明の混合調味料を充填する容器として
は、混合調味料の品質変化、特に吸湿、変色、酸化など
が極力起こりにくいものが望ましい。そのために、水
分、酸素、光の透過率が限りなく０％に近い容器が適し
ている。このような容器としては、例えば水蒸気及び酸
素の透過性が低いエバール、アルミ、ガラス等と他のプ
ラスチックを積層あるいは蒸着したラミネート袋やボト
ル、ガラス瓶に光が透過しにくいように印刷したり、印
刷したフィルムやラベルを巻いたり、紫外線を透過しに
くいコーティングをした容器を挙げることができる。ま
た、スチールやアルミ等の素材で作られた密封性が高い
缶容器も好ましい.。

【００２２】本発明の混合調味料は、その利用用途が特
に限定されるものではなく、任意の料理や加工食品に使
用される。このような料理や加工食品としては、例え
ば、ステーキ、ハンバーグ、ポークソテー、フライドチ
キン、チキンソテーなどの肉料理やハムやソーセージな
どの畜肉加工品、焼き魚、煮魚などの魚料理や蒲鉾など
の魚加工品、目玉焼きやスクランブルエッグなどの卵料
理や卵加工品、ラーメン、うどん、そば、焼きそば、ス
パゲティなどの麺類料理やその加工食品、コーンスー
プ、コンソメスープなどのスープ類やその加工食品、ポ
テトサラダ、マカロニサラダ、コールスロー、野菜サラ
ダなどのサラダ類、チャーハン、ピラフなどの米飯料理
類、サンドイッチ、ハンバーガーやピザなどのパン類や
その類似品などが挙げられる。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、吸湿や水分移行による
品質の低下、固結が十分に抑制され、且つ重力や振動に
よる各成分の分級も抑制された混合調味料が得られる。

【００２４】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示し、本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明は、下記実施例に制限さ
れるものではない。なお、下記表において％は、質量％
を意味する。

【００２５】［実施例１〜６及び比較例１〜５］表１、
２に示す各種香辛料を表中の配合となるように混合して
おき、この香辛料混合物と食塩とをそれぞれピンミルで
粉砕し、シフターを用いて、表１、２に示す粒度分布と
なるように粒度を調整した。次に、表１、２に示す組成
に従って各原料を表１、２の配合割合で常法により混合
して、混合調味料を調製した。これらの製造直後の風
味、食感、固結を下記官能試験により評価した後、ガラ
ス瓶とラミネート袋（ＰＥＴ１２μｍ／ＰＶＡ１５μｍ
両面Ｋコート／ＰＥ１５μｍ／ＰＥ３０μｍ、静電防止
タイプ）に入れ、加速劣化試験（温度３５℃、湿度８５
％、８週間）を行い、再び風味、食感、固結を下記官能
試験により評価した。また、製造直後の混合調味料につ
いて下記分級試験を行った。結果を表１、２に併記す
る。

【００２６】＜官能試験＞専門パネラー５名により、混
合調味料をそれぞれ少量舐めてその風味、食感を下記基
準に従って評価し、混合調味料の固結の状態を目視観察
して下記評価基準に従って評価し、各項目の平均点を評
点とした。４点：非常によい、３点：良い、２点：やや悪い、１
点：悪い

【００２７】＜分級試験＞サンプル（製造直後の調味
料）をＩＳ振動試験機ＵＢＣ−４Ａ（伊藤精機製）に取
り付けて、振れ幅上下１０ｍｍ、振動数４３０ｃｐｍ、
３０分間の条件で試験した。評価は試験後の混合調味料
の分級の状態を目視観察して、下記評価基準に従って４
段階評価し、平均点を評点とした。４点：非常によい、３点：良い、２点：やや悪い、１
点：悪い

【００２８】

【表１】

【００２９】

【表２】

【００３０】表１、２の結果によれば、本発明の混合調
味料は、上記加速劣化試験によっても製造直後とほぼ同
程度の良好な風味、食感が得られ、また、固結も十分に
抑制され、振動による各成分の分級も抑制されているこ
とが認められるのに対し、比較例の混合調味料は、いず
れも好ましいものではなかった。

【００３１】［実施例７〜１２］香辛料及び食塩とし
て、それぞれ表３に示す粒度分布を有するもの使用し
て、表３に示す組成となるように各原料を常法により混
合して実施例７〜１２の混合調味料を調製した。なお、
食塩は全て塩化ナトリウム含量が９９．５％、水分０．
１％のものを使用した。これらの混合調味料につき、上
記実施例と同様の品質試験を行ったところ、いずれも上
記実施例と同様の良好な結果を示した。

【００３２】

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小林久枝東京都墨田区本所１丁目３番７号ライオン株式会社内 (72)発明者岩崎英明東京都墨田区本所１丁目３番７号ライオン株式会社内 (72)発明者平佐建二東京都墨田区本所１丁目３番７号ライオン株式会社内Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LE06 LG03 LG43 LG44 LG46

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】香辛料及び食塩を含有する混合調味料で
あって、上記香辛料全体の５０〜１００質量％が粒径
０．５〜８ｍｍであり、且つ上記食塩全体の５０〜１０
０質量％が粒径０．５〜８ｍｍであると共に、上記食塩
の塩化ナトリウム含量が９５〜９９．９質量％であるこ
とを特徴とする混合調味料。