CN110150613A - 色拉用粉末调料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种色拉用粉末调料，其为可以品尝具有存在感的食盐的味道的色拉用粉末调料，其具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异。一种色拉用粉末调料，其含有粉末调料总量的30质量％以上且95质量％以下的食盐，全部食盐中20质量％以上且90质量％以下的食盐被包含于含有酸味剂的造粒盐中，将粉末调料形成10％水分散液时的pH为3.0以上且4.6以下。
Description
技术领域
本发明涉及一种色拉用粉末调料，其为可以品尝具有存在感的食盐的味道的色拉用粉末调料，其具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异。
背景技术
作为色拉的调料，通常使用拌制色拉用的调料(dressing)、蛋黄酱等液态调料。
另一方面，液态调料由于含有很多水、油等，难以感觉到食盐的味道、或者若长期保存则由于拌制色拉用的调料中的水分等而变色、风味降低等，在这些方面存在改善的余地。
因此提出了，通过混合固体成分而变色少且可以保持风味的固体拌制色拉用的调料(专利文献1)；含有尺寸2mm以下的粉末状的食盐和冷水溶胀型淀粉、呈味成分容易停留于色拉用食材、呈味效果优异的粉末调料(专利文献2)等。
但是，专利文献1中是由于将食盐等呈味成分吸收附着于蔬菜等的水分而液态化作为前提的理由而设计的，专利文献2中是由于利用冷水溶胀型淀粉实现的容易对色拉用食材停留的理由，使用细小的粉末状的食盐、酸味剂作为前提而设计的。因此，这种细小的食盐存在容易由于色拉的水分而溶解，与色拉拌制时难以充分品尝具有存在感的食盐的味道等问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平8-214830号公报
专利文献2：日本特开2006-280270号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明人等在研究与色拉拌制时可以充分品尝具有存在感的食盐的味道的色拉用粉末调料中发现下述新的技术课题：若增大食盐的颗粒尺寸则将粉末调料与色拉拌制时酸味剂的颗粒和食盐的颗粒分散，将色拉运送到口时，分散地感觉到咸味和酸味、咸或酸，容易损害酸味和咸味的均匀性，另外颗粒大的食盐过强地感觉到咸味，容易损害作为色拉用粉末调料的酸味和咸味的强度的平衡。
因此，本发明的目的在于，提供一种色拉用粉末调料，其为可以品尝具有存在感的食盐的味道的色拉用粉末调料，其具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异。
用于解决问题的方案
本发明人等为了达成上述目的而反复深入研究。其结果发现，若以含有酸味剂的造粒盐的形式含有特定量的食盐、形成特定的pH，则意外地得到可以品尝具有存在感的食盐的味道，并且具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料，从而完成了本发明。
即，本发明如下：
(1)一种色拉用粉末调料，其含有粉末调料总量的30质量％以上且95质量％以下的食盐，
全部食盐中20质量％以上且90质量％以下的食盐被包含于含有酸味剂的造粒盐中，
将粉末调料形成10％水分散液时的pH为3.0以上且4.6以下。
(2)根据(1)所述的色拉用粉末调料，其中，造粒盐的含量为粉末调料总量的20质量％以上且95质量％以下。
发明的效果
根据本发明，可以提供一种色拉用粉末调料，其为可以品尝具有存在感的食盐的味道的色拉用粉末调料，其具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异。因此，色拉用调料种类繁多、可以期待色拉用调料的进一步需要扩大。另外，可以提供迄今没有的新的色拉的品尝方式、享受方式。
具体实施方式
以下对于本发明进行详细说明。需要说明的是，只要本发明中没有特别规定则“％”指的是“质量％”。
<本发明的特征>
本发明的特征在于，可以提供一种色拉用粉末调料，其含有粉末调料总量的30％以上且95％以下的食盐，为特定的pH，含有造粒盐，全部食盐中20％以上且90％以下的食盐被包含于造粒盐中，前述造粒盐含有酸味剂，由此该色拉用粉末调料可以品尝具有存在感的食盐的味道，具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异。
<色拉用粉末调料>
本发明的色拉用粉末调料是为了以粉末撒于色拉、根据需要拌制来调味的调料。本发明的色拉用粉末调料含有固体状的造粒盐、酸味剂等。对于本发明的色拉用粉末调料的粉末的尺寸而言，在将全部调料施加于筛时孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸的粉末级分为粉末调料总量的60％以上为宜，进一步更优选为65％以上。通过粉末的尺寸为前述范围的比较均匀的尺寸，容易与色拉拌制，容易具有酸味和咸味的强度平衡、均匀性的本申请发明的效果。需要说明的是，本发明中使用的筛被规定于JIS Z 8801。
<食盐>
本发明的色拉用粉末调料含有食盐。本发明的色拉用粉末调料中使用的食盐，若以氯化钠作为主要成分、适于食用则可以任意。可列举出例如岩盐、海水盐、日晒盐等，也可以使用它们的精制盐。对于本发明的色拉用粉末调料，所含有的全部食盐中一部分含有于造粒盐中。
<食盐含量>
本发明的色拉用粉末调料含有粉末调料总量的30％以上且95％以下的食盐。若食盐含量少于前述范围则与色拉拌制时不能充分感觉到具有存在感的食盐的味道，若多于前述范围则难以制成适当的造粒盐，不能实现酸味和咸味的强度平衡、均匀性。进而，食盐含量的下限值可以为35％以上、40％以上，上限值可以为90％以下、80％以下、75％以下。
<造粒盐>
本发明的色拉用粉末调料含有造粒盐。造粒指的是对于粉末、熔融液、溶液、浆料等原料进行处理而制作大致均匀形状和尺寸的颗粒。本发明中，将盐与其它原料一起造粒而成的造粒物称为造粒盐。本发明的色拉用粉末调料中使用的造粒盐还含有酸味剂。作为造粒盐的制造方法，可列举出喷雾干燥造粒、喷射干燥造粒、压片成形、转动造粒、挤出造粒等方法，通过挤出造粒得到的造粒盐，由于表面的凹凸多、容易与其它原料结合，因此从味道均匀性的观点考虑优选。
<全部食盐中含有于造粒盐的食盐的比率>
对于本发明的色拉用粉末调料，全部食盐中含有于造粒盐的食盐的比率为20％以上且90％以下。特别是从得到感觉到具有存在感的食盐的味道的粉末调料的观点考虑，以造粒盐和非造粒盐这两种形态含有食盐是重要的。全部食盐中含有于造粒盐的食盐的比率比前述范围少的情况、多的情况下，咸味和酸味的强度平衡不均匀、产生味道的不均匀。进而全部食盐中含有于造粒盐的食盐的比率的下限值可以为30％以上、40％以上、50％以上，上限值可以为85％以下、80％以下。
<造粒盐的含量>
本发明的色拉用粉末调料可以含有全部调料的20％以上且95％以下的造粒盐。通过造粒盐的含量处于前述范围内，容易实现酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料。进而造粒盐的含量的下限值可以为25％以上、30％以上、40％以上、50％以上，上限值可以为85％以下、75％以下、70％以下。
<造粒盐的尺寸>
本发明的色拉用粉末调料中使用的造粒盐的尺寸从容易实现酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料的观点考虑，造粒盐的80％以上为孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸为宜。进而85％以上为孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸为宜。通过造粒盐的尺寸处于前述范围内，与色拉拌制时均匀地分散，减少味道的不均匀性，另外可以使口中感觉到的酸味和咸味的强度平衡最合适。
对于本发明的色拉用粉末调料的食盐中没有含有于造粒盐的食盐，其尺寸为80％以上为孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸为宜。进而85％以上为孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸为宜。通过没有含有于造粒盐的食盐的尺寸为前述范围的比较均匀的尺寸，容易与色拉拌制，容易具有酸味和咸味的强度平衡、均匀性的本申请发明的效果。
<酸味剂>
本发明的色拉用粉末调料含有酸味剂。若为适于食用的酸味剂则可以任意，可列举出例如苹果酸、柠檬酸、乳酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、葡萄糖酸、粉末醋、磷酸、盐酸等。本发明的色拉用粉末调料中，从容易提供具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料的观点考虑，使用有机酸为宜。
<造粒盐中的酸味剂的量>
本发明的色拉用粉末调料中使用的造粒盐含有酸味剂。含有于造粒盐的酸味剂的量以形成后述pH的方式含有即可。色拉用粉末调料中使用的全部酸味剂可以含有于造粒盐中、也可以含有一部分。对于酸味剂的种类，与前述色拉用调料中含有的酸味剂相同、特别是使用有机酸为宜。另外，有机酸之中，使用苹果酸、柠檬酸为宜。酸味剂的含量从容易提供具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料的观点考虑，在将造粒盐形成10％水分散液时的pH为2.5以上且5.0以下为宜。进而在将造粒盐形成10％水分散液时的pH为3.0以上且4.6以下为宜。需要说明的是，造粒盐的pH的测定方法中，用水制成10％水分散液、测定常温下搅拌1分钟的状态的液体的pH，也可以为根据造粒盐中含有的原材料而残留不溶成分的状态。
<色拉用粉末调料的pH>
本发明的色拉用粉末调料在形成10％水分散液时的pH为3.0以上且4.6以下。通过色拉用粉末调料的pH处于前述范围内，容易实现具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料。pH比前述范围低的情况或高的情况下，酸味的强度作为色拉用调料是不合适的。需要说明的是，色拉用粉末调料的pH的测定方法中，用水制成10％水分散液、测定常温下搅拌1分钟的状态的pH，也可以为根据色拉用粉末调料中含有的原材料而残留不溶成分的状态。
<其它原料>
本发明的色拉用粉末调料中，在不会损害本发明效果的范围内可以适当选择、配混上述成分以外的原料。具体而言，可列举出例如罗勒、牛至、迷迭香、欧芹等干燥药草、胡椒、大蒜、姜等香辣调味料、砂糖、低聚糖、乳糖、淀粉、糊精、高甜度甜味剂、干燥蔬菜、芝麻、果皮、海苔、香料、粉末油脂等。另外，也可以在可以保持色拉用粉末调料的固体状态的范围内适当添加少量液态的香料、油脂。
<色拉用粉末调料的制造方法>
本发明的色拉用粉末调料的制造方法根据常规方法制造即可，例如可以将食盐和酸味剂与糊精等赋形剂混合、进行造粒，形成造粒盐后，与其它粉末原料均匀混合来制造。根据需要也可以填充于瓶、小袋(pouch)等容器。
以下对于本发明基于实施例、比较例、和试验例进行具体说明。需要说明的是，本发明不被它们所限定。
[实施例]
[实施例1]
将岩盐、苹果酸、赋形剂(糊精、乳糖等)混合，进行加水·捏和，通过挤出造粒来制成造粒盐。该造粒盐的10％水分散液的pH为3.2。另外，所制成的造粒盐为95％以上为孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸。接着根据下述配混1制造本发明的实施例1的色拉用粉末调料。实施例1的色拉用粉末调料的食盐含量为49％、全部食盐中含有于造粒盐中的食盐的比率为75％、色拉用粉末调料10％水分散液的pH为3.8。
<配混1>
[实施例2～8、比较例1～3]
基于表1中记载的配混制造实施例2～8、比较例1～3的色拉用粉末调料。比较例2以外的造粒盐使用与实施例1相同的造粒盐，比较例2的造粒盐使用不加入酸味剂而造粒得到的造粒盐(10％水分散液的pH 7.6、95％以上为孔径1.4mm筛下且0.5mm筛上的尺寸)。需要说明的是，各色拉用粉末调料的盐分含量、全部食盐中含有于造粒盐的食盐的比率、10％水分散液的pH、粉末调料的尺寸也如表1所示。
[表1]
[试验例]
将实施例1～8和比较例1～3的色拉用粉末调料与色拉拌制进行风味试验。风味试验根据以下评价方法进行。结果如表2所示。
<评价方法>
向市售的切割莴苣15g加入色拉用粉末调料0.5g进行风味试验。评价对于“具有存在感的食盐的味道”、“符合色拉的酸味”、“酸味和咸味的强度平衡、均匀性”这3个项目进行。比较例1设为×，通过×(与比较例1同等)、△(稍微令人满意)、○(令人满意)、◎(相当令人满意)、◎◎(最令人满意)的基准进行比较评价。
[表2]
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | |
| 具有存在感的食盐的味道 | ◎ | ◎ | ◎◎ | ◎◎ | ◎ | ◎ | ◎◎ | ◎ | × | ◎ | △ |
| 符合色拉的酸味 | ◎ | ◎◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ○ | ○ | × | × | × |
| 酸味和咸味的强度平衡、均匀性 | ◎◎ | ◎◎ | ◎◎ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | △ |
由表2的结果可知，食盐含量为粉末调料总量的30％以上且95％以下、包含含有酸味剂的造粒盐、全部食盐中20％以上且90％以下的食盐含有于造粒盐中、10％水分散液的pH为3.0以上且4.6以下的实施例1～8的色拉用粉末调料为可以品尝具有存在感的食盐的味道，并且具有符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异的色拉用粉末调料。另外特别是实施例1～3的色拉用粉末调料，酸味和咸味的强度平衡、均匀性优异，令人满意。作为与实施例1～3相比实施例4～8的评价稍低的理由，可列举出“酸味和咸味的平衡稍微走样”(特别是实施例4)、“整体的味道模糊”(特别是实施例5)的评论。另一方面，没有含有造粒盐的比较例1、造粒盐不含有酸味剂的比较例2、全部食盐中100％含有于造粒盐中的比较例3的色拉用粉末调料，在具有存在感的食盐的味道、符合色拉的酸味、酸味和咸味的强度平衡、均匀性方面与实施例1～8相比差。
Claims (2)
1.一种色拉用粉末调料，其含有粉末调料总量的30质量％以上且95质量％以下的食盐，
全部食盐中20质量％以上且90质量％以下的食盐被包含于含有酸味剂的造粒盐中，
将粉末调料形成10％水分散液时的pH为3.0以上且4.6以下。
2.根据权利要求1所述的色拉用粉末调料，其中，造粒盐的含量为粉末调料总量的20质量％以上且95质量％以下。
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