CN104366414A - 含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料及其制备方法，通过对原料配方进行优化组合，提高了产品的品质；还通过对制备方法优化创新，采用高速湿法混合制粒工序和沸腾干燥造粒工序，高速湿法混合制粒工序能够使风味油脂或者含风味油脂的半固态调味酱料颗粒完全吸附在填充剂内，保证风味油脂在开水冲泡时呈现均匀态油珠分布，使消费者口腔内的油脂感饱满且香气浓郁；沸腾干燥造粒工序能够使含风味油脂的调味料颗粒包裹于固态调味料粉粒与保护性壁材的混合物内，不仅使风味油脂得到较好的保留，还有效阻隔空气中的水分与氧气，防止颗粒型方便面复合调味料受潮变黑或氧化哈败，提升其储存的品质稳定性、香气保留度与均匀度。

Description

含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味料加工技术领域，具体提供一种含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料及其制备方法。

背景技术

自1958年面条制作工艺由日本安藤百福创新革命实现方便化快餐化，并形成工业化生产过程后得到快速发展。方便面因其快捷简便、美味、价廉等时代特征取得迅猛发展，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。目前全球方便面的销售量在1000亿包，其中我国占比达44.6％，成为最为重要的消费市场。

长期以来，方便面的调味料包主要以油酱包、粉料包和蔬菜实物包为主，消费者在消费过程中，需要撕开至少3个包的包装袋，尤其是在撕开油酱包时还容易将油酱沾到消费者手上，这对于追求时间、速度与洁净的消费者而言，极为不方便。为了解决这一问题，方便面厂商根据现有的造粒的技术(granulation)来将油酱包和粉料包混合在一起，并将混合料制成粉末状或者颗粒状，这样既可以将调味料的风味物质得到较好的保留与防止油脂的氧化，增强风味油脂的稳定性；又节省了消费者的操作时间，避免了消费者被油酱污染。

对于粉末状复合调味料，公开号为CN02134953.3的专利文本中提供一种呈味粉末油脂的制备方法，该方法以精炼油脂和含有蛋白质、活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素的天然调味物料为主要原料，首先将精炼油脂进行氧化热裂解，再与天然调味料进行美拉德反应得呈味油脂；然后将呈味油脂微胶囊包埋与喷雾干燥粉末化，即得呈味粉末油脂产品。这种呈味粉末油脂产品既含有较高的油脂，又含有复合天然调味料，具有多重调味增香效果；但由于经喷雾干燥的粉末油脂生产时易散尘，污染高，且极易交叉污染。

而对于颗粒型复合调味料，由于其加工技术研究起步晚，生产设备和加工技术不够成熟，应用范围有限，近年来主要推广应用于咖啡伴侣、奶茶、水产品、肉制品、面制品和汤料制品中。目前国内的复合调味料主要将固态调味品磨粉后进行均匀的物理混合，而由于不同物质的密度(比重)差异大，很难完全混匀，从而导致品质的波动大，尤其是含有风味油脂的复合调味料，风味油脂与其它材料更难混匀。因此，在公开号为CN1073840A的专利文本中提供纯粹的常见固态调味料，其只能对盐、糖、味精与核苷酸呈味物质进行混合、造粒，无法达到方便面调味料所需烹饪的风味与效果。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的方便面复合调味料的水溶性好，油脂感饱满，风味浓郁、稳定。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，基于100重量份的所述含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，按重量份计，其具有如下原料配方：含风味油脂的调味料颗粒1～40份、固态调味料5～60份、粘结剂溶液1～40份、保护性壁材1～20份、以及余量的RO水；

其中，该含风味油脂的调味料颗粒通过采用高速湿法混合制粒工艺制备而成，且该含风味油脂的调味料颗粒由下列重量份的原料制备而成：含油脂物料1～60份、填充剂10～35份、粘合剂1～10份，该含油脂物料为风味油脂和含风味油脂的半固态调味酱料中的一种。

作为本发明的进一步改进，所述固态调味料为盐、糖、味精的任意一种或多种混合；

所述粘结剂溶液为麦芽糊精、淀粉、食用甘油、吐温、胶体中的任意一种或多种混合物的稀释溶液；

所述保护性壁材为奶粉、淀粉、麦芽糊精、乳化剂中的任意一种或多种混合。

作为本发明的进一步改进，所述含风味油脂的半固态调味酱料为卤肉酱、海鲜酱、咖喱酱、辣椒酱中的任意一种；

所述填充剂为麦芽糊精、淀粉、羧甲基纤维素、多糖类、奶粉、乳化剂中的任意一种或多种混合；

所述粘合剂为麦芽糊精、淀粉、食用甘油、吐温、胶体中的任意一种或多种混合。

本发明还公开了一种含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤1：制备含风味油脂的调味料颗粒；首先，取配方量的含油脂物料进行研磨，得到粒度为0.01～1mm的含油脂物料颗粒；其次，将配方量的填充剂、粘合剂、以及所得的含油脂物料颗粒依次投入至高速混合湿法造粒机中，开启搅拌桨混合均匀，再开启切割桨制粒，过筛整粒后，得到粒度为10～100目的含风味油脂的调味料颗粒；

步骤2：取配方量的固态调味料进行粉碎，且过筛整粒后，得到粒度为10～100目的固态调味料粉粒；

步骤3：将步骤1所得的含风味油脂的调味料颗粒、步骤2所得的固态调味料粉粒、及配方量的保护性壁材、粘结剂溶液和RO水一起通过沸腾床进行造粒与干燥，当干燥至颗粒混合物的水分含量控制在1～10％时，即得到所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料。

作为本发明的进一步改进，步骤1中，高速混合湿法造粒机的工作参数为：搅拌桨的搅拌转速控制在100～3000rpm/min，切割桨的造粒转速控制在1000～5000rpm/min；

且步骤1中，所述含风味油脂的调味料颗粒的粒度为30～80目。

作为本发明的进一步改进，步骤3中，沸腾床的工作参数为：干燥进风温度控制在60～150℃，喷雾压力控制在0.5～2.0kg。

作为本发明的进一步改进，步骤3中，所述粘结剂溶液的浓度控制在1～20％。

作为本发明的进一步改进，该含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料溶于水后的油花能够以直径为0.1～5mm的油珠均匀分布。

本发明的有益效果是：1)本发明对原料配方进行优化组合，很好的提高了产品的品质；2)本发明对制备方法进行优化创新，采用高速湿法混合制粒工序和沸腾干燥造粒工序，高速湿法混合制粒工序能够使风味油脂或者含风味油脂的半固态调味酱料颗粒完全吸附在填充剂内，并通过剪切使其颗粒度均匀分布在30～80目，从而保证风味油脂在开水冲泡时呈现均匀态油珠分布，使消费者口腔内的油脂感饱满且香气浓郁；沸腾干燥造粒工序能够使含风味油脂的调味料颗粒包裹于固态调味料粉粒与保护性壁材的混合物内，不仅可以使风味油脂得到较好的保留，从而增强风味油脂的稳定性，还能够有效的阻隔空气中的水分与氧气，防止颗粒型方便面复合调味料受潮变黑或氧化哈败，显著提升了其储存的品质稳定性、香气保留度与均匀度，从而具有广阔的市场前景和市场效益。

附图说明

图1是本发明所得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的TEM图(采用电子显微镜)。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

一、制备含风味油脂的调味料颗粒

该含风味油脂的调味料颗粒通过采用高速湿法混合制粒工艺制备而成，实施例1～9均根据表1中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备含风味油脂的调味料颗粒：

首先，取配方量的含油脂物料于胶体磨或均质机中进行研磨，得到粒度为0.01～1mm的含油脂物料颗粒；其次，将配方量的填充剂、粘合剂、以及所得的含油脂物料颗粒依次投入至高速混合湿法造粒机中，开启搅拌桨混合均匀，搅拌桨的搅拌转速控制在100～3000rpm/min，再开启切割桨制粒，切割桨的造粒转速控制在1000～5000rpm/min，过筛整粒后，得到粒度为10～100目(优选为30～80目)的含风味油脂的调味料颗粒。

本发明中，该含油脂物料为风味油脂和含风味油脂的半固态调味酱料中的一种，其中，该含风味油脂的半固态调味酱料为经油脂加热后炒制香辛料、主料、及多种其它辅料制备而成，主料可选择为卤肉、海鲜、咖喱、辣椒等，因此在本发明中，该含风味油脂的半固态调味酱料选取为卤肉酱、海鲜酱、咖喱酱、辣椒酱中的任意一种；本发明中所述的风味油脂集油脂与调味品于一身，其制法有多种，如可采用常规做法制成：先将油脂加热后炒制风味料(新鲜料或干料)，该风味料可根据口味的不同选择为辣椒、葱、姜、茴香等，然后加水熬煮，使水分直至油中几乎无气泡冒出为止，最后冷却、并过滤油相，即得到风味油脂，自然，制得的风味油脂根据风味料的不同具有多种口味，如：辣椒风味油、葱风味油、姜风味油、茴香风味油等；除上述做法之外，风味油脂还有一种较常见的制法，即直接从含风味油脂的半固态调味酱料中过滤得到。此外，所述填充剂为麦芽糊精、淀粉、羧甲基纤维素、多糖类、奶粉、乳化剂中的任意一种或多种混合；所述粘合剂为麦芽糊精、淀粉、食用甘油、吐温、胶体中的任意一种或多种混合。

表1制备含风味油脂的调味料颗粒实施例的组分(所列的各组分的重量份皆以该含风味油脂的调味料颗粒的总重量为基准)

表1：单位：重量份

二、制备含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料

实施例10～18均根据表2-3中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料：

步骤2：取配方量的固态调味料进行粉碎，且过筛整粒，得到粒度为10～100目的固态调味料粉粒；其中，所述固态调味料为盐、糖、味精的任意一种或多种混合(根据口味不同，所述固态调味料还可包括花椒、辣椒、风味调味料、食用香精、色素等多种辅料)；

步骤3：首先，于上述实施例1～9中量取配方量的含风味油脂的调味料颗粒，然后，将上述含风味油脂的调味料颗粒、步骤2所得的固态调味料粉粒、及配方量的保护性壁材、粘结剂溶液(浓度控制在1～20％)和RO水一起通过沸腾床进行造粒与干燥，干燥进风温度控制在60～150℃，喷雾压力控制在0.5～2.0kg，干燥至颗粒混合物的水分含量控制在2～10％时，即得到所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料；当造粒结束后，待干燥进风温度冷却至55℃左右时即可出料。其中，所述保护性壁材为奶粉、淀粉、麦芽糊精、乳化剂中的任意一种或多种混合；所述粘结剂溶液为麦芽糊精、淀粉、食用甘油、吐温、胶体中的任意一种或多种混合物的稀释溶液。

表2：单位：重量份

注：实施例10～15中所使用的含风味油脂的调味料颗对应为实施例1～6所制得。

表3：单位：重量份

注：实施例16～18中所使用的含风味油脂的调味料颗对应为实施例7～9所制得。

由表1-3可知：本发明所制得的该含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的水分含量控制在1～10％，且其溶于水后的油花能够以直径为0.1～5mm的油珠均匀分布。此外，该含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料可直接铺设于方便面面饼上，无需单独包装。

三、产品感官评价

分别对本发明实施例10～18所制得的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2、以及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3进行感官品评，品评方法及品评结果如下：

(1)品评方法：分别将本发明实施例10～18所制得的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2、以及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3用沸水进行冲泡，得到调味汤；然后，对上述12种调味汤按照表4所示的感官评价标准，进行风味、溶解性、油珠分布均匀性方面的品评。

说明：上述市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2、为以及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3均是通过传统工艺加工而成，即由油脂直火爆炒卤肉(或海鲜或辣椒)、香辛料及辅料，然后冷却后得到带有油脂的酱料。

表4感官评价标准

(2)品评结果：品评结果如表5-6所示。

表5本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、及市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2的感官评价结果

表6本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、以及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3的感官评价结果

以下对本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2、以及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3经沸水冲泡后得到的调味汤进行感官品评比较：市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2、及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3均为酱状，均需要通过包装袋包装，而且在食用时还容易将油酱沾到消费者手上，对消费者而言，极为不方便。并且由表5-6中可看出，当市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1、市售方便面普通调味料(海鲜味)对比例2、及市售方便面普通调味料(香辣味)对比例3用沸水冲泡后，其风味一般，溶解性一般或者不易溶解、粘稠度高，并且油珠分布大小不一、均匀性差。

而相较于上述三种市售方便面普通调味料，本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料呈均匀的固态颗粒型，这就避免出现将油酱沾到消费者手上的弊端；而且本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料经沸水冲泡后，不仅溶解性好、易冲泡，溶于水后的油花能够以直径为0.1～5mm的油珠均匀分布；此外本发明颗粒型方便面复合调味料冲泡后得到的调味汤的风味非常浓厚或者极其浓厚，口感极佳，深受消费者喜爱。因此，本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的品质性能明显优于市售方便面普通调味料对比例1-3。

本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料之所以能够在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面具有优良的品质，得益于对原料配方及制备工艺进行优化改进，具体为①原料配方方面；本发明对含油脂物料、填充剂、粘合剂、固态调味料、粘结剂溶液、保护性壁材进行优化组合，很好的提高了产品的品质。②制备工艺方面；本发明采取二次造粒工艺：包括高速湿法混合制粒工序和沸腾干燥造粒工序，高速湿法混合制粒工序能够使风味油脂或者含风味油脂的半固态调味酱料颗粒完全吸附在填充剂内，并通过剪切使其颗粒度均匀分布在30～80目，从而保证风味油脂在开水冲泡时易溶解、且呈现均匀态油珠分布，使消费者口腔内的油脂感饱满且香气浓郁；沸腾干燥造粒工序能够使含风味油脂的调味料颗粒包裹于固态调味料粉粒与保护性壁材的混合物内，可以使风味油脂得到较好的保留，从而增强风味油脂的稳定性，提升了产品在风味、溶解性和油珠分布均匀性方面的品质性能。

此外，众所周知，产品在销售期间，由于光照、氧气、温度等外界因素的影响，产品的风味、溶解性和油珠分布均匀性等皆会出现变动。因此，接下来对本发明所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、以及市售方便面普通调味料在货架期内的品质稳定性进行测评。因本发明在卤肉味的方便面复合调味料中，以实施例12制备出的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料品质最佳，为便于说明，以下仅对本发明实施例12制备出的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、及市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1进性货架期内的风味品评。品评方法同上所述：对货架期内的本发明实施例12制备出的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、及市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1进行沸水冲泡；品评标准亦参照表3所示。测试结果如表7所示：

表7货架期内，本发明实施例12所制得含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料、及市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1的风味评价结果

贮藏时间(37℃)/天	0	7	14	21	28	35	42
								实施例9	6.8	6.5	6.3	5.5	5.3	5.2	5.0
对比例1	5.5	5	4.2	2.5	1.5	1.3	1

由表7可知，在经过42天的贮藏时间后，本发明所制备出的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的风味还比较浓厚，依然保持较高的评分；而市售方便面普通调味料(卤肉味)对比例1的风味则已极其不浓厚。因此，本发明所制备出的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料具有较长的货架期，而造成这一结果的主要原因是：本发明采取二次造粒工艺：包括高速湿法混合制粒工序和沸腾干燥造粒工序，其中，沸腾干燥造粒工序能够使含风味油脂的调味料颗粒包裹于固态调味料粉粒与保护性壁材的混合物内，这样不仅可以使风味油脂得到较好的保留，从而增强风味油脂的稳定性，还能够有效的阻隔空气中的水分与氧气，防止颗粒型方便面复合调味料受潮变黑或氧化哈败，显著延长本发明方便面复合调味料的货架期，使其可达到8个月以上。此外，该含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料可直接铺设于方便面面饼上，无需单独包装，大大节省了生成成本。

因此，相较于市售方便面普通调味料，本发明所制备的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料具有广阔的市场前景和市场效益。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (8)

1.一种含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，其特征在于：基于100重量份的所述含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，按重量份计，其具有如下原料配方：含风味油脂的调味料颗粒1～40份、固态调味料5～60份、粘结剂溶液1～40份、保护性壁材1～20份、以及余量的RO水；

其中，该含风味油脂的调味料颗粒通过采用高速湿法混合制粒工艺制备而成，且该含风味油脂的调味料颗粒由下列重量份的原料制备而成：含油脂物料1～60份、填充剂10～35份、粘合剂1～10份，该含油脂物料为风味油脂和含风味油脂的半固态调味酱料中的一种。

2.根据权利要求1所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，其特征在于：所述固态调味料为盐、糖、味精的任意一种或多种混合；

所述粘结剂溶液为麦芽糊精、淀粉、食用甘油、吐温、胶体中的任意一种或多种混合物的稀释溶液；

所述保护性壁材为奶粉、淀粉、麦芽糊精、乳化剂中的任意一种或多种混合。

3.根据权利要求1所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，其特征在于：所述含风味油脂的半固态调味酱料为卤肉酱、海鲜酱、咖喱酱、辣椒酱中的任意一种；

所述填充剂为麦芽糊精、淀粉、羧甲基纤维素、多糖类、奶粉、乳化剂中的任意一种或多种混合；

所述粘合剂为麦芽糊精、淀粉、食用甘油、吐温、胶体中的任意一种或多种混合。

4.一种如权利要求1-3中任一项所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

步骤1：制备含风味油脂的调味料颗粒；首先，取配方量的含油脂物料进行研磨，得到粒度为0.01～1mm的含油脂物料颗粒；其次，将配方量的填充剂、粘合剂、以及所得的含油脂物料颗粒依次投入至高速混合湿法造粒机中，开启搅拌桨混合均匀，再开启切割桨制粒，过筛整粒后，得到粒度为10～100目的含风味油脂的调味料颗粒；

步骤2：取配方量的固态调味料进行粉碎，且过筛整粒后，得到粒度为10～100目的固态调味料粉粒；

步骤3：将步骤1所得的含风味油脂的调味料颗粒、步骤2所得的固态调味料粉粒、及配方量的保护性壁材、粘结剂溶液和RO水一起通过沸腾床进行造粒与干燥，当干燥至颗粒混合物的水分含量控制在1～10％时，即得到所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料。

5.根据权利要求4所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的制备方法，其特征在于：步骤1中，高速混合湿法造粒机的工作参数为：搅拌桨的搅拌转速控制在100～3000rpm/min，切割桨的造粒转速控制在1000～5000rpm/min；

且步骤1中，所述含风味油脂的调味料颗粒的粒度为30～80目。

6.根据权利要求4所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的制备方法，其特征在于：步骤3中，沸腾床的工作参数为：干燥进风温度控制在60～150℃，喷雾压力控制在0.5～2.0kg。

7.根据权利要求4所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料的制备方法，其特征在于：步骤3中，所述粘结剂溶液的浓度控制在1～20％。

8.根据权利要求4所述的含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料，其特征在于：该含风味油脂的颗粒型方便面复合调味料溶于水后的油花能够以直径为0.1～5mm的油珠均匀分布。