CN102499358A

CN102499358A - 一种烤鸡腌制料及其制备方法

Info

Publication number: CN102499358A
Application number: CN2011103758347A
Authority: CN
Inventors: 高红亮; 常忠义; 向汝发
Original assignee: SHANGHAI GAUGAN FOOD TECHNOLOGY Co Ltd; East China Normal University
Current assignee: Shanghai Gaugan Food Technology Co ltd; East China Normal University
Priority date: 2011-11-23
Filing date: 2011-11-23
Publication date: 2012-06-20
Anticipated expiration: 2031-11-23
Also published as: CN102499358B

Abstract

本发明涉及食品调味品，公开了一种烤鸡腌制料，其中，所含原料及其质量分数组成为：盐20%-50%、糖20%-50%、鲜味剂1%-10%、香辛料5%-20%、鲜物料5%-15%、着色剂0.1%-0.5%、辅料10%-49%。本发明还公开了所述烤鸡腌制料的制备方法。肉鸡经过本发明烤鸡腌制料的腌制和烤制后，色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩。

Description

一种烤鸡腌制料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味品，具体为一种烤鸡腌制料及其制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，单一的、传统的调味品很难满足当前食品工业和消费者的需要。复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，然后经过一定的加工方法而制成的调味料。复合调味品具有味感丰富、呈味成分多、口感复杂的特点，不仅可以直接应用于家庭或餐饮业的烹调或佐餐，而且能直接应用于方便食品、肉制品加工等食品工业生产中。

中国是仅次于美国的第二大肉鸡生产国，鸡肉也是除了猪肉外最大的肉类消费品。目前烤鸡已经成为消费者喜欢的一种食品，国际知名的快餐连锁巨头都有烤鸡翅烤鸡腿等产品。目前市场上有一些的烤鸡腌制料，但是往往口味单一，如仅有单一的咸味、甜味或者辣味，而，而烤鸡的香味也不够突出，这主要是腌制料中的原料配比不够合理，如盐的含量过高，鲜物粉含量低等缺点。

本发明克服了现有烤鸡腌制料以上的缺陷，提出了一种新的烤鸡腌制料及其制备方法，本发明烤鸡腌制料是由盐、糖、鲜味剂、香辛料、鲜物料和着色剂等几个部分组成的一种复合调味品。本发明烤鸡腌制料的原料严格按照现代复合调味料的复配原则，盐、糖、着色料和鲜物粉等比例合适，制备方法具有简单易行，产品质量稳定的优点。肉鸡经过本发明烤鸡腌制料的腌制和烤制后，色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩。

发明内容

本发明提出了一种烤鸡腌制料，包括以下原料：盐、糖、鲜味剂、香辛料、鲜物料、着色剂、辅料；其中，所述烤鸡腌制料的原料占总质量分数的比例为：

盐 20%-50%；

糖 20%-50%；

鲜味剂 1%-10%；

香辛料 5%-20%；

鲜物料 5%-15%；

着色剂 0.1%-0.5%；

辅料 10%-49%。

其中，所述鲜味剂为味精或鸡精中的其中一种或其组合，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：味精0%-10%，鸡精1%-10%。

其中，所述香辛料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：辣椒粉2%-10%、大蒜粉1%-4%、洋葱粉1%-4%、生姜粉1%-4%。

其中，所述鲜物料包括鲜鸡肉粉、酵母粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：鲜鸡肉粉3%-13%、酵母粉2%-7%。

其中，所述着色剂包括辣椒红、姜黄，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：辣椒红0.05%-0.2%、姜黄0.05%-0.3%。

其中，所述辅料包括麦芽糊精、二氧化硅、变性淀粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：麦芽糊精8.5%-47.5%、二氧化硅0.5%-2%、变性淀粉1%-5%。

本发明还提出了一种所述烤鸡腌制料的制备方法，包括以下步骤：

1）对所述烤鸡腌制料的原料进行灭菌；

2）将所述烤鸡腌制料的原料进行粉碎，经过筛处理成细粉状；

3）称量所述烤鸡腌制料的各种原料，混合均匀；

4）经烘干并过筛处理，得到所述烤鸡腌制料；

其中，所述烤鸡腌制料的原料包括：盐、糖、鲜味剂、香辛料、鲜物料、着色剂、辅料。

其中，所述步骤1中采用热风干燥法或远红外线杀菌法对所述烤鸡腌制料的原料进行灭菌。

其中，所述步骤3中采用等量稀释法将所述原料混合均匀。

其中，所述步骤4中采用热风干燥法、平板烘干机、或于烘干室进行烘干；其中，烘干温度为70-100℃，烘干8-12小时，经烘干所述烤鸡腌制料中水分在10%以下。

本发明烤鸡腌制料的原料严格按照现代复合调味料的复配原则，盐、糖、着色料和鲜物粉等比例合适，制备方法具有简单易行，产品质量稳定的优点。肉鸡经过本发明烤鸡腌制料的腌制和烤制后，色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩。

附图说明

图1为本发明烤鸡腌制料的制备方法的流程图。

具体实施方式

结合以下具体实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护内容不局限于以下实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。

本发明的一种烤鸡腌制料，包括的原料及其所占总量的质量分数为：盐20%-50%、糖20%-50%、鲜味剂1%-10%、香辛料5%-20%、鲜物料5%-15%、着色剂0.1%-0.5%、辅料10%-49%。

其中，鲜味剂为味精或鸡精中的其中一种，或由其两种混合而成，其占烤鸡腌制料质量分数分别为：味精0%-10%，鸡精1%-10%。

其中，香辛料包括：辣椒粉2%-10%、大蒜粉1%-4%、洋葱粉1%-4%、生姜粉1%-4%。

其中，鲜物粉包括：鲜鸡肉粉3%-13%、酵母粉2%-7%。

其中，着色料包括：辣椒红0.05%-0.2%、姜黄0.05%-0.3%。

其中，辅料包括：麦芽糊精8.5%-47.5%、二氧化硅0.5%-2%、变性淀粉1%-5%。

本发明的烤鸡腌制料可以采用如下的制备方法：

步骤1：对本发明烤鸡腌制料的原料进行灭菌处理。本发明中，由于香辛料很容易微生物超标，因此在原料混合前首先对香辛料灭菌，可以采用热风干燥法，远红外线杀菌法等。

步骤2：将所有原料进行粉碎处理，并过筛成细粉状；所有的原材料都要符合国家标准。原材料要粉碎处理，过100目筛而成细粉状，这样可以提高原材料流动性，便于混合均匀。本发明中，根据原料的颗粒大小确定需经粉碎处理的原料。本发明中，对香辛料的原料进行粉碎，并过100目筛成细粉状。

步骤3：准确称量本发明烤鸡腌制料的各种原料，并混合均匀。

对于复合调味料，如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的，则容易混匀；若比例相差悬殊时，则适合采用“等量稀释法”进行逐步混合。本发明的烤鸡腌制料原料比例相差较大，因此按照“等量稀释法”逐步混合。该方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入，然后加入与混合物等量的量大的原料共同混合，再加入与混合物等量的量大的原料共同混合，直到所有原料加完混匀为止。一般说来，混合时间越长，越易达到均匀。

步骤4：将混合后的原料烘干后并过筛，得到所述烤鸡腌制料。烘干温度一般控制在70-100℃，烘干8-12小时，烘干直到烤鸡腌制料的水分在10%以下。烘干利用热风干燥法进行，或采用平板烘干机进行，或在烘干室烘干。

进一步地，将得到的所述烤鸡腌制料进行分袋包装。将烘干的烤鸡腌制料倒入器皿中，按照包装规格大小进行袋装。

实施例1

本实施例中制备本发明烤鸡腌制料原料的质量分数分别为：盐20%、糖20%、味精7%、鸡精3%、辣椒粉2%、大蒜粉1%、洋葱粉1%、生姜粉1%、鲜鸡肉粉3%、酵母粉2%、辣椒红0.05%、姜黄0.05%、二氧化硅0.5%、变性淀粉1%、麦芽糊精38.4%。

制备方法包括以下步骤：

（1）将辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉和生姜粉等香辛料在热风干燥机中杀菌，温度100℃，风速0.3m/s，时间4h。

（2）将经干燥杀菌后的香辛料进行粉碎，并过100目筛成粉状。

（3）按照上述原料的质量分数单独称取各种原料，总量为10公斤。依照等量稀释法进行原料的混合，首先把鸡精、辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉、鲜鸡肉粉、酵母粉、辣椒红、姜黄、二氧化硅、变性淀粉等质量分数小于3%的原料混合均匀。然后把原料中的味精、盐、糖和麦芽糊精等分别逐步加入到混合好的上述原料中，混合均匀。

（4）利用热风干燥法，温度控制在70℃，烘干8小时，控制水分在10%以下，烘干后得到烤鸡腌制料。

（5）将烘干的烤鸡腌制料倒入不锈钢器皿中，按照包装规格大小进行袋装。

把杀好清洗干净的整鸡应用本实施例制备的烤鸡腌制料进行腌制和烤制，所得到的烤鸡色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口感合适，口味较清淡。

实施例2

本实施例中制备本发明烤鸡腌制料原料的质量分数分别为：盐25%、糖35%、味精7%、鸡精3%、辣椒粉6%、大蒜粉2%、洋葱粉2%、生姜粉2%、鲜鸡肉粉3%、酵母粉2%、辣椒红0.1%、姜黄0.1%、二氧化硅0.5%、变性淀粉1%、麦芽糊精11.3%。

制备方法包括以下步骤：

（3）称量、混合按照上述原料的质量分数单独称取各种原料，总量为10公斤。依照等量稀释法进行原料的混合，首先把鸡精、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉、鲜鸡肉粉、酵母粉、辣椒红、姜黄、二氧化硅、变性淀粉等质量分数小于3%的原料。然后把原料中的辣椒粉、味精、盐、糖和麦芽糊精分别逐步加入到混合好的上述原料中，混合均匀。

把杀好清洗干净的整鸡应用本实施例制备的烤鸡腌制料进行腌制和烤制，所得到的烤鸡色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口感合适，口味浓郁。

Claims

1.一种烤鸡腌制料，其特征在于，所述烤鸡腌制料包括以下原料：盐、糖、鲜味剂、香辛料、鲜物料、着色剂、辅料；其中，所述烤鸡腌制料的原料占总质量分数的比例为：盐 20%-50%；

糖 20%-50%；

鲜味剂 1%-10%；

香辛料 5%-20%；

鲜物料 5%-15%；

着色剂 0.1%-0.5%；

辅料 10%-49%。

2.如权利要求1所述烤鸡腌制料，其特征在于，所述鲜味剂为味精或鸡精中的其中一种或其组合，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：味精0%-10%，鸡精1%-10%。

3.如权利要求1所述烤鸡腌制料，其特征在于，所述香辛料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：辣椒粉2%-10%、大蒜粉1%-4%、洋葱粉1%-4%、生姜粉1%-4%。

4.如权利要求1所述烤鸡腌制料，其特征在于，所述鲜物料包括鲜鸡肉粉、酵母粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：鲜鸡肉粉3%-13%、酵母粉2%-7%。

5.如权利要求1所述烤鸡腌制料，其特征在于，所述着色剂包括辣椒红、姜黄，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：辣椒红0.05%-0.2%、姜黄0.05%-0.3%。

6.如权利要求1所述烤鸡腌制料，其特征在于，所述辅料包括麦芽糊精、二氧化硅、变性淀粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：麦芽糊精8.5%-47.5%、二氧化硅0.5%-2%、变性淀粉1%-5%。

7.一种如权利要求1所述烤鸡腌制料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）对所述烤鸡腌制料的原料进行灭菌；

3）称量所述烤鸡腌制料的各种原料，混合均匀；

4）经烘干并过筛处理，得到所述烤鸡腌制料；

8.如权利要求7所述烤鸡腌制料的制备方法，其特征在于，所述步骤1中采用热风干燥法或远红外线杀菌法对所述所述烤鸡腌制料的原料进行灭菌。

9.如权利要求7所述烤鸡腌制料的制备方法，其特征在于，所述步骤3中采用等量稀释法将所述原料混合均匀。

10.如权利要求7所述烤鸡腌制料的制备方法，其特征在于，所述步骤4中采用热风干燥法、平板烘干机、或于烘干室进行烘干；其中，烘干温度为70-100℃，烘干8-12小时，经烘干所述烤鸡腌制料中水分在10%以下。