CN106343498A - 一种无糖天然烤鸡腌制料及其应用 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明涉及食品调味品，公开了一种无糖天然烤鸡腌制料，其中，所含原料及其质量分数组成为:盐20％‑50％、香辛料5％‑20％、甜味剂0.1％‑5％、鲜味剂0.1％‑5％、着色剂0.1％‑0.5％、辅料30％‑70％。本发明以甜味剂替代传统配方中的糖，解决了血糖高人群不能食用含糖量高的烤鸡腌制料的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味品领域，具体涉及一种无糖天然烤鸡腌制料。
背景技术
随着人们生活水平的提高，单一的、传统的调味品很难满足当前食品工业和消费者的需要。复合调味料是用两种或两种以上的调味品配制，然后经过一定的加工方法而制成的调味料。复合调味品具有味感丰富、呈味成分多、口感复杂的特点，不仅可以直接应用于家庭或餐饮业的烹调或佐餐，而且能直接应用于方便食品、肉制品加工等食品工业生产中。
中国是仅次于美国的第二大肉鸡生产国,鸡肉也是除了猪肉外最大的肉类消费品。目前烤鸡已经成为消费者喜欢的一种食品，国际知名的快餐连锁巨头都有烤鸡翅烤鸡腿等产品。目前市场上有一些的烤鸡腌制料，但是往往其中糖含量很高，直接影响了血糖高或糖尿病消费者食用。
发明内容
本发明克服了现有烤鸡腌制料以上的缺陷，提出了一种新的无糖烤鸡腌制料。即本发明烤鸡腌制料的甜味物质主要是以天然甜味剂为主，包括甜菊糖苷、甘草素、罗汉果糖苷等，避免直接使用蔗糖等不利于糖尿病消费者的配料。
本发明中，所述各组分的含量均为占所述无糖烤鸡腌制料总质量的质量百分比。
本发明提出了一种无糖天然烤鸡腌制料，包括以下原料(质量分数)：盐、天然甜味剂、天然香辛料、天然鲜物料、天然着色剂、辅料；其中，所述天然烤鸡腌制料的原料占总质量分数的比例为：
盐20％-50％，天然甜味剂0.1％－5％，天然香辛料5％-20％，天然鲜味剂0.1％-5％，天然着色剂0.1％-0.5％，辅料30％-70％。
优选地，所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐25％-30％，天然甜味剂3％－4.5％，天然香辛料5％-15％，天然鲜味剂2.2％，天然着色剂0.1％-0.2％，辅料48.1％-64.7％。
进一步优选地，所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐30％，天然甜味剂4.5％，天然香辛料15％，天然鲜味剂2.2％，天然着色剂0.2％，辅料48.1％；或所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐25％，天然甜味剂3％，天然香辛料5％，天然鲜味剂2.2％，天然着色剂0.1％，辅料64.7％。
其中，所述盐为食盐NaCl。
其中，所述天然甜味剂包括甜菊糖苷、甘草素、罗汉果糖苷等中的一种或多种，所述天然甜味剂占所述无糖烤鸡腌制料的总质量分数的比例为0.1％-5％；优选地，所述天然甜味剂占所述无糖烤鸡腌制料的总质量分数的比例为3％-4.5％。
其中，所述天然香辛料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：辣椒粉2％-8％、大蒜粉1％-4％、洋葱粉1％-4％、生姜粉1％-4％；优选地为：辣椒粉2％-6％、大蒜粉1％-3％、洋葱粉1％-3％、生姜粉1％-3％；进一步优选地为：辣椒粉2％、大蒜粉1％、洋葱粉1％、生姜粉1％，或进一步优选地为：辣椒粉6％、大蒜粉3％、洋葱粉3％、生姜粉3％。
其中，所述天然鲜味剂包括味精、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠；占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：味精0.1％-5％、5'-肌苷酸二钠0.01％-1％，5'-鸟苷酸二钠0.01％-5％；优选地为，味精2％、5'-肌苷酸二钠0.1％，5'-鸟苷酸二钠0.1％。
其中，所述天然着色剂包括辣椒红、姜黄，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为：辣椒红0.05％-0.2％、姜黄0.05％-0.3％；优选地为，辣椒红0.05％-0.1％、姜黄0.05％-0.1％；进一步优选地为，辣椒红0.1％、姜黄0.1％，或进一步优选地为，辣椒红0.05％、姜黄0.05％。
其中，所述辅料占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为30％-70％，包括麦芽糊精、二氧化硅、黄原胶，占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：麦芽糊精28.5-63.2、二氧化硅0.5％-2％、黄原胶1％-5％；优选地为，麦芽糊精45.1％-63.2％、二氧化硅0.5％-1％、黄原胶1％-2％；进一步优选地为，麦芽糊精45.1％、二氧化硅1％、黄原胶2％，或进一步优选地为，麦芽糊精63.2％、二氧化硅0.5％、黄原胶1％。
本发明还提出了所述无糖烤鸡腌制料在腌制鸡肉中的应用。
本发明的有益效果，本发明烤鸡腌制料的甜味物质主要是以天然甜味剂为主，包括甜菊糖苷、甘草素、罗汉果糖苷等，避免直接使用蔗糖等不利于糖尿病消费者的配料；应用本发明所制备的无糖烤鸡腌制料对烤鸡进行腌制和烤制后，得到的烤鸡色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口味偏淡，适合清淡人群食用。
具体实施方式
结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。实施本发明的过程、条件、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
本发明的一种无糖的天然烤鸡腌制料，包括以下天然原料：盐、天然甜味剂、天然香辛料、天然鲜物料、天然着色剂、辅料；其中，所述烤鸡腌制料的原料占总质量分数的比例为：盐20％-50％，天然甜味剂0.1％－5％，天然香辛料5％-20％，天然鲜味剂0.1％-5％，天然着色剂0.1％-0.5％，辅料30％-70％。
其中，所述天然甜味剂包括甜菊糖苷、甘草素、罗汉果糖苷等中的一种或多种，所述天然甜味剂占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例为0.1％-5％。
其中，所述天然香辛料包括：辣椒粉2％-8％、大蒜粉1％-4％、洋葱粉1％-4％、生姜粉1％-4％。
其中，所述天然鲜味剂包括味精、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠；占所述烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：味精0.1％-5％、5'-肌苷酸二钠0.01％-1％，5'-鸟苷酸二钠0.01％-5％。
其中，所述天然着色剂包括：辣椒红0.05％-0.2％、姜黄0.05％-0.3％。
其中，辅料包括：麦芽糊精8.5％-47.5％、二氧化硅0.5％-2％、黄原胶1％-5％。
实施例1
本实施例中制备本发明烤鸡腌制料原料的质量分数分别为：盐30％、甜菊糖苷1.5％，甘草素1.5％，罗汉果糖苷1.5％，辣椒粉6％、大蒜粉3％、洋葱粉3％、生姜粉3％、味精2％、5'-肌苷酸二钠0.1％，5'-鸟苷酸二钠0.1％、辣椒红0.1％、姜黄0.1％、二氧化硅1％、黄原胶2％、麦芽糊精45.1％。
称取7公斤本实施例制备的天然烤鸡腌制料，并加7公斤水搅拌成糊状。准备杀好清洗干净的整鸡100公斤，应用上面的烤鸡腌制料进行腌制和烤制，所得到的烤鸡所得到的烤鸡色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口感合适,口味浓郁。
具体见下面表2的感官评定结果。
实施例2
本实施例中制备本发明烤鸡腌制料原料的质量分数分别为：盐25％、甜菊糖苷1％，甘草素1％，罗汉果糖苷1％，辣椒粉2％、大蒜粉1％、洋葱粉1％、生姜粉1％、味精2％、5'-肌苷酸二钠0.1％，5'-鸟苷酸二钠0.1％、辣椒红0.05％、姜黄0.05％、二氧化硅0.5％、黄原胶1％、麦芽糊精63.2％。
称取7公斤本实施例制备的天然烤鸡腌制料，并加7公斤水搅拌成糊状。准备把杀好清洗干净的整鸡100公斤，应用上面的烤鸡腌制料进行腌制和烤制，所得到的烤鸡所得到的烤鸡色泽金黄、香味诱人、口感外酥里嫩，咸味、甜味和辣味口味偏淡，适合清淡人群食用。
具体见下面表2的感官评定结果。
实施例3
取市售水烤鸡腌制料做对照实验
称取7公斤市售烤鸡腌制料，并加7公斤水搅拌成糊状。把杀好清洗干净的整鸡100公斤，应用上述制备好的糊状烤鸡腌制料进行腌制和烤制。所得到的烤鸡所得到的烤鸡色泽金黄、口感酥嫩，咸味、甜味和辣味口感合适。
具体见下面表2的感官评定结果。
有10名食品感官评定专业人员组成评定小组,对烧鸡的色泽、滋味、气味和组织状态四个因素进行感官评定,并设四个等级见表1。要求感官评定人员在评定前12h不喝酒,不吸烟,不吃辛辣等刺激食物,每感官评定一个样品后,收集评定人员的评定表,进行统计分析。
表1烤鸡感官评定指标
表2实施例1的烤鸡感官评定结果
从表2可以看出，实施例1和实施例2的甜味和实施例3一致，表明了实施例1和实施例2所用的天然甜味剂在甜味呈现上和实施例3一致，能够达到替代的结果。同时，实施例1和实施例2的气味和滋味优于实施例3，这是由于实施例1和实施例2所用的天然配料所致。
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。
Claims (10)
1.一种无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐20％-50％、天然甜味剂0.1％－5％、天然香辛料5％-20％、天然鲜味剂0.1％-5％、天然着色剂0.1％-0.5％、辅料30％-70％。
2.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐25％-30％，天然甜味剂3％－4.5％，天然香辛料5％-15％，天然鲜味剂2.2％，天然着色剂0.1％-0.2％，辅料48.1％-64.7％。
3.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐30％，天然甜味剂4.5％，天然香辛料15％，天然鲜味剂2.2％，天然着色剂0.2％，辅料48.1％。
4.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述无糖天然烤鸡腌制料包括以下组分(质量分数)：盐25％，天然甜味剂3％，天然香辛料5％，天然鲜味剂2.2％，天然着色剂0.1％，辅料64.7％。
5.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述天然甜味剂包括甜菊糖苷、甘草素、罗汉果糖苷中的一种或多种，所述天然甜味剂占所述无糖天然烤鸡腌制料的总质量分数的比例为0.1％-5％。
6.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述天然香辛料包括辣椒粉、大蒜粉、洋葱粉、生姜粉，占所述无糖天然烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：辣椒粉2％-8％、大蒜粉1％-4％、洋葱粉1％-4％、生姜粉1％-4％。
7.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述天然鲜味剂包括味精、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠；占所述无糖天然烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：味精0.1％-5％、5'-肌苷酸二钠0.01％-1％，5'-鸟苷酸二钠0.01％-5％。
8.如权利要求1所述的无糖天然烤鸡腌制料，其特征在于，所述天然着色剂包括辣椒红、姜黄，占所述无糖天然烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：辣椒红0.05％-0.2％、姜黄0.05％-0.3％。
9.如权利要求1所述的无糖烤鸡腌制料，其特征在于，所述辅料包括麦芽糊精、二氧化硅、黄原胶，占所述无糖天然烤鸡腌制料的总质量分数的比例分别为：麦芽糊精8.5％-47.5％、二氧化硅0.5％-2％、黄原胶1％-5％。
10.如权利要求1-9之任一项所述的无糖天然烤鸡腌制料在腌制鸡肉中的应用。
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