CN106132215A - 香料混合物、加热烹调用调味料及油炸食品用面衣材料 - Google Patents

Abstract

本发明的香料混合物含有：(1)50～90质量％的主要5种香气成分的平均沸点为220℃以上且250℃以下的第1香料粉，(2)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点低于220℃的第2香料粉，及(3)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点超过250℃的第3香料粉。相对于所述香料混合物中的全部香料粉100质量份，优选进一步含有20～200质量份的选自植物性蛋白粉及动物性蛋白粉中的1种以上。

Description

香料混合物、加热烹调用调味料及油炸食品用面衣材料

技术领域

本发明涉及一种即便在烹调后经过一段时间风味的降低也较少的香料混合物。详细而言，涉及一种香料混合物、以及含有其的加热烹调用调味料及油炸食品用面衣材料，该香料混合物在高温条件下香气成分不易挥发飞散，烹调中自不必说，即便在烹调后保温并且长时间保存，也充分地保持香气，且食用时对食品赋予较佳的香味。

背景技术

在食用肉类或鱼贝类时，为了抑制这些食材所具有的臭味并凸显风味，使用胡椒、肉豆蔻、姜等各种香料类。这些香料中包含挥发性的香气成分，该香气成分可在常温至加热条件下挥发，与食材或酱料等的风味相辅相成而消除臭味，从而使食品具有较佳的香味。

由于香料所包含的香气成分容易挥发，所以香料通常被密封在阻气性的容器等中加以保管。另一方面，通常几乎不对使用了香料的烹调完毕的食品进行密封，如果在烹调后不将该食品密封而进行保管，则香气会逐渐飞散而减少，导致食用时缺乏香味或平衡较差。然而，评价食品的香味等的主体在刚烹调后为烹调者，在食用时为食用者，而烹调者与食用者并非同一人的情形居多，因此，迄今为止该烹调完毕的食品的香味等的减少并未太视为问题。

近年来，在食品零售中，一面利用温热器等对烹调完毕的食品进行保温一面贩卖的方式正不断普及。本发明人等发现，这些烹调完毕的食品中的香料的香气因烹调时或保管时的高温条件而降低。特别是在干炸食品等油炸食品类中，由于将食材投入至高温的油中进行烹调，因而来自香料的挥发成分大量挥发，刚烹调后自不必说，在保温中香味明显降低。

针对这样的问题，专利文献1中记载有以下肉食加工品的制造方法：将香料微粉碎，在24小时以内填充、封人至非氧透过性的包装体，在氧不存在的条件下进行储藏，并在开封后在规定时间以内添加至肉食原料中。另外，专利文献2中记载有如下内容：在低于0℃的低温条件下粉碎得到的冷冻粉碎香料的香味更强烈，香味的持续时间较长。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-168386号公报

专利文献2：日本特开2010-051251号公报

发明内容

本发明是一种香料混合物，其含有：(1)50～90质量％的主要5种香气成分的平均沸点为220℃以上且250℃以下的第1香料粉，(2)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点低于220℃的第2香料粉，及(3)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点超过250℃的第3香料粉。

另外，本发明是含有1～80质量％的所述香料混合物的加热烹调用调味料，或含有0.1～10质量％的所述香料混合物的油炸食品用面衣材料。

另外，本发明是一种食品，其是使所述香料混合物、所述加热烹调用调味料或所述油炸食品用面衣材料附着在食材上并进行加热烹调而形成的。

另外，本发明是一种食品的制造方法，其使所述香料混合物、所述加热烹调用调味料或所述油炸食品用面衣材料附着在食材上并进行加热烹调，其中，附着有所述香料混合物、所述加热烹调用调味料或所述油炸食品用面衣材料的食材的总加热时间的50％～95％为利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间。

具体实施方式

随着近年来的嗜好的多样化等，有期望使用了香料的食品具有更强烈的香味的倾向。专利文献1及2所记载的技术并未充分应对该期望，而且香料的制备、保管操作难以说是简便。尚未提供能简便地对食品赋予强烈的香味、且该香味的持续时间较长的香料。

本发明的课题涉及提供一种能简便地对食品赋予强烈的香味、且该香味的持续时间较长的香料混合物、加热烹调用调味料及油炸食品用面衣材料。

以下，首先对本发明的香料混合物进行说明。本发明的香料混合物的主要特征在于以下方面：配合有特定量的多种特定的香料粉(粉末状的香料物质)，及该多种特定的香料粉是基于各香料粉所含的主要5种香气成分的平均沸点加以区分。根据该特征，本发明的香料混合物发挥可简便地对食品赋予强烈的香味、并且该香味的持续时间较长的效果。主张相同效果的专利文献1及2所记载的技术的主要特征在于香料粉的制备(香料原料的粉碎)或保管方法，因此，其制备、保管操作存在规定的条件，操作的简便性不足。与此相对，在本发明中，所使用的多种香料粉各自本身基本上与通常的香料并无不同，通过对它们的配合上下功夫而可表现出规定的效果，因此无需繁杂的香料粉的制备、保管操作而可简便地对食品赋予强烈且具有持续性的香味。而且，本发明的香料混合物是假定供于加热烹调而构成，且具有着眼于构成该香料混合物的多种香料粉所含的香气成分的沸点而决定的特定组成，因此即便在例如应用于食材而加热烹调至100℃以上的情况时，优选的香气成分也不会飞散而得以保持，且其他与杂味有关的香气成分飞散，因此可对食品赋予极佳的香味。

本发明的香料混合物含有：(1)50～90质量％的主要5种香气成分的平均沸点为220℃以上且250℃以下的第1香料粉，(2)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点低于220℃、优选为150℃以上且低于220℃的第2香料粉，及(3)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点超过250℃、优选为超过250℃且为280℃以下的第3香料粉。可从第1～第3香料粉中分别选择属于该香料粉者的1种或2种以上，也可例如由分别包含2种第1～第3香料粉的合计6种香料粉构成本发明的香料混合物。另外，例如在从第1香料粉中选择2种以上的香料粉的时，只要该2种以上的香料粉的合计含量处于上述范围内(50～90质量％)即可，对于第2及第3香料粉也相同。具体而言，例如，在将主要5种香气成分的平均沸点为230℃者与240℃者这2种并用而作为属于第1香料粉的香料粉时，只要该2种香料粉的合计含量为50～90质量％即可。若第1～第3香料粉的含量在上述范围外，则香料粉的香气成分会迅速挥发而香味变得不足，或者成为各香料粉的平衡失调的香味，无法发挥上述效果。

在本发明的香料混合物中，第1香料粉的含量优选为55～80质量％，进而优选为60～70质量％。另外，第2香料粉的含量优选为10～25质量％，进而优选为15～20质量％。另外，第3香料粉的含量优选为10～20质量％，进而优选为12～15质量％。

在本发明中，所谓“主要5种香气成分的平均沸点”，是指从该香料粉挥发的香气成分中，以根据气相色谱法分析而得的气相色谱图的峰面积比例进行换算而获得的质量比高的前5种成分各自的沸点的平均值。该平均沸点以下述方式进行测定。即，将测定对象的香料粉放置于温度40～180℃的环境中，捕集从该香料粉挥发的香气成分而用于气相色谱法分析，从气相色谱图鉴定各峰的香气成分，求出所鉴定的香气成分单独的沸点，算出气相色谱图的峰面积较大的前5种香气成分的沸点的平均值，规定为“主要5种香气成分的平均沸点”。在该平均沸点的测定方法中，捕集测定对象的香料粉的香气成分时的环境温度40～180℃，是假定将香料粉应用于食品的食用或烹调时的通常的环境温度。另外，捕集该香料粉的香气成分时的环境温度优选为对所使用的每种香料粉采用近似的温度，例如优选为以50～140℃、60～120℃、70～100℃的方式缩小范围而进行捕集。

例如，对于某种香料粉，依据上述方法，将在温度40～180℃的环境中捕集到的香气成分用于气相色谱法分析，结果按照色谱图的峰面积的大小顺序检测出沸点300℃的成分、沸点250℃的成分、沸点240℃的成分、沸点130℃的成分、沸点310℃的成分的共计5种成分，在此情况下，计算该5种成分的相对于峰面积的合计值的各成分的峰面积比例，并对将各成分的沸点乘以该成分的峰面积比例所得的数值进行合计，规定为“主要5种香气成分的平均沸点”。假设沸点300℃的成分的峰面积比例为40％，沸点250℃的成分的峰面积比例为30％，沸点240℃的成分的峰面积比例为20％，沸点130℃的成分的峰面积比例为8％，沸点310℃的成分的峰面积比例为2％，这些5种成分的峰面积比例的合计值为100％时，则该香料粉的“主要5种香气成分的平均沸点”为259.6℃[＝(300×0.4)+(250×0.3)+(240×0.2)+(130×0.08)+(310×0.02)]。

如此，在本发明中，并非以一般所知的名称对香料粉加以区别，而是以利用上述方法所测定的平均沸点加以区别。因此，在存在名称相同的多种香料粉时，一般将它们作为同种的香料粉进行处理，但若在它们中上述平均沸点互不相同，则在本发明中将它们作为互不相同的种类的香料粉进行处理。即，即便为将相同品种的动植物作为原材料而制造出的相同商品名的香料，也存在上述平均沸点因原材料的产地、采集年、前处理方法等而不同的情况。例如，求出作为马郁兰粉流通的3种制品的上述平均沸点，结果分别为222.6℃、220.5℃、219℃。在此情况下，在本发明中并非将马郁兰粉一律作为上述平均沸点为220℃以上且250℃以下的第1香料粉进行处理，而是将前两者设为第1香料粉，并将后者设为上述平均沸点低于220℃的第2香料粉而进行处理。

从更确实地发挥上述效果的观点出发，本发明的香料混合物中可进一步含有相对于该香料混合物中的全部香料粉100质量份为20～200质量份的选自植物性蛋白粉及动物性蛋白粉中的1种以上。作为植物性蛋白粉，可使用将大豆、小麦、米等来自植物的蛋白质制成粉末状的蛋白粉。作为动物性蛋白粉，可使用将肉、蛋、牛奶等来自动物的蛋白质制成粉末状的蛋白粉。特别优选含有植物性蛋白粉及动物性蛋白粉两者。这些蛋白粉的含量相对于香料混合物中的全部香料粉100质量份优选为50～150质量份，进而优选为70～100质量份。

本发明的香料混合物中所配合的上述各成分均为将各种液体原料固体化或将各种固体原料粉碎而获得的粉体原料(粉末状物质)。用以获得上述各成分(粉体原料)的固体原料的粉碎方法可使用通常的食品原料粉末的制造方法，例如可列举：利用旋转叶片的粉碎、利用磨机的粉碎、利用研钵的粉碎、利用气流式粉碎机的粉碎等。另外，上述各成分(粉体原料)的粒径只要为可用于通常的香料粉的粒径即可，例如可设为在粗磨中为250～1000μm左右，在细磨中为20～300μm左右。

本发明的香料混合物可通过将上述各成分(粉体原料)混合而制造。粉体原料的混合方法只要使用通常的食粉原料粉末的混合方法即可。作为粉体原料的混合形态，例如在通过固体原料的粉碎而获得粉体原料时，可为1)将粉碎前的多种固体原料分别单独地进行粉碎而获得多种粉体原料，并将该多种粉体原料以成为上述含量的方式进行混合的方式；也可为2)将粉碎前的多种固体原料以成为上述含量的方式进行混合后，将该混合物粉碎的方式。

本发明的香料混合物可通过添加至食品中而对该食品赋予强烈且具有持续性的香味。作为可应用本发明的香料混合物的食品，只要为优选为赋予香味的食品则并无特别限制，例如可列举肉类、鱼贝类，蔬菜类及使用这些的各种菜肴，作为该菜肴，可例示出油炸食品类、烤制食品类、炒制食品类、蒸制食品类、生食类、酱料类、汤类。本发明的香料混合物进一步优选用于用以提高在100℃以上进行加热烹调的食品、特别是在150℃以上进行加热烹调的食品的风味的香味赋予，尤其优选用于将食材设为肉类的油炸食品，例如炸猪排、干炸食品、炸鸡。另外，本发明的香料混合物优选用于将添加香料混合物进行烹调的烹调完毕的食品利用保温器、加热器、保温库等进行保温或加热并且长时间保持的食品。例如在制造将炸猪排、干炸食品、炸鸡等烹调完毕的油炸食品载置于保温器内而以40～60℃左右进行保温并且展示、贩卖的烹调完毕的食品时，若使用本发明的香料混合物，则可在烹调后至售出之间抑制香气成分飞散、食品香味降低，因此优选。

本发明的香料混合物对各种食品的添加量只要为可期待本发明的效果的量即可，可根据食品的种类、从烹调至食用的时间、对香味的嗜好的程度等而适当变更。作为一般的添加量，相对于添加的食品总量为0.0001～15质量％，优选为0.001～5质量％左右。

其次，对含有特定量的本发明的香料混合物的本发明的加热烹调用调味料进行说明。本发明的香料混合物可应用于使用了各种食材的利用加热烹调、非加热烹调等各种烹调法的食品，但如果用于加热烹调食品，则香气更明显，因此优选。本发明的加热烹调用调味料中的本发明的香料混合物的含量在加热烹调用调味料的总质量中为1～80质量％，优选为5～70质量％，进一步优选为10～60质量％。作为本发明的加热烹调用调味料可含有的其他成分，可列举盐、酱油、发酵调味料、果实调味料等。

本发明的加热烹调用调味料可用于附着于食材并进行加热烹调而获得食品。食材的加热方法并无特别限制，例如除烤、炒、煮、蒸、油炸以外，可列举利用微波炉、烤箱、蒸气对流炉、烤面包机、烤架等公知的加热机构的加热方法。在以上加热方法中，本发明的加热烹调用调味料特别能发挥效果的为使用油以比较高温进行加热烹调的油炸。

其次，对含有特定量的本发明的香料混合物的本发明的油炸食品用面衣材料进行说明。本发明的香料混合物可单独地涂撒于食材而使用，也可在制造油炸食品时，对面衣材料预先配合本发明的香料混合物并使用其进行烹调，由此简便且失败较少地制造油炸食品。本发明的油炸食品用面衣材料中的本发明的香料混合物的含量在该油炸食品用面衣材料的总质量中为0.1～10质量％，优选为0.2～8.5质量％，进一步优选为0.2～6质量％。

本发明的油炸食品用面衣材料除本发明的香料混合物以外进而含有谷粉或淀粉。作为谷粉，可列举小麦粉、片栗粉、葛粉、米粉、黑麦粉等，作为淀粉，除木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉等淀粉以外，可列举对这些淀粉实施乙酰化、醚化、交联、氧化、α化等化工或物理处理而得到的淀粉、或者它们的混合物等，在本发明中，可单独使用它们的1种或将2种以上组合而使用。谷粉或淀粉为本发明的油炸食品用面衣材料的主原料，其含量(在含有谷粉及淀粉两者时为它们的合计含量)在该油炸食品用面衣材料的总质量中为50质量％以上，优选为65～95质量％，进一步优选为75～85质量％。

本发明的油炸食品用面衣材料也可含有除上述各成分(本发明的香料混合物、谷粉、淀粉)以外的其他成分。作为该其他成分，可列举制造此种油炸食品用面衣材料时通常使用的原材料的1种以上，例如可例示出砂糖等糖类、油脂类、乳粉、色素、香料、食盐、乳化剂、增稠剂、矿物质、酵素、呈味剂、香辛料。

本发明的油炸食品用面衣材料可通过将上述各成分混合而制造。另外，作为本发明的油炸食品用面衣材料的形态，可为粉体(涂粉)，或者也可为将该粉体溶解于水中而获得的液体或半液体(面糊液)。

作为使本发明的香料混合物、加热烹调用调味料或油炸食品用面衣材料(以下也将它们总称为“香料混合物类”)附着于食材并进行加热烹调而成的食品(油炸食品)，例如可列举：a)将涂粉形态的本发明的香料混合物类直接涂抹于食材而进行油炸的干炸食品：b)将食材浸泡于水或通常的面糊液(不使用本发明的香料混合物类的面糊液)中后，将涂粉形态的本发明的香料混合物类涂抹于该食材而进行油炸的油炸食品；c)使面糊液形态的本发明的香料混合物类附着于食材而进行油炸的天妇罗；d)将涂粉形态的本发明的香料混合物类涂抹于食材之后，使将小麦粉溶解于水中而成的液体附着于该食材而进行油炸的天妇罗；e)将涂粉形态的本发明的香料混合物类涂抹于食材之后，将该食材浸泡于蛋液中，进而使面包粉附着于该食材而进行油炸的炸肉排；f)使本发明的香料混合物类、水及油的混合物附着于食材而进行油炸的油煎饼等。

在使本发明的香料混合物类附着于食材并进行加热烹调而获得油炸食品等食品时，优选将食材的总加热时间的50％～95％设为利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间。例如，在使用本发明的油炸食品用面衣材料制造油炸食品时，选择油炸作为附着有本发明的油炸食品用面衣材料的食材的加热方法时，就香料的香味更持续的方面而言，优选为并非如通常般仅利用油炸，而是除油炸以外也组合油炸以外的其他加热方法。作为油炸以外的其他加热方法，例如除蒸煮以外，可列举利用微波炉、烤箱、蒸气对流炉、烤面包机、烤架等公知的加热机构的加热。

利用油炸以外的其他加热方法的加热时间在附着有本发明的香料混合物类的食材的总加热时间中所占的比例优选为65～91％，进一步优选为75～86％。再者，此处所谓的“食材的总加热时间”是指附着有本发明的香料混合物类的食材的总加热时间，不含附着前的食材的加热时间(例如食材的氽烫时间)。

在将油炸与除油炸以外的其他加热方法进行组合时，若以油炸成为最后步骤的方式进行组合，则食品(油炸食品)的表面变得干爽而具有良好的外观，因此优选。作为组合的例子，可列举：i)利用微波炉将附着有本发明的香料混合物类的食材加热45秒钟，继而油炸30秒钟而完成的方法：ii)利用蒸气对流炉将附着有本发明的香料混合物类的食材加热3分钟，继而油炸20秒钟而完成的方法等。加热的温度或时间只要根据食品(油炸食品)的种类或食材的大小等而适当设定即可。

实施例

为了具体地对本发明进行说明而列举实施例，但本发明并不限制于实施例。

[实施例1～4及比较例1～5]

以下述表1的配方制造香料混合物。制造各实施例及比较例的香料混合物所使用的香料粉的依据上述方法所算出的“主要5种香气成分的平均沸点”如下所述。黑胡椒粉、白胡椒粉及大蒜粉为第1香料粉，牛至粉、百里香粉、迷迭香粉及辣椒粉为第2香料粉，多香果粉、丁香粉及生姜粉为第3香料粉。下述各香料粉的平均沸点具体通过以下方法而算出。

黑胡椒粉：243.7℃

白胡椒粉：221.7℃

大蒜粉：226.9℃

牛至粉：196.2℃

百里香粉：213.2℃

迷迭香粉：210.7℃

辣椒粉：182.7℃

多香果粉：256.8℃

丁香粉：253.1℃

生姜粉：270.7℃

(香料粉的平均沸点的算出方法)

将测定对象的香料粉100mg放至20mL的玻璃容器中，在80℃下加热60分钟，并将此时所释放的香气成分捕集至固相微萃取(SPME)纤维(SUPELCO公司制造)。使用气相色谱法质量分析装置(ISQ：Thermo Scientific公司制造)，从SPME纤维分析香气成分的含有比。气相色谱法分析的条件如下。管柱：Thermo Scientific公司制造的TR-1MS 0.25mm直径×60ml，柱温：注入口280℃，柱流量：1.5mL/min。

由所获得的香气成分的含有比鉴定出气相色谱图的峰面积较大的前5种香气成分(以下，也称为第1成分～第5种成分)，计算相对于该5种成分的峰面积的合计值的各成分的峰面积比例(单位：％)，并使用该各成分的峰面积比例及沸点，通过下式计算测定对象的香料粉的主要5种香气成分的平均沸点，将该计算值设为该香料粉的平均沸点。

主要5种香气成分的平均沸点(℃)＝(第1成分的沸点×第1成分的峰面积比例)+(第2成分的沸点×第2成分的峰面积比例)+(第3成分的沸点×第3成分的峰面积比例)+(第4成分的沸点×第4成分的峰面积比例)+(第5成分的沸点×第5成分的峰面积比例)

[试验例1]

准备多片每片150g的里脊牛排肉，将试验对象的香料混合物0.5g以每次两片分别刷入至肉的单面。5分钟后，将3g的牛油置于煎锅中并加热，在煎锅足够热时以使该香料混合物刷入面侧朝下的方式将刷入有香料混合物的牛排肉置于该煎锅中，并加热烹调1分钟，其后将该牛排肉翻过来并进而加热烹调1分钟30秒。将煎好的牛排肉的各1片切开，由10名专门评委根据下述评价基准(满分5分)对刚烹调后的香气质量及平衡进行评价。进而，将剩余的煎好的牛排肉各1片以表面温度达到约50℃的方式利用保温器保管6小时，其后与上述同样地切开，由10名专门评委根据下述评价基准对香气的持续性进行评价。将以上的评价结果(10名专门评委的平均分)示于下述表1。

[试验例2]

准备切成100g的鸡腿肉，并使将试验对象的香料混合物3质量份、盐6质量份、面粉91质量份及水100质量份进行混合而制备成的面糊液附着。用温度175℃的油将附着有面糊液的鸡腿肉油炸4分钟而制造炸鸡。由10名专门评委根据下述评价基准(满分5分)对刚烹调后的各炸鸡的香气质量及平衡进行评价。进而，将剩余的炸鸡以表面温度达到约50℃的方式利用保温器保管8小时，同样地由10名专门评委根据下述评价基准对香气的持续性进行评价。将以上的评价结果(10名专门评委的平均分)示于下述表2。

<香气质量的评价基准>(试验例1用)

5分：甜辣且清爽的香气强烈，肉的臭味也消失，极佳。

4分：有甜辣且清爽的香气，肉的臭味也基本消失，较佳。

3分：有甜辣且清爽的香气，但稍有肉的臭味。

2分：甜辣且清爽的香气少，存在具有杂味的香气及肉的臭味，稍微不良。

1分：缺乏甜辣且清爽的香气，具有杂味的香气及肉的臭味强烈，不良。

<香气质量的评价基准>(试验例2用)

5分：甜辣且清爽的香气及肉的多汁的香气强烈凸显，极佳。

4分：甜辣且清爽的香气及肉的多汁的香气凸显，较佳。

3分：有甜辣且清爽的香气及肉的多汁的香气，但稍有油臭。

2分：甜辣且清爽的香气及肉的多汁的香气少，存在具有杂味的香气及油臭，稍微不良。

1分：缺乏甜辣且清爽的香气及肉的多汁的香气，具有杂味的香气及油臭强烈，不良。

<香气的平衡的评价基准>(试验例1用)

5分：烤肉的芳香及香料的香气的平衡非常好，极佳。

4分：烤肉的芳香及香料的香气的平衡良好，较佳。

3分：烤肉的芳香及香料的香气的平衡略微失调。

2分：烤肉的芳香及香料的香气的平衡失调，不佳。

1分：烤肉的芳香及香料的香气的平衡大大失调，非常不佳。

<香气的平衡的评价基准>(试验例2用)

5分：肉、油及香料的香气的平衡非常好，极佳。

4分：肉、油及香料的香气的平衡良好，较佳。

3分：肉、油及香料的香气的平衡略微失调。

2分：肉、油及香料的香气的平衡失调，不佳。

1分：肉、油及香料的香气的平衡大大失调，非常不佳。

<香气的持续性的评价基准>(所有试验例共通)

5分：与刚烹调后几乎同等，香气几乎完全地持续。

4分：与刚烹调后相比略差，但香气充分地持续。

3分：与刚烹调后相比差，但香气持续。

2分：与刚烹调后相比香气降低，稍微不满意。

1分：与刚烹调后相比香气大大降低，不满意。

如表1及表2所示，各实施例的香料混合物含有全部第1～第3香料粉，因此与不含这3种香料粉中的任一种的各比较例的香料混合物相比，为香气质量、平衡及持续性优异的结果。根据以上情况可知，为了提高这些各评价项目，香料混合物中必须有以主要5种香气成分的平均沸点加以区分的第1～第3香料粉。

[实施例5～11及比较例6～8]

以下述表3的配方制造香料混合物。根据试验例2，使用所制造的香料混合物制造炸鸡并进行评价。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表3。

如表3所示，各比较例的香料混合物均含有全部第1～第3香料粉，但其含量偏离上述特定范围，因此与各实施例的香料混合物相比，为香气质量、平衡及持续性差的结果。根据以上情况可知，为了提高这些各评价项目，香料混合物中仅含有以主要5种香气成分的平均沸点加以区分的第1～第3香料粉并不足够，重要的是分别以上述特定范围配合各香料粉。

[实施例12～17及比较例9～11]

以下述表4的配方制造香料混合物。根据试验例2，使用所制造的香料混合物制造炸鸡并进行评价。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表4。此外，在下述表4中再次记载了实施例1的结果。

如表4所示，各比较例的香料混合物的第2香料粉的含量均偏离上述特定范围(5～30质量％)，因此与各实施例的香料混合物相比，为香气质量、平衡及持续性差的结果。

[实施例18～23及比较例12～14]

以下述表5的配方制造香料混合物。根据试验例2，使用所制造的香料混合物制造炸鸡并进行评价。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表5。此外，在下述表5中再次记载了实施例1的结果。

如表5所示，各比较例的香料混合物的第3香料粉的含量均偏离上述特定范围(5～30质量％)，因此与各实施例的香料混合物相比，为香气质量、平衡及持续性差的结果。

[实施例24～33]

以下述表6的配方制造香料混合物。根据试验例2，使用所制造的香料混合物制造炸鸡并进行评价。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表6。此外，在下述表5中再次记载了实施例12的结果。

如表6所示，实施例25～29、32及33的香料混合物相对于该香料混合物中的全部香料粉(第1～第3香料粉的混合物)100质量份，以20～200质量份的范围含有植物性蛋白粉(大豆蛋白粉)及/或动物性蛋白粉(蛋白粉)，因此与表6所示的其他实施例相比，为香气质量、平衡及持续性优异的结果。实施例24、30及31虽然含有大豆蛋白粉或蛋白粉，但其含量并不适当，因此未发现明显的效果。含有大豆蛋白粉及蛋白粉两者的实施例33的结果最良好。

[制造例1～10]

以下述表7的配方制造油炸食品用面衣材料。所使用的香料混合物的组成为黑胡椒粉(第1香料粉)80质量％、百里香粉(第2香料粉)10质量％、生姜粉(第3香料粉)10质量％。作为薄力粉使用日清制粉制造的FLOUR，作为木薯淀粉使用日本食品化工制造的日食熬炼淀粉K-1。相对于各油炸食品用面衣材料100质量份，混合水200质量份而制造面糊液。将扑过粉的猪里脊肉100g蘸满该面糊液，进而使面包粉附着，进行下述加热工序A～E中的任一者而制造炸猪排。

加热工序A：油炸6分钟(利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间的比例0％)。

加热工序B：油炸2分钟→蒸气对流8分钟→油炸2分钟(利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间的比例66.7％)。

加热工序C：油炸1分钟→蒸气对流10分钟→油炸1分钟(利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间的比例83.3％)。

加热工序D：油炸0.5分钟→蒸气对流13分钟(利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间的比例96.3％)。

加热工序E：油炸3分钟→蒸气对流3分钟→油炸3分钟(利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间的比例33.3％)

[试验例3]

对于刚烹调后的各炸猪排，由10名专门评委根据下述评价基准对香气质量及平衡进行评价，并且根据上述评价基准对香气的持续性进行评价。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表7。

<香气质量的评价基准>(试验例3用)

5分：炸猪排肉的多汁的香气非常凸显，极佳。

4分：炸猪排肉的多汁的香气凸显，较佳。

3分：有炸猪排肉的多汁的香气，但稍有油臭。

2分：炸猪排肉的多汁的香气较少，存在具有杂味的香气及油臭，稍微不良。

1分：缺乏炸猪排肉的多汁的香气，具有杂味的香气及油臭强烈，不良。

<香气的平衡的评价基准>(试验例3用)

5分：肉、酱料及香料的香气的平衡非常好，极佳。

4分：肉、酱料及香料的香气的平衡良好，较佳。

3分：肉、酱料及香料的香气的平衡略微失调。

2分：肉、酱料及香料的香气的平衡失调，不佳。

1分：肉、酱料及香料的香气的平衡大大失调，非常不佳。

根据表7可明白，利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间(在附着有油炸食品用面衣材料的食材的总加热时间中所占)的比例处于上述特定范围(50～95质量％)内的制造例2、3及6～8与该比例处于上述特定范围外的其他制造例相比，为香气质量、平衡及持续性优异的结果。根据以上情况可明白，在使油炸食品用面衣材料附着于食材并进行加热烹调的食品的制造方法中，利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间的比例的上述特定范围的临界意义。

产业上的可利用性

本发明的香料混合物、加热烹调用调味料及油炸食品用面衣材料在供给10℃～80℃的通常食品的温度区域内，可简便地对食品赋予甜辣且清爽的香气，可凸显食材的香气并且消除臭味，且该香气的持续时间较长。特别是在与食材一起在100℃以上进行加热烹调时，香料混合物所包含的不需要的香气成分挥发，可选择性地保持对食品的香气赋予而言重要的香气成分。而且，通过在加热烹调后不挥发而残留的香气成分，在将加热烹调后的食品以40℃～80℃左右进行2～10小时的长时间保温时，可使该食品充分地保持香味。

另外，本发明的食品是使用本发明的香料混合物、加热烹调用调味料或油炸食品用面衣材料而进行加热烹调，因此香味及香气强烈且香气的平衡优异，而且香味不易随着时间经过而降低。另外，根据本发明的食品的制造方法，可简便且稳定地获得这样的香味优异的食品。

Claims (8)

1.一种香料混合物，其含有：(1)50～90质量％的主要5种香气成分的平均沸点为220℃以上且250℃以下的第1香料粉，(2)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点低于220℃的第2香料粉，及(3)5～30质量％的主要5种香气成分的平均沸点超过250℃的第3香料粉。

2.根据权利要求1所述的香料混合物，其中，第2香料粉中的主要5种香气成分的平均沸点为150℃以上且低于220℃。

3.根据权利要求1或2所述的香料混合物，其中，第3香料粉中的主要5种香气成分的平均沸点超过250℃且为280℃以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的香料混合物，其相对于所述香料混合物中的全部香料粉100质量份，进一步含有20～200质量份的选自植物性蛋白粉及动物性蛋白粉中的1种以上。

5.一种加热烹调用调味料，其含有1～80质量％的权利要求1～4中任一项所述的香料混合物。

6.一种油炸食品用面衣材料，其含有0.1～10质量％的权利要求1～4中任一项所述的香料混合物。

7.一种食品，其是使权利要求1～4中任一项所述的香料混合物、权利要求5所述的加热烹调用调味料或权利要求6所述的油炸食品用面衣材料附着在食材上并进行加热烹调而形成的。

8.一种食品的制造方法，其使权利要求1～4中任一项所述的香料混合物、权利要求5所述的加热烹调用调味料或权利要求6所述的油炸食品用面衣材料附着在食材上并进行加热烹调，

其中，附着有所述香料混合物、所述加热烹调用调味料或所述油炸食品用面衣材料的食材的总加热时间的50％～95％为利用除油炸以外的其他加热方法的加热时间。