TW201542099A - 香料混合物、加熱調理用調味料及炸物用裹材 - Google Patents

Abstract

本發明之香料混合物含有：(1)主要5種香氣成分之平均沸點為220℃以上且250℃以下之第1香料粉50~90質量%；(2)主要5種香氣成分之平均沸點未達220℃之第2香料粉5~30質量%；及(3)主要5種香氣成分之平均沸點超過250℃之第3香料粉5~30質量%。較佳為，進而含有相對於上述香料混合物中之全部香料粉100質量份為20~200質量份之選自由植物性蛋白粉及動物性蛋白粉所組成之群中之1種以上。

Description

香料混合物、加熱調理用調味料及炸物用裹材

本發明係關於一種即便於調理後經過一段時間而風味之降低亦較少之香料混合物。詳細而言係關於一種香料混合物、以及含有其之加熱調理用調味料及炸物用裹材，該香料混合物於高溫條件下香氣成分不易揮發飛散，調理過程中自不必說，即便於調理後保溫並且長時間保存，亦充分地保持香氣，且食用時對食品賦予較佳之香味。

於食用肉類或魚貝類時，為了抑制該等食材所具有之臭味並凸顯風味，使用胡椒、肉豆蔻、薑等各種香料類。該等香料包含揮發性之香氣成分，且該香氣成分可於常溫至加熱條件下揮發，與食材或醬料等之風味相輔相成而消除臭味，從而使食品具有較佳之香味。

由於香料所包含之香氣成分容易揮發，故而香料通常被密封於阻氣性之容器等加以保管。另一方面，通常幾乎不對使用香料之調理過之食品進行密封，若於調理後不將該食品密封而進行保管，則香氣會逐漸飛散而不斷減少，導致食用時缺乏香味或餘香較差。然而，評價食品之香味等之主體於剛調理後為調理者，於食用時為食用者，而調理者與食用者並非同一人之情形居多，因此，迄今為止該調理過之食品之香味等之減少並未太視為問題。

近年來，於食品零售中，一面利用溫熱器等對調理過之食品進行保溫一面販賣之形態正不斷普及。本發明者等人發現，該等調理過之食品中之香料之香氣因調理時或保管時之高溫條件而降低。特別是 關於乾炸食品等炸物類，由於將食材投入至高溫之油中進行調理，故而來自香料之揮發成分會大量揮發，剛調理後香味固然會降低，並於保溫過程中明顯降低。

針對此種問題，於專利文獻1中記載有如下肉食加工品之製造方法：將香料微粉碎，於24小時以內填充、封入至氧非透過性之包裝體，於氧非存在之條件下進行儲藏，並於開封後在特定時間以內添加至肉食原料中。又，於專利文獻2中記載有如下內容：於未達0℃之低溫條件下進行粉碎而成之冷凍粉碎香料之香味更強烈，香味之持續時間較長。

[先前技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2005-168386號公報

專利文獻2：日本專利特開2010-051251號公報

本發明係一種香料混合物，其含有：(1)主要5種香氣成分之平均沸點為220℃以上且250℃以下之第1香料粉50~90質量%；(2)主要5種香氣成分之平均沸點未達220℃之第2香料粉5~30質量%；及(3)主要5種香氣成分之平均沸點超過250℃之第3香料粉5~30質量%。

又，本發明係一種含有上述香料混合物1~80質量%之加熱調理用調味料、或含有上述香料混合物0.1~10質量%之炸物用裹材。

又，本發明係一種使上述香料混合物、上述加熱調理用調味料或上述炸物用裹材附著於食材並進行加熱調理而成之食品。

又，本發明係一種食品之製造方法，其係使上述香料混合物、上述加熱調理用調味料或上述炸物用裹材附著於食材並進行加熱調理者，附著有上述香料混合物、上述加熱調理用調味料或上述炸物用裹材之食材之總加熱時間之50%~95%為利用除油炸以外之其他加熱方 法之加熱時間。

因近年來之嗜好之多樣化等，有期望使用香料之食品具有更強烈之香味之傾向。專利文獻1及2所記載之技術並未充分應對該期望，又，香料之製備、保管作業難謂簡便。尚未提供能簡便地對食品賦予強烈之香味、且該香味之持續時間較長的香料。

本發明之課題在於提供一種能簡便地對食品賦予強烈之香味、且該香味之持續時間較長的香料混合物、加熱調理用調味料及炸物用裹材。

以下，首先對本發明之香料混合物進行說明。本發明之香料混合物之主要特徵在於以下方面：調配有特定量之複數種特定之香料粉(粉末狀之香料物質)；及該複數種特定之香料粉係基於各香料粉所含之主要5種香氣成分之平均沸點加以區分。根據該特徵，本發明之香料混合物發揮可簡便地對食品賦予強烈之香味、並且該香味之持續時間較長的效果。主張相同效果之專利文獻1及2所記載之技術之主要特徵在於香料粉之製備(香料原料之粉碎)或保管方法，因此，其製備、保管作業存在特定之條件，作業之簡便性不足。相對於此，於本發明中，所使用之複數種香料粉之各者本身基本上與通常之香料並無不同，藉由對其等之調配加以鑽研而可表現特定之效果，因此無需繁雜之香料粉之製備、保管作業而可簡便地對食品賦予強烈且具有持續性之香味。而且，本發明之香料混合物係假定供於加熱調理而構成，且具有著眼於構成該香料混合物之複數種香料粉所含之香氣成分之沸點而決定之特定組成，因此即便於例如應用於食材而加熱調理至100℃以上之情形時，較佳之香氣成分亦不會飛散而得以保持，且其他與雜 味有關之香氣成分飛散，因此可對食品賦予極佳之香味。

本發明之香料混合物含有：(1)主要5種香氣成分之平均沸點為220℃以上且250℃以下之第1香料粉50~90質量%；(2)主要5種香氣成分之平均沸點未達220℃、較佳為150℃以上且未達220℃之第2香料粉5~30質量%；及(3)主要5種香氣成分之平均沸點超過250℃、較佳為超過250℃且為280℃以下之第3香料粉5~30質量%。可自第1~第3香料粉中分別選擇屬於該香料粉者之1種或2種以上，亦可例如由分別包含2種第1~第3香料粉之合計6種香料粉構成本發明之香料混合物。又，例如於自第1香料粉中選擇2種以上之香料粉之情形時，只要該2種以上之香料粉之合計含量處於上述範圍內(50~90質量%)即可，對於第2及第3香料粉亦相同。具體而言，例如，於將主要5種香氣成分之平均沸點為230℃者與240℃者之2種併用而作為屬於第1香料粉之香料粉之情形時，只要該2種之香料粉之合計含量為50~90質量%即可。若第1~第3香料粉之含量處於上述範圍外，則香料粉之香氣成分會迅速揮發而香味不足，或者各香料粉之餘香成為走味之香味，無法發揮上述效果。

於本發明之香料混合物中，第1香料粉之含量較佳為55~80質量%，進而較佳為60~70質量%。又，第2香料粉之含量較佳為10~25質量%，進而較佳為15~20質量%。又，第3香料粉之含量較佳為10~20質量%，進而較佳為12~15質量%。

於本發明中，所謂「主要5種香氣成分之平均沸點」意指自該香料粉揮發之香氣成分中，以根據氣相層析法分析而得之氣相層析圖之峰面積比率進行換算而獲得之質量比較高之前5種成分各自之沸點的平均值。該平均沸點係以下述方式進行測定。即，將測定對象之香料粉放置於溫度40~180℃之環境中，捕獲自該香料粉揮發之香氣成分而用於氣相層析法分析，自氣相層析圖鑑定各波峰之香氣成分，求出 所鑑定之香氣成分單獨之沸點，並算出氣相層析圖之峰面積較大之前5種香氣成分之沸點之平均值，設為「主要5種香氣成分之平均沸點」。於該平均沸點之測定方法中，捕獲測定對象之香料粉之香氣成分時之環境溫度40~180℃係假定將香料粉應用於食品之食用或調理時之通常之環境溫度。又，捕獲該香料粉之香氣成分時之環境溫度較佳為對所使用之每種香料粉採用近似之溫度，例如較佳為以50~140℃、60~120℃、70~100℃之方式縮小範圍而進行捕獲。

例如，關於某種香料粉，依據上述方法，將於溫度40~180℃之環境中捕獲到之香氣成分用於氣相層析法分析，結果按照層析圖之峰面積較大之順序檢測出沸點300℃之成分、沸點250℃之成分、沸點240℃之成分、沸點130℃之成分、沸點310℃之成分之共計5種成分，於此情形時，計算該5種成分之相對於峰面積之合計值之各成分之峰面積比率，並對將各成分之沸點乘以該成分之峰面積比率所得之數值進行合計，設為「主要5種香氣成分之平均沸點」。假設若為沸點300℃之成分之峰面積比率40%、沸點250℃之成分之峰面積比率30%、沸點240℃之成分之峰面積比率20%、沸點130℃之成分之峰面積比率8%、沸點310℃之成分之峰面積比率2%，該等5種成分之峰面積比率之合計值為100%，則該香料粉之「主要5種香氣成分之平均沸點」成為259.6℃[=(300×0.4)+(250×0.3)+(240×0.2)+(130×0.08)+(310×0.02)]。

如此，於本發明中，並非以一般所知之名稱對香料粉加以區別，而是以利用上述方法所測得之平均沸點加以區別。因此，於存在名稱相同之複數種香料粉之情形時，一般將其等作為同種之香料粉進行處理，但若於其等之中，上述平均沸點互不相同，則於本發明中，將其等作為互不相同之種類之香料粉進行處理。即，即便為將相同品種之動植物作為原材料而製造出之相同商品名之香料，亦存在上述平均沸點因原材料之產地、採取年、預處理方法等而不同之情形。例 如，求出作為馬郁蘭粉流通之3種製品之上述平均沸點，結果分別為222.6℃、220.5℃、219℃。於此情形時，於本發明中並非將馬郁蘭粉一律作為上述平均沸點為220℃以上且250℃以下之第1香料粉進行處理，而是將前兩者設為第1香料粉，並將後者設為上述平均沸點未達220℃之第2香料粉而進行處理。

就更確實地發揮上述效果之觀點而言，本發明之香料混合物可進而含有相對於該香料混合物中之全部香料粉100質量份為20~200質量份之選自植物性蛋白粉及動物性蛋白粉所組成之群中之1種以上。作為植物性蛋白粉，可使用將大豆、小麥、米等來自植物之蛋白質製成粉末狀而成者。作為動物性蛋白粉，可使用將肉、蛋、牛奶等來自動物之蛋白質製成粉末狀而成者。尤佳為含有植物性蛋白粉及動物性蛋白粉兩者。該等蛋白粉之含量相對於香料混合物中之全部香料粉100質量份較佳為50~150質量份，進而較佳為70~100質量份。

本發明之香料混合物中所調配之上述各成分均為將各種液體原料固形化或將各種固形原料粉碎而獲得之粉體原料(粉末狀物質)。用以獲得上述各成分(粉體原料)之固形原料之粉碎方法可使用通常之食品原料粉末之製造方法，例如可列舉：利用旋轉葉片之粉碎、利用研磨機之粉碎、利用磨之粉碎、利用氣流式粉碎機之粉碎等。又，上述各成分(粉體原料)之粒徑只要為可用作通常之香料粉之粒徑即可，例如可設為於粗研中為250~1000μm左右，於細研中為20~300μm左右。

本發明之香料混合物可藉由將上述各成分(粉體原料)混合而製造。粉體原料之混合方法只要使用通常之食粉原料粉末之混合方法即可。作為粉體原料之混合形態，例如於藉由固形原料之粉碎而獲得粉體原料之情形時，可為1)將粉碎前之複數種固形原料分別單獨地進行粉碎而獲得複數種粉體原料，並將該複數種粉體原料以成為上述含量 之方式進行混合的形態；亦可為2)將粉碎前之複數種固形原料以成為上述含量之方式進行混合後，將該混合物粉碎的形態。

本發明之香料混合物可藉由添加至食品中而對該食品賦予強烈且具有持續性之香味。作為可應用本發明之香料混合物之食品，只要為較佳為賦予香味之食品則並無特別限制，例如可列舉肉類、魚貝類、蔬菜類及使用該等之各種料理，作為該料理，可例示：炸物類、烤物類、炒物類、蒸物類、生食類、醬料類、湯類。本發明之香料混合物進而較佳為用於用以提高於100℃以上進行加熱調理之食品之風味之香味賦予，尤佳為用於用以提高於150℃以上進行加熱調理之食品之風味之香味賦予，尤佳為用於將食材設為肉類之炸物、例如炸豬排、乾炸食品、炸雞。又，本發明之香料混合物較佳為用於將已添加香料混合物進行調理之調理過之食品利用保溫器、加熱器、溫箱等進行保溫或加熱並且長時間保持的食品。例如於製造將炸豬排、乾炸食品、炸雞等調理過之炸物載置於保溫器內而以40~60℃左右進行保溫並且展示、販賣之調理過之食品時，若使用本發明之香料混合物，則可於調理後至售出前之期間抑制香氣成分之飛散、食品香味之降低，因此較佳。

本發明之香料混合物對各種食品之添加量只要為可期待本發明之效果之量即可，可根據食品之種類或調理至食用之時間、對香味之嗜好之程度等而適當變更。作為一般之添加量，相對於添加之食品總量為0.0001~15質量%、較佳為0.001~5質量%左右。

其次，對含有特定量之本發明之香料混合物之本發明之加熱調理用調味料進行說明。本發明之香料混合物可應用於使用各種食材之利用加熱調理、非加熱調理等各種調理法之食品，若用於加熱調理食品，則香氣更明顯，因此較佳。本發明之加熱調理用調味料中之本發明之香料混合物之含量於加熱調理用調味料之總質量中為1~80質量 %，較佳為5~70質量%，進而較佳為10~60質量%。作為本發明之加熱調理用調味料可含有之其他成分，可列舉：鹽、醬油、醱酵調味料、果實調味料等。

本發明之加熱調理用調味料可用於附著於食材並進行加熱調理而獲得食品。食材之加熱方法並無特別限制，例如除烤、炒、煮、蒸、油炸以外，可列舉利用微波爐、烘箱、蒸氣對流烘箱、烤麵包箱、烤架等公知之加熱機構之加熱方法。於以上加熱方法中，本發明之加熱調理用調味料特別能發揮效果者為使用油以相對高溫進行加熱調理之油炸。

其次，對含有特定量之本發明之香料混合物之本發明之炸物用裹材進行說明。本發明之香料混合物可單獨地塗抹於食材而使用，亦可於製造炸物之情形時，對裹材預先調配本發明之香料混合物並使用該裹材進行調理，藉此簡便且失敗較少地製造炸物。本發明之炸物用裹材中之本發明之香料混合物之含量於該炸物用裹材之總質量中為0.1~10質量%，較佳為0.2~8.5質量%，進而較佳為0.2~6質量%。

本發明之炸物用裹材除本發明之香料混合物以外進而含有穀粉或澱粉。作為穀粉，可列舉：麵粉、片栗粉、葛粉、米粉、黑麥粉等，作為澱粉，除木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉等澱粉以外，可列舉對該等澱粉實施乙醯化、醚化、交聯、酸化、α化等化工或物理處理而成之澱粉、或者其等之混合物等，於本發明中，可單獨使用該等之1種或將2種以上組合而使用。穀粉或澱粉為本發明之炸物用裹材之主原料，其含量(於含有穀粉及澱粉兩者之情形時為其等之合計含量)於該炸物用裹材之總質量中為50質量%以上，較佳為65~95質量%，進而較佳為75~85質量%。

本發明之炸物用裹材亦可含有除上述各成分(本發明之香料混合物、穀粉、澱粉)以外之其他成分。作為該其他成分，可列舉製造此 種炸物用裹材時通常使用之原材料之1種以上，例如可例示：砂糖等糖類、油脂類、乳粉、色素、香料、食鹽、乳化劑、增黏劑、礦物質、酵素、味道賦予劑、香辛料。

本發明之炸物用裹材可藉由將上述各成分混合而製造。又，作為本發明之炸物用裹材之形態，可為粉體(塗粉)，或者亦可為將該粉體溶解於水中而獲得之液體或半液體(麵糊液)。

作為使本發明之香料混合物、加熱調理用調味料或炸物用裹材(以下，亦將該等總稱為「香料混合物類」)附著於食材並進行加熱調理而成之食品(炸物)，例如可列舉：a)將塗粉形態之本發明之香料混合物類直接塗抹於食材而進行油炸之乾炸食品；b)將食材浸泡於水或通常之麵糊液(不使用本發明之香料混合物類之麵糊液)中之後，將塗粉形態之本發明之香料混合物類塗抹於該食材而進行油炸之油炸食品；c)使麵糊液形態之本發明之香料混合物類附著於食材而進行油炸之天婦羅；d)將塗粉形態之本發明之香料混合物類塗抹於食材之後，使將麵粉溶解於水中而成之液體附著於該食材而進行油炸之天婦羅；e)將塗粉形態之本發明之香料混合物類塗抹於食材之後，將該食材浸泡於蛋液中，進而使麵包粉附著於該食材而進行油炸之炸肉排；f)使本發明之香料混合物類、水及油之混合物附著於食材而進行油炸之炸餅等。

於使本發明之香料混合物類附著於食材並進行加熱調理而獲得炸物等食品時，較佳為將食材之總加熱時間之50%~95%設為利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間。例如，於使用本發明之炸物用裹材製造炸物之情形時，選擇油炸作為附著有本發明之炸物用裹材之食材之加熱方法時，就香料之香味進一步持續之方面而言，較佳為並非如通常般僅利用油炸，而是除油炸以外亦組合油炸以外之其他加熱方法。作為油炸以外之其他加熱方法，例如除蒸煮以外，可列舉利用 微波爐、烘箱、蒸氣對流烘箱、烤麵包箱、烤架等公知之加熱機構之加熱。

利用油炸以外之其他加熱方法之加熱時間於附著有本發明之香料混合物類之食材之總加熱時間中所占的比率較佳為65~91%，進而較佳為75~86%。再者，此處所謂之「食材之總加熱時間」係指附著有本發明之香料混合物類之食材之總加熱時間，不含附著前之食材之加熱時間(例如，食材之氽燙時間)。

於將油炸與除油炸以外之其他加熱方法進行組合之情形時，若以油炸成為最後步驟之方式進行組合，則食品(炸物)之表面變得乾爽而具有良好之外觀，因此較佳。作為組合之例，可列舉：i)利用微波爐將附著有本發明之香料混合物類之食材加熱45秒鐘，繼而油炸30秒鐘而完成之方法；ii)利用蒸氣對流烘箱將附著有本發明之香料混合物類之食材加熱3分鐘，繼而油炸20秒鐘而完成之方法等。加熱之溫度或時間只要根據食品(炸物)之種類或食材之大小等而適當設定即可。

[實施例]

為了具體地對本發明進行說明而列舉實施例，但本發明並不限制於實施例。

[實施例1~4及比較例1~5]

以下述表1之組成製造香料混合物。製造各實施例及比較例之香料混合物所使用之香料粉之依據上述方法所算出之「主要5種香氣成分之平均沸點」如下所述。黑胡椒粉、白胡椒粉及大蒜粉為第1香料粉，牛至粉、麝香草粉、迷迭香粉及辣椒粉為第2香料粉，五香粉、丁香粉及生薑粉為第3香料粉。下述各香料粉之平均沸點具體而言係藉由以下方法而算出。

黑胡椒粉：243.7℃

白胡椒粉：221.7℃

大蒜粉：226.9℃

牛至粉：196.2℃

麝香草粉：213.2℃

迷迭香粉：210.7℃

辣椒粉：182.7℃

五香粉：256.8℃

丁香粉：253.1℃

生薑粉：270.7℃

(香料粉之平均沸點之算出方法)

將測定對象之香料粉100mg放至20mL之玻璃容器中，以80℃加熱60分鐘，並將此時所釋放之香氣成分捕獲至固相微萃取(SPME)纖維(SUPELCO公司製造)。使用氣相層析法質量分析裝置(ISQ；Thermo Scientific公司製造)，根據SPME纖維分析香氣成分之含有比。氣相層析法分析之條件如下。管柱：Thermo Scientific公司製造之TR-1MS 0.25mm直徑×60ml，管柱溫度：注入口280℃，管柱流量：1.5mL/min。

由所獲得之香氣成分之含有比特定出氣相層析圖之峰面積較大之前5種香氣成分(以下，亦稱為第1成分~第5種成分)，計算相對於該5種成分之峰面積之合計值之各成分之峰面積比率(單位：%)，並使用該各成分之峰面積比率及沸點，藉由下式計算測定對象之香料粉之主要5種香氣成分之平均沸點，將該計算值設為該香料粉之平均沸點。

主要5種香氣成分之平均沸點(℃)=(第1成分之沸點×第1成分之峰面積比率)+(第2成分之沸點×第2成分之峰面積比率)+(第3成分之沸點×第3成分之峰面積比率)+(第4成分之沸點×第4成分之峰面積比率)+(第5種成分之沸點×第5種成分之峰面積比率)

[試驗例1]

準備複數塊每塊150g之裏脊牛排肉，將試驗對象之香料混合物0.5g以每次兩塊分別刷入至肉之單面。5分鐘後，將3g之牛油置於煎鍋中並進行加熱，於煎鍋足夠熱時以使該香料混合物刷入面側朝下之方式將刷入有香料混合物之牛排肉置於該煎鍋中，並加熱調理1分鐘，其後將該牛排肉翻過來並進而加熱調理1分鐘30秒。將煎好之牛排肉之各1塊切開，由10名官能檢查員根據下述評價基準(滿分5分)對剛調理後之香氣質量及餘香進行評價。進而，將剩餘之煎好之牛排肉各1塊以表面溫度成為約50℃之方式利用保溫器保管6小時，其後與上述同樣地切開，由10名官能檢查員根據下述評價基準對香氣之持續性進行評價。將以上之評價結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表1。

[試驗例2]

準備切成100g之雞腿肉，並使將試驗對象之香料混合物3質量份、鹽6質量份、麵粉91質量份及水100質量份進行混合而製備成之麵糊液附著。利用溫度175℃之油將附著有麵糊液之雞腿肉油炸4分鐘而製造炸雞。由10名官能檢查員根據下述評價基準(滿分5分)對剛調理後之各炸雞之香氣質量及餘香進行評價。進而，將剩餘之炸雞以表面溫度成為約50℃之方式利用保溫器保管8小時，同樣地由10名官能檢查員根據下述評價基準對香氣之持續性進行評價。將以上之評價結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表2。

<香氣質量之評價基準>(試驗例1用)

5分：微辣且清爽之香氣強烈，肉之臭味亦消失，極佳。

4分：有微辣且清爽之香氣，肉之臭味亦基本消失，較佳。

3分：有微辣且清爽之香氣，但稍有肉之臭味。

2分：微辣且清爽之香氣較少，存在具有雜味之香氣及肉之臭 味，稍微不良。

1分：缺乏微辣且清爽之香氣，具有雜味之香氣及肉之臭味強烈，不良。

<香氣質量之評價基準>(試驗例2用)

5分：微辣且清爽之香氣及肉之多汁之香氣強烈凸顯，極佳。

4分：微辣且清爽之香氣及肉之多汁之香氣凸顯，較佳。

3分：有微辣且清爽之香氣及肉之多汁之香氣，但稍有油臭。

2分：微辣且清爽之香氣及肉之多汁之香氣較少，存在具有雜味之香氣及油臭，稍微不良。

1分：缺乏微辣且清爽之香氣及肉之多汁之香氣，具有雜味之香氣及油臭強烈，不良。

<香氣之餘香之評價基準>(試驗例1用)

5分：烤肉之芳香及香料之香氣之餘香非常良好，極佳。

4分：烤肉之芳香及香料之香氣之餘香良好，較佳。

3分：烤肉之芳香及香料之香氣之餘香略走味。

2分：烤肉之芳香及香料之香氣之餘香走味，欠佳。

1分：烤肉之芳香及香料之香氣之餘香走味較大，非常欠佳。

<香氣之餘香之評價基準>(試驗例2用)

5分：肉、油及香料之香氣之餘香非常良好，極佳。

4分：肉、油及香料之香氣之餘香良好，較佳。

3分：肉、油及香料之香氣之餘香略走味。

2分：肉、油及香料之香氣之餘香走味，欠佳。

1分：肉、油及香料之香氣之餘香走味較大，非常欠佳。

<香氣之持續性之評價基準>(所有試驗例共用)

5分：與剛調理後幾乎同等，香氣幾乎完全地持續。

4分：與剛調理後相比略差，但香氣充分地持續。

3分：與剛調理後相比較差，但香氣持續。

2分：與剛調理後相比香氣降低，稍微不滿意。

1分：與剛調理後相比香氣大幅降低，不滿意。

如表1及表2所示，各實施例之香料混合物含有全部第1~第3香料粉，因此與不含該等3種香料粉中之任一種之各比較例之香料混合物相比，香氣質量、餘香及持續性優異。根據以上情況可知，為了提高該等各評價項目，香料混合物中必須有以主要5種香氣成分之平均沸點加以區分之第1~第3香料粉。

[實施例5~11及比較例6~8]

以下述表3之組成製造香料混合物。依據試驗例2，使用所製造之香料混合物製造炸雞並進行評價。將其結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表3。

如表3所示，各比較例之香料混合物均含有全部第1~第3香料粉，但其含量偏離上述特定範圍，因此與各實施例之香料混合物相比，香氣質量、餘香及持續性較差。根據以上情況可知，為了提高該等各評價項目，香料混合物中僅含有以主要5種香氣成分之平均沸點加以區分之第1~第3香料粉並不足夠，重要的是分別以上述特定範圍調配各香料粉。

[實施例12~17及比較例9~11]

以下述表4之組成製造香料混合物。依據試驗例2，使用所製造之香料混合物製造炸雞並進行評價。將其結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表4。再者，於下述表4中再次揭示了實施例1之結果。

如表4所示，各比較例之香料混合物之第2香料粉之含量均偏離上述特定範圍(5~30質量%)，因此與各實施例之香料混合物相比，香氣質量、餘香及持續性較差。

[實施例18~23及比較例12~14]

以下述表5之組成製造香料混合物。依據試驗例2，使用所製造之香料混合物製造炸雞並進行評價。將其結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表5。再者，於下述表5中再次揭示了實施例1之結果。

如表5所示，各比較例之香料混合物之第3香料粉之含量均偏離上述特定範圍(5~30質量%)，因此與各實施例之香料混合物相比，香氣質量、餘香及持續性較差。

[實施例24~33]

以下述表6之組成製造香料混合物。依據試驗例2，使用所製造之香料混合物製造炸雞並進行評價。將其結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表6。再者，於下述表5中再次揭示了實施例12之結果。

如表6所示，實施例25~29、32及33之香料混合物相對於該香料混合物中之全部香料粉(第1~第3香料粉之混合物)100質量份，以20~200質量份之範圍含有植物性蛋白粉(大豆蛋白粉)及/或動物性蛋白粉(蛋白粉)，因此與表6所示之其他實施例相比，香氣質量、餘香及持續性優異。實施例24、30及31雖然含有大豆蛋白粉或蛋白粉，但其含量並不恰當，因此未發現明顯之效果。含有大豆蛋白粉及蛋白粉兩者之實施例33之結果最良好。

[製造例1~10]

以下述表7之組成製造炸物用裹材。所使用之香料混合物之組成為黑胡椒粉(第1香料粉)80質量%、麝香草粉(第2香料粉)10質量%、生 薑粉(第3香料粉)10質量%。作為低筋麵粉，使用日清製粉製造之FLOUR，作為木薯澱粉，使用日本食品化工製造之日食熬煉澱粉K-1。相對於各炸物用裹材100質量份，混合水200質量份而製造麵糊液。將撲過粉之豬裏脊肉100g蘸滿該麵糊液，進而使麵包粉附著，並進行下述加熱步驟A~E中之任一者而製造炸豬排。

‧加熱步驟A：油炸6分鐘(利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間之比率0%)

‧加熱步驟B：油炸2分鐘→蒸氣對流8分鐘→油炸2分鐘(利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間之比率66.7%)

‧加熱步驟C：油炸1分鐘→蒸氣對流10分鐘→油炸1分鐘(利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間之比率83.3%)

‧加熱步驟D：油炸0.5分鐘→蒸氣對流13分鐘(利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間之比率96.3%)

‧加熱步驟E：油炸3分鐘→蒸氣對流3分鐘→油炸3分鐘(利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間之比率33.3%)

[試驗例3]

對於剛調理後之各炸豬排，由10名官能檢查員根據下述評價基準對香氣質量及餘香進行評價，並且根據上述評價基準對香氣之持續性進行評價。將其結果(10名官能檢查員之平均分)示於下述表7。

<香氣質量之評價基準>(試驗例3用)

5分：炸豬排肉之多汁之香氣非常凸顯，極佳。

4分：炸豬排肉之多汁之香氣凸顯，較佳。

3分：有炸豬排肉之多汁之香氣，但稍有油臭。

2分：炸豬排肉之多汁之香氣較少，存在具有雜味之香氣及油臭，稍微不良。

1分：缺乏炸豬排肉之多汁之香氣，具有雜味之香氣及油臭強 烈，不良。

<香氣之餘香之評價基準>(試驗例3用)

5分：肉、醬料及香料之香氣之餘香非常良好，極佳。

4分：肉、醬料及香料之香氣之餘香良好，較佳。

3分：肉、醬料及香料之香氣之餘香稍微走味。

2分：肉、醬料及香料之香氣之餘香走味，欠佳。

1分：肉、醬料及香料之香氣之餘香走味較大，非常欠佳。

根據表7可明白，利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間(於附著有炸物用裹材之食材之總加熱時間中所占)之比率處於上述特定範圍(50~95質量%)內的製造例2、3及6~8與該比率處於上述特定範圍外之其他製造例相比，香氣質量、餘香及持續性優異。根據以上情況，可明白於使炸物用裹材附著於食材並進行加熱調理之食品之製造方法中，利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間之比率之上述特定範圍之臨界意義。

[產業上之可利用性]

本發明之香料混合物、加熱調理用調味料及炸物用裹材於供給10℃~80℃之通常食品之溫度範圍內，可簡便地對食品賦予微辣且清爽之香氣，可凸顯食材之香氣並且消除臭味，且該香氣之持續時間較長。尤其是於與食材一併於100℃以上進行加熱調理之情形時，香料混合物所包含之多餘之香氣成分揮發，可選擇性地保持對食品之香氣賦予而言重要之香氣成分。而且，藉由在加熱調理後不揮發而保留之香氣成分，於將加熱調理後之食品以40℃~80℃左右進行2~10小時之長時間保溫之情形時，可使該食品充分地保持香味。

又，本發明之食品係使用本發明之香料混合物、加熱調理用調味料或炸物用裹材而進行加熱調理，因此香味及香氣強烈且香氣之餘香優異，而且香味不易隨著時間經過而降低。又，根據本發明之食品之製造方法，可簡便且穩定地獲得此種香味優異之食品。

Claims (8)

1. 一種香料混合物，其含有：(1)主要5種香氣成分之平均沸點為220℃以上且250℃以下之第1香料粉50~90質量%；(2)主要5種香氣成分之平均沸點未達220℃之第2香料粉5~30質量%；及(3)主要5種香氣成分之平均沸點超過250℃之第3香料粉5~30質量%。
2. 如請求項1之香料混合物，其中第2香料粉中之主要5種香氣成分之平均沸點為150℃以上且未達220℃。
3. 如請求項1或2之香料混合物，其中第3香料粉中之主要5種香氣成分之平均沸點超過250℃且為280℃以下。
4. 如請求項1或2之香料混合物，其進而含有相對於上述香料混合物中之全部香料粉100質量份為20~200質量份之選自由植物性蛋白粉及動物性蛋白粉所組成之群中之1種以上。
5. 一種加熱調理用調味料，其含有如請求項1之香料混合物1~80質量%。
6. 一種炸物用裹材，其含有如請求項1之香料混合物0.1~10質量%。
7. 一種食品，其係使如請求項1之香料混合物、如請求項5之加熱調理用調味料或如請求項6之炸物用裹材附著於食材並進行加熱調理而成。
8. 一種食品之製造方法，其係使如請求項1之香料混合物、如請求項5之加熱調理用調味料或如請求項6之炸物用裹材附著於食材並進行加熱調理者，且附著有上述香料混合物、上述加熱調理用調味料或上述炸物 用裹材之食材之總加熱時間之50%~95%為利用除油炸以外之其他加熱方法之加熱時間。