JP6148745B1 - 米加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼きおにぎり等の香ばしさ・だしの香りなどの風味を、製造直後だけではなく、冷凍・加熱解凍工程を経ても保持する方法を提供する。【解決手段】米を主原料とする食品の表面に調味料及び米油を含有するタレを付着させて、焼成することを特徴とする、米加工食品の製造方法である。タレが少なくとも醤油、味噌、出汁のいずれかを含むものである。タレはさらに糖類、酒類、みりん類、うま味調味料を含有してもよい。表面に醤油又は味噌、及び米油を含むタレの焼成物が付着している、焼きおにぎり、焼き餅又は焼き煎餅などの米加工食品である。【選択図】 なし

Description

本発明は、焼きおにぎり、焼き餅、焼き煎餅等の醤油やだし等の風味を含有するタレを付着させて焼成する米加工食品の製造方法において、醤油やだし等の風味をより強く、維持させる方法に関する。

焼きおにぎりは、成形したおにぎりに醤油、味噌、だしなどを含むタレを塗って、焼いて製造される。醤油や味噌が焼けた香ばしさ、だしの風味等が魅力の一つであるが、製造直後には感じられる香ばしさやだしの風味も時間とともに薄れる。特に冷凍食品等で提供される焼きおにぎりの場合、どうしても香ばしさやだしの風味等が弱くなる傾向にあった。

特許文献１には、醤油に粉末醤油及び／又は粉末アミノ酸、及びガム質を添加した焼きおにぎりの塗布用醤油が開示されている。
特許文献２には、穀類の焼成粉末を添加した即席焼きおにぎり用のたれが開示されている。
特許文献３には、調味料をマイクロ波により加熱し、焙焼香気強化物を製造し、焼きおむすびなどの香気を強める方法が開示されている。
特許文献４には、調味料を熱風に噴霧して焙焼風味を有する粉末調味料を製造する方法が開示されている。
特許文献５には、米油及び中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する調理用油脂組成物を炒飯等の米飯の炒め物、あるいは、炊飯調理に用いることが開示されている。
特許文献６には、燃焼装置に油脂とアミノ酸含有水溶液と乳化剤とを含有する組成物を滴下又は噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させて炭焼風味を付与することを特徴とする炭焼風味食品の製造方法が開示されている。

特開平１−２１５２５２号 特開平６−１４７３８号 特開平７−１１５９３２号 特開平１１−２８５３５６号 特開２００８−１１８９８６号 特開２０１０−６８７６３号

本発明は、焼きおにぎり等に香ばしさ、だし等の風味を付与することを課題とする。特に、製造直後の香ばしさ、だし等の風味を強化するだけではなく、製造後、冷凍保存、電子レンジ加熱などの工程を経ても香ばしさ、だし等の風味が保持される方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、焼きおにぎりの香ばしさ、だし等の風味を保持するために、油脂を添加することを試みたが、タレに油脂を添加すると、香ばしさ、だし等の風味は保持されるものの、油臭さが問題となった。ところが、米油を用いることにより、油臭さがなく、米飯らしい香ばしさ、だし等の風味も強調されることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、以下の（１）〜（５）の方法及び（６）〜（９）の米加工品を要旨とする。
（１）米を主原料とする食品の表面に調味料及び米油を含有するタレを付着させて、焼成することを特徴とする、米加工食品の製造方法。
（２）米加工食品が焼きおにぎり、焼き餅、焼き団子、又は焼き煎餅である（１）の製造方法。
（３）タレが少なくとも醤油、味噌、出汁のいずれかを含むものである（１）又は（２）の製造方法。
（４）タレにさらに糖類、酒類、みりん類、うま味調味料のいずれか一つ以上を含有する（３）の製造方法。
（５）タレに含まれる油脂の量がタレの１〜６重量％である（１）ないし（４）いずれかの製造方法。
（６）タレに含まれる油脂中の米油の割合が５０重量％以上である（１）ないし（５）いずれかの製造方法。
（７）表面に調味料及び米油を含むタレの焼成物が付着している米加工食品。
（８）焼きおにぎり、焼き餅、焼き団子、又は焼き煎餅である（７）の米加工食品。
（９）タレが少なくとも醤油、味噌、出汁のいずれかを含むものであ（７）又は（８）の米加工食品。
（１０）（７）ないし（９）いずれかの米加工食品の冷凍品。

本発明により、焼きおにぎり等の香ばしさ、だし等の風味を、強化することができる。その香ばしさ、だし等の風味は、冷凍・解凍工程を経ても、保持することができる。

本発明において、米加工食品とは、焼きおにぎり、焼き餅、焼き団子、又は焼き煎餅などの米を主原料とし、かつ、焼成工程を経て製造される食品である。米を主原料とするが、他の穀類や具材などの副原料が含まれていてもよい。例えば、焼きおにぎりは白飯のおにぎりだけでなく、麦、粟など他の穀物が混合されたもの、あるいは、野菜等の具材を混ぜた炊き込みご飯のおにぎりやピラフのおにぎりであってもよい。餅も草餅等も同様に他の素材を含むものであってもよい。

本発明では、これら米加工食品の表面に米油及び醤油又は味噌を含むタレを付着させ、焼成することにより、タレと米が焼けることにより香ばしさを生じさせる。また、タレにだしを添加するとだし風味を付与できる。従来、米加工品に醤油や味噌、だし等の風味をつけるためのタレに直接油を添加することはなかったが、油脂を添加したタレを用いると、冷凍・加熱解凍工程等を経ても香ばしさ、だし等の風味を保護することができることを見出した。この香ばしさ、だし等の風味は油が存在することにより、長く保持されるのであるが、米油以外の植物油を用いた場合、油焼け臭もでてしまい、焼きおにぎり等の風味を損なうが、米油を用いることにより、油焼け臭が出ることなく、香ばしさ、だし等の風味を保持することができる。

米油は、米糠油、米胚芽油とも呼ばれる。米糠に含まれる油を圧搾又は抽出し、精製したものが、食用の米油として販売されている。本発明においては、そのような食用の米油を用いることができる。
米加工食品の表面に付着させるタレは、目的物や好みによりさまざまな材料や配合とすることができるが、必須成分は、米油と調味料である。調味料としては、特に醤油又は味噌、あるいはそれらの類似品を含むものが好ましい。醤油又は味噌が焼成されることにより、香ばしさを生じる。また、出汁を添加することにより出汁の風味も米油と共存することにより増強され維持される。醤油又は味噌に加えて、糖類、酒類、みりん類、うま味調味料、香辛料などを配合することもできる。タレに米油以外の油脂を添加してもよいが、本発明の効果を得るためには、油脂中の米油の比率が高いことが好ましく、少なくとも５０重量％以上、好ましくは、７５重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９０重量％より多い量、９５重量％以上、米油のみというように多いほど好ましい。但し、ゴマ風味のためにゴマ油を添加するなど、油を風味付けに用いる場合は、この限りではない。

おにぎりに重量当たり、３〜１０重量％のタレを塗るとして、タレに添加する米油の量は、１〜６重量％が適当である。１〜４重量％が好ましく、特に好ましくは１〜３重量％である。６重量％より多いと米加工品に付着させることが困難となり、１重量％より少ないと効果が弱い。
タレを米加工食品に付着させる方法はなんでもよいが、噴霧、刷毛やローラーで塗布、タレの中を通すなど、商品の物性や形状によって、選択することができる。
タレを多く付着させたい場合、タレに粘着性を高める澱粉、糖類、増粘剤などを添加することもできる。
タレを付着させた米加工食品は、炭火、ガス、オーブンなどの方法により焼成する。網などにのせ直火で焼成するのでも、鉄板等の上で間接的に焼成するのでも構わない。通常行われる方法で焼成すればよい。焼きおにぎりの場合、200〜300℃で、１〜５分間程度焼くと、好ましいきつね色の焼き色がつき、香ばしさが生じる。

上述のような方法で製造した、焼きおにぎり等の米加工食品は、表面に醤油又は味噌、だし等及び米油を含むタレの焼成物が付着している。醤油又は味噌、及び米が焼けた香ばしい風味、あるいはだしの風味等が米油に保護された状態で付着している。そのため、この米加工食品は冷凍保存、電子レンジなどで加熱解凍しても、香ばしさ、だし等の風味が保持されている。冷凍保存は急速凍結し−１８℃以下で保存する。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

＜焼きおにぎりの作り方＞
炊いたご飯を80gずつおにぎりの形に成型し、表面に表１に示す調味液を塗り、オーブンで290℃で表裏1分間ずつ焼いた。−２０℃で冷凍保存後、５００Wの電子レンジで２分３０秒加熱することにより解凍・加熱して風味を確認した。
調味料は、表１の配合の材料を混合し、80℃まで攪拌加熱して調製した。配合中の油には、米油、大豆油、パーム油、キャノーラ油の４種類を用いて、４種類の調味液を調製した。粉末醤油は、池田糖化工業株式会社製「焦がし醤油パウダーAID-2027」、米油は、木徳神糧株式会社製「こめしぼり」、大豆白絞油は、株式会社Ｊ−オイルミルズ製「大豆白絞油」、パーム油は、株式会社ＡＤＥＫＡ製「F-3オイル」、キャノーラ油は、昭和産業株式会社製「キャノーラ油」、だしの素は、ヤマキ株式会社製「だしの素粉末」をそれぞれ用いた。

＜評価方法＞
電子レンジで解凍・加熱した上記焼きおにぎりについて、１０名のパネルによる官能評価を行った。評価項目は、「香ばしい風味」、「醤油の風味」、「だしの風味」、「焼きおにぎりの風味とは異なる風味（異臭）」の４項目について、「０：感じない、１：やや感じる、２：感じる、３：とても強く感じる、の４段階評価し、「総合評価」については、「−３：とても嫌い、−２：嫌い、−１：やや嫌い、０：どちらでもない、１：やや好き、２：好き、３：とても好き」の７段階評価とした。

＜結果＞
１０名のパネルの評価結果の平均値を表２に示した。
焼きおにぎりの風味に重要な「香ばしさ」や、「醤油の風味」、「だしの風味」、は米油を使用したもので最も強く感じられた。米油以外の油では、油由来の異臭が感じられた。米油は米油自身の風味が弱く、焼きおにぎりの風味に特徴的な「香ばしさ」や「醤油風味」、「だしの風味」、を邪魔しないことがわかった。

米油の添加量の影響を確認するため、表３の配合の調味液を用い、それ以外は実施例１と同様に焼きおにぎりを製造し、官能評価を行った。評価項目は、「香ばしい風味」、「油っぽい風味」、「油っこさ」の３項目について、「０：感じない、１：やや感じる、２：感じる、３：とても強く感じる」の４段階評価し、「総合評価」については、「−３：とても嫌い、−２：嫌い、−１：やや嫌い、０：どちらでもない、１：やや好き、２：好き、３：とても好き」の７段階評価とした。

＜結果＞
評価結果の平均値を表４に示した。
米油の添加量がタレ中に5重量％程度までは香ばしい風味が保持され、好ましい結果であったが、米油の添加量増加に伴い、油っぽい風味や油っこさが上昇し、10％を超えると香ばしさよりも油っぽさが目立つようになり好ましくないことが確認された。また、米油の割合が10％を超えると、焼きおにぎりへの付着も難しい（はじいてしまい塗布しにくくなる）。以上より、タレ中の米油の量は1〜6重量％程度が適当であり、好ましくは1〜4重量％、特に好ましくは1〜3重量％である。

米油以外の油脂の影響を確認するため、表５の配合の調味液を用い、それ以外は実施例１と同様に焼きおにぎりを製造し、官能評価を行った。評価項目は、「異臭」、「油っぽい風味」の２項目について、「０：感じない、１：やや感じる、２：感じる、３：とても強く感じる」の４段階評価し、「総合評価」については、「−３：とても嫌い、−２：嫌い、−１：やや嫌い、０：どちらでもない、１：やや好き、２：好き、３：とても好き」の７段階評価とした。

＜結果＞
評価結果の平均値を表６に示した。
米油の一部をパーム油、大豆油で置き換えたところ、米油以外の油が増えると油っぽい好ましくない風味が増し、特に米油以外の油が50重量％以上を超えると油っぽさや異臭を強く感じ、好ましくないことが確認された。油中の米油は50重量％以上、好ましくは75重量％以上が適当であり、100％の米油を用いるのが最も好ましい。

本発明により、香ばしさに優れた焼きおにぎり等の米加工食品、及びその冷凍食品を提供することができる。

Claims (8)

1. 米を主原料とする食品の成型後に、表面に調味料及び米油を含有するタレを付着させて、焼成することを特徴とする、成型された米加工食品の製造方法であって、前記タレに含まれる油脂中の米油の割合が５０重量％以上である、製造方法。（ただし、タレにチーズを含む場合を除く。）
2. 米加工食品が焼きおにぎり、焼き餅又は焼き煎餅である請求項１の製造方法。
3. タレが少なくとも醤油、味噌、出汁のいずれかを含むものである請求項１又は２の製造方法。
4. タレにさらに糖類、酒類、みりん類、うま味調味料のいずれか一つ以上を含有する請求項３の製造方法。
5. タレに含まれる油脂の量がタレの１〜６重量％である請求項１ないし４いずれかの製造方法。
6. 表面に調味料及び米油を含むタレの焼成物が付着している、焼きおにぎり、焼き餅及び焼き煎餅いずれかの米加工食品であって、前記タレに含まれる油脂中の米油の割合が５０重量％以上である、米加工食品。（ただし、タレが米加工食品全体に添加されている場合、及び、タレにチーズを含む場合を除く。）
7. タレが少なくとも醤油、味噌、出汁のいずれかを含むものである請求項６の米加工食品。
8. 請求項６又は７の米加工食品の冷凍品。