JPH02156866A

JPH02156866A - 餅または米菓の製造法

Info

Publication number: JPH02156866A
Application number: JP63311364A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Tashiro; 洋一田代; Noriko Jinno; 神野　典子; Yukihiro Ninomiya; 二宮　幸博; Junji Kanee; 鐘江　淳二
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-12-08
Filing date: 1988-12-08
Publication date: 1990-06-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は餅または米菓の製造法に関する。

（従来の技術）従来、餅あるいは餅生地を焼成またはフライして製造さ
れるセンベイ、アラレ、オカキなどの米菓は、餅米およ
びまたは梗米を原料とし、かかる原料米を水洗、水浸漬
、水切り後、藩煮し、搗砕または混練処理して餅生地を
得、米菓はこの餅生地を適当な大きさに裁断し、乾燥後
焙焼またはフライして膨化させ、味付けすることによっ
て製造される。

このような製造過程において、搗砕または混練処理中、
機械器具に餅が付着したり、あるいは搗いた餅生地を手
ないし機械器具を用いて適当な大きさ、形に成形すると
き餅が手や機械器具に付着したりする。また、このよう
な餅を所望の形状に裁断する際、刃物類で切断したとき
餅が刃面に付着したり、あるいは保存中に硬くなり弾力
性に乏しくなるという、いわゆる老化現象を起す。さら
にこのような餅生地を米菓に使用したときサクサクとし
たソフトな食感にならずパリパリとした食感を呈するな
ど種々な欠点を有する。

近年、以上の如き欠点を改良する方法として、例えば蒸
しあげた原料米に鶏油、大豆油又は菜種油を添加後、若
しくは添加しながら搗きあげて餅を製造する方法（特公
昭５４−１３４９０号）、搗砕または混練工程前若しく
は該工程と同時に水中油型エマルジョンを添加する米菓
・スナック類の製造法（特公昭５７−５８１３９号）、
米菓原料に対し１〜１５重量％の油脂を単独で又は乳化
剤と組み合わせて添加する米菓類の製造法（特公昭６１
−９８２５号）、および油脂、水、サイクロデキストリ
ンを主成分とする混合捏和物を原料米に添加し、次いで
常法の蒸し上げ、搗き・練出し、硬化・整型、乾燥、焼
上げ・味付は等を行う米菓類の製造法（特公昭６３−２
９９７８号）等が提案されている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、このような方法において液状油またはエ
マルジョン状態の液状乳化物は容器からこぼれないよう
取扱に注意を要し、また常温で固体の油脂または乳化物
は生地全体への分散状態が悪い等の難点を有する。さら
に従来の餅は、雑煮として調理するなど熱湯調理したと
き、場合によっては絣が熱湯に溶解ないし融解して原形
を止めないようなドロドロの状態になってしまうという
欠点を有する。この発明は、以上のような状況下に鑑み
、機械器具あるいは手に付着し難い等、前記した欠点を
悉く解決するとともに、特に熱湯調理しても原形を保持
し得る、餅または米菓を極めて簡単に製造し得る方法を
提供するものである。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、粉末
状の油脂を添加することにより上記問題点を解決し得る
との知見を得た。

この発明は、以上の知見を基にして完成したものであっ
て、粉末油脂を添加することを特徴とする餅または米菓
の製造法、である。

この発明において粉末油脂は、従来公知の方法によって
製造することができ、油脂を例えば澱粉、カゼイン、デ
キストリン、小麦粉、大豆粉、トウモロコシ粉、米粉、
糖、ガム質、蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエイパウ
ダー、カカオマス、カカオパウダー等の賦形剤と乳化剤
により乳化液としたものを噴霧乾燥機またはその他の乾
燥手段によって乾燥粉末化するか、あるいは溶融状態に
ある油脂を、その凝固点以下の雰囲気中で霧化させて粉
末化することによって調製することができる。

乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル
、各種有機酸モノグリ、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等が例示できる。

粉末油脂の製造に際し、油脂分は粉末油脂全体に対し３
０〜９０重量％、好ましくは６０〜８０Ｍ量％となるよ
うに調製するのが適当である。下限未満では効果壱得難
く、逆に上限を越えると粉末油脂自体の安定性を欠くば
かりか乳化が不安定となり、添加時に油分分離を生じ易
くなるとともに食感としても油っぽくなる。

油脂は食用に適する油脂であれば如何なる油脂であって
もよく、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿
実油、落花生油、米油、コーン油、サフラワー油、オリ
ーブ油、カポ・ンク油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、
パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ−核油
、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂
、ラード、鶏油、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき
、これらの単独または混合油或いはそれらの硬化、分別
、エステル交換等を施した加工油脂または合成油脂であ
ってもよ（、液体油から融点の高い油脂に至まで幅広い
油脂が適応できるが、特に融点の低い油脂が好適である
。

また、上記油脂以外に、粉末油脂全体に対しナトリウム
カゼインを２〜１５重量％、好ましくは５〜１２重量％
添加使用するのがよい。ナトリウムカゼインは、餅を熱
湯調理したときに起こりがちな餅の溶解ないし融解を防
止する効果を有し、下限未満では該効果を得難く、また
上限を越えると、餅の食感が粘り、餅自体も加熱時硬く
なり過ぎる。

このような粉末油脂は、原料米に対しく乾物換算にて）
１〜１５重量％使用する。下限未満では効果を得難く、
上限を越えるとやや油風味が強くなる傾向となり、特に
スナック等の米菓生地ではフライ時または焼成時に浮き
が悪くなる傾向を呈する。なお、餅自体をそのまま食す
る場合には粉末油脂の添加量を１〜１５重量％、好まし
くは３〜１０重量％と多い目に使用するのが好適であり
、米菓用に使用する場合には１〜５重量％、好ましくは
１．５〜４．５重量％と少ない目に使用するのが適当で
ある。

粉末油脂の添加時期は搗砕または混練工程に先立って、
若しくは該工程と同時に添加する。

この発明においては、粉末油脂中に又は粉末油脂とは別
個に各種のスパイス類あるいは調味料を添加使用するこ
ともできる。スパイス類としては、オールスパイス、ア
ニス・シード、バジル、ヘイリーブス、カプシカム・ペ
パー、キャラウェイ・シード、カルダモン、セロリ・シ
ード、チャービル、シナモン、カシア、クローブ、コリ
アンダー・シード、クミン、ディル、フエネル、フエヌ
グリーク、ジンジャ−、ホースラデイツシュ、マジョラ
ム、オレガノ、ミント、マスタード、ナツメグ、メース
、オニオン、ガーリック、チャイフ、パセリ、ペパー、
ポピー・シード、ローズマリーサフラン、セージ、セー
ボリー、ゴマ、タラボン、タイム、メースリンク、バニ
ラが例示でき、これらの一種または二種以上を所望によ
り適量使用する。

また調味料としては、食塩、醤油、砂糖、味噌、ソース
、酢、マヨネーズ、ケチャツプ、各種ドレッシング、辛
し明太子、チーズ、カレー粉、スーブの素、化学調味料
、その他煮干し、かつお節、干しいたけ、ビーフエキス
等が例示でき、特にグルタミン酸ナトリウム、アスパラ
ギン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、イノシン酸
ナトリウム等のアミノ酸系の化学調味料、或いはその他
かつお節、こんぶ、貝柱、干しいたけ等の粉末品の使用
が好ましい。

以上の如きスパイス類あるいは調味料を使用することに
より、種々バラエティ−に富んだ餅または米菓が得られ
る。

（実施例）以下に実施例を例示して本発明効果をより一層明瞭にす
るが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例
に限定されるものでないことはいうまでもない。なお、
例中、部は重量基準を意味する。

実施例１（Ｉ）粉末油脂の調製食用油（融点２６゛Ｃ１沃素価４３のパーム油中融点画
分）１０部、ナトリウムカゼイン１部、デキストリン１
部および水１５部を乳化剤の存在下にホモミキサーにて
予備乳化し均質機にて均質化した後、常法どおり噴霧乾
燥して粉末油脂を調製した。

（ｎ）絣の製造水洗した餅米１０部を水に浸漬し、水切り後蒸し器にて
常法どおり蒸した後、（１）で得た粉末油脂を下記の割
合で添加し、餅搗機にて搗砕して餅を得た。

対照として、粉末油脂を添加せずに同様に実施して餅を
得た。

結果を以下に示す。

以上の如く、粉末油脂を原料米に対しく乾物換算にて）
５〜１５重量％添加して得た絣は機械器具や手に付着し
難く、かつ日中でベトッキがなく喉ごしのスッキリした
食感を呈し、また雑煮として調理したとき煮沸しても絣
は融けることなく原形を止めていた。なお、粉末油脂を
１５重１％添加したものは若干油っぽい食感を呈してい
た。これに対し、粉末油脂を使用せずに製造した餅は機
械器具や手に付着し、かつ口中でベトッキがあり喉ごし
の悪い食感を呈しており、また雑煮として調理したとき
熱湯中で餅が融は出し原形を止めていなかった。

実施例２実施例１の（１）で調製した粉末油脂を下記の割合で添
加し同様にして得た餅生地を、約５°Ｃの低温室にて３
日間硬化乾燥させた後、巾１０ｍｍ、厚さ１〜１．５　
ｍｍ、長さ３０ｍｍ程度に裁断し、さらに乾燥させてか
ら、平煎機にて焙焼して米菓を得た。

結果を以下に示す。

て餅が溶解ないし融解し難いという顕著な効果を有する
のである。また、この発明によって得られた餅生地を米
菓に使用したときサクサクとした食感を呈するという効
果をも有するのである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、粉末油脂を添加することを特徴とする、餅また
は米菓の製造法。