JPH0659190B2 - マヨネ−ズ様食品の製造法 - Google Patents
マヨネ−ズ様食品の製造法Info
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- JPH0659190B2 JPH0659190B2 JP61205003A JP20500386A JPH0659190B2 JP H0659190 B2 JPH0659190 B2 JP H0659190B2 JP 61205003 A JP61205003 A JP 61205003A JP 20500386 A JP20500386 A JP 20500386A JP H0659190 B2 JPH0659190 B2 JP H0659190B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パーム油融点画分を使用した乳化安定な且つ
耐熱保形性に優れたマヨネーズ様食品の製造法に関し、
詳しくは油脂原料としてパーム油低融点画分を無制限に
使用し、これと卵黄を除く熱凝固性蛋白とを併用するこ
とによって、保存中特に低温においても乳化破壊を生ず
ることなく、且つ焼菓子生地にトッピングして焼成して
も型崩れすることのない、耐熱保形性に優れたマヨネー
ズ様食品を製造する方法を提供するものである。
耐熱保形性に優れたマヨネーズ様食品の製造法に関し、
詳しくは油脂原料としてパーム油低融点画分を無制限に
使用し、これと卵黄を除く熱凝固性蛋白とを併用するこ
とによって、保存中特に低温においても乳化破壊を生ず
ることなく、且つ焼菓子生地にトッピングして焼成して
も型崩れすることのない、耐熱保形性に優れたマヨネー
ズ様食品を製造する方法を提供するものである。
（発明の背景） 一般に、マヨネーズは植物油、卵黄、食酢、食塩を主要
原料とし、これに砂糖、水飴、グルタミン酸ソーダ等の
調味料及び辛子、こしょう等の香辛料を適宜加えて水中
油型に乳化した、通常油脂分が７０〜８０重量％の乳化
ドレッシングで、ソースの一種である。主要原料である
植物油としては従来より大豆油、綿実油、コーン油、菜
種油、サフラワー油、ごま油、米糠油、落花生油、向日
葵油、オリーブ油等が使用されてきた。以前にはウイン
タリング処理した精製綿実油がよく使用されていたが、
漸次大豆サラダ油の使用量が増加してきており、沃素価
が高く、低温において乳化の壊れ難い油が用いられてい
る。
原料とし、これに砂糖、水飴、グルタミン酸ソーダ等の
調味料及び辛子、こしょう等の香辛料を適宜加えて水中
油型に乳化した、通常油脂分が７０〜８０重量％の乳化
ドレッシングで、ソースの一種である。主要原料である
植物油としては従来より大豆油、綿実油、コーン油、菜
種油、サフラワー油、ごま油、米糠油、落花生油、向日
葵油、オリーブ油等が使用されてきた。以前にはウイン
タリング処理した精製綿実油がよく使用されていたが、
漸次大豆サラダ油の使用量が増加してきており、沃素価
が高く、低温において乳化の壊れ難い油が用いられてい
る。
一方、東南アジア、特にマレーシアを中心とするパーム
油の生産量は国策も手伝って著しく増加の傾向にあり、
わが国においても安価な油脂資源として、その用途拡大
の為の研究が各分野で行われている。
油の生産量は国策も手伝って著しく増加の傾向にあり、
わが国においても安価な油脂資源として、その用途拡大
の為の研究が各分野で行われている。
（従来技術） 従来パーム油は、その精製油がそのままフライ用、クッ
キング用等に利用されているが、さらに各融点のフラク
ションに分画された分画油がその特性に応じて上記用途
の他にハードバターをはじめマーガリン又はショートニ
ング或いはスプレー用等各種食品に有効利用されてい
る。しかしながら、このようなパーム油又はその分画油
は、それを高油分の水中油型エマルジョンであるマヨネ
ーズ用に大量使用すると特に低温において乳化破壊を起
こすため、従来実用的には多くても２０重量％程度した
使用されていなかった。尤も、パーム油を油脂原料中４
０％以下の量で用いてマヨネーズを製造する方法が従来
試みられたことがあり、例えば特開昭49-28603号明細書
には、−１０℃以上、１０℃以下に冷却した沃素価９０
以上１４０以下の植物性油脂の６０部以上と、加温溶解
した沃素価４０以上６０以下の植物性油脂の４０部以下
を、混合直後の油温が２５℃以下となるように均一に混
合することを特徴とする食用油の製造方法が開示され、
そこには大豆油６０％とパーム油４０％との混合油を６
５％使用してマヨネーズを製造した試験例が開示されて
いるが、実用的なその実施例には大豆油８０％とパーム
油２０％との混合油を６５％使用して同様にマヨネーズ
を製造した例が開示されている。このように、従来パー
ム油を使用してマヨネーズを製造する場合には混合割合
及び混合条件に制限があり、これらの制限を越えると保
存中特に低温において乳化破壊を起こすという欠点を有
していた。
キング用等に利用されているが、さらに各融点のフラク
ションに分画された分画油がその特性に応じて上記用途
の他にハードバターをはじめマーガリン又はショートニ
ング或いはスプレー用等各種食品に有効利用されてい
る。しかしながら、このようなパーム油又はその分画油
は、それを高油分の水中油型エマルジョンであるマヨネ
ーズ用に大量使用すると特に低温において乳化破壊を起
こすため、従来実用的には多くても２０重量％程度した
使用されていなかった。尤も、パーム油を油脂原料中４
０％以下の量で用いてマヨネーズを製造する方法が従来
試みられたことがあり、例えば特開昭49-28603号明細書
には、−１０℃以上、１０℃以下に冷却した沃素価９０
以上１４０以下の植物性油脂の６０部以上と、加温溶解
した沃素価４０以上６０以下の植物性油脂の４０部以下
を、混合直後の油温が２５℃以下となるように均一に混
合することを特徴とする食用油の製造方法が開示され、
そこには大豆油６０％とパーム油４０％との混合油を６
５％使用してマヨネーズを製造した試験例が開示されて
いるが、実用的なその実施例には大豆油８０％とパーム
油２０％との混合油を６５％使用して同様にマヨネーズ
を製造した例が開示されている。このように、従来パー
ム油を使用してマヨネーズを製造する場合には混合割合
及び混合条件に制限があり、これらの制限を越えると保
存中特に低温において乳化破壊を起こすという欠点を有
していた。
（解決課題及び解決手段） 本発明者等は如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結
果、特定のパーム油低融点画分と卵黄を除く熱凝固性蛋
白とを併用することにより、該パーム油低融点画分を油
脂原料中に制限無く使用し、且つ混合直後の油温にも特
に注意することなく製造しても、保存中特に低温におい
ても乳化破壊を生ずることのない製品が得られるという
知見を得た。本発明者等の得たさらに他の知見は、得ら
れた製品が、それを焼菓子生地にトッピングして焼成し
ても型崩れを起こすことなく極めて耐熱性に優れるとい
う点である。
果、特定のパーム油低融点画分と卵黄を除く熱凝固性蛋
白とを併用することにより、該パーム油低融点画分を油
脂原料中に制限無く使用し、且つ混合直後の油温にも特
に注意することなく製造しても、保存中特に低温におい
ても乳化破壊を生ずることのない製品が得られるという
知見を得た。本発明者等の得たさらに他の知見は、得ら
れた製品が、それを焼菓子生地にトッピングして焼成し
ても型崩れを起こすことなく極めて耐熱性に優れるとい
う点である。
即ち本発明は、油脂、卵黄、食酢、食塩、調味料及び香
辛料等を使用してマヨネーズ様食品を製造するに際し、
沃素価６１以上のパーム油低融点画分を２０〜１００重
量％含む油脂と卵黄を除く熱凝固性蛋白とを併用するこ
とを特徴とする、乳化安定性及び耐熱保形性に優れたマ
ヨネーズ様食品の製造法である。
辛料等を使用してマヨネーズ様食品を製造するに際し、
沃素価６１以上のパーム油低融点画分を２０〜１００重
量％含む油脂と卵黄を除く熱凝固性蛋白とを併用するこ
とを特徴とする、乳化安定性及び耐熱保形性に優れたマ
ヨネーズ様食品の製造法である。
本発明における沃素価６１以上のパーム油低融点画分
は、パーム油を適当な手段により分画して得られる融点
１０℃以下の画分であって、可及的沃素価が高く融点の
低い画分が好ましい。このような画分を分画する適当な
手段として、例えば溶媒を使用せず油脂のみを冷却して
高融点部分を晶出させ濾別する自然分別法、徐冷晶出し
たものに界面活性剤水溶液を添加して固液分離を行う乳
化分別法、ヘキサン又はアセトン等の溶剤を用いて行う
溶剤分別法、さらに自然分別法において特に濾別手段と
して高圧をかけて行う乾式分別法等がある。また、以上
の分別法の他に指向型（directed型）エステル交換法に
よって得ることも可能である。
は、パーム油を適当な手段により分画して得られる融点
１０℃以下の画分であって、可及的沃素価が高く融点の
低い画分が好ましい。このような画分を分画する適当な
手段として、例えば溶媒を使用せず油脂のみを冷却して
高融点部分を晶出させ濾別する自然分別法、徐冷晶出し
たものに界面活性剤水溶液を添加して固液分離を行う乳
化分別法、ヘキサン又はアセトン等の溶剤を用いて行う
溶剤分別法、さらに自然分別法において特に濾別手段と
して高圧をかけて行う乾式分別法等がある。また、以上
の分別法の他に指向型（directed型）エステル交換法に
よって得ることも可能である。
本発明においては、油脂原料として上記手段の如くして
得られる沃素価６１以上好ましくは６５以上のパーム油
低融点画分を油脂原料中に２０〜１００重量％の割合で
使用する。沃素価が下限未満では、各原料を混合すると
きに乳化がしづらいか、又は仮に乳化したとしても製品
保存中、特に低温において乳化破壊を生ずるか、或いは
加熱したときに乳化破壊もしくは型崩れを生ずる等、混
合割合及び混合条件に制限を生じ、４０重量％を越えて
使用することができないのみでなく、２０重量％以下で
あっても混合直後の油温に充分な配慮が必要であり工程
が煩雑となる。また本発明における目的の一つはパーム
油の有効利用にあり、かかる目的からして油脂原料中に
２０重量％未満の使用量では余り有効ではなく、本発明
では４１〜５０重量％以上１００重量％まで大量使用が
可能であって、本発明の目的を充分満足するものであり
極めて有効である。パーム油低融点画分と混合して用い
られる油脂としては、従来より使用されてきた大豆油、
綿実油、コーン油、菜種油、サフラワー油、ごま油、米
糠油、落花生油、向日葵油、オリーブ油等が例示でき
る。このようにして調製された油脂原料を、卵黄を除く
熱凝固性蛋白と併用して製造したマヨネーズ様食品は、
それを低温保存しても油分離を生ずることなく乳化破壊
を起こさないという特徴を有するのである。
得られる沃素価６１以上好ましくは６５以上のパーム油
低融点画分を油脂原料中に２０〜１００重量％の割合で
使用する。沃素価が下限未満では、各原料を混合すると
きに乳化がしづらいか、又は仮に乳化したとしても製品
保存中、特に低温において乳化破壊を生ずるか、或いは
加熱したときに乳化破壊もしくは型崩れを生ずる等、混
合割合及び混合条件に制限を生じ、４０重量％を越えて
使用することができないのみでなく、２０重量％以下で
あっても混合直後の油温に充分な配慮が必要であり工程
が煩雑となる。また本発明における目的の一つはパーム
油の有効利用にあり、かかる目的からして油脂原料中に
２０重量％未満の使用量では余り有効ではなく、本発明
では４１〜５０重量％以上１００重量％まで大量使用が
可能であって、本発明の目的を充分満足するものであり
極めて有効である。パーム油低融点画分と混合して用い
られる油脂としては、従来より使用されてきた大豆油、
綿実油、コーン油、菜種油、サフラワー油、ごま油、米
糠油、落花生油、向日葵油、オリーブ油等が例示でき
る。このようにして調製された油脂原料を、卵黄を除く
熱凝固性蛋白と併用して製造したマヨネーズ様食品は、
それを低温保存しても油分離を生ずることなく乳化破壊
を起こさないという特徴を有するのである。
ここに、卵黄を除く熱凝固性蛋白としては例えば、大豆
蛋白、卵白特に乾燥卵白、乳蛋白、畜肉、魚肉等が例示
でき、一般的には組成物全量に対し０．３〜５．０重量
％使用する。なお大豆蛋白は、通常低温脱脂大豆等を水
で抽出し酸沈澱させた蛋白カードを洗浄（中和）乾燥し
て得られる分離大豆蛋白が代表的に例示できるが、特に
分離大豆蛋白を水系下にプロテアーゼを作用させること
により得られたものが好ましい。
蛋白、卵白特に乾燥卵白、乳蛋白、畜肉、魚肉等が例示
でき、一般的には組成物全量に対し０．３〜５．０重量
％使用する。なお大豆蛋白は、通常低温脱脂大豆等を水
で抽出し酸沈澱させた蛋白カードを洗浄（中和）乾燥し
て得られる分離大豆蛋白が代表的に例示できるが、特に
分離大豆蛋白を水系下にプロテアーゼを作用させること
により得られたものが好ましい。
（実施例） 以下に実施例をもって本発明効果をより具体的に示す
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１ パーム油低融点画分の調製 脱酸、脱色した沃素価５２．８のパーム油１重量部をヘ
キサン４重量部に加温溶解し、−１７℃で６０分間撹拌
した後、結晶を濾別し収率４２．６％で以下の性状を有
する低融点画分（以下にＰＬと略す）を得た。
キサン４重量部に加温溶解し、−１７℃で６０分間撹拌
した後、結晶を濾別し収率４２．６％で以下の性状を有
する低融点画分（以下にＰＬと略す）を得た。
沃素価 ６８．２ 融 点 ９．０℃ 脂肪酸組成（％） Ｃ12：0 ０．３ Ｃ18：1 ４６．１ Ｃ14：0 １．１ Ｃ18：2 １５．０ Ｃ16：0 ３３．９ Ｃ18：3 ０．１ Ｃ18：0 ３．３ マヨネーズ様食品の調製（重量部） 食 酢：１４ 砂 糖： ２ 卵 黄：１０ 乾燥卵白： ２ 食 塩： ２ 油 脂：７０ 以上の配合で常法によりマヨネーズ様食品を製造し、５
℃〜３０℃におけるサイクルテスト（製品の品温を交互
に５℃から３０℃に、また３０℃から５℃におくことを
いう）を実施してその乳化安定性をみるとともに、造花
物を２００℃に加熱したときの型崩れの状態をみた。
℃〜３０℃におけるサイクルテスト（製品の品温を交互
に５℃から３０℃に、また３０℃から５℃におくことを
いう）を実施してその乳化安定性をみるとともに、造花
物を２００℃に加熱したときの型崩れの状態をみた。
なお比較のため、実施例において、沃素価６８．２のパ
ーム油低融点画分を使用する代わりに、沃素代５９．５
のパーム油低融点画分（ＰＬと略す）を使用し、他は
すべて実施例の条件と同じにしてマヨネーズ様食品を製
造した（比較例１）。また、実施例において乾燥卵白２
（重量部）を使用する代わりに清水２（重量部）を使用
し、他は全て実施例の条件と同じにしてマヨネーズ様食
品を製造した（比較例２）。比較例１及び２についても
実施例と同様サイクルテスト及び加熱時の型崩れを調べ
たみたところ、下表の如き結果となった。
ーム油低融点画分を使用する代わりに、沃素代５９．５
のパーム油低融点画分（ＰＬと略す）を使用し、他は
すべて実施例の条件と同じにしてマヨネーズ様食品を製
造した（比較例１）。また、実施例において乾燥卵白２
（重量部）を使用する代わりに清水２（重量部）を使用
し、他は全て実施例の条件と同じにしてマヨネーズ様食
品を製造した（比較例２）。比較例１及び２についても
実施例と同様サイクルテスト及び加熱時の型崩れを調べ
たみたところ、下表の如き結果となった。
以上の如く、本発明実施例品は、５℃〜３０℃における
サイクルテストの結果が示すように、極めて乳化安定性
に優れたものであり、且つ耐熱保形性も良好であった。
これに対し、沃素価の低いパーム油低融点画分を使用し
たもの（比較例１）は、乳化安定性に劣り実用性のない
ものであった。さらに、沃素価の高いパーム油低融点画
分を使用しても乾燥卵白を使用しなかったもの（比較例
も本発明実施例品に比べて劣る傾向を示した。
サイクルテストの結果が示すように、極めて乳化安定性
に優れたものであり、且つ耐熱保形性も良好であった。
これに対し、沃素価の低いパーム油低融点画分を使用し
たもの（比較例１）は、乳化安定性に劣り実用性のない
ものであった。さらに、沃素価の高いパーム油低融点画
分を使用しても乾燥卵白を使用しなかったもの（比較例
も本発明実施例品に比べて劣る傾向を示した。
（効果） 以上詳述したように、本発明によりマヨネーズ食品分野
においてパーム油を煩雑な工程を経ることなく大量に有
効利用することが可能となったのであり、本発明によっ
て得られるマヨネーズ様食品は、乳化安定性に優れ且つ
焼菓子類の生地にトッピングして焼成しても型崩れする
ことがなく、従来にない極めて耐熱保形性に優れた特性
を有するのであって、各種食品への応用範囲を著しく広
げ得るものとして有意義なものである。
においてパーム油を煩雑な工程を経ることなく大量に有
効利用することが可能となったのであり、本発明によっ
て得られるマヨネーズ様食品は、乳化安定性に優れ且つ
焼菓子類の生地にトッピングして焼成しても型崩れする
ことがなく、従来にない極めて耐熱保形性に優れた特性
を有するのであって、各種食品への応用範囲を著しく広
げ得るものとして有意義なものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 久保田 隼人 大阪府和泉市弥生町１−18−４ (56)参考文献 特開 昭49−28603（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】油脂、卵黄、食酢、食塩、調味料及び香辛
料等を使用してマヨネーズ様食品を製造するに際し、沃
素価６１以上のパーム油低融点画分を２０〜１００重量
％含む油脂と卵黄を除く熱凝固性蛋白とを併用すること
を特徴とする、乳化安定性及び耐熱保形性に優れたマヨ
ネーズ様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61205003A JPH0659190B2 (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | マヨネ−ズ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61205003A JPH0659190B2 (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | マヨネ−ズ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6359867A JPS6359867A (ja) | 1988-03-15 |
| JPH0659190B2 true JPH0659190B2 (ja) | 1994-08-10 |
Family
ID=16499839
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61205003A Expired - Fee Related JPH0659190B2 (ja) | 1986-08-30 | 1986-08-30 | マヨネ−ズ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0659190B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5140463B2 (ja) * | 2008-03-11 | 2013-02-06 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| JP5250144B2 (ja) * | 2012-08-01 | 2013-07-31 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品 |
| CN103815387A (zh) * | 2012-11-17 | 2014-05-28 | 王梦薇 | 棕榈油沙拉酱及其制备工艺 |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60973B2 (ja) * | 1978-09-13 | 1985-01-11 | 明治製菓株式会社 | マヨネ−ズ様調味料の製造法 |
| JPS5823764A (ja) * | 1981-08-04 | 1983-02-12 | Q P Corp | 水中油型乳化食品の製造方法 |
| JPS58126755A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-07-28 | Q P Corp | 水中油型乳化食品の製造方法 |
| JPS59125866A (ja) * | 1982-12-29 | 1984-07-20 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化食品の製造方法 |
| JP2513591B2 (ja) * | 1983-11-16 | 1996-07-03 | 花王株式会社 | パ―ム油含有サラダ油の製造法 |
| JPS60188040A (ja) * | 1984-03-09 | 1985-09-25 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
-
1986
- 1986-08-30 JP JP61205003A patent/JPH0659190B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6359867A (ja) | 1988-03-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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