JPS58126755A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS58126755A JPS58126755A JP57009549A JP954982A JPS58126755A JP S58126755 A JPS58126755 A JP S58126755A JP 57009549 A JP57009549 A JP 57009549A JP 954982 A JP954982 A JP 954982A JP S58126755 A JPS58126755 A JP S58126755A
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- JP
- Japan
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- raw material
- oil
- acidic
- soybean protein
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- Grain Derivatives (AREA)
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本実−は、水中油製乳化食品の製造方法に関する。
従来から、水、調味料などの水相原料と通常ナラＩ油か
ら成る油＠原料とを大豆九んばくを主要な乳化剤として
マ冒ネーズ凰で扛あるが風味がよｊＰＩＩ＆白な水中油
層乳化食品ｔｍ造するに巖し、乳化を一層安定なものと
するため油相原料と酸性原料を除く水相原料とを予め水
中油型に乳化し次いで食酢その他の酸性原料を添加混合
することはよくなされることである。しかし、このよう
にして製造し乳化の安定に対しである程度配慮しても、
製品である水中油製乳化食品の保存中に、大豆九んばく
が酸によシ少しづつ凝固析出してくるためか、食感上ず
りり命が生じ、よ〕なめらかな★感のものが好ましいと
されるこの種の製品の風味上問題となっている。
ら成る油＠原料とを大豆九んばくを主要な乳化剤として
マ冒ネーズ凰で扛あるが風味がよｊＰＩＩ＆白な水中油
層乳化食品ｔｍ造するに巖し、乳化を一層安定なものと
するため油相原料と酸性原料を除く水相原料とを予め水
中油型に乳化し次いで食酢その他の酸性原料を添加混合
することはよくなされることである。しかし、このよう
にして製造し乳化の安定に対しである程度配慮しても、
製品である水中油製乳化食品の保存中に、大豆九んばく
が酸によシ少しづつ凝固析出してくるためか、食感上ず
りり命が生じ、よ〕なめらかな★感のものが好ましいと
されるこの種の製品の風味上問題となっている。
本発明の目的は、大豆九んば（を主ｌ！な乳化剤として
用いても製品の保存中に上記の間＠が生じ離い水中油製
乳化食品の製造方法を提供することであゐ。
用いても製品の保存中に上記の間＠が生じ離い水中油製
乳化食品の製造方法を提供することであゐ。
本実明看は、上記目的を達しようと検討しているＩＩＫ
ＩＩ！ｋＪＩ料による酸の作用を何らかの手段で緩和す
ればよいのではないかと思いつき、さらに検討の結果よ
うやくにして本発明に到達し九ものである。すなわち本
発明の水中油製の乳化負品紘、水１１Ｊ［科と油相原料
とを大豆たんばくを主要乳化剤として水中油蓋に乳化し
、次いでこのようＫして得られ丸孔化物に原料の一部と
して用いるＩＩＩＩ性原料をでんぷんと共に加熱−化し
九酸性−化液として添加混合することｔ−特徴とするも
のである。
ＩＩ！ｋＪＩ料による酸の作用を何らかの手段で緩和す
ればよいのではないかと思いつき、さらに検討の結果よ
うやくにして本発明に到達し九ものである。すなわち本
発明の水中油製の乳化負品紘、水１１Ｊ［科と油相原料
とを大豆たんばくを主要乳化剤として水中油蓋に乳化し
、次いでこのようＫして得られ丸孔化物に原料の一部と
して用いるＩＩＩＩ性原料をでんぷんと共に加熱−化し
九酸性−化液として添加混合することｔ−特徴とするも
のである。
以下本発明を評ＪｉＫ説明する。
まず本発明では水相原料と油相原料と【大豆たんばくを
主要乳化剤として水中油製に乳化する。
主要乳化剤として水中油製に乳化する。
水相原料とは、清水・食酢などの水が主体の液状原料及
びこれらに溶けるかあるいは分散する調味料・香辛料な
どをいう。もつともこのうち、酸性原料とその糊化に用
いるでんぷん及び特に酸性原料も囲体のときなどにそれ
らの溶解に用いる液状原料は油相原料との乳化に際して
は用いないで残しておく。水相原料に清水を用いるとき
は、約半量は油相原料との乳化に際して使用し、残る半
量はｌｌ性原料とＯ混合に用いるようにするとよい。
びこれらに溶けるかあるいは分散する調味料・香辛料な
どをいう。もつともこのうち、酸性原料とその糊化に用
いるでんぷん及び特に酸性原料も囲体のときなどにそれ
らの溶解に用いる液状原料は油相原料との乳化に際して
は用いないで残しておく。水相原料に清水を用いるとき
は、約半量は油相原料との乳化に際して使用し、残る半
量はｌｌ性原料とＯ混合に用いるようにするとよい。
を九、油相原料とは、油脂及びこれに溶けるかあるいは
分散する原料ｔいい、一般的にはサラダ油を用い、嗜好
に合せて、Δグリカオイル・マスタードオイル等の各種
スノ臂イスオイルをこれに添加溶解させる。全原料中に
占める水相原料と油相原料の比率は、任意であって一般
的には前者２〜８割に対して後者８〜２割位の範囲で用
い、製品の保有力Ｃ−Ｖ−を低くしたいときは油相原料
【低目の２〜５＠位とする。他方大豆たんばくは、乳化
剤として用いるものなので乳化性のあるものがその対象
となシ、一般的に扛分離大豆たんばく又はこれを乳化性
を失わぬ程度にグロテアーゼで分解した部分分解大豆た
んばく等を用いる。その使用量は、原料のｍ類・配合等
によっても異るので一層に鉱定められず通常全原料重量
の２〜４９１位とするが、本発明の場合には後に糊化し
て添加すゐととＫなるでんぷんによって粘度の増大ひい
ては乳化の補助的安定化がはかられるので０．５〜１．
５９１位て゛あれば十分である。実際の使用に際しては
、大豆たんばくは他の水相原料と予め混合してから油相
原料と混合するようにすればよい、製品保存中の乳化の
一層の安定化をはかるため、大豆たんばく以外の乳化剤
又はその補助安定剤を用いるとと扛必要に応じて任意に
行なってよく、キサンタンガム・ローカストピー７ガム
ーグアーが＾・トラガントガム・カラゼーナンなどのガ
ム質の一種又は二種以上を例えば０．２〜ｌ−位添加す
ると水相の粘度ひいては製品の粘度が上ってそれだけ安
定度も高いものとなる。水相原料と油相原料とを水中油
型に乳化するＯＫ用いる手段は従来用いているものと別
段変らず、ホバートミキサーその他の任意のンキナー・
コロイドミル等が代表的に使用される。
分散する原料ｔいい、一般的にはサラダ油を用い、嗜好
に合せて、Δグリカオイル・マスタードオイル等の各種
スノ臂イスオイルをこれに添加溶解させる。全原料中に
占める水相原料と油相原料の比率は、任意であって一般
的には前者２〜８割に対して後者８〜２割位の範囲で用
い、製品の保有力Ｃ−Ｖ−を低くしたいときは油相原料
【低目の２〜５＠位とする。他方大豆たんばくは、乳化
剤として用いるものなので乳化性のあるものがその対象
となシ、一般的に扛分離大豆たんばく又はこれを乳化性
を失わぬ程度にグロテアーゼで分解した部分分解大豆た
んばく等を用いる。その使用量は、原料のｍ類・配合等
によっても異るので一層に鉱定められず通常全原料重量
の２〜４９１位とするが、本発明の場合には後に糊化し
て添加すゐととＫなるでんぷんによって粘度の増大ひい
ては乳化の補助的安定化がはかられるので０．５〜１．
５９１位て゛あれば十分である。実際の使用に際しては
、大豆たんばくは他の水相原料と予め混合してから油相
原料と混合するようにすればよい、製品保存中の乳化の
一層の安定化をはかるため、大豆たんばく以外の乳化剤
又はその補助安定剤を用いるとと扛必要に応じて任意に
行なってよく、キサンタンガム・ローカストピー７ガム
ーグアーが＾・トラガントガム・カラゼーナンなどのガ
ム質の一種又は二種以上を例えば０．２〜ｌ−位添加す
ると水相の粘度ひいては製品の粘度が上ってそれだけ安
定度も高いものとなる。水相原料と油相原料とを水中油
型に乳化するＯＫ用いる手段は従来用いているものと別
段変らず、ホバートミキサーその他の任意のンキナー・
コロイドミル等が代表的に使用される。
本発明では、上記のように水相原料と油相原料とを大豆
たんば（を主要な乳化剤として水中油型に乳化して得ら
れ丸孔化物に、原料の一部として用いる酸性原料をでん
ぷんと共に加熱糊化し九酸性糊化箪として添加混合する
。酸性原料は、代表的には食酢・レモン果汁・クエン酸
・す／−ｆ酸・酒石酸・マロン酸等の有機酸があシ、製
品に１ＩＪｉＬい酸味を付与するものである０通常駿度
として０．５〜３−の範囲で使用する。でんぷんは七〇
Ｓｍは問わず使用でき、代表的には例えばばれいしょで
んぷん・小麦てんぶん・コーンスターチ・加工でんぷん
などかあ〉、その使用の割合は全原料重量の通常２〜５
−位である。余り少いと効果が乏しいし、余シ多くても
それ以上効果が高まらない他製品の食感がべたべ九した
ものとなるきらいがあるからである。酸性原料が食酢の
場合は、それにでんぷんを分散させ九のち、又有機酸粉
末の場合は清水その池水が主体となる他の液状原料で先
に油相原料と混合させずに残しておいたものを混合し九
のち、各々全体を加熱して糊化する。糊化は通常９０〜
９６℃位で２分位加熱すれば十分である。糊化が終った
ら調整された酸性糊化液（一般的に祉粘稠な状態上置し
ている）は通常常−に冷却し、予め調整しておいた乳化
液と混合する。混合は通常のミ平す−で行なって、必蚤
なときはさらにコロイドミルその他の乳化機上用いて乳
化する。
たんば（を主要な乳化剤として水中油型に乳化して得ら
れ丸孔化物に、原料の一部として用いる酸性原料をでん
ぷんと共に加熱糊化し九酸性糊化箪として添加混合する
。酸性原料は、代表的には食酢・レモン果汁・クエン酸
・す／−ｆ酸・酒石酸・マロン酸等の有機酸があシ、製
品に１ＩＪｉＬい酸味を付与するものである０通常駿度
として０．５〜３−の範囲で使用する。でんぷんは七〇
Ｓｍは問わず使用でき、代表的には例えばばれいしょで
んぷん・小麦てんぶん・コーンスターチ・加工でんぷん
などかあ〉、その使用の割合は全原料重量の通常２〜５
−位である。余り少いと効果が乏しいし、余シ多くても
それ以上効果が高まらない他製品の食感がべたべ九した
ものとなるきらいがあるからである。酸性原料が食酢の
場合は、それにでんぷんを分散させ九のち、又有機酸粉
末の場合は清水その池水が主体となる他の液状原料で先
に油相原料と混合させずに残しておいたものを混合し九
のち、各々全体を加熱して糊化する。糊化は通常９０〜
９６℃位で２分位加熱すれば十分である。糊化が終った
ら調整された酸性糊化液（一般的に祉粘稠な状態上置し
ている）は通常常−に冷却し、予め調整しておいた乳化
液と混合する。混合は通常のミ平す−で行なって、必蚤
なときはさらにコロイドミルその他の乳化機上用いて乳
化する。
このようにして製造する水中油型乳化食品は、酸性原料
の酸が、糊化されるでんぷんの１／／ＩＩＩｊｉする粒
子と何らかの関係をもりてそＯ大豆たんばくへの作用が
弱められるためか、製品の保存中におけるデラツキの発
生が従来よｐ格段と生じ離いものとなる。
の酸が、糊化されるでんぷんの１／／ＩＩＩｊｉする粒
子と何らかの関係をもりてそＯ大豆たんばくへの作用が
弱められるためか、製品の保存中におけるデラツキの発
生が従来よｐ格段と生じ離いものとなる。
以下本発明の詳細な説明する。
なお、本発明でｒｌ及び「部」はいずれも重量基準を示
す。
す。
実施例１
ホバートミキナー中で、分離大豆たんばくを含む下記配
合の水相原料管５分間混合後、その中に油相原料を３分
間で混合しつつ法線し水中油型に乳化した。他方、下記
配合の食酢・清水・小麦でんぷん（酸性制化液用のもの
）を混合し、９５℃に加熱糊化したのち２０℃に冷却し
丸。仁の酸性―化液をホバートミ平す−内の乳化物中へ
攪拌しつつ３分間で添加混合し水中油型乳化食品を製造
しえ。次いで前記と同じ方法で乳化物を調整し、それに
対してひとつは酸性糊化液に代り食酢（１４部）と清水
（１０１１）との混金液のみ添加混合し九水中油蓋乳化
★品（対照１）を製造し、１九さらには酸性糊化液に代
ル酸性―化液用原料を加熱糊化しない１１添加混合しえ
水中油型乳化食品（対照２）、並びＫ１４じ酸性糊化液
ではあっても小麦でんぷんと清水とを前記と同じ条件で
加熱糊化し冷却し友ものと食酢との混合物を添加混合し
た水中油型乳化良品（対照３）を製着しこれらｔ対照と
して製品保存中のデラツキの発生状況會駒べ九とζろ下
表のような結果となった。
合の水相原料管５分間混合後、その中に油相原料を３分
間で混合しつつ法線し水中油型に乳化した。他方、下記
配合の食酢・清水・小麦でんぷん（酸性制化液用のもの
）を混合し、９５℃に加熱糊化したのち２０℃に冷却し
丸。仁の酸性―化液をホバートミ平す−内の乳化物中へ
攪拌しつつ３分間で添加混合し水中油型乳化食品を製造
しえ。次いで前記と同じ方法で乳化物を調整し、それに
対してひとつは酸性糊化液に代り食酢（１４部）と清水
（１０１１）との混金液のみ添加混合し九水中油蓋乳化
★品（対照１）を製造し、１九さらには酸性糊化液に代
ル酸性―化液用原料を加熱糊化しない１１添加混合しえ
水中油型乳化食品（対照２）、並びＫ１４じ酸性糊化液
ではあっても小麦でんぷんと清水とを前記と同じ条件で
加熱糊化し冷却し友ものと食酢との混合物を添加混合し
た水中油型乳化良品（対照３）を製着しこれらｔ対照と
して製品保存中のデラツキの発生状況會駒べ九とζろ下
表のような結果となった。
原料の配合（単位二部）
水相原料 酸性糊化液剤
グルタミン 合 計 １０Ｇ鹸
ソー〆 ０′３ 油相原料 大豆ナラＩ油 ｓｏ、ｏ（６ｏｓ） 製品保存中のデラソキ （註）符号の意味 −：デラツキを感ぜず＠ ＋ ：デラツキを若干感じる・ ＋＋：デラツキを感じる。
ソー〆 ０′３ 油相原料 大豆ナラＩ油 ｓｏ、ｏ（６ｏｓ） 製品保存中のデラソキ （註）符号の意味 −：デラツキを感ぜず＠ ＋ ：デラツキを若干感じる・ ＋＋：デラツキを感じる。
＋十十二デラツキをかなり感じる。
製品の保存条件二室温で保存した・
実施例２
′４ｅ施例１において原料の配合を上記のように愛えた
以外は実施例１（対照品の製造法Ｆｉ徐〈）と同様にし
て水中油製乳化：ｄｌＥ品ｔ−ｍ造したーなお、製品は
′ｉＩｉ温で３ケ月保存したのち艮してみたがずラツキ
は感じなかつ友。
以外は実施例１（対照品の製造法Ｆｉ徐〈）と同様にし
て水中油製乳化：ｄｌＥ品ｔ−ｍ造したーなお、製品は
′ｉＩｉ温で３ケ月保存したのち艮してみたがずラツキ
は感じなかつ友。
ＭＡ 刊 の 配 合
水相原料 油相原料
ダルコース ２．３
辛 子 粉 ０．１ 酸性糊化液用グルタミン
酸ソーダ ０Ｓ 清 水 １５．０合
計 １００ 実施例３ 実施例１において、分離大豆たんばくに代ってそれをプ
ロテアーゼで部分分解した大豆たんばく（分解率２０％
）を用いた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化食
品を製造し九。
計 １００ 実施例３ 実施例１において、分離大豆たんばくに代ってそれをプ
ロテアーゼで部分分解した大豆たんばく（分解率２０％
）を用いた以外は実施例１と同様にして水中油型乳化食
品を製造し九。
実施例４
実施例２において、食酢に代ってレモン果汁を用い九以
外ＩＩｉ実施例２と同様にして水中油型乳化良品を製造
した。
外ＩＩｉ実施例２と同様にして水中油型乳化良品を製造
した。
特許出願人 キューピー株式会社
２９８−
Claims (1)
- 水相原料と油相原料とを大！九んば（會主要乳化剤とし
て水中油１１に乳化し、次いてこのようにして得られ丸
孔化物に原料の一部として用いる酸性原料をでんぷんと
共に加熱−化した酸性−化液として添加混合することｔ
−特徴とする水中油製乳化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57009549A JPS58126755A (ja) | 1982-01-26 | 1982-01-26 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57009549A JPS58126755A (ja) | 1982-01-26 | 1982-01-26 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58126755A true JPS58126755A (ja) | 1983-07-28 |
| JPH0375142B2 JPH0375142B2 (ja) | 1991-11-29 |
Family
ID=11723351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57009549A Granted JPS58126755A (ja) | 1982-01-26 | 1982-01-26 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58126755A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6359867A (ja) * | 1986-08-30 | 1988-03-15 | Q P Corp | マヨネ−ズ様食品の製造法 |
| WO2006006579A1 (ja) * | 2004-07-13 | 2006-01-19 | Fuji Oil Company, Limited | 澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品 |
| WO2014001030A1 (en) * | 2012-06-27 | 2014-01-03 | Unilever N.V. | Edible oil-in-water emulsion |
-
1982
- 1982-01-26 JP JP57009549A patent/JPS58126755A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6359867A (ja) * | 1986-08-30 | 1988-03-15 | Q P Corp | マヨネ−ズ様食品の製造法 |
| WO2006006579A1 (ja) * | 2004-07-13 | 2006-01-19 | Fuji Oil Company, Limited | 澱粉性食品素材若しくは澱粉性食品 |
| WO2014001030A1 (en) * | 2012-06-27 | 2014-01-03 | Unilever N.V. | Edible oil-in-water emulsion |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0375142B2 (ja) | 1991-11-29 |
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