JPS6359867A

JPS6359867A - マヨネ−ズ様食品の製造法

Info

Publication number: JPS6359867A
Application number: JP61205003A
Authority: JP
Inventors: Noriyuki Haga; 芳賀　紀之; Mikio Senoo; 妹尾　幹夫; Yoshinori Hirukawa; 蛭川　義憲; Hayato Kubota; 隼人久保田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd; QP Corp
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd; Kewpie Corp
Priority date: 1986-08-30
Filing date: 1986-08-30
Publication date: 1988-03-15
Anticipated expiration: 2009-08-10
Also published as: JPH0659190B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は一、パーム油低融点画分を使用した乳化安定な
且つ耐熱保形性に優れたマヨネーズ様食品の製造法に関
し、詳しくは油脂原料としてパームｉ１ｈ低融点画分を
無制限に使用し、これと熱凝固性蛋白とを併用すること
によって、保存中特に低温においても乳化破壊を生ずる
ことなく、且つ焼菓子生地にトッピングして焼成しても
型崩れすることのない、う（熱保形性に優れたマヨネー
ズ様食品を製造する方法を提供するものである。

（発明の背景）一般に、マヨネーズは植物油、卵黄、食酢、食塩を主要
原料とし、これに砂糖、水飴、グルタ、ミン酸ソーダ等
の調味料及び辛子、こしょう等の香辛料を適宜加えて水
中油型に乳化した、通常油脂分が７０〜８０重量％の乳
化ドレ・ノシングで、ソースの一種である。主要原料で
ある植物油としては従来より大豆油、綿実油、コーン油
、菜種油、サフラワー油、ごま油、米糠油、落花生油、
向日葵油、オリーブ油等が使用されてきた。以前にはウ
ィンクリング処理した精製綿実油がよく使用されていた
が、漸次大豆サラダ油の使用量が増加してきており、沃
素価が高（、低温において乳化の壊れ難い油が用いられ
ている。

一方、東南アジア、特にマレ−シアを中心とするパーム
油の生産量は国策も手伝って著しく増加の傾向にあり、
わが国においても安価な油脂資源として、その用途拡大
の為の研究が各分野で行われている。

（従来技術）従来パーム油は、その精製油がそのままフライ用、クン
キング用等に利用されているが、さらに各融点のフラク
ションに分画された分画油がその特性に応じて上記用途
の他にバーｌバターをはしめマーガリン又はショートニ
ング或いはスプレー用箋各種食品に有効利用されている
。しかしながら、このようなパーム油又はその分画油は
、それを高油分の水中薄型エマルジ９ンであるマヨネー
ズ様に大量使用すると特に低温において乳化破壊を起こ
すため、従来実用的には多くても２０重量％程度しか使
用されていなかった。尤も、パーム油を油脂原料中４０
％以下の量で用いてマヨネーズを製造する方法が従来試
みられたことがあり、例えば特開昭４９−２８６０３号
明細書には、−１０℃以上、１０℃以下に冷却した沃素
価９０以上１４０以下の植物性油脂の６０部以上と、加
温溶解した沃素価４０以上６０以下の植物性油脂の４０
部以下を、混合直後の油温が２５℃以下となるように均
一に混合することを特徴とする食用油の製造方法が開示
され、そこには大豆ｄ６０％とパーム油４０％との〆昆
合浦を６５％使用してマヨネーズを製造した試験例が開
示されているが、実用的なその実施例には大豆油８０％
とパーム油２０９％との混合油を６５％使用して同様に
マヨネーズを製造した例が開示されている。このように
、従来パーム油４使用してマヨネーズを製造する場合に
は混合割合及び混合条件に制■があり、これらの制限を
越えると保存中特に低温において乳化破壊を起こすとい
う欠点を有していた。

（解決課題及び解決手段）本発明者等は如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結果
、特定のパーム油低融点画分と熱凝固性蛋白とを併用す
ることにより、該パーム油低融点画分を油脂原料中に制
限無く使用し、且つ混合直後の油温にも特に注意するこ
となく製造しても、保存中特に低温においても乳化破壊
を生ずることのない製品が得られるという知見を得た。

本発明者等の得たさらに他の知見は、得られた製品が、
それを焼菓子生地にト・ソビングして焼成しても型部れ
を起こすことなく極めて耐熱性に優れるという点である
。

即ち本発明は、油脂、卵黄、食酢、食塩、調味料及び香
辛料等を使用してマヨネーズ様食品を製造するに際し、
沃素価６１以上のパーム油低融点画分を２０〜１００重
量％含む油脂と熱凝固性蛋白とを併用することを特徴と
する、乳化安定性及び耐熱保形性に優れたマヨネーズ様
食品の製造法である。

本発明における沃素価６１以上のパーム油低融点画分は
、パーム油を適当な手段により分画して得られる融点１
０℃以下の両分であって、可及的沃素価が高く融点の低
い両分が好ましい。このような両分を分画する適当な手
段として、例えば溶媒を使用せず油脂のみを冷却して高
融点部分を晶出させ濾別する自然分別法、徐冷晶出した
ものに界面活性剤水／８液を添加して固液分離を行う乳
化分別法、ヘキサン又はアセトン等の溶剤を用いて行う
溶剤分別法、さらに自然分別法において特に濾別手段と
して高圧をかけて行う乾式分別法等がある。また、以上
の分別法の他に上向型（ｄｉｒｅｃｔｅｄ型）エステル
交換法によって得ることも可能である。

本発明においては、油脂原料として上記−手段の如くし
て得られる沃素価６１以上好ましくは６５以上のパーム
油低融点画分を油脂原料中に２０〜１００重量％の割合
で使用する。沃素価が下限未満では、各原料を混合する
とき番こ乳化がしづらいか、又は仮に乳化したとしても
製品保存中、特に低温において乳化破壊を生ずるか、或
いは加熱したときに乳化破壊もしくは型部れを生ずる等
、混合割合及び混合条件に制限を生じ、４０重量％を越
えて使用することができないのみでなく、２０重量％以
下であっても混合直後の油温に充分な配慮が必要であり
工程が煩雑となる。また本発明における目的の一つはパ
ーム油の有効利用にあり、かかる目的からして油脂原料
中に２０重量％未未満使用量では余り有効ではなく、本
発明では４１〜５０重里％以上１００重量％まで大量使
用が可能であって、本発明の目的を充分満足するもので
あり極めて有効である。パーム油低融点画分と混合して
用いられる油脂としては、従来より使用されてきた大豆
油、綿実油、コーン油、菜種油、サフラワー油、ごま油
、米糠油、落花生油、向日葵油、オリーブ油等が例示で
きる。このようにして調製された油脂原料を熱凝固性蛋
白と併用して製造したマヨネーズ様食品は、それを低温
保存しても油分離を生ずることなく乳化破壊を起こさな
いという特徴を有するのである。

ここに、熱凝固性蛋白としては例えば、大豆蛋白、卵白
特に乾燥卵白、乳蛋白、畜肉、魚肉等が例示でき、一般
的には組成物全量に対し０．３〜５゜０重量％使用する
。なお大豆蛋白は、通常低温脱脂大豆等を水で抽出し酸
沈澱させた蛋白カードを洗浄（中和）乾燥して得られる
分離大豆蛋白が代表的に例示できるが、特に分離大豆蛋
白を水系下にプロテアーゼを作用させることにより得ら
れたものが好ましい。

（実施例）以下に実施例をもって本発明効果をより具体的に示すが
、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例Ｉバニム１］眼１魚１生住」質脱酸、脱色した沃素価５２．８のパーム油１重量部をヘ
キサン４重量部に加温溶解し、−１７℃で６０分間攪拌
した後、結晶を濾別し収率４２．６％で以下の性状を有
する低融点画分（以下にＰＬ■と略す）を得た。

沃素価　６８．２融点　９．０℃ 脂肪酸組成（％）Ｃ１２：ＯＯ，３ｃｔａ：１４６．ＩＣ１４：０　　１．Ｉ　　　　Ｃ１８：２　１５．０Ｃ
１６：０　３３．９　　　　Ｃ１８：３　　０．ＩＣｌ
３：０　　３．３ヱ」」ヒ二及槙食膚Ｊ号彫１凪皿」日動−食　　　酢：
　　１４　　　　砂　　　糖＝　　　２卵　　黄；　１
０　　　乾燥卵白：　　２食　　　塩＝　　　２　　　
　油　　　脂ニア０以上の配合で常法によりマヨネーズ
様食品を製造し、５℃〜３０℃におけるサイクルテスト
（製品の品温を交互に５℃から３０°Ｃに、また３０°
Ｃから５°Ｃにおくことをいう）を実施してその乳化安
定性をみるとともに、造花物を２００℃に加熱したとき
の型崩れの状態をみた。

なお比較のため、実施例において、沃素価６８゜２のパ
ーム油低融点画分を使用する代わりに、沃素価５９．５
のパーム油低融点画分（ＰＬ■と略す）を使用し、他は
すべて実施例の条件と同じにしてマヨネーズ様食品を製
造した（比較例１）。また、実施例において乾燥卵白２
（重量部）を使用する代わりに清水２（重量部）を使用
し、他は全て実施例の条件と同じにしてマヨネーズ様食
品を製造した（比較例２）。比較例Ｉ及び２についても
実施例と同様サイクルテスト及び加熱時の型崩れを調べ
たみたところ、下表の如き結果となった。

（以下余白）表−１以上の如く、本発明実施別品は、５°Ｃ〜３０°Ｃにお
けるサイクルテストの結果が示すように、極めて乳化安
定性に優れたものであり、且つ耐熱保形性も良好であっ
た。これに対し、沃素価の低いパーム油低融点画分を使
用したもの（比較例１）は、乳化安定性に劣り実用性の
ないものであった。

さらに、沃素価の高いパーム油低融点画分を使用しても
乾燥卵白を使用しなかったもの（比較例も本発明実施別
品に比べて劣る傾向を示した。

（効果）以上詳述したように、本発明によりマヨネーズ食品分野
においてバーム油を煩雑な工程を経ることなく大量に有
効利用することが可能となったのであり、本発明によっ
て得られるマヨネーズ様食品は、乳化安定性に優れ且つ
焼菓子類の生地にトッピングして焼成しても型部れする
ことがなく、従来にない極めて耐熱保形性に優れた特性
を有するのであって、各種食品への応用範囲を著しく広
げ得るものどじて有息ルなものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、油脂、卵黄、食酢、食塩、調味料及び香辛料等
を使用してマヨネーズ様食品を製造するに際し、沃素価
６１以上のパーム油低融点画分を２０〜１００重量％含
む油脂と熱凝固性蛋白とを併用することを特徴とする、
乳化安定性及び耐熱保形性に優れたマヨネーズ様食品の
製造法。