JPS6150580B2 - - Google Patents
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- JPS6150580B2 JPS6150580B2 JP56174219A JP17421981A JPS6150580B2 JP S6150580 B2 JPS6150580 B2 JP S6150580B2 JP 56174219 A JP56174219 A JP 56174219A JP 17421981 A JP17421981 A JP 17421981A JP S6150580 B2 JPS6150580 B2 JP S6150580B2
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は新規な水中油型乳化食品の製造方法に
関する。 乳化剤として卵黄を使用して油相原料と酸性の
水相原料とを水中油型に乳化し、しかも粘度を約
2000〜10000cpsに調整して最終製品の容器から
の注出をし易くした酸性の水中油型乳化食品が従
来より知られている。例えば野菜などにかけて食
する注出使用タイプのドレツシングはその代表的
な例である。この種の水中油型乳化食品は、風味
を濃厚化してこくのあるものとするために更に適
当量の卵黄を添加したり、あるいは水相分離を防
止するために更に若干量のガム質を添加すること
がよく行なわれている。しかしこのような製品
は、保存中に卵黄による構造粘性が生じるためか
粘度が高まり、使用時に容器を傾けても注出に30
〜40秒もかかるという問題がある。 本発明は、こくのある風味を維持しつつ保存後
水相分離が生じ難く、しかも保存後容器からの注
出が容易な水中油型乳化食品の製造方法を提供す
ることを目的とする。 本発明者は研究を重ねた結果、多種類のガム質
のうち、単独で用いた場合製品の粘度を2000〜
10000cpsに調整しても保存後内容物を注出し難
くしてしまうトラガントガムと、単独で用いた場
合上記粘度範囲に調整しても保存後内容物の水相
分離を生じ易くしてしまうグアーガムとを同時に
用いるならば、意外にも卵黄が添加してあつても
保存後容器からの注出を容易にし、しかも水相分
離も生じ難くすることができることを見い出し
た。 本発明はこのような知見に基いて完成されたも
ので、原料の一部として卵黄を使用して油相原料
と酸性の水相原料とを水中油型に乳化するに際し
て、更に乳化安定剤としてトラガントガムとグア
ーガムとを共に添加することを特徴とする水中油
型乳化食品の製造方法を提供するものである。 本発明はドレツシングを代表とする注出使用タ
イプの水中油型乳化食品の製造に適用される。 本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、乳化
工程において乳化安定剤としてトラガントガムと
グアーガムとを共に添加使用することを除いてす
べて従来の卵黄を原料の一部として使用する酸性
の水中油型乳化食品の製造方法に準ずる。 用いる油相原料は、食用植物油を主とし、必要
に応じて香辛料、着色料等を溶解あるいは分散し
て含むものであつて、通常用いられている油相原
料と何ら異るものではない。 用いる水相原料は、食酢、その他の食品添加可
能な有機酸等を含む酸性水溶液を主とし、必要に
応じて食塩、香辛料、調味料等を溶解あるいは分
散して含むものであつて、通常用いられている水
相原料と何ら異るものではない。 油相原料と水相原料との使用割合は、当分野で
通常用いている割合と何ら異るものではなく、一
般的に約２：８〜８：２である。 このような割合の油相原料と酸性の水相原料と
を、乳化剤として卵黄を使用して水中油型に乳化
する。 用いる卵黄は液状卵黄、例えば割卵分離して得
られる卵黄液、冷凍卵黄を解凍して得られる卵黄
液など、あるいは粉状卵黄のいずれであつてもよ
い。卵黄の使用量は風味濃厚化剤としての使用も
考慮して液状卵黄の場合は、通常全原料の約２〜
12％の割合で、また粉状卵黄の場合は約１〜６％
の割合で用いればよい。尚、上記卵黄は全卵液あ
るいは全卵粉の形態で用いうることは云うまでも
ない。 乳化方法は本発明において特に限定的でなく、
すべて従来法に準ずる。例えばミキサー、ホモジ
ナイザー、コロイドミル等を用いて、例えばミキ
サーで予備混合したのちコロイドミルで仕上げの
乳化を行なうなど、適宜行なえばよい。 本発明の方法は、この乳化工程において乳化安
定剤としてトラガントガムとグアーガムとを共に
添加使用することを特徴とする。添加量は、用い
る原料の配合などにも依り多少変わりうるが、一
般的には最終製品の粘度が約2000〜10000cps程
度となるほど用いればよく、具体的にはガム質全
添加量として全原料の0.2〜1.5％ほどでよい。0.2
％未満であると製品保存中水相分離が生じ易くな
り、また1.5％を超えると製品が保存中に粘度が
10000cps以上に高くなり、注出し易いクリーミ
ーな状態を得難くなるからである。 トラガントガムとグアーガムとの添加割合は
１：１〜１：４程度が好ましい。トランガントガ
ムの割合が上記の割合より多くなると保存後内容
物を注出し難くし、またグアーガムの割合が上記
の割合より多くなると水相分離を生じ易くしてし
まうからである。 上記範囲の割合で用いるならば、保存後容器か
らの注出を容易にし、しかも水相分離も生じ難く
することがきるのである。 以下、上記の割合でのトラガントガムとグアー
ガムとの組み合わせ使用がいかに上記したような
効果を奏し得るかドレツシングの製造を例とした
試験の結果でもつて証明する。尚、本発明におい
て％および部はすべて重量基準である。 試験例 原料の一部として割卵分離して得た卵黄液を全
原料の３％に相当する量使用して下記表１の配合
割合の油相原料と酸性の水相原料とを乳化するに
際して、乳化安定剤として下記表２に示したガム
質を最終製品の粘度が6000cpsとなる量それぞれ
添加して９種類のドレツシングを製造した。尚、
乳化にはミキサーで予備混合をしたのちコロイド
ミルで仕上げの乳化操作を行なつた。 表 １ 原料の配合 割合（部） 油相原料： 大豆サラダ 44 水相原料： 食酢（酸度：6.0％） 25 清水 24―Ｘ 食塩 ３ 香辛料 １ 卵黄液 ３ガム質 Ｘ 合 計 100 次いで各200ｇずつを250ml容のガラスビン（口
径：20mm）にそれぞれ充填、密封し、室温で１ケ
月保存後、水相分離の有無の観察および内容物の
注出し易さの試験に供した。尚、注出し易さの試
験は、開口したビンを横の状態に配置してから最
初の一滴が滴下するまでの時間（秒）を測定する
ことで行なわれた。 結果は以下の通りである。
関する。 乳化剤として卵黄を使用して油相原料と酸性の
水相原料とを水中油型に乳化し、しかも粘度を約
2000〜10000cpsに調整して最終製品の容器から
の注出をし易くした酸性の水中油型乳化食品が従
来より知られている。例えば野菜などにかけて食
する注出使用タイプのドレツシングはその代表的
な例である。この種の水中油型乳化食品は、風味
を濃厚化してこくのあるものとするために更に適
当量の卵黄を添加したり、あるいは水相分離を防
止するために更に若干量のガム質を添加すること
がよく行なわれている。しかしこのような製品
は、保存中に卵黄による構造粘性が生じるためか
粘度が高まり、使用時に容器を傾けても注出に30
〜40秒もかかるという問題がある。 本発明は、こくのある風味を維持しつつ保存後
水相分離が生じ難く、しかも保存後容器からの注
出が容易な水中油型乳化食品の製造方法を提供す
ることを目的とする。 本発明者は研究を重ねた結果、多種類のガム質
のうち、単独で用いた場合製品の粘度を2000〜
10000cpsに調整しても保存後内容物を注出し難
くしてしまうトラガントガムと、単独で用いた場
合上記粘度範囲に調整しても保存後内容物の水相
分離を生じ易くしてしまうグアーガムとを同時に
用いるならば、意外にも卵黄が添加してあつても
保存後容器からの注出を容易にし、しかも水相分
離も生じ難くすることができることを見い出し
た。 本発明はこのような知見に基いて完成されたも
ので、原料の一部として卵黄を使用して油相原料
と酸性の水相原料とを水中油型に乳化するに際し
て、更に乳化安定剤としてトラガントガムとグア
ーガムとを共に添加することを特徴とする水中油
型乳化食品の製造方法を提供するものである。 本発明はドレツシングを代表とする注出使用タ
イプの水中油型乳化食品の製造に適用される。 本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、乳化
工程において乳化安定剤としてトラガントガムと
グアーガムとを共に添加使用することを除いてす
べて従来の卵黄を原料の一部として使用する酸性
の水中油型乳化食品の製造方法に準ずる。 用いる油相原料は、食用植物油を主とし、必要
に応じて香辛料、着色料等を溶解あるいは分散し
て含むものであつて、通常用いられている油相原
料と何ら異るものではない。 用いる水相原料は、食酢、その他の食品添加可
能な有機酸等を含む酸性水溶液を主とし、必要に
応じて食塩、香辛料、調味料等を溶解あるいは分
散して含むものであつて、通常用いられている水
相原料と何ら異るものではない。 油相原料と水相原料との使用割合は、当分野で
通常用いている割合と何ら異るものではなく、一
般的に約２：８〜８：２である。 このような割合の油相原料と酸性の水相原料と
を、乳化剤として卵黄を使用して水中油型に乳化
する。 用いる卵黄は液状卵黄、例えば割卵分離して得
られる卵黄液、冷凍卵黄を解凍して得られる卵黄
液など、あるいは粉状卵黄のいずれであつてもよ
い。卵黄の使用量は風味濃厚化剤としての使用も
考慮して液状卵黄の場合は、通常全原料の約２〜
12％の割合で、また粉状卵黄の場合は約１〜６％
の割合で用いればよい。尚、上記卵黄は全卵液あ
るいは全卵粉の形態で用いうることは云うまでも
ない。 乳化方法は本発明において特に限定的でなく、
すべて従来法に準ずる。例えばミキサー、ホモジ
ナイザー、コロイドミル等を用いて、例えばミキ
サーで予備混合したのちコロイドミルで仕上げの
乳化を行なうなど、適宜行なえばよい。 本発明の方法は、この乳化工程において乳化安
定剤としてトラガントガムとグアーガムとを共に
添加使用することを特徴とする。添加量は、用い
る原料の配合などにも依り多少変わりうるが、一
般的には最終製品の粘度が約2000〜10000cps程
度となるほど用いればよく、具体的にはガム質全
添加量として全原料の0.2〜1.5％ほどでよい。0.2
％未満であると製品保存中水相分離が生じ易くな
り、また1.5％を超えると製品が保存中に粘度が
10000cps以上に高くなり、注出し易いクリーミ
ーな状態を得難くなるからである。 トラガントガムとグアーガムとの添加割合は
１：１〜１：４程度が好ましい。トランガントガ
ムの割合が上記の割合より多くなると保存後内容
物を注出し難くし、またグアーガムの割合が上記
の割合より多くなると水相分離を生じ易くしてし
まうからである。 上記範囲の割合で用いるならば、保存後容器か
らの注出を容易にし、しかも水相分離も生じ難く
することがきるのである。 以下、上記の割合でのトラガントガムとグアー
ガムとの組み合わせ使用がいかに上記したような
効果を奏し得るかドレツシングの製造を例とした
試験の結果でもつて証明する。尚、本発明におい
て％および部はすべて重量基準である。 試験例 原料の一部として割卵分離して得た卵黄液を全
原料の３％に相当する量使用して下記表１の配合
割合の油相原料と酸性の水相原料とを乳化するに
際して、乳化安定剤として下記表２に示したガム
質を最終製品の粘度が6000cpsとなる量それぞれ
添加して９種類のドレツシングを製造した。尚、
乳化にはミキサーで予備混合をしたのちコロイド
ミルで仕上げの乳化操作を行なつた。 表 １ 原料の配合 割合（部） 油相原料： 大豆サラダ 44 水相原料： 食酢（酸度：6.0％） 25 清水 24―Ｘ 食塩 ３ 香辛料 １ 卵黄液 ３ガム質 Ｘ 合 計 100 次いで各200ｇずつを250ml容のガラスビン（口
径：20mm）にそれぞれ充填、密封し、室温で１ケ
月保存後、水相分離の有無の観察および内容物の
注出し易さの試験に供した。尚、注出し易さの試
験は、開口したビンを横の状態に配置してから最
初の一滴が滴下するまでの時間（秒）を測定する
ことで行なわれた。 結果は以下の通りである。
【表】
【表】
上記の表から明らかな如く、単独で用いた場合
は本発明の目的を到底達成し得ないトラガントガ
ムとグアーガムとを、併用することによりどうし
て上記のような効果を奏し得るのかその理由は定
かでないが、トラガントガムが乳化の安定に寄与
し、他方グアーガムが乳化の安定よりむしろ注出
し易さにより寄与して、この両者の相乗作用によ
りもたらされるのではないかと推定される。 本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 下記表３の配合割合の油相原料および水相原料
とを用い、上記試験例に準じてドレツシングを製
造した。 表 ３ 原料の配合 割合（部） 油相原料： コーンサラダ油 35 水相原料： 食酢（酸度：5.0％） 20 清水 ５ 食塩 2.3 香辛料 １ レリツシユ（ピクルスを細かく刻んだも
の） 30 グルタミン酸ソーダ 0.1 卵黄液 ６ トラガントガム 0.2グアーガム 0.4 合 計 100.0 得られたドレツシングは室温で１ケ月保存後で
あつても水相分離は認められず、注出に際して滴
下までにわずか３秒しかかからず、風味もこくの
あるものであつた。 実施例 ２ 下記表４の配合割合の油相原料および水相原料
とを用い、上記試験例に準じてドレツシングを製
造した。 表 ４ 原料の配合 割合（部） 油相原料： サフラワーサラダ油 56 水相原料： 食酢（酸度：6.5％） 30 清水 ５ 食塩 ５ 香辛料 １ 卵黄液 2.6 トラガントガム 0.1グアーガム 0.3 合 計 100.0 得られたドレツシングは室温で１ケ月保存後で
あつても水相分離は認められず、注出に際しては
口を傾けたと同時に滴下することができ、しかも
風味もこくのあるものであつた。
は本発明の目的を到底達成し得ないトラガントガ
ムとグアーガムとを、併用することによりどうし
て上記のような効果を奏し得るのかその理由は定
かでないが、トラガントガムが乳化の安定に寄与
し、他方グアーガムが乳化の安定よりむしろ注出
し易さにより寄与して、この両者の相乗作用によ
りもたらされるのではないかと推定される。 本発明を以下、実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 下記表３の配合割合の油相原料および水相原料
とを用い、上記試験例に準じてドレツシングを製
造した。 表 ３ 原料の配合 割合（部） 油相原料： コーンサラダ油 35 水相原料： 食酢（酸度：5.0％） 20 清水 ５ 食塩 2.3 香辛料 １ レリツシユ（ピクルスを細かく刻んだも
の） 30 グルタミン酸ソーダ 0.1 卵黄液 ６ トラガントガム 0.2グアーガム 0.4 合 計 100.0 得られたドレツシングは室温で１ケ月保存後で
あつても水相分離は認められず、注出に際して滴
下までにわずか３秒しかかからず、風味もこくの
あるものであつた。 実施例 ２ 下記表４の配合割合の油相原料および水相原料
とを用い、上記試験例に準じてドレツシングを製
造した。 表 ４ 原料の配合 割合（部） 油相原料： サフラワーサラダ油 56 水相原料： 食酢（酸度：6.5％） 30 清水 ５ 食塩 ５ 香辛料 １ 卵黄液 2.6 トラガントガム 0.1グアーガム 0.3 合 計 100.0 得られたドレツシングは室温で１ケ月保存後で
あつても水相分離は認められず、注出に際しては
口を傾けたと同時に滴下することができ、しかも
風味もこくのあるものであつた。
Claims (1)
- １ 原料の一部として卵黄を使用して油相原料と
酸性の水相原料とを水中油型に乳化するに際し
て、更に乳化安定剤としてトラガントガムとグア
ーガムとを共に添加することを特徴とする。水中
油型乳化食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56174219A JPS5876065A (ja) | 1981-10-30 | 1981-10-30 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56174219A JPS5876065A (ja) | 1981-10-30 | 1981-10-30 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5876065A JPS5876065A (ja) | 1983-05-09 |
| JPS6150580B2 true JPS6150580B2 (ja) | 1986-11-05 |
Family
ID=15974803
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56174219A Granted JPS5876065A (ja) | 1981-10-30 | 1981-10-30 | 水中油型乳化食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5876065A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH058864Y2 (ja) * | 1988-03-14 | 1993-03-04 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8401026A (nl) * | 1983-11-09 | 1985-06-03 | Unilever Nv | Eetbare w/o/w emulsie. |
| WO1998006418A1 (en) * | 1996-08-09 | 1998-02-19 | Mannatech, Inc. | Compositions of plant carbohydrates as dietary supplements |
| US6929807B1 (en) | 1996-08-09 | 2005-08-16 | Mannatech, Inc. | Compositions of plant carbohydrates as dietary supplements |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6020982A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-02-02 | Semedain Kk | 接着剤用リムバ−組成物 |
-
1981
- 1981-10-30 JP JP56174219A patent/JPS5876065A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6020982A (ja) * | 1983-07-15 | 1985-02-02 | Semedain Kk | 接着剤用リムバ−組成物 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH058864Y2 (ja) * | 1988-03-14 | 1993-03-04 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5876065A (ja) | 1983-05-09 |
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