JPS6020980B2 - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は水中油型乳化食品の製造方法に係るもので、詳
しくは製品の保存中に油相および水相分離が生じ難い水
中油型乳化食品の製造方法に関するものである。

乳化剤ドレッシングなどのような水中油型乳化食品の保
存中における油相および水相分離の問題に対しては、従
来よりかなり研究がされており、一般的には乳化安定剤
として卵黄、大豆たん．ぱく質、ガム質等を用いること
によりその解決が計られてきている。

ガム質の中ではキサンタンガム、グアーガム、ローカス
トピーンガムおよびカラギーナン等乳化安定剤として有
用であるとされている。しかるにこれら従釆のガム質を
用いた水中油型乳化食品においては、水相原料中の糖分
、例えば庶糖、ブドウ糖および果糖等の割合が全重量に
対してｌａ重量％以上と高くなるとガム質の膨潤が妨げ
られるためか製品の保存中にその上方および（または）
下方にそれぞれ油相および（または）水相の分離が生じ
易くなるという問題がある。

本発明の目的は、水中油型乳化食品の糖分割合がｌａ重
量％以上の製品であっても保存中に油相及び水相分離が
生じ難が水中油型乳化食品を製造する方法を提供するこ
とにある。本発明者らは研究を重ねた結果、乳化安定剤
としてキサンタンガムとともにタマリンドガムを併用す
るならば、高糖分割合の水中油型乳化食品の長期保存中
においても油相および水相分離が生じ難いことを見し、
出し、本発明に到った。

本発明は、糖分の含有割合が製品中ｌａ重量％以上であ
る水中油型乳化食品を製造するに際して、乳化安定剤と
してキサンタンガムとともにタマリンドガムを併用添加
することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法であ
る。

本発明において用いるキサンタンガムおよびタマリンド
ガムはそれぞれ単独で用いたときは保存中に油相および
水相分離が生じ易く十分な乳化安定性を示さない。

これに対し、本発明により両者を併用すると長期保存安
定性が計れる。

本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、乳化安定剤と
してキサンタンガムと共にタマリンドガムを併用添加す
る他は従来の製造方法に従う。

例えば、食酢、調味料、ガム質および食用油等をミキサ
ーおよびコロイドミル等の混合機および乳化機等を使用
して水中油型に乳化することにより水中油型乳化食品を
製造する。ガム質の全添加量は配合原料の全軍量に対し
て約０．５〜２．の重量％である。本発明において、キ
サンタンガムとタマリンドガムの使用比率は、合計で１
の重量部としたとき、好ましくは前者３〜７重量部に対
して後者７〜３重量部であり、さらに好ましくは前者４
〜６重量部に対して後者６〜４重量部である。

本発明において、上記ガム質の添加方法は従来の方法に
従い、特に順序等に制限はない。

例えば、水相原料に予め両ガム質を分散あるいは溶解し
てから、均一にした水相原料に油相原料を添加して混合
する。次に、長期保存試験による製品の油相および水相
分離の結果を示す。

試験方法は以下の通りである。尚、本試験において糖分
の使用割合は使用原料の全重量に対して１０重量％であ
る。試験方法： 下記の配合割合の油相原料および水相原料をミキサーお
よびコロイドミルを使用して均一に混合した。

この際、使用するガム質の種類だけを下記の表に示した
ように変えて、水中油型乳化食品として比較対照品も含
め１弦蚤類の乳化型ドレッシングを製造し試験に供した
。配合原鰹 重量蚤油相
原料：大豆サラダ油 ４５水相原料
：食酢（酸度５％） ２０食塩
５庶糖
１７ 香辛料 ２ ガム質 １ 清水 山０ 合計 １００ 得られたドレッシングを各々２００ｃｃずつガラス製円
筒状容器（断面穣：１５仇，高さ：１５地）に詰め、室
温で３０日間放置した。

３０日間経過後の容器内上方における油相の分離および
（または）下方における水相の分離の発生状況を各々観
察した。

兄山結川：結果は下記の表で示す。

表−油相および（または）水相 分離の発生状況 〔備考〕上記の表において言古号は以下の通りである。

十：部分的に分離したもので分離層の厚みは０．３＾）
２肌 （ ）内は分離層の厚み（肌）を表わす。

十十：著しく分離したもので分離層の厚みは２肌以−上 −：分離は認められをい ±：わずかな分離が認められ、分離層の厚みは０．１〜
０．２肌程度 上記の表から、キサンタンガム単独添加の場合は油相お
よび水相分離が著しく、およびタマリンドガム単独添加
の場合は水相分離が２肌もの厚みで認められ、これら狸
単独使用では分離の発生を防ぐことができないことが明
らかである。

これに対して、キサンタンガムとタマリンドガムの使用
比率を前者４〜６重量部に対して後者６〜４重量部とし
て併用添加した場合は、分離は全く認められず、長期に
亘つて乳化安定性を示した。

尚、前者と後者の比率が７対３および３対７の場合には
それぞれ僅かな油相分離および水相分離の発生が認めら
れ、この使用比率が本発明における両者の臨界使用比率
であることがわかる。上記の表は更に、当分野において
一般的に用いられているグアーガム、ローカストピーン
ガムおよびカラギーナン等の乳化安定剤、およびキサン
タンガム対ローカストピーンガムを１対１の比率として
乳化安定剤は、いずれも保存性に関して本発明で用いる
乳化安定剤に比べてかなり劣ることを示している。乳化
安定剤としてキサンタンガムと共にタマリンドガムを併
用することにより乳化安定性がこのように驚異的に向上
する理由は明らかでないが、多分、各ガム質が有する固
有の分子構造が相互のからまり合いの助長ひいては乳化
の安定に何らかの寄与をしているものと推定される。

以上のとおり、本発明の製造方法により得られた水中油
型乳化食品は、たとえ糖分含有量の多い製品であっても
従来にない乳化安定性を有し、長期保存中に油相および
水相分離が生じ難いものである。

更に、本発明の製造方法によれば、用いたガム質に依り
風味が損われることも全くなく、しかも乳化安定性の優
れた水中油型乳化食品が得られる。

本発明を以下の実施例により更に詳しく説明する。

実施例 １ 油相原料：大豆サラダ油 ４．５ｋ９水
相原料：食酢（酸度５％） ２．０ｋ９食塩
０．５ｋ９ブドウ糖
１．７５ｋｇ香辛料
２００夕キサンタンガム ２５タ タマリンドガム ２５夕 清水 １．０夕 上記配合割合の水相原料をまずミキサーでもつて均一に
混合した後、油相原料を混合し、次いで得られた均一混
合液（粗乳化液）をコロイドミルに通し、乳イＱ客液を
調製した。

このようにして、ガム添加量０．５重量％の本発明の水
中油型乳化食品を得た。

このうち２００ｃｃを、前記長期保存試験の方法に準じ
てガラス容器に詰め、室温にて３０日間放置した。この
ものは３０日経過後も油相および水相の分離も全く生じ
ることなく安定であった。尚、比較のためにキサンタン
ガム５０夕のみ用い、他は上記と同様にして水中油型乳
化食品を製造した。

このものは室温で３０日経過後、容器の上方に約４．５
肌の油相およびその下方に約４．＆次の水相分離を生じ
た。更に、タマリンドガム５０夕のみを用い、他は上記
と同様にして作った水中油型乳化食品は、室温で３０日
経過後、容器の下方に約３仇の水相分離を生じた。

実施例 ２ 下記の配合割合の原料から実施例１に準じた方法により
、ガム添加料２．の重量％の本発明の水中油型乳化食品
を調製した。

油相原料：大豆サラダ油 ４．５ｋ９水
相原料：食酢（酸度５％） ２．０ｋ９食
塩 ０．５ｋ９果糖
１．６ｋ９香辛料
２００夕キサンタンガム １２０タ
タマリンドガム ８０夕 清水 １．０そ 得られた水中油型乳化食品の２００ｃｃを実施例１に準
じた方法により、このものの乳化安定性試験に供した。

３０日経過後も油相および水相分離も生じることなく安
定であった。ハ趨例 ３ 下記の配合割合の原料から実施例１に準じた方法により
、糖分舎量ｌａ重量％の本発明の水中油型乳化食品を調
製した。

油相原料：大豆サラダ油 ４．７５ｋ９
水相原料：食酢（酸度５％） ２．０ｋ９食
塩 ０．５ｋ９嫌糖
１．２ｋ９香辛料
２００夕キサンタンガム ２５タ タマリンドガム ２５２潜水
１．３そ 得られた水中油型乳化食品の２００ｃｃを実施例１に準
じた方法により、このものの乳化安定性試験に供した。

３０日経過後も油相および水相分離も生じることなく安
定であった。尚、比較のためにグアーガム５０夕のみ用
い、他は上記と同様にしてドレッシングを製造した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 糖分の含有割合が製品中１２重量以上である水中油
   型乳化食品を製造するに際して、乳化安定剤としてキサ
   ンタンガムとともにタマリンドガムを併用添加すること
   を特徴とする、水中油型乳化食品の製造方法。