JPS601858B2 - 乳化食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はアルコール（エタノール）含有乳化食品の製造
方法に関する。

従釆、マヨネーズ、ドレッシング等の乳化食品に適量の
アルコールを加えることにより、乳化食品の風味にこく
を与え、味にまるみのあるものにすることは知られてお
り、例えば一般家庭などにおいて乳化型ドレッシングに
シェリー酒、白ワインなどを配合することは広く行なわ
れている。

しかし、この種のアルコール含有乳化食品の製造に際し
、家庭などにおいてその場で直ちに使用するような場合
には保存安定性は問題にならないが、商品化する場合に
は保存安定性が非常な問題となり、輸送によって分離し
たり、店頭などでの保存中に乳化状態が破壊されたりす
ることのない、乳化安定性の良好なものが望まれる。し
かしながら、マヨネーズ、サラダドレッシング等の乳化
食品にワイン等のアルコールフレーバーを配合した場合
、アルコールの界面活性作用や卵黄蛋白のアルコール変
性等により、粘度低下が生じ、その乳化状態が不安定に
なり、このため保存と共に乳イＱ氏態が破壊されて水相
と油相が分離する不都合が生じ、長期に安定な乳化食品
を得ることは困難であった。本発明者らは、上記事情に
鑑み、食趣に富み、かつ保存安定性の良好なアルコール
（エタノール）含有乳化食品につき鋭意研究を行なった
結果、アルコール含有乳化食品を製造するに際し、糖も
しくは糖アルコールの水溶液にキサンタンガム、ローカ
ストビーンズガム等の耐酸性かつ耐塩性ガム質を分散膨
潤させ、これにエタノール又はエタノールを含む溶液を
添加して粘鋼液を得、この粘鋼液を乳化した食品基材に
配合することにより、乳化食品中に乳化状態を不安定化
させることなくエタノールを配合し得、長期間保存して
も安定で、乳化状態の破壊、分離が良好に防止されるこ
とを知見し、本発明をなすに至ったものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明に係る乳化食品の製造方法は、アルコール（ヱタ
ノール）入りマヨネーズ、サラダドレッシング等の製造
に採用され得るもので、サラダ油等の食用油、食酢、食
塩、醤油、水、卵黄、砂糖、香辛料、調味料等、所望す
る乳化食品の製造に通常使用する成分を用い、常法に従
って乳化した食品基材を製造すると共に、これとは別途
に糖もしくは糖アルコールの水溶液に耐酸性かつ耐塩性
ガム質を添加して分散、膨潤させ、これにエタノール又
はエタノールを含む溶液を添加、混合して粘鋼液を調製
し、この粘鋼液を前記乳化した食品基材に混合すること
により、アルコール含有乳化食品を製造するものである
。

この場合、食品基材の乳化状態は○／Ｗ型でもＷノＯ型
でも差支えないが、通常は０／Ｗ型に調製される。

また、大占稲液の調製に用いる糖、糖アルコールとして
は、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、ソルビツト、マ
ルチツト、マンニツト、キシリツト等の１種又は２種以
上を使用することができる。

これらの糖又は糖アルコールの水溶液の濃度は特に制限
されないが、３０〜８０％（重量％、以下同じ）濃度の
ものが好適に使用される。特に、糖の水溶液としては液
糖が好ましく用いられる。液糖にはショ糖型液糖、転化
型液糖、異性化液糖、混和型液糖等があるが、いずれも
良好に使用できる。耐酸性かつ耐塩性のガム質としては
、キサンタンガム、ローカストビーンズガム、タマリン
ドシードガム、グアーガム、トラガカントガム、ペクチ
ンが好適に使用され、特にキサンタンガム、ローカスト
ビーンズガムが好ましい。

本発明は上述した糖もし〈は糖アルコールの水溶液に前
記ガム質を分散、膨潤させ、これにェタノール又はエタ
ノールを含む溶液を加えて粘鋼液を調製するものである
が、この場合糖、糠アルコールの使用量は最終乳化食品
に対して１〜６％とすることが好ましい。

また、ガム質の配合量は使用するガム質によっても異な
るが、砧樹液全体の０．１〜５％とすることが好ましく
、かつまたこれらガム質の添加量が最終乳化食品に対し
て０．０１〜０．１％になるように配合することが好ま
しい。ガム質の配合量が少なすぎる場合には、乳化食品
中にエタノールを比較的低濃度で含有させた場合におい
てはある程度の分離抑制効果があるが、エタノール濃度
を高くすると保存安定性が悪くなる。また、ガム質の配
合量が高くなりすぎると食感が悪くなり、乳化食品とし
ての使用にたえない場合が生じる。更に本発明において
、エタノール又はエタノールを含む溶液の配合量は、最
終乳化食品中にエタノールが０．１〜５％、より望まし
くは０．１〜２％含有されるように配合することが好ま
しい。乳化食品中のエタノール量が上記範囲より低い場
合は、エタノールの配合による風味改善効果（こく、ま
るみ、芳醇さ等）が十分発揮されない場合があり、また
上記範囲より高い場合はアルコール臭を生じて、かえっ
て風味を損なう場合がある。なお、エタノールを含む溶
液としてはアルコール飲料、例えばブドウ酒、リンゴ酒
、ラム酒、みりん等、非発泡性醸造酒、蒸留酒が好適に
用いられ得る。なお、上言群占稲液の配合量は風味の点
から最終乳化食品に対して１．５〜１５％とすることが
望ましい。

本発明は、以上説明したように、糖もしくは糖アルコー
ルの水溶液に耐酸性かつ耐塩性ガム質を分散、膨潤させ
、これにエタノール又はエタノールを含む溶液を添加し
、これを乳化した食品基材に配合するようにしたことに
より、マヨネーズ、ドレッシング等の乳化食品に対し乳
化状態を不安定化させることなくエタノールを含有させ
ることができ、エタノールが配合されていても乳化状態
が破壊され、分離することが防止されて、長期間に亘り
良好な乳化状態が安定して保持されるものである。

これに対し、乳化した食品基材に単にエタノール類を加
えたり、或いは食品基村に糖もしくは糖アルコールの水
溶液、ガム質、及びエタノール類をそれぞれ別個、同時
に加えても「乳化状態の安定化は達成されないものであ
る。従って、本発明によりアルコール（エタノール）類
が安定して配合された風味の高い乳化食品が提供される
ものである。次に実験例により本発明の効果を具体的に
示す。

実験例 キサンタンガムを７０％ショ糖液に混合、分散し、これ
にワインを加えて成分０液（粘縄液）としたもの１０．
の重量部を、成分１を混合し、乳化工程を行なったもの
９０．の重量部に混合して、０／Ｗ型の乳化型ドレッシ
ングを製造した。

これを３０ｑｏにて所定期間保存し、各ドレッシングの
安定性を評価した。

また、製造直後のドレッシングの食感を専門パネルにて
官能評価した。結果を第１表に示す。第１表 注：評価基準は下記の通りである。

食感○：良好 △：やや良好 ×：不良 安定性○：乳化状態が良好に保たれている。

△：乳化状態が部分的に破壊されている。×：乳化状態
が破壊され、水相と油相が分離する。

第１表の結果より、キサンタンガムを分散、膨潤したシ
ョ糖液にアルコール（ワイン）を加えたものを乳化基村
（成分１）に配合する方法を採用することにより、乳化
安定性が良好なドレッシングが得られることが知見され
た。なお、第１表に示したキサンタンガム、ショ糖液使
用量において、ワイン、キサンタンガム、ショ糖液をそ
れぞれ別個にかつ直接に乳化基材（成分１）に加え、そ
の安定性を調べたが、いずれのものも１週間以内に乳化
状態が破壊されてしまし、、従って単にワイン、キサン
タンガム、ショ糖液の三者を乳化基材に添加するだけで
は安定性の向上に寄与し得ないものであることが知見さ
れた。また上誌処方において、キサンタンガムの代りに
ローカストビーンズガム、トラガカントガム、グアーガ
ム、タマリンドシードガム、ペクチンを粘鋼液に対して
０．頚重量部の割合で用いて実験を行なったところ、上
記と同様の結果が得られることが認められた。

以下実施例を示す。

実施例 サラダ油６５ｋ９、食酢５ｋ９、食塩１．６５ｋ９、水
６．６ｋｇ、卵黄１０．５ｋｇ、コショウ０．０４ｋ９
、マスタード末０．０９ｋ９を用いて○／Ｗ型に乳化し
た食品基材を製造した。

他方、異性化液糖（７０％溶液）１．５１ｋｇに対して
キサンタンガム０．０１ｋ９を加え、ホモミキサ−で均
一に分散させた後、ワイン（アルコール分１２．５％）
２．５ｋ９を加え、更にホモミキサーで均一に分散させ
てワイン粘鋼液を調製した。

前記乳化した食品基材９０〜９５重量部に対し、ワイン
粘稲液５〜１の重量部を配合してなる○／Ｗ型のドレッ
シングは風味が良く、かつ安定性も良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖もしくは糖アルコールの水溶液に耐酸性かつ耐塩
   性ガム質を分散、膨潤させ、これにエタノール又はエタ
   ノールを含む溶液を添加して粘稠液を調製し、この粘稠
   液を乳化した食品基材に配合することを特徴とするエタ
   ノール含有乳化食品の製造方法。 ２ ガム質の配合量が粘稠液全体の０．１〜５重量％で
   ある特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３ ガム質がキサンタンガム、ローカストビーンズガム
   、トラガカントガム、グアーガム、タマリンドシードガ
   ム及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上である特
   許請求の範囲第１項又は第２項記載の製造方法。 ４ エタノールの含有量が最終乳化食品全体の０．１〜
   ５重量％である特許請求の範囲第１項乃至第３項いずれ
   か記載の製造方法。 ５ エタノールの含有量が最終乳化食品全体の０．１〜
   ２重量％である特許請求の範囲第４項記載の製造方法。 ６ エタノールを含む溶液が非発泡性醸造酒又は蒸留酒
   である特許請求の範囲第１項乃至第５項いずれか記載の
   製造方法。