JPS601860B2 - フライ用ドレツシングの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はトンカツ、ェビフラィ等のフライ類（油脂調理
食品）に通したフライ用ドレッシングの製造方法に関す
る。

従釆、フライ用ソースとしてはウースターソース、トン
カツソース、ケチャップ等があり、また食生活の洋風化
懐向に伴ない、マヨネーズを主材にしたフライ用ソース
の１つであるタルタルソース（ゆで卵、ピクルス、パセ
リ添加）も一般的になってきた。

更に、トンカツ、ェビフラィ等のフライ類を食する場合
に前記のソース類以外に辛味のきいた練マスタード或い
は辛味を抑えたフレンチマスタードなども使用される。
特に、フレンチマスタードの１種であるデイジヨンマス
タード（マスタード粒を粗粉砕し、ワイン、食塩、スパ
イス等と混合し、熟成させたもの）は各種フライ類によ
く合い、一部食通の間で好まれているマスタード調味料
である。 本発明者らは、トンカツ、ェビフラィ、更に
はステーキ等のフライ類（油脂調理食品）に適したソー
スについて種々検討を行なったところ、マヨネーズにマ
スタード粒を加え、更にアルコール（エタノール）類を
加えて得たドレッシングがフライ類にかけて食した場合
、美味でフライ類の味覚を引き立て、フライ類によく合
うことを知見した。

しかしながら、マヨネーズに単にアルコール類を加える
と、アルコールの界面活性作用等により、マヨネーズの
乳化状態が不安定になり、保存しておくと乳化状態が破
壊され、水相と油相とが分離してしまう不都合が生じ、
従ってこの点の解決を計ることが求められた。

このため、本発明者らはマスタード粒及びアルコール類
を含み、保存安定性の優れたフライ用ドレッシングの製
造方法につき更に検討を進めた結果、糖もしくは糖アル
コールの水溶液にキサンタンガム、ローカストビーンズ
ガム等の耐酸性かつ耐塩性ガム質を分散、膨潤させ、こ
れにエタノール又はエタノールを含む溶液を添加して粘
鋼液を調製し、この粘稲液を乳化したドレッシング基材
に配合することによりアルコール類をドレッシング中に
含有させること、かつマスタード粒を上託し、ずれかの
工程において配合することによって、乳化安定性を優れ
たものにすることができ、また特にマスタード粒として
はエタノール及び／又は酢酸含有液に５０日以上浸潰、
熟成させたものが風味の点から好ましいが、マスタード
粒としてエタノール含有液に浸債、熟成させたものを用
いた場合、これをガム質が分散、膨潤した糖もし〈は糖
アルコールの水溶液或いはこれに更にエタノール又はエ
タノールを含む溶液を加えたものに配合することが安定
性の点から好ましいことを見し、出し、従ってこれによ
り保存安定性が高く、フラ／「類に適して風味の高いフ
ライ用ドレッシングが得られることを知見し、本発明を
なすに至ったものである。

以下、本発明につき詳しく説明する。

本発明に係るフライ用ドレッシングの製造方法は、サラ
ダ油等の食用油、食酢、食塩、水、９８黄、砂糖、香辛
料、調味料等、フライ用ドレッシングの製造に通常使用
する成分を用い、常法に従って乳化したドレッシング基
村を製造すると共に、これとは別途に糖もしくは糖アル
コールの水溶液に耐酸性かつ耐塩性ガム質を添加して分
散、膨潤させ、これにエタノール又はエタノールを含む
溶液を添加、混合して粘稲液を調製し、この粘鋼液を前
記乳化したドレッシング基材に混合することによりドレ
ッシング中にアルコールを含有させると共に、上記し、
ずれかの工程中にマスタード粒を配合するものである。

この場合、ドレッシング基材の乳化状態は○／Ｗ型でも
Ｗ／Ｏ型でも差支えないが、通常は○／Ｗ型に調製され
る。また、粘鋼液の調製に用いる糖、糖アルコールとし
ては、ショ糖、果糖、ブドウ糖「麦芽糖、ソルビツト、
マルチツト、マンニツト、キシリツト等の１種又は２種
以上を使用することができる。

これら糖又は糖アルコールの水溶液の濃度は特に制限さ
れないが、３０〜８０％（重量％、以下同じ）濃度のも
のが好適に使用される。特に、糖の水溶液としては液糖
が好ましく用いられる。液糖にはショ糖型液糖、転化型
液糖、異性化液糖、混和型液糖等があるが、いずれも良
好に使用できる。耐酸性かつ耐塩性のガム質としては、
キサンタンガム、ローカストビーンズガム、タマリンド
シードガム、グアーガム、トラガカントガム、ペクチン
が好適に使用され、特にキサンタンガム、ローカストビ
ーンズガムが好ましい。本発明は上述した糖もしくは糖
アルコールの水溶液に前記ガム質を分散、膨潤させ、こ
れにエタノール又はエタノールを含む溶液を加えて粘鋼
液を調製するものであるが、この場合糖、糖アルコール
の使用量はフライ用ドレッシングに対して１〜６％とす
ることが好ましい。

また、ガム質の配合量は使用するガム質によっても異な
るが、粘鋼液全体の０．１〜５％とすることが好ましく
、かつまたこれらガム質の添加量がフライ用ドレッシン
グに対して０．０１〜０．１％になるように配合するこ
とが望ましい。ガム質の配合量が少なすぎる場合には、
乳化食品中にエタノールを比較的低濃度で含有させた場
合においてはある程度の分離抑制効果があるが、エタノ
ール濃度を高くすると保存安定性が悪くなる。また、ガ
ム質の配合量が高くなりすぎると食感が悪くなり、また
粘度が高くなりすぎて使用しずらくなる場合が生じる。
更に本発明においてエタノール又はエタノールを含む溶
液の配合量は、フライ用ドレッシング中にヱタノ−ルが
０．１〜５％、より望ましくは０．１〜２％含有される
ように配合することが好ましい。フライ用ドレッシング
中のエタノール量が上記範囲より低い場合は、エタノー
ルの配合による風味改善効果（こく、まるみ、芳醇さ等
）が十分発揮されない場合があり、また上記範囲より高
い場合はアルコール臭を生じて、かえって風味を損なう
場合がある。なお、エタノールを含む溶液としてはアル
コール飲料、例えばブドウ酒、リンゴ酒、ラム酒、みり
ん等、非発泡性醸造酒、蒸留酒が好適に用いられ得る。
なお、上記粘樹液の配合量は風味の点からフライドレツ
シングに対して１．５〜１５％とすることが望ましい。

また、本発明において、マスタード粒としては、０．３
〜１．５柳程度の粒径に粉砕されたものが使用でき、特
に粗粉砕マスタード粒をエタノール及び／又は酢酸含有
液、例えばブドウ酒、食酢、これらの混合液等に浸潰し
、通常５０日程度以上熟成させたものを用いることが風
味の点から好ましい。なお、前記エタノール及び／又は
酢酸含有液には通常香辛料が配合され、また必要に応じ
て食塩、砂糖等を配合することができる。マスタード粒
の配合は上述したようにいずれの工程で行なっても差支
えなく、例えば乳化したドレッシング基材に予め含有さ
せておいてもよく、またガム質が分散、膨潤した糖もし
くは糖アルコールの水溶液やこれに更にエタノール又は
エタノールを含む溶液を添加したもの（粘鋼液）に配合
してもよいが、前記エタノール含有液に浸簿、熟成した
マスタード粒を用いる場合には、ガム質が分散、膨潤し
た糖もしくは糖アルコールの水溶液に対しェタノ−ル又
はエタノールを含む溶液と共に配合するか、或いはエタ
ノール又はエタノールを含む溶液を添加した後配合する
ことが、ドレッシングの乳化状態の安定化の点から好ま
しい。なお、前記マスタード粒の配合量は風味の点から
フライ用ドレッシング全体の５〜２０％とすることが好
ましい。本発明は、以上説明したように、糖もしくは糖
アルコールの水溶液に耐酸性かつ耐塩性ガム質を分散、
膨潤させ、これにエタノール又はエタノールを含む溶液
を添加して粘楓液を調製し、これを乳化したドレッシン
グ基材に配合してドレッシングを得る方法において、マ
スタード粒を配合するようにしたことにより、乳化状態
が安定化され、長期間保存しておいても乳イ臼氏態が破
壊されて水相と油相が分離することが良好に防止され、
従って本発明により風味が高く、トンカツ、ェビフラィ
、ステーキ等のフライ類（油脂調理食品）に通したフラ
イ用ドレッシングが安定化されて提供される。次に実験
例を示し、本発明の効果を具体的に説明する。

実験例 １下記の如くマスタード粒、ドレッシング基材
、ブドウ酒粘鋼液をそれぞれ調製した。

マスタード粒 粗粉砕マスタード粒３５ｋ９をブドウ酒５５ｋ９、香辛
料０．５ｋｇ、食塩９．５ｋ９と混合し、３ケ月熟成さ
せた。

ドレッシング基材 卵黄１１．２ｋ９、食塩１．４ｋｇ、コショウ０．０３
ｋ９、練マスタード３．４ｋ９、食酢８．４ｋ９、サラ
ダ油７５．５７ｋ９を用い、常法に従って○／Ｗ型に乳
化したドレッシング基材を製造した。

ブドウ酒粘楓液 ７０％グルコース溶液１０の重量部に対しキサンタンガ
ム０．６重量部を分散、膨潤させ、これにブドウ酒（ア
ルコール分１２．５％）６の重量部を加え、ホモミキサ
ーで均一に分散させてブドウ酒粘鋼液を製造した。

次に、前記ドレッシング基村に対しブドウ酒粘鋼液に熟
成したマスタード粒を第１表に示す割合で加えたものを
配合し、０／Ｗ型のドレッシングを製造した。

このドレッシングをェビフライ及びトンカツにかけ、専
門パネル６名に食させ、下記の評価基準（５点法）に基
づいてフライ類にかけたドレッシングの適否を官能評価
させた。

結果を第１表に示す。評価基準 ５：美味しく、フライ類に適合している。

４：５よりも劣るが美味しく、フライ類に適合している
といえる。

３：どちらともいえない。

２：あまり美味しくない。

１：美味しくなく、フライ類には適していない。

第１ 第１表の結果より、マスタード粒とブドウ酒とを配合す
ることによってフライ類に適したドレッシングが得られ
ることが知見された。

実験例 ２ 下記処方、 サラダ油 ７３．の重量部食
酢 ５．５ 〃食塩
１．８５ 〃水
７．５ 〃卵黄
１２．０ 〃・三・ コショウ
０．０５ 〃マスタード末
０．１ 〃の○／Ｗ型に乳化したドレッシング
素材を製造し、このドレッシング素材１０の重量部に対
しブドウ酒（アルコール分１２．５％）を第２表に示す
アルコール（エタノール）濃度になるように加え、更に
実験例１のマスタード粒を加えてドレッシングを製造し
、直ちにこのドレッシングの風味を官能評価した。

その結果を第２表に示す。第２表 第２表の結果より、アルコール（エタノール）濃度は０
．１〜５％、特に０．１〜２％であることが風味の点で
優れていると知見された。

実験例 ３ 実験例１のドレッシング基材、ブドウ酒粘楓液、マスタ
ード粒を第３表に示す割合で使用し、実験例１と同様に
して○／Ｗ型のフライ用ドレッシングを製造した。

このドレッシングを３５ｑｏの恒温槽に入れ、振動を与
えて所定期間保存し、その外観を観察することにより、
安定性を評価した。

また比較のため、実験例１で示したブドウ酒粘楓液にお
いて、キサンタンガムを除いた以外は同処方のブドウ酒
液（ブドウ酒−グルコース混合液）を用い、これをマス
タード粒と共にドレッシング基村に添加してドレッシン
グをつくり、同様にその安定性につき評価した。

結果を第３表に示す。

第３表 安定性評価 注：定定性評価基準は下記の通りである。

−：乳化状態が安定である 土：多少分離する 十：分離する 第３表の結果から、ガム質を分散、膨潤した糖液にブド
ウ酒を添加したものをドレッシング基村に配合すること
により乳化状態の安定なフライ用ドレッシングが得られ
ることが知見された。

これに対し、ガム質を加えないものは乳化状態が不安定
であることが認められた。なお、ガム質を使用する場合
でも、ガム費を分散、膨潤した糖液にブドウ酒を添加し
たものをドレッシング基材に配合するのではなく、ドレ
ッシング基材に直接グルコース液、キサンタンガム、ブ
ドウ酒を別個に加えたものは安定性が悪く、保存１週目
には若干の分離現象を示し、３週目には完全に分離した
。以下、実施例を示す。実施例 サラダ油７５ｋ９、食酢１２．３ｋ９、卵黄１０．８ｋ
９、食塩２ｋｇ、コショウ０．０２ｋ９を用い、常法に
従って○／Ｗ型に乳化したドレッシング基材を製造した
。

他方、７０％ショ糖液３ｋ９に対しキサンタンガム０．
０２ｋ９を加え、分散、膨潤させ、これにブドウ酒（ア
ルコール分１２．５％）５ｋ９を加え、分散させて、ブ
ドウ酒粘鋼液を製造した。次に、粗粉砕マスタード粒（
平均粒蓬０．５肌）３３ｋ９をブドウ酒６０ｋ９、食塩
６．５ｋ９、香辛料０．５ｋ９と混合し、３ケ月間室温
保存して得た熟成マスタード粒１５部をブドウ酒粘欄液
５部に加え、これを前記ドレッシング基材８の轍こ加え
て均一に混合し、○／Ｗ型ドレッシングを製造した。

このドレッシングはフライ類に適し、また室温で５週間
保存しても分離はなく、安定であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糖もしくは糖アルコールの水溶液に耐酸性かつ耐塩
   性ガム質を分散、膨潤させ、これにエタノール又はエタ
   ノールを含む溶液を添加して粘稠液を調製し、この粘稠
   液を乳化したドレツシング基材に配合してドレツシング
   を製造する方法において、マスタード粒を配合すること
   を特徴とするフライ用ドレツシングの製造方法。 ２ マスタード粒の配合量がフライ用ドレツシング全体
   の５〜２０重量％である特許請求の範囲第１項記載の製
   造方法。 ３ マスタード粒がエタノール及び／又は酢酸含有液中
   に５０日以上浸漬、熟成して得られたものである特許請
   求の範囲第１項又は第２項記載の製造方法。 ４ マスタード粒がエタノール含有液中に５０日以上浸
   漬、熟成して得られたものであり、これをガム質が分散
   、膨潤した糖もしくは糖アルコールの水溶液、又はガム
   質が分散、膨潤した糖もしくは糖アルコールの水溶液に
   エタノール又はエタノールを含む溶液を添加したものに
   対し配合するようにした特許請求の範囲第３項記載の製
   造方法。 ５ ガム質の配合量が粘稠液全体の０．１〜５重量％で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第４項いずれか記載の製
   造方法。 ６ ガム質がキサンタンガム、ローカストビーンズガム
   、タマリンドシードガム、グアーガム、トラガカントガ
   ム及びペクチンから選ばれる１種又は２種以上である特
   許請求の範囲第１項乃至第５項いずれか記載の製造方法
   。 ７ エタノールの含有量がフライ用ドレツシング全体の
   ０．１〜５重量％である特許請求の範囲第１項乃至第６
   項いずれか記載の製造方法。 ８ エタノールの含有量がフライ用ドレツシング全体の
   ０．１〜２重量％である特許請求の範囲第７項記載の製
   造方法。 ９ エタノールを含む溶液が非発泡性醸造酒又は蒸留酒
   である特許請求の範囲第１項乃至第８項いずれか記載の
   製造方法。